Na przestrzeni ostatnich 6 tyg zrobiłem ponad 20 5-cio litrowych gąsiorków różnych win. Niestety do ich wyrobu użyłem aktywnej mieszanki drożdżowej SUPER WINE YEAST COMPOUND zawierającej chyba drożdże typu podobnego do bayanus (twardziele). Kilka dni temu przetestowałem pierwsze dwa gąsiorki i oba przekroczyły juz 18% zawartości alkoholu..
Plan był taki aby część ich była mocna, ale chce aby wiekszość była nico słabsza 13-15%.
I tu pojawia sie mój problem bo nie chce ubijać drożdży pasteryzacją, ani przerażającą dawka 5-6g piro na 10 l. Czytałem wzmianki o schłodzeniu wina do temperatury 4 stopni a potem potraktowaniu ich jeszcze 2g/10l piro.
Moje pytania są następujące:
1) Stosował już ktoś ta metodę? Jakie były efekty?
2) Czy temp 4 stopni jest wystarczająca i jak długo trzeba trzymać w niej wino aby zadziałała
3) Czy wino traci przy tym walory smakowe lub barwe?
Hmm.
Pamiętam z czasów Komercjusza 1 i Bony Cukrowej (moje roczniki wiedzą o kim mówię) ze w czasach permanentnego niedoboru wszystkiego, drożdże mroziło się i przetrzymywało czasami i ponad miesiąc. Mówię o piekarniczych.
Tak więc czy to dobra metoda? Nie wiem. Może winiarskie się przeziębią
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Zimnem nie zabijesz wszystkich drożdży, a po ponownym ociepleniu te, które przeżyły i tak się rozmnożą, jeżeli będzie jeszcze co jeść. Jak doszedłeś do tych 18% nastawu? Czym to zmierzyłeś? Jakie było blg początkowe?
www.destylatorymiedziane.pl "Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
Pracuję w rozlewni alkoholi, mamy tu profesjonalne laboratorium w którym mogę zmierzyć wszystkie parametry wina, BLG początkowego nie mierzyłem bo te pierwsze 2 gąsiorki robiłem ze sprawdzonego przepisu na mocne 18% wino czereśniowe, a efekt końcowy moge zmierzyć w pracy. Więc z tymi gąsiorkami problemu nie bedzie bo jeszcze troszke dosłodze i drożdże pewnie padną, ale wiekszość z pozostałych 20 gąsiorów jest robiona na przepisach 13-15% i to o nie mi sie rozchodzi, aby zabić drożdże nie podnosząc mocy wina, nie pasteryzując i nie siarkować przesadliwie
Przepis przepisem tak samo jak cukier cukrowi nie równy nie wspominając o fruktozie zawartej w danym owocu. Bez zmierzenia BLG żaden przepis sie nie przyda do określenia procentu wina nie wspominając o stratach cukru na potrzeby samych drożdży ( rozwój i produkcja co2). Cukromierz nie gryzie i warto z niego skorzystać.
Ogolnie Dave sie z tobą zgadzam, ale dla mnie ilość zawartości cukru w owocach przy robieniu win nie jest aż tak intotna bo czy robiac wino 13% wyjdzie +-1% nie ma to aż takiej wielkiej różnicy (cukier w owocach jest tylko kropla tego dodatkowego w postaci syropu cukrowego). Więc chciałbym wrócić do tematu i ponownie zaptac czy jest ktoś kto stosowal powyższą metode oziębiania drożdży dobijając je siarką? Lub czy według doświadczonych winiarzy ma to jakiś sens?
A widzisz, cukier w owocach powinien być podstawowym źródłem cukru, a ten dosypywany tylko mało znaczącym dodatkiem, lub w ogóle pominięty. Niska temperatura nie zaszkodzi drożdżom, nawet mrożenie ich nie zabije. Siarka- jak najbardziej. Jeżeli chcesz zachować jak najwięcej smaku, a przy tym nie prowadzić fermentacji do końca, to działaj temperaturą, ale wyższą. Dużo łatwiej zabić je ciepłem, niż zimnem.
www.destylatorymiedziane.pl "Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
Wino jak sie domyślam ma być do picia i chcesz aby było słodkie a nie jako wsad do kotła. Jeśli nie goni Cię czas nastawiaj wina i lekko dosładzaj w 1 - 2 porcjach a pózniej ściągają wino z nad osadu i pozwól mu się naturalnie wyklarować. W zależności od wina czas ten może się znacznie różnic ale ja i wiele osób tak robi i żadnej siarki, stoperów fermentacji i środków do klarowania nie używam.
Małe ilości siarki niezbędne są do wywołania fermentacji jabłkowo-mlekowej. Należy pozostawiać też na jakiś czas drobny osad martwych drożdży które działają katalitycznie na ten proces. Z pozostałymi prawie się zgadzam
Temat do zamknięcia. Sprawdziłem dziś informacje o mrożeniu drożdży i rzeczywiście wszystkie ich typy można mrozić i po rozmrożeniu nadal spełniają swoją funkcję. No chyba, że te oziębianie ich jakoś je osłabia i wtedy są bardziej poddatne na działanie piro?
Po piąte nie zabijaj. Każdy dąży aby osiągnąć dobre aromatyczne smaczne i przede wszystkim mocne winko, ty akurat chcesz na odwrót, cóż twoja sprawa. W te 18% niezbyt wierzę, ale dobra...sprawdziłeś w laboratorium. Okay. Co do reszty, to jeśli nastawiałeś w/g przepisu na określony procent, to przecież grzybki ci z niczego tego procentu nie podniosą. Pozostaw to wszystko naturze, siarka dla lucyfera, zabijanie pozostaw mordercom i ciesz się z prawdziwego naturalnego winka. A jak już się strasznie uprzesz to podgrzej jakichś czterdziestu paru stopni i do butelek. Zimne nie ciepłe.
No to teraz pojechałeś, bo wino ma być tylko mocne, żeby dobrze w łeb dawało?
Do niektórych win wysoki % zupełnie nie pasuje - zrób sobie mocne np. jabłkowe albo kwiatowe, chociaż może robiłeś - nie wiem, ale moim zdaniem jest to materiał zbyt delikatny na tyle alkoholu.
Odnośnie 18% spokojnie do osiągnięcia w domowych warunkach tylko takie wino musi się długo układać. I powinno być ekstraktywne i słodkie/półsłodkie.
Odnośnie siarki nie będę się wypowiadał, bo każdy ma swoje zdanie na ten temat - ja używam.
Witam
Już to pisałem na forum. Bywając gdzieś, lubię zwiedzać winiarnie. Spotkałem się z procesem oziębiania wina. Ma to na celu osłabienie i wytracenie drożdży. Przewodnicy zawsze podkreślali że wino po takim procesie jest "żywe" i musi być odpowiednio przechowywane. Jednym słowem nie zabija się wszystkich drożdży tylko spowalnia proces fermentacji aby zachować smak i aromat na oczekiwanym poziomie. Chyba dlatego potem przechowywanie wina ma tak duże znaczenie. Dasz do ciepłego drożdże zjedzą resztę cukru i zmienia się smak i moc. Sam eksperymentowałem z miodami pitnymi. Nie temperaturą a dodatkami. W swoim czasie robiłem dużo miodów i chciałem je zatrzymać na jakimś sensownym poziomie. Powiem tak. Nigdy mi się nie udało trójniaka zastopować tak aby po 4-6 latach nie był wytrawny i nie wymagał dosłodzenie przed konsumpcją. Dwójniak po 8 latach zostawał słodki ale na akceptowalnym poziomie.
Po eksperymentach zarzuciłem stosowanie dodatków chemicznych (piro) według zasady "robię to dla siebie to po co się truć" i dosładzam trójniaki. Co ciekawe drogą eksperymentu zrobiłem miód 2.5 i stwierdzam że po 5 latach leżakowania nie wymaga dosłodzenia. Ale to miody nie wina. W tym roku po przerwie kilkuletniej nastawiłem na wielokwiacie właśnie 2.5 maliniak. Zobaczymy co wyjdzie. Ja nie mam piwnicy do przechowywania w stałej temperaturze a nie jestem w stanie "skonsumować" w jednym roku 25-40l miodu pitnego.
Czyli może w tym szaleństwie jednak jest jakaś metoda. Oziębienie wina osłabia drożdże przez to mniejsza dawka piro może być bardziej efektywna. Przetestuję to niebawem na 2 winach 13-14%. Do jednego dodam 1g piro na 10l, a drugie schłodzę do 3-4 stopni i później dodam tą samą dawkę piro. Następnie oba dosłodzę sprawdzając wtedy blg i po kilku tyg.
Mam jeszcze jedno dość noobowskie pytanie:
Skoro użyłem już tych "twardych" drożdży na przepisach na wino 13% to teraz drożdże zjedzą cały cukier tworząc wino wytrawne (co mi przy tej mocy pasuje). Czy jest groźba, że po zabutelkowaniu i podniesieniu się temperatury pomieszczenia drożdże się obudzą i rozsadzą butelki? Czy też z braku cukru nie będą już w stanie narozrabiać?
Mój najstarszy trójniak ma 12 lat. Butelkowałem go jak był słodki. Teraz to płyn pozbawiony w 199% procentach cukru nie widzę aby był "gazowany" albo któraś z butelek mi rozerwało. To bardzo powolny proces. Jedyne co u mnie wystąpiło i może być też u Ciebie to osady. Pomimo poprawnego sklarowania i odlewania osadów ,po dłuższym leżakowaniu zawsze coś się wytrąca. Tam gdzie to zostawiłem na rok-dwa,miód zmienił smak. Pisza o tym tez inni koledzy przy winach.
Długi czas leżakowania zmniejsza odczuwaną słodycz w przypadku wszelkich trunków słodkich, tak miodów pitnych, win, jak i nalewek i wódek słodkich. Faktyczna zawartość cukru pozostaje wtedy na dość stałym poziomie. Słodycz miodu pitnego bardzo łatwo dostosować, stosując słabsze/mocniejsze drożdże i pożywki. Bez problemu uzyskiwałem trójniaki o BLG końcowym 15, a także o BLG końcowym w okolicy i poniżej 10. Zawartość alkoholu to nie wszystko, osobiście uważam że nie ma sensu za każdym razem walczyć o 16-18% miody pitne, skoro takie 13-15% też są bardzo dobre i nie wymagają później dosładzania...
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.
