Owocowe brandy dla początkujących.

[PANWJ]

W temacie "Owocowe brandy dla początkujących" mam pytanie do PT Psotników dotyczące jabłek. Otóż chodzi mi o zmrożone jabłka (pozbierane w sadzie, 3 dni minus 5 st). Dałem to na sokowirówkę, zmierzyłem cukier ( 11 blg.) i wydaje się, że wszystko powinno być OK. Mam jednak wątpliwości czy przez to mrożenie jabłka nie utraciły "czegoś" ( nie wiem czego )? To moja pierwsza owocówka więc, proszę, rozwiejcie moje wątpliwości. Co do drożdży to chcę zapodać "turbo fruit" w ilości 50% zalecanej przez producenta dawki (1/2 paczki na 25 l soku) a do tego 1-2 łyżeczki fosforanu dwuamonowego no i może trochę cukru. Aha ! Czy taki nastaw może stać w temp 12-15 st ?

[michal278]

Po mrozie tylko zyskuje. Cukry złożone się rozkładają na cukry proste. Inaczej mówiąc skrobia rozklada się na glukoze i fruktozę. Efekt ten jest w zamrożonych ziemniakach - po ugotowaniu słodkie.


Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.

[radius]

No, nie do końca tak jest jak piszesz.
W bulwie ziemniaka po przemarznięciu dochodzi do rozkładu skrobi na glukozę. Woda zamarzając tworzy kryształy i niszczy błonę lizosomów uwalniając z nich hydrolazy, które atakują wiązania glikozydowe w cząsteczkach skrobi rozkładając ją na glukozę o słodkim smaku. Tu zgoda, ale w dojrzałych jabłkach skrobi praktycznie nie ma. Skrobia gromadzi się na początku wzrostu i w trakcie dojrzewania owoców ulega rozkładowi na cukry proste i pod koniec wegetacji jest jej znikoma ilość. Dlatego też sadownicy, do wyznaczenia terminu zbioru dojrzałych jabłek, wykorzystują m. innymi test jodowy, podobnie jak my przy zacieraniu zbóż.
Oczywiści lekko przemarznięte jabłka można wykorzystać, jeśli tylko nie zaczęły gnić. Nie ma przeciwwskazań

[Emiel Regis]

Mam jednak wątpliwości czy przez to mrożenie jabłka nie utraciły "czegoś" ( nie wiem czego )?

Robiłem (miał być cydr lodowy), sok jabłkowy miał bardzo utleniony smak i kolor.
Zrywałem końcem grudnia, jabłka były na drzewie kilkakrotnie przemrażane, można je było wyciskać jak mokrą gąbkę. Ostatecznie poszło do kotła w mieszance z cydrem, wyszło ok.

[grzewo1]

Na początku tego roku robiłem psotkę na wesele szfagra z zamrożonych , przetartych przez sito jablek. Produkt bardzo niewdzięczny w obróbce ale efekt niesamowity. Dzisiaj odkryłem w piwniczce zapomniany słoiczek 0,9 litra z tym urobkiem + kilkanaście czipsów średniopalonych. Moge powiedzieć tylko tyle ,że w niczym nie przypomina tego co było na weselu. Smak,zapach i kolor niesamowity. A to tylko nie cały rok leżakowania.

[PANWJ]

Wszystkim bardzo dziękuję za podzielenie się wiedzą i doświadczeniem . Oczywiście o jabłkach zgniłych nie ma mowy bo wszystkie bardzo pracowicie kroję na kawałeczki aby weszły do trzydziestoletniej sokowirówki. 30 l stoi już w balonach z 1/2 paczki "turbo fruit" i dosłodzone do 18 blg. Pulpę, która pozostała chcę rozcieńczyć syropem i też nastawić. Co Wy na to ? Jako, że sokowirówka ma już swoje lata to resztki po odwirowaniu soku nie są zbyt suche i w mojej ocenie zawierają jeszcze sporo "dobra". Może calvados to z tego nie będzie ale nie będę miał poczucia, że coś zmarnowałem

[tbajdo]

Siema, chcę zrobić to brandy, mam dużo jabłek, i aabratka.
Mam za sobą kilka destylacji cukrówek. Chciałbym zrobić smakówkę teraz.
Przepis na nastaw prosty, ale jak przeprowadzić destylację?
Bez wypełnienia tyle wiem, na otwartym odbiorze,
jak grzać by nie przypalić?( mam 2x2000W jedna z nich jest na regulacji)
Proszę o cenne wskazówki

[PanKot]

Witam zapytam czysto teoretycznie , jest szansa ugrzać to na tradycyjnym kegu tj. grzałki 2x2kw , czy bez płaszcza wodnego nie ma co podchodzic ?

[ustianowski]

Przeczytać to wszystko to normalnie masakra ale brandy wypróbuję, latem.

[ricky]

Mam pytanie do kucyka. Tak się dziś rozpędziłem na twoim przepisie, że z 60 kg jabłek narobiłem pulpy. Balon 54 nie wystarczył, musiałem gonić kupić jeszcze "dziesiątkę". Ok, wszystko narobione (wg instrukcji). Za 3-4 dni dodam jeszcze drugą część cukru. I teraz trapi mnie tylko jedno. Mówisz żeby destylować jak leci. Ale to cholerstwo gęste się wydaje Acha, zapomniałbym - jeszcze nigdy nie destylowałem Zamierzam to zataszczyć do kumpla, który ma sprzęt. Czy to się kurcze nie będzie przypalać przy grzaniu? Takie gęste... Kucyk, plz. , rozwiej moje obawy albo coś poradź bo cały dzień dzisiaj "przez ciebie" zapychałem, tak mi tym calvadosem głowę zamuliłeś. No i sorki żem dyletant ale każdy chyba kiedyś zaczyna ))

[kejn]

W niedzielę przygotowałem nastaw prawie ściśle trzymając się przepisu z pierwszego postu. 11-12 kg jabłek poszatkowałem na bardzo drobne kawałki za pomocą przyrządu który normalnie służy chyba do ziemniaków z parnika (kształ litery S, osadzone na drewnianym trzonku - IMHO wyszło dobrze). Do tego dolałem syropu z 2,5l wody oraz 2kg cukru i zaprawiłem matką drożdżową przygotowaną z Tokay'ów.
Gdzieś w tym temacie trafiłem na post kolegi który przygotował Calvados na bazie soku z Biedronki i nawet mu wyszło, więc dokupiłem 2 litry i dolałem do fermentatora bo wewnątrz było mało cieczy, a nie chciałem dolewać już więcej wody.

Wszystko szybko zaczęło pracować, zapach jest ładny i w ogóle jestem zadowolony z przebiegu procesu. Codziennie minimum 3 razy mieszam towar i wpycham owoce na dno ale objętościowo płynu jest +/- tyle samo co pulpy i chciałbym wiedzieć czy mogę dolać jeszcze trochę soku tak, żeby po wepchnięciu na dno wszystkie owoce znalazły się pod lustrem płynu? Czy może zostawić jak jest, niczego nie ruszać bo owoce z czasem się rozpadną, opadną i będzie git? Póki co nie pragnę otrzymać jabłkowej ambrozji, ale ani wody, ani cukru dodawać już nie chcę.

[tomhas]

Nie dodawaj już wody i cukru, daj pektopol.

[kejn]

To chyba nie jest najlepsza rada bo zgodnie z instrukcją pektoenzymu powinienem dodać do jabłek z wodą o temperaturze 80 stopni - nie sądzę by drożdżom się to spodobało (; Chyba, że instrukcja mówi jedno, a doświadczenie coś innego i spokojnie mogę ładować pektoenzym do wiadra z moszczem.
Pisałem też, że nie chcę dodawać ani wody, ani cukru, a pytałem o sok. Wiem, że to pewnie herezja ale skoro ktoś przygotował destylat tylko w oparciu o jabłkową Rivivę to może ja też mogę się nim wesprzeć.

[HomoChemicus]

Pektoenzymy są najbardziej aktywne coś koło 60°C. Nie oznacza to, że w 20°C są nieaktywne. Są po prostu mniej aktywne, a przez co zajmuje to im więcej czasu. Zamiast godziny może zająć im to nawet 7 dni, ale co z tego, skoro fermentacja i tak trwa dłużej niż 7 dni.

Edit: Tu masz wykresy - http://alkohole-domowe.com/forum/viewto ... ad#p129460

[david81z]

Wczoraj ztarłem na drobnej tarce 60kg jabłek, na każde 20l pulpy dałem syropu cukrowego z 1,5l wody i 1,5kg cukru i zaszczepiłem bayanusami.
Dziś już wszystko ochoczo pracuje, ale strasznie to gęste, na 25l nastawu jest tylko 4l płynu. Czy z czasem jak grzybki będą zjadały cukier nastaw się rozrzedzi?

[radius]

Zastosuj enzym pektolityczny;
http://www.winodomowedwazero.pl/2014/02 ... yczny.html

[clockens]

Witam!

Mam 100 l soku od szwagra, z tłoczarni, miał to wywalać to wziąłem, w workach 5l. W nie których zrobił sie taki delikatny biały kożuch, nada sie to? Jak dam drożdże t48 to też może być? Czy muszą być tak jak w przepisie? Są jakieś dorżdże do niskiej temperatury 8-15 stopni?

[boxer1981228]

Bayanus G995 pracują do niskich temperatur a i owoce bardzo lubią.

[ziemba12345]

Zwykle biowinoskie drożdże pracują u mnie do 0C. Tylko że wtedy nastaw będzie pracował kilka miesięcy.

[clockens]

A co z tym sokiem, nada się?

[k.kolumb]

Już o to gdzieś pytałem, ale odpowiedzi były niewyraźne, powtórzę więc : Po co dodaje się cukier do nastawów owocowych? Argument o opłacalności do mnie nie trafia. Czyli mix kalwadosu i cukrówki uważam za błąd. Proszę mnie z niego wyprowadzić, albo po mnie jeździć.

[Lootzek]

Myślę że chodzi o dwie kwestie:

1) faktycznie wydajność/opłacalność. O ile z jabłkami to pół biedy, są względnie tanie i tu fakt, można mieć wątpliwości co do dodatku cukru, tak jeśli ktoś nie ma sadu, względnie znajomego rolnika, to np. takie śliwki są upiornie drogie. W Warszawie kosztują ok. 5-6 zł więc te nawę 15 kg to już 75 zł, plus drożdże, pekto, może odżywki, a uzysk z tego to raptem z 1,5 litra wyrobu.

2) warunki i możliwości produkcyjne. Wiele osób bawi się w mieszkaniach, trudno nastawić w nich wielką bekę owoców, do tego ich obróbka na większą skalę, np. szatkowanie jabłek, odciskanie pulpy czy czasem transport surowca też nastręcza kłopotów. A tak z mniejszej objętości nastawu masz jakąś sensowną ilość trunku.


P.S. Co do miksu kalwy i cukrówki, zrobiłem takowy dwa lata temu. 25 kg jabłek + 3kg cukru. Nie nazywam tego calvadosem, ale okowitka jabłkowa, po 2 latach układania się, jest naprawdę zacna i smaczna

[ziemba12345]

Kolumb, za mały jesteś żeby jezdzic po Tobie
Cukier dajem tylko dla zwiększenia wydajności. Innych powodów nie ma. Jak robisz sobie kilka litrów trunku to ok. Ale jak ktoś chce więcej to koszty będą wysokie bwz dodania cukru. Robiłe niedawno calvados to do otrzymania ok. 50l kupiłem 800l soku. Dodaj do tego koszt gazu do przegotowania ti wyjdzie spora suma. A jak bym dodał cukru to ilośc siku zmniejszył bym o conajmniej połowę.

[k.kolumb]

Lootzek i ziemba12345 - wytłumaczone jak krowie na miedzy .

[euphorbia1]

Robiłem porównanie- same owoce i z dodatkiem cukru. Podobnie z zacieraniem. Różnica w jakości wg mnie jest kolosalna. Myślę, że jest to tak jak "psucie monety". Prawo to jest chyba sformułowane przez Kopernika

[ziemba12345]

Euphorbia, ale ile tego cukru dodawałeś na 10kg owoców? Bo co innego jak dasz 0,5kg a co innego jak dasz 2kg.

[euphorbia1]

Około 1kg/10 owoców. Dla siebie robię i już na pewno nie wrócę do cukru.

[lesgo58]

Jeśli komuś zależy na jakości a musi z jakiegoś powodu zwiększyć wydajność nastawu to już lepiej dodać glukozę. Ja dodawałem różnie. Czasami 1kg/10kg owoców, a czasami nawet 1,5kg. Jako alternatywę dosładzania próbowałem też po skończonej fermentacji nastawu na samych owocach - dodać czystego spirytusu. Około 0,5 litra na 10kg owoców.
Powtórzę za eupforbia1 - różnica między nastawem bez dodatków a z dodatkami jest wyczuwalna. Nie to żeby z cukrem było złe, ale jeśli mam możliwość robić bez - to się wcale nie waham. Mimo iż wydajność nastawu tzw. "ortodoksyjnego" jest pod psem... Z nastawu z 40kg owoców otrzymuję zazwyczaj 1,2-1,5 litra 70% trunku. Zależy od rocznika...

[tomhas]

Zbierz delikatnie korzuch, przelej do szczelnego fermentatowa (balon), daj drożdże i włóż furkę fermentacyjną. Powinno być dobrze.

[darekint]

Posiadam worek filtracyjny do zacierów, czy nada się do jabłek puszczonych przez maszynkę? Grzeję gazem.

[wawaldek11]

Jeśli komuś zależy na jakości a musi z jakiegoś powodu zwiększyć wydajność nastawu to już lepiej dodać glukozę.

Próbowałeś z fruktozą?

[lesgo58]

Niestety nie. Ale myślę, że nie powinno być różnicy.

[arbaletnik]

A np.glukoza/fruktozę tj. Zrobić mały "inwercik "też powinno być lepiej niż z czystą sacharozą Jeszcze osobiście nie próbowałem, ale może ktoś.....?

[tomhas]

Posiadam worek filtracyjny do zacierów, czy nada się do jabłek puszczonych przez maszynkę? Grzeję gazem.

Nada się.

[ziemba12345]

Jabłek nie trzeba filtrować. Zawsze gotuję z pulpą na małym gazie i nigdy się jeszcze nie przypaliły.

[Jarek_Z]

Witam,

Zrobiłem już raz clavados 10kg jabłek+6kg cukru i woda. Gotowałem wyciśnięte i z dolaną wodą do ok 20l. na maszynie z wyłączonym refluksem. Wyszło niezłe i ciekawe. Jabłka były kupne więc stąd te ilości wody i cukru.

Teraz udało załatwić się jabłka w przyzwoitej ilości, więc nastawiliśmy ze szwagrem kilka fermentatorów po ok. 23l do każdego dolaliśmy po 2l wody+2kg cukru i drożdże.

Fermentacja wystartowała. Chcemy dać po 1l+1kg. Co dalej ile jeszcze dodać syropu żeby było OK ??

Chcemy grzać w łaźni wodnej, stąd kolejne pytanie po prostu wrzucić do kotła z płaszczem i grzać czy coś dolewać/rozcieńczać ?? Czytałem że był problem z grzaniem gęstej pulpy. Będą problemy ??

Z góry dzięki za pomoc.

Pozdrawiam
Jarek

[david81z]

Jarek, najlepiej już nic nie dodawaj, ani cukru, ani wody, jedynie pektoenzym.
Destyluj pulpe na plaszczu, a potem, to co otrzymasz rozcięcz wodą do 20% i destyluj pomalutku z cięciem na frakcje.

[Jarek_Z]

Cześć,

czy pulpę mieszać, czy zostawić w spokoju do przerobienia całego cukru?

Pozdrawiam
Jarek

[wawaldek11]

Jak masz możliwość, to zatapiaj czapę.

[Jarek_Z]

To pulpa, nie czapa, więc ciężko mówić o zatapianiu.

Można ją jedynie przemieszać (pewnie žeby równomiernie pracowała), tylko czy to coś zmieni? Obawiam się zepsucia nastawu.

Pozdrawiam
Jarek