(Nieudane) Zacieranie śruty pszenicznej glukoamylazą.

[d3lta]

Witam,
postanowiłem zrobić zacier pszeniczny.
Zaopatrzyłem się we wszystkie przybory i przystąpiłem do dzieła.

Było to tak:
- do czterech litrów wrzątku wsypałem 1,3kg śruty pszenicznej.
- badanie Ph = 6
- po ostudzeniu do temperatury 85*C dodałem alfa-amylazę w ilości 1ml, co spowodowało że dotychczasowa kisielowata masa zrobiła się wyraźnie rzadsza.
- po 45 minutach dodałek kwasu cytrynowego i uzyskałem Ph=5.
- w temperaturze 60*C dodałem glukoamylazę w ilości 1ml.
- po godzinie próba jodowa pozytywna.
- dodałem kwasku żeby uzyskać Ph=4 oraz dodałem jeszcze 1ml glukoamylazy.

Następnie przez dobre dwie godziny mieszałem zacier, utrzymując temp. 60*C. Potem próbowałem 55*C, później 65*C. Próba jodowa cały czas pozytywna.
W reszcie zrezygnowany odcedziłem i odcisnąłem plewy, płyn wlałem do baniaka (3 litry), dodałem jeszcze alfa-amylazy i glukoamylazy po kilka kropel i zostawiłem to na kilka godzin.

Próba jodowa cały czas pozytywna - dlaczego?

Pozdrawiam,
RJ

[mtx]

Próba jodowa cały czas pozytywna - dlaczego?

Bo w zacierze nadal jest skrobia która nie została rozłożona
A powodów może być wiele, choćby za niska temperatura bo z tego co zrozumiałem,
to trzymałeś głównie 60*C a to trochę mało, ja zawsze trzymam się bliżej 70*C i
problemów nie mam.

Następnie przez dobre dwie godziny mieszałem zacier

Czas nie jest wyznacznikem bo ten może zależeć od jakości enzymu, a ta jak wiemy,
może być różna

[d3lta]

Sprawdzałem w encyklopedii, na stronie producenta tego enzymu, innego enzymu etc. i wszędzie jest opisane że amyloglukozydaza największą wydajność ma w 60*C.
Spróbuję jutro z 70*C. Jeśli nie pomoże to kupie inne enzymy. Może te są stare albo było źle przechowywane...
A co do samego zacieru. To co robisz z resztkami ziarna (plewy i te inne farfocle)? Całość idzie do fermentatora?

[mtx]

Tak, ja wszystko przekładam do fermentatora i fermentuje całość, po fermentacji filtruję i gotuje tylko sam płyn, ale można też gotować z ziarnami - tyle, że wzrasta wtedy ryzyko przypalenia albo zatkania aparatury...

[papo]

Najprawdopodoniej za grubo ześrutowane.

[d3lta]

A to ciekawa uwaga, spróbuję przed następnym zacieraniem przepuścić śrutę przez maszynkę do mięsa.

[mtx]

Przez maszynkę ciężko idzie Już przetestowałem Spróbuj w młynku do kawy, dużo tego chyba
nie potrzebujesz jak na próbe, a wystarczy kilka obrotów w młynku i jest rozdrobnione wustarczająco.
Ja kiedyś przerabiałem w takim młynku po 5-6kg zboża i dawał rade