Owocowe brandy dla początkujących.

[janik]

W tym temacie wartością samą w sobie jest uniwersalizm

[ta_moko]

tak sobie pomyślalem , że wycisnę z tego sok (jestem w trakcie budowy prasy) i dopiero zrobię nastaw

Fermentuj całość i dopiero później odciskaj. W ten sposob znacząco wzrośnie aromat i smak destylatu.

[grzewo1]

Skończyły mi się bayanusy:( Jak myślicie , moskiczami można to doprawić?

[Trener]

Robiłem już rum na Szlacheckich Typu Vodka i wyszedł nienajgorszy. Na moskwiczach nic jeszcze nie nastawiałem, ale na Twoim miejscu bym zaryzykował. Tylko podziel jedną paczkę na kilka części. Nawet mała ilość powinna się w jabłkach bardzo szybko zadomowić i samoczynnie namnożyć. Cokolwiek wyjdzie, będzie to lepsze niż wspomniany wcześniej kompostownik.

[Rusin]

Panowie czy przy pierwszej destylacji aromat powinien być intensywny czy raczej uwypukli się przy drugiej albo po jakimś czasie?

[ta_moko]

Różnie to bywa. I różne sa szkoły... Nawet zwolennicy dwukrotnego gotowania robią to różnie - albo przy pierwszym odbierają wszystko i tną przedgony i pogony przy drugim gotowaniu, albo przy obu tną dokładnie. A każdy dla aromatu i smaku. Dobrze przeprowadzony jednokrotny proces to sposób wielu innych Kolegów. Wypracuj eksperymentalnie swoją metodę. A, i w każdym przypadku czas robi swoje. Najczęściej poprawia aromat, ale bywa, że destylat z niektórych owoców traci swoją owocowość.

[Rusin]

Ja dzieliłem na frakcje ale przedgonów nie wyczuwam chociaż 250ml jest w oddzielnym naczyniu.
To co dało się zauważyć to pogony i te doleje do następnej partii wsadu bo ma trochę za małą moc.

[klodek4]

Ja natomiast swoje brandy a la calvados, puszczałem zawsze dwa razy, z tym że smak i zapach uwypuklil mi się z czasem, to co przy drugiej destylacji kapało mi przyprawiło mnie o dreszcze niepokoju, natomiast po pół roku leżakowania z dębem to było niebo a ziemia, fantastyczny smak i zapach jabłek, więc warto też swoje poczekać.

[Ryba64]

Czas zawsze robi cuda. Najgorsze jest to, że człeka kuszą te trunki. Ostatnio stosuję metodę chowania wszystkich butelek we wszelkie możliwe skrytki z nadzieją, że ich nie znajdę za wcześnie.

[klodek4]

Skończyły mi się bayanusy:( Jak myślicie , moskiczami można to doprawić?

Do smakówek polecał bym Ci jednak jakieś drożdże winne, nie turbo, pamiętaj że wolna dobrze prowadzona fermentacja wyciąga dużo z owoców, a przecież o to nam chodzi
Kolego Ryba64, nie łódź się że Ci to chowanie coś da, zawsze znajdzie się jakaś przyczyna żeby spróbować, choćby ta żeby sprawdzić jak smakuje:mrgreen:

[klodek4]

No jako że tutaj mamy teraz sezon jabłkowy, zakupiłem około 100 kg różnych jaboli, kosztowało mnie to dwa dni pracy ale udało się wszystko przerobić w blenderze i teraz sobie już pyka nastaw na bayanusach, mam dużego smaka na ten "calvados", dwa lata temu wyszło mi bardzo dobre, oby ten rok był udany

[gr000by]

W balonach paskudnie zatapia się pulpę owocową w nastawie, nie myślałeś o większej ilości beczek?

[klodek4]

Niestety mam wszystko obecnie pozajmowane, ale te 60 litrowe pojemniki są idealne na nasz sport:mrgreen:
To fakt że w butlach zatapianie pulpy bywa paskudnie męczące, ale cóż...

[grzewo1]

Uff , jabłka wyciśnięte. Nie sądziłem ,że wyciskanie jest tak czaso i pracochłonne. Szczególnie jablka bardzo rozdrobnione są niewdzięcznym materiałem. W moim przypadku były to jabłka prażone przetarte przez sito o oczku 1,5mm. w ilości ok 250 kg. oraz 60 kg rozdrobnionych w tradycyjny sposób. Wszystko już przefermentowane. O ile te 60 kg poszło bardzo szybko z wytłokami w miarę suchymi to te przetarte dały mi popalić. 14 godz. walki i eksperymentowania z workami o różnej gęstości. Z tej ilości pulpy otrzymałem ok. 220 litrów nastawu. Pewnie dało by radę więcej, ale musialbym poświęcić na to kilka dni. No ale teraz to już tylko klarowanie i na rurki:)

[grzewo1]

Odpęd zrobiony na krótkiej rurze wypełnionej miedzią. Odebrałem tylko ok. 0.7 l przedgonów i reszte puścilem na maxa. Z tych 220 l otrzymałem ok 45 l surówki 60%. 10 l puścilem powtórnie na tej samej rurze tylko już z podziałem na frakcje i wynik mnie troszeczkę zasmucił:(. Serce 70% pozostawiało wiele do życzenia zarówno w smaku jak i zapachu. Po rozcieńczeniu to 50% jest trochę lepiej tzn. zaczyna pachnieć jabłkiem, ale w smaku jest jakiś taki sztuczny ( techniczny). Najgorsze jest to ,że sąsiedzi nie wyczuwają w tym bimbru tylko jabłkową wódkę. Co prawda stoi to dopiero 2 tyg., ale nie bardzo mam czas, ponieważ za 5 tyg. wesele szfagra na które przygotowuje ten trunek. Mam zamiar reszte przerobić na spirytus i zmieszać to co otrzymałem. Jak myślicie czy to dobry pomysł? Jest szansa ,że wyjdzie z tego coś dobrego na wiejski stół?

[gr000by]

Przedgon odbierałeś powoli czy szybko, na smak i zapach czy inaczej? Na moje oko masz przedgony w sercu albo użyłeś kiepskich jabłek. Świeży bimber jabłkowy smakuje trochę dziwnie, ale po 2 tygodniach już bez problemu można powiedzieć, że jest z jabłek. Na twoim miejscu wymieszałbym wszystko razem, przepuścił na spokojnie drugi raz, serducho rozrobił do 40-50% i lekko dosłodził (płaska łyżeczka cukru na 0,5l 40-50%), a na koniec wsadził urobek do piwnicy, niech się trochę ułoży. Możesz jeszcze serducho po drugim gonieniu przewietrzyć w niezakorkowanym balonie przez 1-2 noce w chłodnym pomieszczeniu, odetchnie sobie i zelżeje w smaku, jednocześnie "oddając" ukryte wcześniej aromaty.

[Trener]

Po rozcieńczeniu to 50% jest trochę lepiej tzn. zaczyna pachnieć jabłkiem, ale w smaku jest jakiś taki sztuczny ( techniczny).

Miedź którą użyłeś była nowa czy używana? W jakiej była postaci? Zauważyłem, że owocówki pędzone przez miedziane sprężynki mają zniekształcony, płaski smak. Zdecydowanie lepiej wychodzą po przepuszczeniu np. przez pocięte miedziane rurki lub pierścionki. Osobiście do owocówek używam tylko takiego wypełnienia.

[Pretender]

Jak dla mnie 2 tygodnie to za mało czasu. Wg mnie jabłuszka potrzebują znacznie więcej czasu na ułożenie się.

[grzewo1]

Przedgony odbieralem powoli tzn 3 kr/s w ilości ok 300ml z 10 l surówki. Nie smakowałem tego tylko robiłem na węch. Co do wypełnienia to jest to zwój drucików dość mocno upchany. Miedź była wcześniej raz użyta do odpędu.

[gr000by]

To zostaw próbkę dwukrotnie destylowaną na 1-3 noce w otwartym naczyniu (słoik przykryty gazą, itp.) i spróbuj ją po takim wietrzeniu. Może zelżeje i jabłko wyjdzie na pierwszy plan, a jak nie to dodaj trochę cukru i wtedy próbuj - cukier w małej ilości też wydobywa smaki z alkoholu. Tego samego z próbką odpędzaną nie musisz robić, chociaż kto wie, może nie będzie bardzo gryząca - kiedyś swoje owocówki robiłem bez dzielenia na frakcje (odbierałem tylko rozpałkę i odrzucałem walący, słaby pogon; wszystko na szklanym deflegmatorze) i dawały się pić, a nawet były chwalone - próba nie strzelba, nie zabije jak wypali.

[Zygmunt]

Przedgon przy jabłkach spokojnie można odebrać w 50-100ml pojemniczki, pierwszy wywalić, ale resztę zostawić na kilka dni i dopiero po powąchaniu zdecydować, czy do zlewu, czy warto dodać do produktu. Sporo aromatu jabłkowego jest właśnie na początku.

[klodek4]

Do jabłek to czasu potrzeba....chyba że jak ktoś pisał wcześniej, jakiś podły gatunek

[stranger]

Szanowni Koledzy "Psotnicy"
Taki mały filmik jak powstaje "Calvados"
https://www.youtube.com/watch?v=sbMYZ1tOufc
A skoro im wychodzi to Nam na pewno się uda zrobić ten wyborny trunek.

[ziemba12345]

Minął ponad miesiąc odkąd przepuscilem swój nastaw jabłkowy. Pracował on kilka miesięcy w zimnie. Potym miesiącu leżakowania destylat jest dużo bardziej jabłkowy niż ten, który stoi już od pół roku. Jak myślicie, to czysty przypadek? Czy nastaw który pracuje w zimnie przez 4-5 miesięcy da lepszy smak?

[gr000by]

Im niższa temperatura pracy drożdży, tym mniej zanieczyszczeń wyprodukowanych przez nie i więcej zachowanych aromatów surowca.

[romeek84dna]

Mam takie pytanie, do znawców produkcji calvadosa. Może jest ktoś w stanie rzetelnie wypowiedzieć się na temat efektów kilku rodzajów surówki pod jabłkowy trunek? Chodzi mi o jakość, przy założeniu mało cukru, niska temperatura fermentacji i drożdże G995. Dodatek wody zależy od formy surowca.
- sok uzyskany z sokowirówki
- sok z sokowirówki plus wytłoki
- jabłka rozdrobnione mechanicznie np w śrutowniku Bąk
- jabłka pocięte na plastry większe-mniejsze

[lesgo58]

Naj;epsza jakość to fermentacja moszczu. Tak powstałe wino (moc ok.5-6) dopiero po leżakowaniu przez kilka miesięcy poddaje się destylacji.
Inaczej mówiąc - zrobić cydr i po kilku miesiącach destylować.
Jakość zależy od odmian jabłek i długości "dojrzewania" cydru.

[romeek84dna]

Zrozumiałe że wino niskoprocentowe i ułożone na destylat jest najlepsze, pisze o tym co nie co J. Pilsch w swoich publikacjach. Chodziło mi o porównanie tych kilku form surowca które przedstawiłem powyżej. Kolega lesgo58 obstawia sokowirówkę i fermentację samego moszczu. Mam przygotowane nastawy z moszczu, i z jabłek drobno pociętych. Jeżeli uda mi na czas pomalować Bąka to będę miał i nastaw z rozdrobnionych jabłek ma wzór zachodni . Porównamy efekty

[lesgo58]

Przez ostatnich kilka lat robiłem jabłka na różne sposoby. I mogę potwierdzić, że destylaty z moszczu/soku są najlepsze.
Próbowałem robić z całych jabłek rozdrobnionych, a także z rozdrobnionych jabłek w których pozbywałem się gniazd nasiennych itp. Fermentowałem w całości, bez wyciskania soku.
Destylaty zrobione z tak przygotowanych nastawów były niezłe. Tak do maksymalnie 1,5-2 lat. Później brały górę posmaki tanin i innych garbników. I nie mam na myśli efekt beczki. Bo w beczkach jeszcze nie przechowuję destylatów jabłkowych. Fakt - o gustach się nie dyskutuje i być może takie aromaty komuś pasują. Ale preferuję aromaty owocowe.
Dlatego w/g mnie destylaty z jabłek rozdrobnionych i wyciśniętych (sok) są najbardziej optymalne jak na moje kubki smakowe. I te śladowe posmaki tanin i innych ziemistych, które w jakiś tam sposób dostają się do destylatu w efekcie wyciskania soku są akurat. Uzupełniają destylat który nie jest płaski ale jednocześnie nie jest zdominowany.
W tej chwili jestem na etapie szukania odpowiednich odmian.

[romeek84dna]

Dziekuje za fachowe wskazówki i wyczerpującą odpowiedz Wnioskuję iż rozdrabiałeś jabłka i tłoczyłeś sok. Osobiście moszcz uzyskuję z sokowirówki. Jednak postaram się przejść na Twoją metodę. Może powiesz coś nt odmian które już znasz?

[lesgo58]

Jednak postaram się przejść na Twoją metodę.

Dla uściślenia - to nie jest moja metoda. Po prostu czepiam się różnych sposobów dla porównania efektów. Często wprowadzam jakieś tam modyfikacje. Nigdzie nie jest powiedziane, że musimy trzymać się ściśle metod ortodoksyjnych. Zwłaszcza, że na dzień dzisiejszy nie jestem w stanie uzyskać zadowalających efektów trzymając się ściśle oryginalnych przepisów. Najsłabsze ogniwo w moim "cyklu produkcyjnym" to sposób przechowywania i starzenia. Nie robię i nie będę robił ilości wystarczająco dużych aby pozwolić sobie na przechowywanie w beczkach. Tzw. "zadębianie " mnie nie interesuje. Bo to zbyt duża loteria. Dlatego szukam prostszego sposobu na otrzymanie pijalnego destylatu. Gdzie musi wystarczyć przechowywanie w butelkach.
Zauważyłem, że dużą rolę odgrywa przygotowanie nastawu. Robiłem go na różny sposób, ale żaden nie dał rezultatów, w których zbliżyłbym się do aromatów cydrowych (mam na myśli Cydry oryginalne francuskie czy angielskie, a nie polskie. Bo te skopiować to żadna sztuka.Zresztą chyba, żaden mi jeszcze nie przypasował).
Na dzień dzisiejszy powodem jest to ,że robiłem zazwyczaj z jednej odmiany owoców. Nie mam możliwości zdobycia kilku interesujących mnie odmian w jednym czasie. Najlepszy efekt uzyskałem z odmiany Ligol. Robiłem go zimą. Co też mnie bardzo zaskoczyło. Destylowałem tylko na raz z dość rygorystycznym odcięciem przedgonów polegającym na tym iż odbierałem bardzo wolno (dążąc do maksymalnego ich zagęszczenia) w ilości 100ml i dosyć szybkim cięciem serca.
Odmiany - Kortland, Spartan, Lobo czy też inne deserowe nie spełniły moich oczekiwań. Myślę, że główną przyczyną jest to że pochodziły z dużych przemysłowych plantacji - mimo iż polskich.
W tym roku znalazłem dostęp do odmian tradycyjnych rosnących w przydomowych ogródkach. Reneta, Antonówka, Kortland Cesarz Wilhelm to tylko niektóre, i jedna stara odmiana (jeszcze z okresu wojennego) Książę Albrecht Pruski. Najbardziej liczę na tą ostatnią. Znalazłem ją przypadkowo w starym opuszczonym grodzie. Rewelacyjna w smaku na surowo jak i w przetworach. Czuć w niej sporą słodycz zrównoważoną cierpkim kwaskowatym posmakiem. Nikt jej nie dogląda. a owocuje co drugi rok w ilościach hurtowych. Tak na oko myślę, że tonę to można z niej zebrać. Oczywiście znalazłem też stare rajskie jabłuszka. Liczę, że dadzą trochę odpowiedniej goryczki.
W tym roku spróbuję zrobić cydry i destylaty z tych odmian. A od przyszłego roku zacznę próbować mieszać odmiany.
Tak, że jak widzisz dużo roboty przede mną.

[wawaldek11]

Myślę, że błąd jest po stronie użytych odmian. Deserowe jak sama nazwa wskazuje są na deser - na calvę idą odmiany twarde, cierpkie, kwaśne i gorzkie.
Pisało o tym kilku kolegów na forach.
Kilka lat temu popełniłem destylat z jabłek z sadu - soczyste, pachnące i dorodne, a drugi z jabłek z jabłonki rosnącej przy polnej drodze - te były małe, twarde i niesmaczne. Leżało ich mnóstwo pod drzewem i sporo jeszcze wisiało - znak, że tubylcy nie byli nimi zainteresowani. Surówkat z tych drugich miała więcej aromatów, smaku nie znam, bo zmieszałem razem i drugi raz na rurki poszło. Wtedy jeszcze nie wiedziałem o odmianach zalecanych na calvados.

[lesgo58]

Zdaje sobie sprawę że masz rację. Moje próby były niejako przy okazji. Miałem jabłka do zagospodarowania to je wykorzystałem. I raczej przeznaczałem je na robienie spirytusu. Robiąc pierwsze gotowanie sposobem destylacji prostej sondowałem ich przydatność pod względem aromatów i posmaków. Jak coś nie wyszło to szło ponownie na rurki i robiłem spirytus. Dlatego jestem dopiero na początku. Tak naprawdę nie ma u nas jako takiego doświadczenia w robieniu prawdziwego Cydru. A o Calvados'ie nie wspomnę.
Największy problem jest z odpowiednimi odmianami nam dostępnymi. Ciężko u nas o kwaśne kwaśne a jednocześnie zawierające wystarczająco dużo cukru. A gorzkie to już marzenie ściętej głowy. Dlatego liczę na Rajskie Jabłka. Na razie stawiam na Antonówkę, Cesarz Wilhelm, Renetę i tę jabłoń znalezioną na pół dziko rosnącą. Mam też dostęp do Koszteli. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[Zygmunt]

Tak naprawdę nie ma u nas jako takiego doświadczenia w robieniu prawdziwego Cydru. A o Calvados'ie nie wspomnę.

Ależ jest, na wsiach od stuleci jabłka były "uzdatniane" poprzez fermentację, a potem wzmacniane na sprzętach, które obecnie nie jednego przyprawiłby o odruch wymiotny. "Zaciery" i zaciery ziemniaczane, zboża, owoce- mamy naprawdę dużą tradycję. Problem tylko z tym, że wobec wymuszanego przez państwo utajnienia działalności ta wiedza przechodzi w wąskim gronie i praktycznie tylko ustnie...

[aronia]

W tym roku znalazłem dostęp do odmian tradycyjnych rosnących w przydomowych ogródkach(...) i jedna stara odmiana (jeszcze z okresu wojennego) Książę Albrecht Pruski. Najbardziej liczę na tą ostatnią. Znalazłem ją przypadkowo w starym opuszczonym grodzie. Rewelacyjna w smaku na surowo, jak i w przetworach. Czuć w niej sporą słodycz zrównoważoną cierpkim kwaskowatym posmakiem. Nikt jej nie dogląda. a owocuje co drugi rok w ilościach hurtowych. Tak na oko myślę, że tonę to można z niej zebrać.

Gdybyś mieszkał bliżej, to dwie tony tej odmiany masz spokojnie, a tak za bezcen muszę sprzedać na skupie.

[kochanek Kranei]

Panowie, ja wprawdzie nie piszę z doświadczenia a korzystając z inteligencji półkowej lub degustacji w miejscowej hali targowej ale mimo to podzielę się swoją wiedzą. Ponoć nie lepszej odmiamy jabłoni niż grafsztynek. Inna odmiana to borsztówka. Obie mają być bardzo dobre do destylatów. Tylko dobre są bardziej znane odmiany jak Elster czy Boskoop. Ale np. co do Cox Orange, Jonagold są już zdania podzielone. Kiedyś piłem jabłkowice tylko z grafsztynka i była naprawdę wspaniała. Ale rzadko można kupić czysto odmianowy trunek.

[romeek84dna]

Z literatury wyczytuje o zalecaniu takich odmian jak : Golden Delicious, Manter, Grafsztynek, Arlet, Jonagold, Boskop Summerred. Osobiście dysponuję masakryczną ilością jabłek, nikt u nas na wsi nie jest w stanie przerobić ilości, którą rodzą drzewa tego terenu. O calvadosie nikt zapewne nie myśli na poważnie . U mnie w sadzie są Jonatany, Welsy (chyba tak się to pisze), szare i złote Renety, i Golden Delicious. Z racji braku czasu obecnie zabiorę się za nie dopiero w październiku. Będą bardziej dojrzałe.
Pytanie do kolego lesgo58 - myślałeś o gotowaniu całej pulpy razem z winem?

[lesgo58]

Pytanie do kolego lesgo58 - myślałeś o gotowaniu całej pulpy razem z winem?

Masz na myśli destylowanie nastawu z gęstwą?
To tak, ale jak wspomniałem takie gotowanie niesie ze sobą pewien minus w postaci zbyt intensywnych posmaków o których pisałem wyżej, a które nie są moimi faworytami w ogólnym bukiecie.

P.S. Zazdroszczę Ci takiego bogactwa odmian w zasięgu ręki.

[pl_dk]

Witam,

na bodaj drugiej podstronie tego temau jeden z użytkowników podał taki oto przepis:

- jabłka rozdrobnić przy pomocy np. tarki mechanicznej będącej oprzyrządowaniem maszyny do mięsa;
- na każde 10kg wiórów owocowych dodać wrzący syrop z 1kg cukru i 1 l wody, całość dokładnie wymieszać;
- po kilkunastu minutach dodać Pektopol i matkę drożdżową;
- po 3-5 dniach wióry odcedzić i wytłoczyć na prasie;
- pozostałe po tłoczeniu wióry zalać niewielką ilością wrzącej wody i po 2-3 godzinach ponownie wytłoczyć.

Aktualnie jestem po punkcie trzecim, czekam teraz na prasę, która dojedzie do mnie lada dzień, i wyciskam całość. Ogólnie całość robołem za pomocą szatkownicy do kapusty
Ok. 60kg jabłek poszatkowałem i wrzuciłem do dwóch dużych beczek. Dodałem minimalną ilość cukru, około 4kg na całość i zalałem gorącą wodą. Po wystudzeniu dodałem pektopol i całość rozpierd.... wiertarką z odpowiednią końcówką

Drożdże - wszystkim dobrze znane Bayanuski + pożywka. Całość robiłem w odstępach 2,3 dniowych - w jednej beczce soczek puścił już pięknie i całość fermentuje. Jutro/czwartek zabieram się za wyciskanie tego na prasie. Później, jak w przepisie wyżej, suchości dam beczki ponownie, zaleję wrzątkiem i po kilku godzinach znów wyprasuje.

Szczerze mówiąc napaliłem się na tego calvadosa i mam nadzieję, że jest to warte zachodu. Jeśli zrobiłem coś nie tak, a ktoś ma chwilę, proszę o komentarz.

Pozdrawiam
Dawid

[klodek4]

Po dłuższym leżakowaniu z dębem, nie będziesz żałował!!!!