KOJI - czyli zacieranie na zimno

[kiwitom23]

Kamila, ja odstawiłem koji zupełnie tylko dlatego, że uzyskane z niej destylaty po prostu mi nie podchodzą. Rektyfikacja OK, wychodzi normalny spiryt, który mogę zrobić nawet z cukru, a po metodzie 2,5 jest nie do odróżnienia od innych. Natomiast robiłem i qq i zboża na koji i później destylowałem na półkach i powiem Ci, że wychodzi z tego takie nie wiadomo co. W smaku ewidentnie mi nie podchodziło. Do tego, przez cały czas fermentacji musiałem podgrzewać nastaw grzałką akwariową i co chwila mieszać, bo w beczce 60 litrowej ciepło nie rozkładało się równomiernie. Ostatni raz nie mieszałem w beczce i uzysk po odpędzie z 60 litrów miałem zalednie 5 litrów. Dlatego stwierdziłem, że to bez sensu, wolę zatrzeć normalnie ziarna, nie sprawia mi to żadnego kłopotu teraz, bo robię to w kotle - patrz tutaj: https://alkohole-domowe.com/forum/topic25844.html, a skrobię zacieram na lenia i przynajmniej wiem jaki efekt końcowy uzyskam, czy do czego dążę. Przy koji tego nie wiedziałem. Od razu zaznaczę, że inni mogą być odmiennego zdania, to jest tylko mój subiektywny punkt widzenia.

[wieku]

Ciekawe, ja z 10 kg i 24l wody uzyskałem 5.5 litra 52% gotowego wyrobu. Koji traktowałem żyto które robiłem na czapie alembikowej. Dla mnie idealne. Czuć żyto w smaku i aromacie a nie jest tak ordynarne, że aż odtrąca.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kamilasta]

Popróbowała bym na pszenżycie, albo na QQ + dunder z melasy, bo jeszcze mi został. Ktoś próbował z melasowym dundrem?
Już w tym temacie padło to pytanie, ale zdaje się, że nie było odpowiedzi.

[Kasko]

Ja równiez odstawiłem koji. Bo mimo higieny i dezynfekowania,podgrzewania kilka razy poszło w kanał sporo kukurydzy i innych zbóż. Natomiast przy zacieraniu na lenia mi się tak nie zdaża.

[użytkownik usunięty]

Cześć

Rektyfikacja OK, wychodzi normalny spiryt, który mogę zrobić nawet z cukru, a po metodzie 2,5 jest nie do odróżnienia od innych.

Oczywiście, że o gustach się nie dyskutuje, niemam takiego zamiaru ale nie zgodzę się z tym, że wódka zrobiona po metodzie 2,5 z cukru, jest nie do odróżnienia od innych. Otóż jest.
Znam temat cukru i metodę 2.5. Wyczuwam charakter tej wódki, nawet po tej metodzie. Gdybym nie wyczuwał żadnej różnicy, pozostałbym przy cukrze- to pewne. Dlatego też, dziwię się tobie. To taka ciekawostka Przepraszam za off top.

[radius]

Hmm...
Od czasu jak "odkryłem" Koji, nastawiałem na nich i mąkę ryżową i pszeniczną i żytnią i słód jęczmienny i nigdy nie miałem problemów z zakażeniem nastawów a i wydajność mieściła się w normach dla poszczególnych zbóż.
Smak destylatów "podchodził" każdemu degustatorowi, którego częstowałem. Nie różnił się prawie wcale od tradycyjnych zacierów, no ale o gustach się nie dyskutuje
Koji, jest naprawdę dobrą alternatywą dla tradycyjnego zacierania, zwłaszcza kiedy nastaw przeznaczamy do destylacji na wódkę czystą.

[Góral bagienny]

@radius Mam tak samo
Ale ja nastawiam z rurką fermentacyjną, nawet wtedy gdy mam około 26st. w bimbrowni

[radius]

Ja, wszystkie mąki nastawiałem z rurką Tylko słód nastawiałem bez rurki z luźno położoną pokrywą, gdyż czapa zboża była "trochę" większa niż przy mąkach i mógłbym szybciej reagować w razie potrzeby. Chociaż nigdy takiej "potrzeby" nie było

[jakis1234]

No widzisz Kamila, jak zawsze na AD ile osób, tyle opinii
Musisz sama spróbować i wyrobić sobie własną.
Zastanawiam się, czy wpływ na to, że ktoś lubi lub nie koji nie ma przypadkiem przyzwyczajenie związane z zacieraniem piwa.
I Tomek i ja od dawna robimy piwo i obu nam jakoś koji nie podpasowało.
A co do rurki, nie wiem jakie macie beczki, ale w mojej mogę sobie wstawić nawet rurkę śpiewającą. Szczelność beczki jest taka, że woda nawet nie drgnie.

[Kasko]

U mnie mąki ze sklepu zawsze wychodzą z koji. Problem jest gdy używam zboża. Czy to śrutę czy zmielone na mąkę. I nie mam pojęcia gdzie tkwi problem. Może takie zboże jest zbyt zanieczyszczone choćby np.kurzem i to doprowadza do zakażenia?!

[Kòpôcz]

Nie mam oszałamiającego doświadczenia - przerobiłem nieco ponad 2kg koji w beczkach 60l, ale jakiś czas temu Angele zamieniłem na Mellow&Mellow dawkując w dolnych granicach rekomendacji (w przedziale 4-6g/kg surowca). Kilka moich przemyśleń:
- od piwa zaczynałem swoją przygodę z robieniem alkoholi, ale koji będzie u mnie na stałe miało swoje miejsce;
- destylaty smakowe mi nie podchodziły. Być może nie wiem jak powinien smakować młody white dog, ale osobiście mnie czasem wręcz odrzucało. Możliwe jednak, że to wina operatora, a nie drożdży;
- problemów z fermentacją nigdy nie doświadczyłem (nie licząc spaceru żyta i wybuchu pszenicy przez zbyt małe rozszczelnienie pokrywy);
- wydajność wzorcowa, przy ryżowej nawet ponad normę;
- uważam, że są świetnym wyborem na wyraziste wódki czyste. Odpęd na PS + jedna rektyfikacja na niskim zasypie to taki mój punkt wyjścia. Żyto potrzebuje dwóch takich rektyfikacji (a może wystarczy jedna na pełnym zasypie). W każdym razie jedynie żyto trudne było w spożyciu po podstawowym przebiegu (mocno pieprzne, wręcz piekące). Każda wódka smakuje inaczej, każda ma swój charakter. No może najbardziej rozczarował mnie jęczmień - u mnie wyszedł płaski niemal jak ryżowa;
- zachęcam do eksperymentów. Moja ulubiona wódka to pszeniczna z mąki: odpęd na PS + rekta na krótkiej z podwieszonym w kotle w muślinowym woreczku 0,5kg słodu pszenicznego. Ten niewielki dodatek dodał wódce czegoś, co w piwie nazywa się pełnią.
- Rosjanie twierdzą, że Mellow&Mellow daje wódkę łagodniejszą od Angeli, bardziej gładką, okrągłą. Nie mogę się do tego odnieść - nie udało mi się przeprowadzić bliźniaczych procesów różniących się tylko drożdżami. Pewnie nieprędko to nastąpi - mam wymuszoną przerwę w działalności. Może Tobie się uda

[wieku]

Mnie osobiście żyto (mąka od lokalnego rolnika) mega zaintrygowało, jeden odpęd i jedna destylacja na czapie alembikowej. Smak żyta, po wypiciu kieliszka gdy go wącham czuję zapach kromki chleba. Dla mnie coś pięknego.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kamilasta]

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Ciekawość pcha mnie do eksperymentów, zatem zatarłam/nastawiłam QQ na gorącym dundrze z melasy.
Wczoraj wieczorem zalałam śrutę kukurydzianą gotującym dundrem, dodałam enzym uplynniajacy i rozmieszalam. Rano wsypałam koji, a teraz, po przyjściu do domu widzę, że zacier/nastaw (w sumie nie wiem jak to nazwać), pracuje aż miło. Nie zamykałam szczelnie pojemnika, bo bałam się wybuchu, ale na chwilę obecną QQ chyba nigdzie się nie wybiera. I mam nadzieję, że tak zostanie
W każdym razie wszystko ruszylo intensywnie, chociaż pojemnik stoi w garażu, w którym jest około 17 st. C.

[Góral bagienny]

Koji przez pierwsze 3 dni pracują dość intensywnie.
Niestety pózniej zwalniają zwłaszcza gdy mają za zimno.
17st. to zdecydowanie za mało dla nich
Nie chcę krakać ale chyba nic z tego eksperymentu nie będzie
Obym się mylił

[kiwitom23]

jest około 17 st. C.

Kamila zwiększ temperaturę, bo nic z tego nie będzie. Ja utrzymywałem w beczce zawsze temperaturę powyżej 30*C i wtedy pracowały, poniżej fermentacja się zatrzymywała. Akurat przy koji prawidła stosowane do drożdży się nie sprawdzają. Daj do ciepłego jak najszybciej.

[kamilasta]

No dobrze. W takim razie wciągnę pojemnik do domu, tu mam okolo 25 st. Może taka temperatura da radę, bo nie mam żadnej grzałki.
Ale to dopiero rano. Boję się, że qq wylezie... a garaż łatwiej posprzątać No i Małż nie będzie się bulwersowal

[Góral bagienny]

Kamila zostaw na razie koji w spokoju bo wyjadą z beczki
Poczekaj aż zwolnią i dopiero je przygarnij do domu

[kiwitom23]

Dolej antypiany trochę i nie wyjdą, choć mnie i bez tego nie wyłaziły, tyle że ja na mące qq robiłem.

[radius]

Ja utrzymywałem w beczce zawsze temperaturę powyżej 30*C i wtedy pracowały, poniżej fermentacja się zatrzymywała.

Trochę to dziwne, bo u mnie koji zawsze pracują w pomieszczeniu, gdzie temperatura utrzymuje się w granicach 20-23°C i nigdy nie miałem problemów z fermentacją. Co prawda, zadaję grzybki do nastawu o temperaturze ok. 35°C i same utrzymują sobie odpowiednią do końca fermentacji

[kiwitom23]

@radius nie wiem, koji miałem od Ciebie, czyli dokładnie to samo. Może źle sformułowałem zdanie, utrzymywałem zawsze około 30*C +/- 2*C, jednak jak temperatura spadła poniżej 30, to widać było wyraźnie, że nastaw zwolnił. Nigdy nie doszło do całkowitego zatrzymania fermentacji, bo jak to zauważałem, to podbijałem temperaturę i ruszało z kopyta od nowa. Suma sumarum, koji lubią gorące klimaty i tyle.

[psotamt]

Kamila zostaw na razie koji w spokoju bo wyjadą z beczki

Na kukurydzy nie wyjdą. Podobnie jest z ryżem. Natomiast każda inna mąka, zwłaszcza żytnia, to już inna bajka. Daj ten nastaw do ciepłego, jak burzliwa fermentacja będzie hamować, to owiń czym ciepłym a wcześniej nakryj fermentator pokrywą. Nakryj, nie zakręcaj aby.

[spiker1974]

Aromaty zboża w końcowym produkcie na koji, można podnieść jeśli używamy śruty. zalewając ją wodą o temperaturze 80*. Nawet część śruty w nastawie zaparzonej podbije smak. Mąka, lub drobna śruta po takim zabiegu niestety może zamienić się w klej, pomaga enzym zmniejszający lepkość.
Najlepiej tak wychodzi kukurydza i jęczmień. Duży wpływ na aromat ma też czy zboże było świeżo mielone i suche. Wilgotna kukurydza będzie po paru miesiącach bardziej jechać kwasem niż ziarnem.

[jakis1234]

Ustalmy coś. Koji ma być rozwiązaniem totalnie ułatwiającym fermentację.
Sypiemy, dodajemy wodę w temperaturze około 30 stopni , dodajemy koji i tyle.
Jeżeli mamy coś podgrzewać bardziej, dodawać jakieś enzymy, to już mamy praktycznie normalne zacieranie i dodawanie drogich drożdży koji przestaje mieć sens.

[spiker1974]

Ja i tak gotuję wodę na nastawy koji, dezynfekuję tak beczkę i zmniejszam tak ryzyko infekcji.
Jedyny przypadek zakażenia jaki miałem to zabawa z słodowanym jęczmieniem. Zakażenie nastąpiło po fermentacji i klarowaniu, zacier stał w długo w ciepłym miejscu i zrobił się jak w przypadku win z niego ocet.

[psotamt]

Ja i tak gotuję wodę na nastawy koji, dezynfekuję tak beczkę i zmniejszam tak ryzyko infekcji.

Stosuję się do zasad zapisanych niżej i mimo przerobionych wielu nastawów zimą, latem, zawsze bez rurki fermentacyjnej, często mieszając kilka razy dziennie, nigdy nie zadarzyła mi się żadna przygoda. Jeśli można prościej, to po jasną cholerę komplikować sobie życie? @spiker1974, możesz gotować wodę, nikt Ci tego nie zabrania, ale zostaw to dla siebie, bo jeszcze ktoś pomyśli, że tak trzeba.

Koji ma być rozwiązaniem totalnie ułatwiającym fermentację.
Sypiemy, dodajemy wodę w temperaturze około 30 stopni , dodajemy koji i tyle.

[kamilasta]

Jak sama nazwa tematu wskazuje, to jest zacieranie na zimno. Zatem gotowanie wody jest zbędne. Jednak, w moim wypadku, miałam dunder po melasie w kegu, więc go zagotowałam i zalałam nim śrutę kukurydzianą. Pewnie z mąką bym sobie odpuściła. Pomyślałam jednak, że śruta potraktowana wrzątkiem, chętniej podda się działaniu drożdży, niż drobniej zmielona mąka. Oczywiście, nie ma takiej konieczności, ale tak zrobiłam.
Na chwilę obecną pojemnik stoi w garażu, gdzie mam około 17 st, drożdże, pracują aż miło, qq nigdzie się nie wybiera. 2 razy dziennie mieszam zacier/nastaw i czekam co dalej się wydarzy

[radius]

Czołem, zimnozacieracze
Widzieliście nowe drożdże Browina - https://browin.pl/sklep/produkt/403250/ ... zacierania
Ciekawe, czy są tak skrobiożerne jak grzybki od skośnookich ludzików

drozdze-gorzelnicze-turbo-koji-50-g-bez-zacierania-403250.jpg

[wingrul]

W opisie podają że gryzą nawet ziemniaki...
Ciekawe ciekawe.

[radius]

No, to jeszcze ciekawostka z Ukrainy - https://homebrewery.in.ua/ua/p156979929 ... ovogo.html
Jak widać, grzybki do zacierania na zimno, robią się co raz popularniejsze

[psotamt]

W te ziemniaki nie bardzo wierzę. Mam zamiar zapytać u źródła.

[wingrul]

Pytaj, pytaj i dawaj znać

[kamilasta]

No, cóż... Ja dalej w temacie koji.
Pszenżyto - chyba nie jest zbyt popularne I nie ma za dużo informacji na temat tego ziarna... Zatem kilka pytań:
- czy koji raczą to zeżreć?
- czy wyłazi z beczki tak, jak żyto? Nie wiem w czym nastawiać i ile trzeba zostawić wolnego miejsca.
- czy przy gotowaniu mocno się pieni? W sensie czy dawać do gotowania antypianę.
- jaki jest smak wyrobu gotowego? Ostry jak żyto, czy łagodny jak pszenica? Przy destylacji na wódkę, nie na spirytus.
I moje ulubione:
- czas leżakowania - rok? Czy może trochę krócej?

A przy okazji dodam, że śruta QQ nastawiona na dundrze z melasy nadal dość intensywnie pracuje. To już prawie 2 tygodnie. Pachnie bardzo ładnie, trochę jak... sok malinowy. Żadnych smrodków.
W każdym razie zaprosiłam pojemnik do domu, bo w garażu naprawdę jest dość chłodno. Z tym, że Małż pogonił mnie razem z tym fermentatorem do garderoby, gdzie jest około 21 st.C. Drożdże wcale się nie obraziły na taką temperaturę, więc nie wiem o co chodzi z tym dogrzewaniem zacieru/nastawu... Może melasa wynagradza im te "arktyczne" warunki?

[Kòpôcz]

O pszenżycie do powiedzenia coś ma na pewno @ZiemniakPyrka, tylko on chyba tylko tradycyjnie zaciera.

[Góral bagienny]

Piłem raz wódkę z pszenżyta
Zacny napitek to był
Tak że nie zastanawiaj się tylko zacieraj

[drgranatt]

...W każdym razie zaprosiłam pojemnik do domu, bo w garażu naprawdę jest dość chłodno. Z tym, że Małż pogonił mnie razem z tym fermentatorem do garderoby, gdzie jest około 21 st.C. Drożdże wcale się nie obraziły na taką temperaturę, więc nie wiem o co chodzi z tym dogrzewaniem zacieru/nastawu... Może melasa wynagradza im te "arktyczne" warunki?

Wart dogrzewać i wtedy garażowe warunki niestraszne. Koji np, lubią ciepło 28-32ºC.

[psotamt]

- czy koji raczą to zeżreć?
Tak i zrobią to z wrodzoną im gwałtownością.
- czy wyłazi z beczki tak, jak żyto? Nie wiem w czym nastawiać i ile trzeba zostawić wolnego miejsca.
Skoro pszenica potrafi podnieść się w beczce, to pszenżyto może podnieść się bardziej, więc lepiej zabezpieczyć miejce na pianę, lub antypianę mieć przygotowaną.
- czy przy gotowaniu mocno się pieni? W sensie czy dawać do gotowania antypianę.
Ja do każdego gotowania czy to śruty, czy mąki daję antypianę. Zawsze, bo wtedy mam zabawę bez stresu. Polecam dodać.
- jaki jest smak wyrobu gotowego? Ostry jak żyto, czy łagodny jak pszenica? Przy destylacji na wódkę, nie na spirytus.
Brak danych.
I moje ulubione:
- czas leżakowania - rok? Czy może trochę krócej?
Rok to minimum. Po roku warto dopiero spróbować i podjąć decyzję co dalej. I to niezależnie jak wyglądał proces destylacji.
...więc nie wiem o co chodzi z tym dogrzewaniem zacieru/nastawu... Może melasa wynagradza im te "arktyczne" warunki?
Koji są ciepłolubne i w temperaturze ~ 30 *C znacznie szybciej przerobią zawartość fermentatora, niż w temperaturze < 20 *C. A badania organoleptyczne nie potwierdziły która fermentacja daje lepsze owoce, czy ta w 30, czy ta w 20 *C

[kiwitom23]

A przy okazji dodam, że śruta QQ nastawiona na dundrze z melasy nadal dość intensywnie pracuje. To już prawie 2 tygodnie. Pachnie bardzo ładnie, trochę jak... sok malinowy. Żadnych smrodków.

Kamila daj proszę znać co z tego wyszło, dobra? Kolega Michał zaopatrzył mnie w prawie 150kg śruty qq, więc jak uporam się z bourbonem to jeszcze mi zostanie, a mam jeszcze dwa wiadra melasy, więc jak wyjdzie Ci cosik dobrego, to bym też nastawił qq na dundrze z rumu, tyle że na drożdżach do whisky. Zobaczymy, jak się smaki bourbonowo-rumowe będą balansować

[Skir]

Czy ktoś próbował wykorzystać koji w pracy ciągłej przy zbożach? tzn:
pod koniec fermentacji odlać, najlepiej z dna, z 2-3 l i zapodać do nowego.
Tak można przy zwykłych drożdżach, ale koji ma w sobie jakieś enzymy rozkładające skrobię. Pytanie, czy to działa jak przy zwykłych drożdżach?

[Góral bagienny]

@Skir To ja jestem z Małopolski
Nie bądż "centuś"

[Skir]

@goral a jo Poznaniok:).
Tak teoretycznie pytam bk koji to nie moja bajka