Pogony - zbiór informacji

[Skir]

Człowiek uczy się całe życie. Ja zawsze mam pewien problem z pogonomi. Może warto w jednym miejscu zebrać wiedzę o pogonach? Licząc na rady i opinię tworzę ten temat.
O ile z przedgonem można sobie łatwo poradzić organoleptycznie czy też na podstawie wyliczeń, to zawsze sporo problemów pojawia się przy próbie wyraźnego określenia momentu początku odbioru pogonu.
Stąd próba, dzięki mam nadzieję, pomocy kolegów odpowiedzi na pytanie: jakie są sposoby na określenie, czy nadal leci serce, czy już pogon.
Zaznaczam dwie ważne kwestie:
- niektórzy lubią wczesny pogon i dając mu kilkanaście miesięcy lub kilka lat uzyskują wspaniały trunek;
- covid często porobił spustoszenie i zmysł węchu już nie zawsze na odpowiednim poziomie.
Co to pogon?
To końcowa frakcja przechodząca podczas destylacji mieszanin po głównym składniku. Nigdy nie mierzyłem ile jest pogonu, ale ogólnie gdzieś znalazłem informację, że ok 22% całości gonu. Zawierają furfurol - 0,00019 %, estry - 0,071 %, aldehydy - 0,015 %, alkohole wyższe łącznie - 0,412 %, kwasy organiczne - 0,152 %. Ogólnie niezbyt to miłe dla naszej wątroby. Ale zawierają też wiele ciekawych aromatów, tak pożądanych przy naszych trunkach kraftowych.
REKTYFIKACJA
Odbiór pogonów przy rektyfikacji chyba nie wymaga zbyt wiele uwagi. Skok na 10 półce i brak możliwości stabilizacji mimo zmniejszenia odbioru jest sygnałem, że zaczynają lecieć pogony. Zmieniam wówczas naczynie i odbieram jeszcze do innej butelki do momentu aż podejdą do punktu odbioru (skok temp na głowicy). Co z tym produktem decyduję po paru dniach. Najczęściej przeznaczam go na jakieś zalewki (bursztynu, czosnku itp) lub inne wynalazki. Nie łączę z głównym gonem.
Innym sygnałem końca odbioru gonu jest też skok temperatury na buforze lub/i temperatura 97 w kotle. Kiedy miałem stary bufor na sms było to 84 stopnie. Teraz mam inny bufor i jednak mogę ciągnąć serce powyżej (?) 100 stopni w kotle.
DESTYLACJA
Uogólniam, czyli alembik, półkowa czy PS.
I tu zaczyna się jazda. Jest kilka odnośników.
1. Procent jaki leci
Najczęściej odbieramy na papugę do 40%. Ja mam granicę ok. 60%, a resztę uznaje za pogon i albo ponowna destylacja, albo rektyfikacja. Wiem, tnę może za mocno. Ale muszę dbać o coraz mniej sprawny mózg.
2. Temperatura w kotle
Uznaje się, że podczas destylacji bez bufora, powyżej 97 stopni w kotle uwalniają się pogony. Może to jednak zaistnieć wcześniej, na przykład przy przyłożeniu zbyt dużej mocy.
3. Węch
W momencie, kiedy temperatura w kotle zaczyna się zbliżać do 96 stopni przyglądam się uważnie i zaczynam wąchać (kiepsko mi to idzie) co leci. Czasem wyczuwam dziwny zapach, ale jeszcze nie wylewam tego. Okazuje się, że po godzinie czy kilku dniach pojawia się niepowtarzalny zapach surowca. Warto wówczas zmniejszyć moc grzania, a co za tym idzie szybkość odbioru.

Robię jednak jeszcze jeden test:
Jest jeden gąsior do gonu. Odbieram początkowo do dwóch butelek (nazwijmy je A i B) na przemian. Kiedy zbierze się ze 250ml w butelce A zamieniam butelki podstawiając B. Z butelki A odlewam 30ml i dodaję ok. 80ml wody, czyli rozcieńczam do 30-20%. Jeżeli pojawi się lekkie zmętnienie, to wówczas traktuję to jako pogon. Jeżeli jest krystalicznie czyste, całość wlewam do gąsiora.
Niektórzy zostawiają taki produkt, ponieważ powyżej 45% jest krystaliczny. Jak zawsze w przypadku pogonów - rzecz gustu.

Pogony zebrane po destylacjach warto rektyfikować. Widać wówczas ile jeszcze alkoholu "czystego" w nich się znajduje. Jednak to co zostaje zagęszczone w buforze śmierdzi strasznie i nie warto przesadzać (tzn. znów oddzielać pogony do dalszych procesów), bo po co zasyfiać sobie kolumnę.
Tyle od siebie. Byłbym wdzięczny kolegom za uzupełnienie tematu o uwagi i własne doświadczenia. Myślę, że każdy sposób jest warty uwagi, bo każdy z nas oczekuje czegoś innego od swojego produktu.

[radius]

Ech, gdyby to było proste, to nie powstałoby tyle opracowań nt. zanieczyszczeń w spirytusach surowych
Pozwolę sobie wkleić linki do artykułu i opracowania dotyczących tematu...
https://foodfakty.pl/jakie-zwiazki-chemiczne-odpowiedzialne-sa-za-smak-i-zapach-spirytusu
http://repozytorium.p.lodz.pl/xmlui/bitstream/handle/11652/253/Charakterystyka_zanieczyszczen_wystepujacych_Stanisz_2009.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[Góral bagienny]

@Skir Z tym 40% na alkoholomierzu to trochu przesadziłeś
Ja odbieram destylaty z alembika i pot-stilla do 50% a i tak niektórzy twierdzą że Góral pogony pije
Wyjątkiem są destylaty które odstawiam na co najmniej 2 lata wtedy niżej.
Co do temperatury w kotle to odbieram do 96st. pózniej 0.5l reszta pogon, dotyczy to półkowej

[Pako23]

Ja powiem od siebie tyle , że robiąc jabłka ze 3 razy poszło mi poniżej 40% i nikt pogonów nie wyczuł z szanowanych tutaj degustatorów , a na kegu było powyżej 96 st:)

[Kòpôcz]

Jak radius pisze - gdyby to było takie proste... Problem jest m.in. w tym, że podświadomie myślimy o pogonie jak o jednolitym związku, a to bardzo bogata mieszanina. Kiedyś na homedestillers trafilem wykres pokazujący zawartość przed- i pogonów w destylacie. W skrócie: związki będące ich składnikami lecą przez cały proces destylacji, a jedynie ich kumulacja jest albo na początku (przedgony), albo na końcu procesu (pogodny). Trzeba więc przyjąć, że umownie nazywane przed- i pogony odbieramy przez cały proces destylacji, a jedynie nasza sensoryka decyduje o tym, ile jesteśmy w stanie ich zaakceptować. Ktoś na tym forum kiedyś przedstawiał proces produkcji któregoś z najpopularniejszych Burbonów (Jim Beam, albo Jack Daniels). Niewielka ilość odbieranych przedgonów porażała - przeliczając to na nasze średnio 50-litrowe kotły wychodziło tego kilka ml.
Temat jednak ciekawy, z ochotą czekam na kolejne wpisy. Nie zdziwię się jeśli się okaże, że może właśnie umiejętność odebrania pogonów jest kluczową w sztuce destylacji - złapanie tego konkretnego punktu na granicy akceptowalności, który z nijakiego destylatu może zrobić ambrozję, albo zepsuć urobek tak, że jedynym ratunkiem okaże się rektyfikacja na bezpłciowy spiryt.

[Pako23]

Dokładnie to miałem na myśli pisząc mój wcześniejszy post, druga sprawa błędem jest myśląc , że przedgon to tylko zapach acetonu.... co do pogonów dziwi mnie podejście odbierania na % niby tutaj tylu doświadczonych a kończą przy 50 , 60% ja się pytam wtf ( czy oni myślą że w destylacji leci w jakieś fazie procesu czyste bez przed i pogonów)??? nikt tu nie wącha co leci każdy na ślepo patrzy na alkoholomierz bo przy tylu lub tylu trzeba kończyć?? pognów i przedgonów podczas destylacji się nie pozbędziesz dlatego po to mamy nos , żeby rozróżnić czy to dobre czy jeszcze nie . (jak to kopocz ładnie napisał sensoryka decyduje ile jesteśmy w stanie tego wszystkiego zaakceptować)

[Góral bagienny]

co do pogonów dziwi mnie podejście odbierania na % niby tutaj tylu doświadczonych a kończą przy 50 , 60% ja się pytam wtf ( czy oni myślą że w destylacji leci w jakieś fazie procesu czyste bez przed i pogonów)??? nikt tu nie wącha co leci każdy na ślepo patrzy na alkoholomierz bo przy tylu lub tylu trzeba kończyć??

Alkoholomierz to tylko pomoc przy destylacji
Nie będę tutaj pisał po raz setny albo i więcej razy że od 50% odbieram do buteleczek.
Wystarczy trochu poczytać a nie dziwić się

Ja powiem od siebie tyle , że robiąc jabłka ze 3 razy poszło mi poniżej 40% i nikt pogonów nie wyczuł z szanowanych tutaj degustatorów , a na kegu było powyżej 96 st:)

Pełna zgoda pogon nie capi tak jak przedgon i niewielka ilość w destylacie ne dyskwalifikuje serca.
Co najwyżej destylat może Ci zmętnieć.
Spróbuj złapać taką samą ilość przedgonów to będziesz jeszcze raz gotował

[Pako23]

Nie będę tutaj pisał po raz setny albo i więcej razy że od 50% odbieram do buteleczek.
Wystarczy trochu poczytać a nie dziwić się

Żeby była jasność mój post nie był skierowany w Twoim kierunku ( sam napisałeś ze po 50% odbierasz do buteleczek) , napisałem go ogólnie, wnioskując to po tym co czytam na forum.

[jakis1234]

Z pogonami sprawa trudna. Wiadomo, że jak chcemy mieć czysty spirytus, to je maksymalnie odcinamy, ale zabawa się zaczyna przy smakówkach.
I tutaj faktycznie tylko nos i smak jest przewodnikiem.
Odbierałem serce do konkretnej mocy, a potem sporo buteleczek i według mojego uznania, większość z tych buteleczek poszła do serca.
Tylko wiem, że to jest moja sensoryka. Lubię mocne smaki, mocne wrażenia. Dla kogoś innego, to może być niepijalne.
Góral ładuje pogony po korek i wielu uznaje Jego wyroby za świetne, ale niektórzy uważają, że jest tych pogonów za dużo.
Czyli jak to w powiedzeniu, o gustach się nie dyskutuje. I dlatego nie da się stworzyć algorytmu odbierania pogonów.
Każdy musi wypracować swoją własną drogę, ale dyskusja na ten temat jest cenna.
Podzielcie się informacjami, jak Wy tniecie pogony.

[Skir]

O przedgonach kiedy indziej. Pisząc o % przedgonow nie miałem na myśli %alkoholu, a ilość procentową przedgonu w nastawię/zacierze. I oczywiście, że przedgon nie składa się tylko z tzw. ślepotki o zapachu rozpuszczalnika. Ale oczywistości pomijam.
@pako piłem nie raz @góralowe owocówki i są extra. Ja co prawda celuję raczej w zboża. Co do markowych whisky ... lubię, ale piję na raz max szklankę (tumbler) z lodem lub bez. Jeżeli więcej, boli mnie łeb. Dlaczego? Bo nie tną, jak my tniemy. Dlatego wolę swoją zbożówkę . Może ma za mało aromatu, ale po dwóch latach w beczce można pić szlankami. Żyto, kukurydzę, jęczmień. Z wyrazistym smakiem.
Zastanawia mnie czy można uznać za wyznacznik pogonów niepijalnych kwestię mętnienia destylatu po rozcieńczeniu poniżej 30%. Ja odrzucam taki, ale po zwiększeniu mocy pow. 40% staje się krystaliczny.
Sorry za edytowanie postu, ale piszę z telefonu i przekręcą słowa.

[wawaldek11]

Nie zdziwię się jeśli się okaże, że może właśnie umiejętność odebrania pogonów jest kluczową w sztuce destylacji - złapanie tego konkretnego punktu na granicy akceptowalności, który z nijakiego destylatu może zrobić ambrozję, albo zepsuć urobek tak, że jedynym ratunkiem okaże się rektyfikacja na bezpłciowy spiryt.

Dlaczego od razu na spiryt? Dobrze jest zachować dunder i jak coś nie pyknie, to znowu z destylatem do kotła i wg innych reżimów gotujemy
Ja mam problem z pogonami przy destylacji rumu. Wyczuwam je bardzo wcześnie, praktycznie przez cały proces, ale dalej odbieram i czasem przeznaczam np. na wiśnie na rumie, czy truskawki. W ub. roku destylowałem rum po przebytym covidzie, z upośledzonym węchem i wg późniejszej oceny nałapałem pogonów. Wlałem to do mBeczki i czekam na cudowną przemianę Ale może mi już własny rum nie smakuje, bo koledzy mlaskają nadal
Zbieram niestety razem późne przedgonyn i pogony i robię alko recyklingowy. Traktowałem go jako II gatunek. Ale jak poleżał ze dwa, trzy lata, to niekiedy była ambrozja Zawsze to zależy od surowca.