Grappa

[dynio]

Koledzy, jaką metodę destylacji polecacie na grappe?
Mam nastawionych pare wiaderek wytłoków z własnych winogron.
Rozważam dwie opcje:
1. Pot-still z cebulą
2. KP na 4 półkach

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Pewnie na KP będzie wcześniej pijalna. Na cebuli uzyskasz więcej aromatów ale będzie musiał destylat swoje odstać. Trzeba spróbować obu sposobów

[lesgo58]

Odpęd na cebuli i doczyszczenie na półkowej. To klasyczny sposób na Grappę.

[dynio]

I takiej konkretnej informacji potrzebowałem. Dziękuję Leszku

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[dynio]

Jeszcze jedno pytanie: w jakim przedziale % utrzymywać odbiór? Trzymać cały proces wysoko czy bardziej celować w niższy % tak jak np przy owocach?

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[lesgo58]

Nie mam żadnego doświadczenia w destylowaniu grappy. Jednak miałem to szczęście uczestniczyć gdy robili to inni. Było to w czasach kiedy to moja wiedza na ten temat była zerowa. Jednak z tego co pamiętam cudów tam nie było. Sam proces niczym się nie różnił od tego w jaki sposób destyluje się w Polsce bimber.
Destylacja to destylacja. W końcu to proces fizyczny w którym odzyskuje się alkohol.
Pamiętam, że jedna z osób co chwilę próbowała tego co kapie i orzekała co jest dobre a co nie. Ot cała tajemnica.
Zasada była taka, że to co kapie przed temperaturą 78,4*C to był przedgon. Oczywiście sposobem organoleptycznym dodatkowo weryfikowało się na bieżąco czy to co kapie można już uznać za serce. Serce zaś odbierało się do 95*C. i też to było weryfikowane. Destylacja przebiegała w wolnym ogniu. Jeśli była potrzeba to co się uzyskało podlegało rozcieńczeniu. z tego co pamiętam to rozcieńczało się wodą destylowaną. Nigdy kranówą.
Kilka lat temu, kiedy to na temat grappy była dyskusja na Białym forum zagłębiłem się bardziej w proces wytwarzania grappy. jako, że kumam język włoski to nie omieszkałem odwiedzić strony włoskojęzyczne. Oto co się dowiedziałem.
Procedura otrzymywania Grappy praktycznie niczym nie różni się od otrzymywania innych owocówek typu brandy czy koniaków itp. Odpęd robi się na alembiku. Przy większych ilościach i typowej produkcji przedgony i pogony odrzuca się w sposób procentowy, bez zbytniego śledzenia termometrów. Gdy się destyluje w sposób chałupniczy to można pokusić się o bardziej szczegółowe podejście do destylacji. Piszą o termometrach i magicznej temperaturze 78,4*C która to jest graniczna dla początku odbioru serca. Nie wiem na ile może to być wiarygodne i dokładne. Zwłaszcza że termometry są analogowe. Odbiór serca kończy się zaś w okolicach 95*C a nawet i dochodzi się do 100*c. Grappa swoją charakterystykę organoleptyczną zawdzięcza głównie pogonom. Oczywiście w ilościach nie przesadzonych. Przypominam że gotuje się na wolnym ogniu.
Innym sposobem podczas odbioru serca jest podpieranie się alkoholomierzem. Jednak na początku najlepiej odbierać przedgon do małych buteleczek celem późniejszej weryfikacji. Włosi piszą o ilości 200-250 ml przy destylowaniu np 70 l nastawu. Później gdy alkoholomierz zaczyna pokazywać 80% zaczyna się serce, które odbierają do ok. 40-45%. Jeden napisał, że kończy, gdy alkoholomierz pokazuje 45%, termometr w czaszy ok. 85-87*C a w baniaku jest już prawie 98*C. Reszta to pogon, który dolewa do następnego nastawu.
I taką Grappę - prosto a alembika można już pić. Kwestia wyrobienia i gustu. Oczywiście największy wpływ na to czy taka Grappa będzie pijalna ma jakość surowca z którego był otrzymywany nastaw.
Dlatego aby otrzymać grappę bardziej pijalną - dla mniej wyrobionych smakoszy - zaleca się przeprowadzić drugą destylację. Doczyszczającą. Albo na alembiku. Z dokładniejszym cięciem, albo na półkowej. Przy produkcji przemysłowej stosuje się półkową. I tnie procentowo.
Domowym sposobem - podobnie jak opisałem wcześniej - najlepiej destylować odbierając przedgon i pogon do małych buteleczek. Serce do wspólnego naczynia. Tylko, że w przypadku kolumny półkowej trudno ocenić jakość serca obserwując termometry. Oczywiście po iluś tak destylacjach można nabrać wprawy - obserwując termometry - w ocenie tego co kapie. To samo tyczy się alkoholomierza. Trzeba wziąć pod uwagę, że półkowa wzmacnia alkohol bardziej niż alembik. Przez co można zagapić się i odebrać za dużo pogonów. Tak jak wspomniałem pogony odgrywają dużą rolę w bukiecie Grappy. Jednak trzeba uważać aby nie przesadzić. Kwestia gustu.
Mam nadzieję, że trochę pomogłem.
Jako ciekawostkę podrzucam filmiki w których pokazane jest jak się produkuje grappę w sposób rzemieślniczy. Przy takiej produkcji nic się nie marnuje.
Po destylacji na alembiku zawartość pozbawiona alkoholu jest odciskana aż do "suchego" i przechowywana do dosuszenia. W roku następnym takie suche klocki używane są do palenia pod alembikiem. popiół który powstaje jest później rozsypywany jako nawóz.

[Carl]

Leszku, bardzo dziękuję za podlinkowane filmików i opis. Mam jedno pytanie czy oni coś mówią na temat fermentacji. Zaintrygowało mnie to, że z silosa wyciągają praktycznie suche (zapewne sfermentowane) wytłoki, a wodę leją dopiero do kotła. Czy znany jest powód, dla którego fermentują na sucho? Czy tak jest lepiej?

Wystukane z Tapatalka

[lesgo58]

Wytłoki są pozostałością po prasie na której odciskają - po burzliwej fermentacji - wino czerwone. Widać robią to dokładnie. Wytłoki są prawie suche. i takie wrzuca się do silosu. Ten na filmie ma 7 metrów głębokości. Gdy napełnią go prawie do góry to przykrywają wytłoki płachtą folii i sypią na wierzch z pół tony piasku. Powoduje to dokładne ubicie wytłoków wraz z odpowietrzeniem. Ten sposób ma na celu przechowanie wytłoków w długim okresie czasu bez popsucia. Wytłoki pozostają cały czas świeże. Oni te wytłoki nie dofermentowują. Przynajmniej nic na ten temat nie opowiadają. Możliwe, że jakaś tam szczątkowa fermentacja jeszcze tam zachodzi. W każdym bądź razie na jeden alembik ładują 450 kg. Z tej ilości otrzymują ok. 22 litry grappy.
Wytłoki są najwyższej jakości. Muszą być dostarczone do gorzelni natychmiast po tłoczeniu. W ten sposób aby uniknąć niepotrzebnego napowietrzenia czy zainicjowania nieoczekiwanych reakcji które mogą popsuć jakość wytłoków. Gościu który opowiada historię tej gorzelni wtrącił też piękna historię mającą wpływ na stosunki między rolnikami uprawiającymi winogrona a właścicielem gorzelni. Do gorzelni wytłoki dostarczają wielcy jak mali rolnicy. Gdy trafiło się, że wytłoki dostarczone przez wielkich po weryfikacji nie nadawały się na potrzeby gorzelni to w sposób kulturalny i grzeczny przepraszało się takiego rolnika odmawiając przyjęcia dostarczonych wytłoków. W stosunku do małych rolników przyjmowało się takie popsute wytłoki, płaciło się i czekało aż rolnik odjedzie. Po czym się je wyrzucało. Ojciec tego co opowiada nauczył go, że w ten sposób zachowuje się respekt dla rolników i ich ciężkiej pracy. Takie historie nie zdarzały się często. Dlatego nikt na tym tak naprawdę nie tracił.

[Carl]

Czerwone maceruje się kilka/kilkanaście dni z drożdżakami. Wówczas następuje fermentacja burzliwa. Po wyciśnięciu moszczu w wytłokach pozostają jednak drożdże i fermentacja zapewne trwa dalej. Taki jest zresztą cel trzymania tego w silosie, aby dofermentować resztki cukrów.

A nie mówią przypadkiem ile czasu to w tym silosie leżakuje? Wiemy jak rozpoznać zakończenie fermentacji w cieczy, nawet gęstej, ale w takich suchych wytłokach, to chyba na czas muszą patrzeć a nie na wskazania przyrządów lub zachowanie nastawu.

A swoją drogą, to ciekawy patent z tym dociążaniem piaskiem

[lesgo58]

Konserwowanie w silosie ma na celu przechowanie wytłoków w stanie maksymalnie niezmienionym aż do momentu ich destylacji. Gdyż w czasie winobrania ich ilość jest tak duża, że gorzelnie nie nadążają z natychmiastową destylacją. Zasada jest jedna - wytłoki mają być destylowane natychmiast po wyjęciu z prasy. Gdyż każdy kontakt z powietrzem powoduje obniżenie ich wartości.
Bywa też, że nie wszystko uda się oddestylować.
Znalazłem filmik na którym gościu objaśnia dlaczego.... Na tym filmiku można włączyć tłumacza...

[Carl]

No cóż... informacje te zmieniły moje wyobrażenie na temat grappy, a także gotowania gęstego
https://youtu.be/jLMr6Qa8nmw

Ciekaw jestem jak to robią nasi koledzy. Czy dolewają wody, czy dofermentowują? Może ktoś podzieli się własnym doświadczeniem

Wystukane z Tapatalka

[lesgo58]

Taka ciekawostka. Grapę robi się na dwa sposoby.
Z winogron czerwonych robi się sposobem jak wyżej.
Gdy mamy do czynienia z winogronami białymi to procedura jest zupełnie inna.
Jak wiadomo wino białe nie robi się w miazdze, ale najpierw wyciska sok i dopiero ten się fermentuje. Jako odpad pozostają więc surowe wytłoki, które - gdy chcemy je wykorzystać do zrobienia grappy - obowiązkowo trzeba poddać fermentacji. Po kilku dniach, gdy fermentacja zrobi swoje - poddaje się je od razu destylacji
Reszta bez zmian.

[MalyJack]

Fajny temat. Leszku, miałem okazję być w tym Museo della Grappa. Klimatycznie. Wiele fajnych destylatorów, ze szkła i przede wszystkim miedzi.
No i oczywiście różnorodność smaków grappy...