Dostawa z autoklawa, czyli przetwory z autoklwu

[Kòpôcz]

Od jakiegoś czasu dręczę kilku takich doniesieniami o poczynionych przetworach. Ta forma przygotowywania i utrwalania żywności nie jest u nas popularna, a właściwie to jest niemal kompletnie nieobecna mimo, że posiadane przez nas kotły nietrudno jest do tego dostosować - takie dotychczas właśnie miałem autoklawy. Niedawno kupiłem dodatkowy, mniejszy, poręczniejszy, z możliwością grzania na kuchence gazowej i... od nowa niemal oszalałem, a kilku wspomnianych w pierwszym zdaniu dzielnie to znosi. No to i tu zacznę. Może starczy mi pary na dłuższy wątek, może kogoś zachęcę.

Makrela w oleju z suszonymi pomidorami.
Makrelę tnę na paski szerokości połowy wysokości słoika. Jedna średnia makrela wchodzi w jeden 300ml słoik. Na dno słoika kawałek laurowego listka, kilka ziaren pieprzu, łyżka oleju, szczypta soli. Pomiędzy warstwami ryby pomidorek i szczypta soli, na górę szczypta soli i druga łyżka oleju. Po osiągnięciu temperatury 115°C utrzymuję ją 40 minut, po czym wyłączam grzanie. Nie dotykam autoklawu do momentu, gdy temperatura nie spadnie do 40-60°C, a już na pewno zanim ciśnienia się nie wyrównają (opada zawór pływakowy). Mięsko jest jędrne, a ości niewyczuwalne, kręgosłup rozkruszamy językiem (autoklaw kilka wieków temu nazywano zmiękczaczem kości). Wiadomo co lubi rybka

[alkohole-domowe]

Wątek trafiony, nawet sam ostatnio myślałem.
Ja mam Białoruski ale jeszcze nie używałem. Kiedyś oglądałem u ruskich jak robią sobie gotowe dania np. Kasza albo ryż z miesem i własnie z taką myślą go kupiłem.
Najlepsze do tego były by konserwy tylko zamykanie problematyczne i puszki mocno podrożały.
A nie wiem jak nasze słoiki a raczej zakrętki się zachowają w wyższej temperaturze, ktoś kiedyś pisał że mu wciągnęło.
Ruscy mają zakrętki jednorazowe tak jakby zaprasowywane i one się na pewno nadają.

[Kòpôcz]

Normalne zakrętki dobrze sobie radzą, nic nie wciąga - jakieś 2 lata działam na normalnych słoikach i zakrętkach. Dotychczas robiłem głównie właśnie gotowe dania - kasze, fasole, zupy itp, teraz pewnie więcej będę eksperymentował. Jedyna uwaga - jeśli masz białoruski, to zapewne wodny wysokociśnieniowy - warto go na parowy przerobić.

[Resal]

Słoiki szklane na pewno nadają się do sterylizacji. W przypadku zakrętek warto potwierdzić ze sprzedawcą, że wytrzymają 115 czy 121 stopni.
Dla zapewnienia trwałości i jakości konserwy po zakończeniu sterylizacji należy dosyć szybko schodzić. I tu zaczynają się schody związane z wyciekami i koniecznością stosowania przeciwciśnienia...
Na czym miałaby polegać przeróbka autoklawu na parowy? W warunkach domowych autoklaw wodny i parowy różnią się tylko poziomem wody. W wodnym konserwy są zanurzone całkowicie w wodzie, która je ogrzewa. W parowym konserwy znajdują się nad lustrem wody i są ogrzewane skraplającą się parą.

[tanczacy-z-drozdzami]

Może głupie pytanie - ale czym to się technicznie różni od szybkowaru? Na różnych youtubowych kanałach bardzo często używają właśnie "pressure cooker" jako autoklawu do sterylizacji sprzętu browarniczego.

[Kòpôcz]

(...) W przypadku zakrętek warto potwierdzić ze sprzedawcą, że wytrzymają 115 czy 121 stopni. (...)

Przyznaję, że nie używam zakrętek jednorazowo, a i tak wiele wytrzymało także kilka cykli piekarnikowych nawet po 160°C. Na kacapskim rynku wprawdzie są nakrętki przeznaczone stricte pod autoklaw (np. domasznyj standart), ale żaden ze śledzonych przeze mnie użytkowników nie potrafi powiedzieć czym się różnią od zwykłych. Może masz namiar na jakieś sprawdzone, jakoś zauważalnie lepiej sprawdzające się w autoklawie? Zostało mi może z 50-60 nowych, zbliża się czas zakupu, więc jeśli by cena nie odstraszała, to bym takie chętnie kupił.

(...)Dla zapewnienia trwałości i jakości konserwy po zakończeniu sterylizacji należy dosyć szybko schodzić. I tu zaczynają się schody związane z wyciekami i koniecznością stosowania przeciwciśnienia...(...)

Z całym szacunkiem - to informacja gdzieś przeczytania i zapewniam Cię, że praktycznie nie stosowana w warunkach domowych.

(...) W warunkach domowych autoklaw wodny i parowy różnią się tylko poziomem wody. W wodnym konserwy są zanurzone całkowicie w wodzie, która je ogrzewa. W parowym konserwy znajdują się nad lustrem wody i są ogrzewane skraplającą się parą.

No nie tylko. Pewnie masz parowy, więc niespecjalnie mogłeś się przyjrzeć wodnemu. Zauważ, że po coś tam jest dodatkowy zawór/wentyl do wstępnego napompowania, a sama konstrukcja jest nieporównywalnie mocniejsza. Parowy to mniej wody, mniej potrzebne energii, mniejsze ciśnienia, krótszy czas obsługi. Na dobrą sprawę same zalety.

A żeby temat osłodzić...
Słoiki 0,5l. Do słoika 100g owoców i 3 łyżeczki cukru (lubię więcej owoców i niewiele cukru). 15 minut w 115°C. Po wyrównaniu się aparatury wyjmujemy kompocik. .

[Resal]

Może głupie pytanie - ale czym to się technicznie różni od szybkowaru? Na różnych youtubowych kanałach bardzo często używają właśnie "pressure cooker" jako autoklawu do sterylizacji sprzętu browarniczego.

Szybkowary posiadają zwykle dwa zawory. Roboczy i bezpieczeństwa. W czasie pracy przez zawór roboczy wydobywa się parą. Ustawienie ciśnienia na zaworze roboczym determinuje temperaturę pracy. Szynkowary zwykle nie są wyposażone w termometry czy manometry. Szybkowar w czasie pracy powinien być odpowietrzony.

Autoklawy to urządzenia w czasie pracy zamknięte wyposażone w manometr i termometr. Oprócz zaworu bezpieczeństwa posiadają zawór umożliwiający dopompowanie powietrza czyli stosowanie przeciwciśnienia. Z powodu obecności powietrza nie ma bezpośredniego związku między ciśnieniem i temperaturą.

Gdzieś kiedyś przeczytałem, że szybkowar jest rodzajem autoklawu.

[Resal]

Może masz namiar na jakieś sprawdzone, jakoś zauważalnie lepiej sprawdzające się w autoklawie? Zostało mi może z 50-60 nowych, zbliża się czas zakupu, więc jeśli by cena nie odstraszała, to bym takie chętnie kupił.

Nakrętki stosuję wielorazowo. Sterylizacja może uszkadzać nakrętki przeznaczone do pasteryzacji. Farba zewnętrzna na pokrywkach pod wpływem wysokiej temperatury potrafi się łuszczyć. Nakrętki do sterylizacji kupuję od tego sprzedawcy, z którym potwierdziłem ich odporność na podwyższoną temperaturę.

https://allegro.pl/oferta/zakretki-wiec ... 2364125265

[wawaldek11]

Również używam wieczek wielokrotnie przy pasteryzacji i sterylizacji. Także do piekarnika. Ważna uwaga: nie dokręcam mocno zakrętki, bo szklana krawędź może uszkodzić warstwę uszczelki, przeciąć do blachy i wtedy lipa. Wystarczy lekkie dokręcenie, a podciśnienie dociągnie. Używam klasycznych i Orbitów od dużego lokalnego producenta. W piekarniku wsad uzyskuje temperaturę do 109°C (zmierzone) przez nadciśnienie. Przy nagrzewaniu zawartości ciśnienie rośnie, aż do puszczenia przez wieczko, wtedy spada i już nie osiągnąłem tej maksymalnej wartości. W planach mam pomiar czasu w jakim wsad osiąga żądaną temperaturę w autoklawie. W piekarniku widzę wrzenie.
Jak kiedyś chciałem przyśpieszyć i włączyłem termoobieg, to wieczka przy wentylatorze nie wytrzymały temperatury i słoiki nie zamknęły się.

[Kòpôcz]

@Resal, Jeśli zewnętrzna farba to jedyna różnica, to sobie daruję - nigdy jej mi nie ruszyło, rozważyłbym gdyby o gumy chodziło. Ale dziękuję za wskazówkę - dodam sobie do ulubionych na wszelki wypadek.
@wawaldek11 , też się zbytnio nie siłuję, ale zanurzam przed zakręcaniem we wrzątku - uszczelka mięknie, trochę się rozpręża i, jak mam nadzieję, dokładniej zamyka. Być może jednak dokładam do tego trochę myślenia magicznego

[Resal]

W piekarniku wsad uzyskuje temperaturę do 109°C (zmierzone) przez nadciśnienie.

Słoiki z zakrętkami twist-off odpowietrzają się przy około 0.16 atm nadciśnienia co przekłada się na temperaturę 104 °C. Temperatura 109 °C oznaczałaby 0.4 atm nadciśnienia. Zakrętka raczej nie utrzyma takiego ciśnienia. Jeżeli osiągnąłeś taką temperaturę to mogło to dotyczyć konserwy zawierającej duże ilości składników obniżających prężność pary wodnej albo niewielką ilość wody.

[wawaldek11]

Próby robiłem na wodzie w słoiku 345ml prawie pełnym. Pokrywka zwykła dawała wyższe ciśnienie, orbit słabiej dociska. Dokręcałem mocno.
A na takim sprzęcie: download/file.php?id=20209 eksperymentuję również ze słoikami 345ml - wchodzi 16 szt. Tylko jest więcej pracy z uzupełnianie ciśnienia przy studzeniu. Muszę jeszcze poprawić zawór stożkowy, bo przepuszcza.
Więc z lenistwa pasteryzuję w piekarniku

[Resal]

(...)Dla zapewnienia trwałości i jakości konserwy po zakończeniu sterylizacji należy dosyć szybko schodzić. I tu zaczynają się schody związane z wyciekami i koniecznością stosowania przeciwciśnienia...(...)

Z całym szacunkiem - to informacja gdzieś przeczytania i zapewniam Cię, że praktycznie nie stosowana w warunkach domowych.

Jakoś stosuję. Nie jestem jedyny. Poczytaj materiały poświęcone konserwom na forum wędlin domowych.

---

(...) W warunkach domowych autoklaw wodny i parowy różnią się tylko poziomem wody. W wodnym konserwy są zanurzone całkowicie w wodzie, która je ogrzewa. W parowym konserwy znajdują się nad lustrem wody i są ogrzewane skraplającą się parą.

No nie tylko. Pewnie masz parowy, więc niespecjalnie mogłeś się przyjrzeć wodnemu. Zauważ, że po coś tam jest dodatkowy zawór/wentyl do wstępnego napompowania, a sama konstrukcja jest nieporównywalnie mocniejsza. Parowy to mniej wody, mniej potrzebne energii, mniejsze ciśnienia, krótszy czas obsługi. Na dobrą sprawę same zalety.

Woda czy para to tylko medium grzewcze. Gdzie mogę wybrać amatorski autoklaw wodny czy parowy do konserw?

Każdy autoklaw do konserw powinien posiadać zawór do wytworzenia przeciwciśnienia więc nie za bardzo rozumiem. Parowe mają go mieć a wodne nie czy odwrotnie?

Parowe to mniejsze ciśnienie? Mocniejsza konstrukcja? Może rozwiń bo nie za bardzo rozumiem choć kilka opracowań o sterylizacji i obróbce cieplnej konserw przeczytałem.

[boxer1981228]

A czy ktoś mógłby opisać np różnicę między tyndalizacją i sterylizacją w autoklawie? Czy to jest jedynie tak różnica że tu robimy 3 pasteryzacje a w autoklawie raz ale efekt końcowy jest taki sam.

[Resal]

Bakteriologicznie osiągamy ten sam albo zbliżony efekt. Sterylizacja pozwala oszczędzić czas i ograniczyć zużycie energii. Jednak wyższa temperatura sterylizacji może oddziaływać niekorzystnie na smak czy kolor oraz powodować utratę wartości odżywczych. Sterylizacja zwiększa wyciek termiczny oraz niekorzystnie oddziałuje na żelatynę. Jeżeli chcemy mieć stabilną galaretkę w temperaturze pokojowej trzeba dodać agaru.
Wyższa temperatura skraca czas obróbki termicznej (np. pręga wołowa). Sterylizacja ryb powoduje rozpuszczenie drobnych i zmiękczenie grubszych ości.

[boxer1981228]

Bakteriologicznie osiągamy ten sam albo zbliżony efekt.

Czyli jak ktoś nie przerabia mięsa setkami kilogramów a od czasu do czasu zrobi sobie kilkanaście słoików to zakup autoklawu mija się z celem.
Od dłuższego czasu zastanawiałem się nad zakupem ale chyba sobie odpuszczę. Zwłaszcza że jestem w posiadaniu wielkich garów do robienia piwka.

[Kòpôcz]

[(...)Czyli jak ktoś nie przerabia mięsa setkami kilogramów a od czasu do czasu zrobi sobie kilkanaście słoików to zakup autoklawu mija się z celem. (...)

Jeśli traktować go tylko jako narzędzie do konserwacji mięsa, to pewnie nie warto. Ale warto spróbować np. w szybkowarze. Mi autoklaw rozwiązał kilka problemów, z którymi się borykałem przy pasteryzacji:
- dania z fasoli. No jakoś zawsze przynajmniej część ziaren była twarda. W autoklawie problem zniknął. Oczywiście pojawił się inny - nie przesadzić, by nie było za suche, by się papka nie zrobiła. 30-40 minut w 115°C i fasola się ugotuje, a jednocześnie każde ziarno jest wyraźnie odrębną częścią dania. Do fasolki lubię dodać kukurydzę konserwowa i ta zachowuje swoją chrupkość.
- drób. Jakoś przy pasteryzacji nie mogłem go ogarnąć. Ulubione udo z indyka to był dla mnie zapas na kilka tygodni, czasem miesięcy i na zakrętach pojawiał się brzuch.

Autoklaw traktuję nie tylko jako konserwator żywności, ale też urządzenie, które ją przygotowuje. Różnica taka, że do słoja wrzucam surowe składniki, wyjmuję gotowe danie. No i czas... Poniżej "urobek" z weekendu (nie całego - w niedzielę 12h byłem poza domem): przeciery pomidorowy i paprykowym, leczo, dżem malinowy, kasza z mięsem...

Do wcześniejszych postów później postaram się odnieść.

[wawaldek11]

Sypiesz do słoika suchą fasolę?
Możesz podać sposób z dokładnymi proporcjami? Chciałbym w autoklawie zrobić kilkanaście(16) testowych słoików z fasolą, kaszą, ryżem.

[Kòpôcz]

Sypiesz do słoika suchą fasolę? (...)

Namoczoną. Kasze tylko płuczę, choć nie za bardzo wiem po co - chyba jak w tym dowcipie o kaczce w brytfance, skoro babcia tak robiła, to ja...

Możesz podać sposób z dokładnymi proporcjami? Chciałbym w autoklawie zrobić kilkanaście(16) testowych słoików z fasolą, kaszą, ryżem.

Jeśli mogę coś zaproponować, to spróbuj też ziemniaki. Miele je najpierw w maszynce na oczku bodaj 10mm, w słój pakuję z wędzonką i wychodzi coś na kształt grubo mielonej babki ziemniaczanej. Smakuje mi bardziej niż wszystkie kasze, choć "z garnka" praktycznie ziemniaków w domu nie przygotowuję - raz na kilka lat dosłownie.

Fasolka... Akurat robiłem, dla odmiany białą.
400g fasoli (waga przed namoczeniem), 3-4 marchewki, 3-4 cebule, 600ml przecieru pomidorowego (jeśli ktoś woli fasolkę pływającą w sosie, to trzeba więcej przecieru), puszka kukurydzy, 500+ gram wędzonki

IMG_20230919_155720_503.jpg

Cebulę siekam, marchew trę na grubej tarce, całość podsmażam na oleju - staram się skarmelizować, złapać lekkie przypalenia.

IMG_20230919_173901_106.jpg

Wszystkie składniki (z pocietą w kostki wędzonką) mieszam razem, doprawiam - sól w ilości 1% całej mas, reszta do smaku, lub "co się nawinie". Zazwyczaj z jakąś przyprawą przesadzę i tylko ja jestem w stanie to jeść

IMG_20230919_174538_324.jpg

Pakuję wszystko do słoików...

IMG_20230919_175821_260.jpg

Grzeję 30-40 minuy w 115°C , otwieram i wyjmuję, gdy temperatura w autoklawie spadnie do 50-40°C.

IMG_20230919_222557_251.jpg

I znów odpis na wcześniejsze muszę na później odłożyć...

[wawaldek11]

Wziąłem się za eksperymenty - fasola i ziemniaki. Jak zwykle za dużo wszystkiego i nie wiem czy na raz się zmieści.
Ogarnąłem kuchnię i mogę pokazać fotki.
Jeden słoik kartoflany nie załapał, jeden pękł - mogłem od razu spróbować Troszkę za słone, dobrze przypomina kiszkę ziemniaczaną i babkę. Do babki Mama robiła sos śmietanowo/cebulowy
Mój autoklaw po osiągnięciu temperatury 126ºC grzeje 11 minut i wyłącza się. Czyli dla fasoli zrobię cztery cykle, dla ziemniaków były trzy.

[Kòpôcz]

Złapałem chwilę na odniesienie do kilku zdań, które zwróciły moją uwagę...

Ustawienie ciśnienia na zaworze roboczym determinuje temperaturę pracy. (…)
(…) Z powodu obecności powietrza nie ma bezpośredniego związku między ciśnieniem i temperaturą.

Się pogubiłem… albo nie ja.

(…)Szybkowar w czasie pracy powinien być odpowietrzony.(…)

W każdym z urządzeń o jakich mówimy jest powietrze. Wytwarzane w nich ciśnienie to efekt oddziaływania rozprężającej się pod wpływem temperatury cieczy na nagromadzone w zbiorniku powietrze.

(…) Oprócz zaworu bezpieczeństwa posiadają zawór umożliwiający dopompowanie powietrza czyli stosowanie przeciwciśnienia. (…)

Chyba nie rozumiem… W autoklawie wodnym tylko wstępnie zwiększasz ciśnienie, żeby móc osiągnąć temperatury przekraczające 100°C i zapobiec zbytniemu (ponad objętość zbiornika) rozprężeniu się wody. Nie wiem co rozumiesz przez pojęcie przeciwciśnienia – nigdzie w autoklawie nie ma żadnego podciśnienia, żeby je równoważyć wstępnym nadciśnieniem. Chyba nie do końca rozumiem co masz na myśli mówiąc „przeciwciśnienie”.

(…) Gdzieś kiedyś przeczytałem, że szybkowar jest rodzajem autoklawu.

Na dobrą sprawę jedno jest „tylko” rozbudowaną o urządzenia peryferyjne wersją drugiego. Urządzenie wymyślone gdzieś u schyłku średniowiecza pierwotnie nazywano zmiękczaczem kości. Posiadacze dużych szybkowarów mogą spróbować zrobić kilka testowych słoików i sprawdzić, czy jest to coś, z czego by chcieli korzystać.

(…) Woda czy para to tylko medium grzewcze.(…)

Teoretycznie tak, jednak wzajemne proporce wody do powietrza mają kluczowy wpływ na komfort obsługi, pompowanie zbiornika i sumaryczne w nim ciśnienie. Wczoraj cały proces pociągnąłem na jednym litrze wody wlanej na dno. W kilkanaście minut miałem w środku 120°C, relatywnie szybko też się to samo wystudziło. Oczywiście czym więcej wsadu/słoików w środku tym ten czas wystudzania się jest dłuższy, choć jeśli trzeba coś szybko schłodzić (np. ogórki konserwowe) wystarczy poczekać do opadnięcia zaworu pływakowego (opada, gdy ciśnienie w zbiorniku wyrówna do atmosferycznego) i wyjąć słoiki szczypcami do słojów.

(…) Gdzie mogę wybrać amatorski autoklaw wodny czy parowy do konserw?

Są nawet na naszym aukcyjnym, acz ze znacznymi prowizjami za trud sprowadzenia zza Buga. Ja pierwsze dwa zamówiłem u rodzimych spawaczy (nawet nie wiedzieli, że to robią ), trzeci, mniejszy, kupiłem w litewskim sklepie internetowym.

(…)Każdy autoklaw do konserw powinien posiadać zawór do wytworzenia przeciwciśnienia więc nie za bardzo rozumiem. Parowe mają go mieć a wodne nie czy odwrotnie?

No właśnie o to chodzi, że parowe go wcale nie potrzebują, bo nie ma potrzeby „kiełznania” rozprężającej się wody wstępnym pompowaniem zbiornika. W parowym niewielka ilość trudnosprężalnej wody oddziałuje na olbrzymią ilość łatwosprężalnego powietrza. W wodnym jest odwrotnie, niewielka poduszka powietrzna nie byłaby w stanie pohamować rozprężającej się wody.

(…) Parowe to mniejsze ciśnienie? Mocniejsza konstrukcja? Może rozwiń bo nie za bardzo rozumiem choć kilka opracowań o sterylizacji i obróbce cieplnej konserw przeczytałem.

Parowe to zdecydowanie mniejsze ciśnienie, a co za tym idzie mniejsze wymagania co do wytrzymałości konstrukcji.


Parowe autoklawy w domowym zastosowaniu mają niedługą historię. Jeśli wierzyć marketingowym hasłom pierwszym amatorskim, dostępnym na rynku kuchennym był jakieś 5-6 lat temu 42-litrowy Wein. Ja mam jego mniejszego, 23-litrowego brata., a na wzór dużego właśnie rozszerzałem funkcjonalności kegów/kotłów alkoholowych. To dlatego sugestia

Poczytaj materiały poświęcone konserwom na forum wędlin domowych.

mnie nie kusi – gdy szukałem informacji o parowych nic tam nie znalazłem. Musiałem „ssać” od kacapów.

(...)kilka opracowań o sterylizacji i obróbce cieplnej konserw przeczytałem.

Jakkolwiek są one cenne i zapewne dające więcej podstawy teoretycznej, niż mogłem dotychczas zdobyć z własnej praktyki i kacapskiego www, to przypuszczam, że opracowania te mogą wymagać uzupełnienia właśnie o nowy, bardziej przyjazny sposób autoklawowania. Przyznaję jednak, że moja naukowa podbudowa teoretyczna jest mizerna - źródłami, z jakich dotychczas korzystałem jest ruski internet i własna dedukcja. Pewnie będę musiał to uzupełnić i jakieś poważniejsze źródła.


Z wczoraj - klasyka autoklawu, tzw. "tuszonka". Tym razem wytrybowane z kości udko z kurczaka zaprawione mieszanką Prymatu o smaku ciemnego piwa. 40 minut w 120°C. Da się zjeść, nawet pomlaskać

[Resal]

Ustawienie ciśnienia na zaworze roboczym determinuje temperaturę pracy. (…)
(…) Z powodu obecności powietrza nie ma bezpośredniego związku między ciśnieniem i temperaturą.

Się pogubiłem… albo nie ja.

Pierwsze odnosi się do szybkowaru drugie do autoklawu.

[Resal]

(…)Szybkowar w czasie pracy powinien być odpowietrzony.(…)

W każdym z urządzeń o jakich mówimy jest powietrze. Wytwarzane w nich ciśnienie to efekt oddziaływania rozprężającej się pod wpływem temperatury cieczy na nagromadzone w zbiorniku powietrze.

Czyli wzrost ciśnienia w autoklawie czy szybkowarze to tylko efekt rozszerzalności wody. Słyszałeś może o ciśnieniu/prężności pary wodnej?

[Resal]

(…) Oprócz zaworu bezpieczeństwa posiadają zawór umożliwiający dopompowanie powietrza czyli stosowanie przeciwciśnienia. (…)

Chyba nie rozumiem… W autoklawie wodnym tylko wstępnie zwiększasz ciśnienie, żeby móc osiągnąć temperatury przekraczające 100°C i zapobiec zbytniemu (ponad objętość zbiornika) rozprężeniu się wody. Nie wiem co rozumiesz przez pojęcie przeciwciśnienia – nigdzie w autoklawie nie ma żadnego podciśnienia, żeby je równoważyć wstępnym nadciśnieniem. Chyba nie do końca rozumiem co masz na myśli mówiąc „przeciwciśnienie”.

Żeby osiągnąć temperaturę przekraczającą 100°C nie jest wymagane żadne wstępne zwiększenie ciśnienia. Przykładem jest szybkowar.
Jakie zapobieganie rozszerzaniu się wody? Woda jest mało ściśliwa. Aby zapobiec rozszerzeniu się wody przy jej ogrzaniu od 20 do 120 °C należałoby zastosować ciśnienie rzędu 1600 atm !
Przeciwciśnienie to podstawowy termin z zakresu sterylizacji konserw. W uproszczeniu to ciśnienie wytworzone przez powietrze znajdujące się w autoklawie.

[Resal]

(…) Gdzie mogę wybrać amatorski autoklaw wodny czy parowy do konserw?

Są nawet na naszym aukcyjnym, acz ze znacznymi prowizjami za trud sprowadzenia zza Buga. Ja pierwsze dwa zamówiłem u rodzimych spawaczy (nawet nie wiedzieli, że to robią ), trzeci, mniejszy, kupiłem w litewskim sklepie internetowym.

Konkretnie. Wklej linki do ogłoszeń. Chętnie porównam.

[Resal]

(…)Każdy autoklaw do konserw powinien posiadać zawór do wytworzenia przeciwciśnienia więc nie za bardzo rozumiem. Parowe mają go mieć a wodne nie czy odwrotnie?

No właśnie o to chodzi, że parowe go wcale nie potrzebują, bo nie ma potrzeby „kiełznania” rozprężającej się wody wstępnym pompowaniem zbiornika. W parowym niewielka ilość trudnosprężalnej wody oddziałuje na olbrzymią ilość łatwosprężalnego powietrza. W wodnym jest odwrotnie, niewielka poduszka powietrzna nie byłaby w stanie pohamować rozprężającej się wody.

Czyli autoklaw wodny powinien mieć zawór służący pompowaniu powietrza, które wytworzy ciśnienie zapobiegające rozszerzaniu się wody?
To niedorzeczność biorąc pod uwagę małą ściśliwość wody.

[Resal]

(…) Parowe to mniejsze ciśnienie? Mocniejsza konstrukcja? Może rozwiń bo nie za bardzo rozumiem choć kilka opracowań o sterylizacji i obróbce cieplnej konserw przeczytałem.

Parowe to zdecydowanie mniejsze ciśnienie, a co za tym idzie mniejsze wymagania co do wytrzymałości konstrukcji.

Wyjaśnij. Dlaczego mniejsze ciśnienie? O ile mniejsze? Jakie ciśnienia panują w autoklawach "wodnych" a jakie w "parowych"?
Moim zdaniem ciśnienie panujące w autoklawie niezależnie od sposobu ogrzewania czy stopnia wypełnienia powinno być jednakowe i będzie ono zależało od temperatury sterylizacji oraz zastosowanego przeciwciśnienia.

[Resal]

Parowe autoklawy w domowym zastosowaniu mają niedługą historię. Jeśli wierzyć marketingowym hasłom pierwszym amatorskim, dostępnym na rynku kuchennym był jakieś 5-6 lat temu 42-litrowy Wein. Ja mam jego mniejszego, 23-litrowego brata., a na wzór dużego właśnie rozszerzałem funkcjonalności kegów/kotłów alkoholowych. To dlatego sugestia

Poczytaj materiały poświęcone konserwom na forum wędlin domowych.

mnie nie kusi – gdy szukałem informacji o parowych nic tam nie znalazłem. Musiałem „ssać” od kacapów.

(...)kilka opracowań o sterylizacji i obróbce cieplnej konserw przeczytałem.

Jakkolwiek są one cenne i zapewne dające więcej podstawy teoretycznej, niż mogłem dotychczas zdobyć z własnej praktyki i kacapskiego www, to przypuszczam, że opracowania te mogą wymagać uzupełnienia właśnie o nowy, bardziej przyjazny sposób autoklawowania. Przyznaję jednak, że moja naukowa podbudowa teoretyczna jest mizerna - źródłami, z jakich dotychczas korzystałem jest ruski internet i własna dedukcja. Pewnie będę musiał to uzupełnić i jakieś poważniejsze źródła.

Angielski opis autoklawu Wein 23 l z Aliexpressu

"Autoclave Wein for sterilization of cans works in 2 modes: steam and liquid. To work in steam mode, you need 2,5 liters of water, in liquid mode-about 10 times more. Cooking time in steam mode is 3,5 times less than in liquid mode. Steam mode requires about 5 times less electricity or gas due to less running time. The choice is always yours-you can do Canning in the classic water mode, if it is more convenient for you. The device prepares equally well in both modes. "

Z opisu wynika, że autoklaw może pracować w dwóch trybach parowym albo wodnym. W trybie ogrzewania parą wlewamy 2.5 l wody w trybie ogrzewania wodą około 10 x więcej czyli 25 l.

Podział autoklawów na wodne i parowe różniące się panującym ciśnieniem oraz konstrukcją jest nieporozumieniem. Podobnie jak twierdzenia o nowym przyjaznym sposobie sterylizacji rzekomo nieuwzględnionym w specjalistycznych opracowaniach/materiałach.

[wolan]

Ja, używam szybkowaru 6l z tefala, według instrukcji przy wyborze na zaworze piktogramu kurczaka temperatura w środku powinna wynosić 124-126st C ( nie pamiętam dokładnie).
Gotuje w nim wszelkiego rodzaju tuszonki, dla mnie przewagą nad innym sposobem utrwalania żywności ma czas, gotuje raz a nie trzy.
Mięso wychodzi miękkie smaczne i się nic z nim niedobrego nie dzieje.
Jedynie zrobilem sobie podstawkę, słoiki stoją nad dnem i otacza je para.
Sam się zastanawiam dlaczego w autoklawach za wschodniej granicy stosuje się zawory do pompowania i tam ciśnienie podczas gotowania wynosi chyba 4 bary.
Pozdrawiam

[Resal]

W czasie sterylizacji i w fazie chłodzenia ciśnienie w konserwie jest wyższe niż w autoklawie. W przypadku puszek może to powodować ich odkształcenie a nawet rozszczelnienie. Dlatego zwiększa się ciśnienie w autoklawie pompując powietrze. Nazywa się to przeciwciśnieniem. Nie można z nim przesadzić aby nie zgnieść puszek.
W przypadku słoików twist-off ciśnienie w konserwach w czasie sterylizacji jest ograniczone przez wieczka działające jak zawór jednokierunkowy. Przeciwciśnienie jest natomiast potrzebne po zakończeniu sterylizacji w fazie chłodzenia kiedy ciśnienie i temperatura w autoklawie silnie spadają. W słoikach, w których panuje wyższa temperatura i ciśnienie zaczyna się wrzenie powodujące wyrzucanie zawartości. Szczególnie dotyczy to konserw blokowych typu mielonka czy pasztetów. Przeciwciśnienie zapobiega takim wyciekom.

[wawaldek11]

Przy ziemniakach pilnowałem przeciwciśnienia i nic nie wykipiało. Natomiast fasolki nie dopilnowałem i ciśnienie dość szybko spadło. Płynną zawartość wywaliło na zewnątrz. Mam dość suchą potrawę, ale zjadliwą, mocno skarmelizowaną.
Wolan - nic nie wycieka ze słoików? Masz termometr, czy polegasz na nastawach zaworu?

[Resal]

@wawaldek11
Słoiki w autoklawie zalewasz całkowicie wodą czy umieszczasz je nad lustrem wody?

[wolan]

Zrobiłem słoików napewno grubo ponad 100 i nigdy mi nic nie wyciekło. Fakt, że robię tylko mięso w kawałkach, ale z tego co pamiętam robiłem kilka słoików mielonki i też było ok. Używam słoików 350ml więc może problem pojawiać się przy większych do szybkowaru wchodzi mi 4 szt.
Nie przerabiałem szybkowaru, ufam producentowi. Miałem przerobić kega, ale po czasie stwierdziłem, że robię najczęściej 8 słoików na raz i odpuściłem. Robię mniej a częściej, bo nie ma gdzie zapasów trzymać Może zimą wrócę do tematu . Ale to cena informacja, żeby dorobić zaworek do pompowania.

[Resal]

@wolan
Nie wiem jaki masz model szybkowara ale ciśnienie robocze w szybkowarach Tefal to najczęściej 65 albo 80 kpa. Przekłada się to na temperaturę 114.5 albo 117 °C.
Warto sprawdzić bo od tego powinny zależeć warunki i czas przechowywania konserw. No i oczywiście czas sterylizacji.

[wawaldek11]

@wawaldek11
Słoiki w autoklawie zalewasz całkowicie wodą czy umieszczasz je nad lustrem wody?

Dolne słoiki są trochę zanurzone w wodzie, bo wlewam ok, litr, może trochę mniej. Czyli mamy a. wodnoparowy Używam też najczęściej słoików 350ml.
Wolan, jak nie wycieka, to nie ma potrzeby przeróbek, chociaż ja bym wstawił zaworek i do niego w razie potrzeby przykręcał manometr lub nypel do pompki.

[Resal]

Dolne słoiki są trochę zanurzone w wodzie, bo wlewam ok, litr, może trochę mniej. Czyli mamy a. wodnoparowy Używam też najczęściej słoików 350ml.

Każdy autoklaw czy szybkowar domowy można określić jako wodnoparowy albo parowowodny.
Ja zalewam słoiki wodą. Wydłuża to czas ogrzewania i studzenia i wpływa na zużycie energii ale zwiększa pojemność cieplną..Co za tym idzie spadek ciśnienia jest wolniejszy i jest czas na jego uzupełnianie.
Dadatkowo po zakończeniu fazy właściwej sterylizacji stosuję zabieg, który nazwałem sobie "przedmuchaniem". Polega on na dłuższym pompowaniu powietrza. Nadmiar ciśnienia uchodzi przez nastawny zawór roboczy. W ten sposób zamieniam parę wodną na powietrze, którego reakcja na spadek temperatury jest radykalnie mniejsza niż skraplającej się pary wodnej.
Najprostszą metodą ograniczenia wycieków jest zmniejszenie stopnia wypełnienia słoików. Jeżeli wypełnimy słoiki w 2/3 to prawdopodobieństwo wycieku będzie niewielkie. Takie konserwy np. mięsno-powietrzne dla mnie wyglądają nieatrakcyjnie.
Z innej strony przyczyną wycieków może być przepełnienie słoika. O ile pamiętam to rozszerzalność wsadu przy ogrzaniu od 20 do 120 °C to ponad 8%. Wypełnienie słoika w 90% jest gwarancją wycieku. Dlatego słoiki wypełniam w 75-80%.

[wawaldek11]

Pomału dochodzę do Twoich wniosków, ale nie miałem okazji wypróbować całkowitego zalania wodą. Przedmuchiwania próbowałem na początku procesu, ale z marnym skutkiem - para usuwa skutecznie powietrze. Tym bardziej że mam wyeksploatowany zawór bezpieczeństwa, który potrafi przepuszczać cały czas troszkę pary. Pozytywy przedmuchanie na zakończenie zauważyłem.
Planuję zastosować wyłącznik ciśnieniowy połączony ze sprężareczką, bo teraz dobijam pompką rowerową.
Ogólnie, to uważam, że z autoklawem mam więcej roboty, ale uzyskuję inne smaki, a bardzo lubię różnorodność w każdej dziedzinie
Czy wg Ciebie zapiekanie przetworów mięsnych w piekarniku przez godzinę z uzyskiwaniem temperatury wsadu ok. 106-108ºC jest wystarczającym zabezpieczeniem mikrobiologicznym?
P.S.
Zawodowo czy hobbystycznie zajmujesz się sterylizacją przetworów?

[Resal]

Również stosuję pompkę rowerową. Ten wyłącznik ciśnieniowy + sprężarka to ciekawy pomysł. Obawiam się, że będziesz miał trudności ze znalezieniem wyłącznika przystosowanego do wysokiej temperatury za przystępną cenę. Ja myślałem o minikompresorze do pompowania opon, na którym ustawia się zadane ciśnienie. Nie byłby to automat i trzeba byłoby go wielokrotnie uruchamiać ale naciskanie guzika jest mniej uciążliwe niż dymanie pompką.
Odpowiedź na pytanie dotyczące zastosowania piekarnika do utrwalania konserw mięsnych zależy od tego w jakich warunkach i jak długo planujesz je przechowywać. Jeżeli będziesz je przechowywał w warunkach chłodniczych do kilku miesięcy to wystarczy nawet zwykła pasteryzacja. Jeżeli w warunkach pozachłodniczych to piekarnik nie wystarczy.
Wytwarzaniem konserw zajmuję się amatorsko. Robię wyłącznie konserwy w opakowaniach szklanych czyli po ludzku mówiąc w słoikach. Najbardziej interesują mnie konserwy mięsne i rybne. Wycieki z konserw w szybkowarze spowodowały, że zainteresowałem się fizyką sterylizacji oraz przystosowałem szybkowar do stosowania przeciwciśnienia. Po modyfikacjach może pracować jako szybkowar albo autoklaw z możliwością stosowania przeciwciśnienia na dowolnym etapie sterylizacji.
Mój flagowy i ulubiony wyrób to kultowy paprykarz szczeciński według oryginalnej receptury.

[wawaldek11]

Myślałem o regulowanym wyłączniku ciśnieniowym stosowanym w hydroforach. Tylko nie wiem czy będzie można ustawić 1,6 bara i jak z histerezą. Temperatura nie jest problemem, bo go dam na trójniku w dowolnej odległości od dekla. Bardziej martwi mnie hałas tej pompki
Przeważnie pakuję w słoiki dziczyznę, rybki kupuję gotowe w słoiczkach od znajomego wędkarza
Słoiki przechowuję w temperaturze pokojowej, czasem ponad rok i jak na razie nic się nie wydarzyło. Żaden się nie otworzył i sensacji nie było.
Paprykarz - kultowa konserwa, często kupuję przemysłowe i domowe, ale trudno znaleźć tamten smak. Gdy mieszkałem w internacie często się tym dożywialiśmy - puszka na czterech.
Jeśli można - skąd nadajesz?

[Resal]

To co napisałem wynika z zaleceń technologicznych dla produkcji przemysłowej. Konserwy mięsne pełne (długotrwałe przechowywanie w warunkach pozachłodniczych) wymagają temperatur przekraczających 115°C . Zwykle stosuje się 121°C.
Mam w planach trochę poczytać o mikrobiologii konserw.