DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[kwik44]

Ale co ty chcesz zrobić? Jak coś a'la irlandzka to wystarczy odpęd + raz na półkowej uzyskując destylat w okolicy 75-80%. 2. destylacje na półkowej nie wiem co by dały. Zależy zresztą, jaka konfiguracja tej półkowej jest bo ilość półek ma znaczenie...

[dynio]

Rób tak jak radzi kwik'u. Irlandzką whisky robi sie na 3x ale na alembikach, a nie na alembiku+kolumna.

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[kiwitom23]

Dzięki za odpowiedzi. Półkowa ma 5 półek, czyli chcąc być "bardziej papieski niż papież", to powinienem zrobić 3 razy na samym pot stillu, nie używając półek? W takim razie 2 pierwsze odpędy surówki, a trzecia odcięcia frakcji, czy tylko pierwsza pełen odpęd, a dwie następne z odcięciem przed i pogonów?

[dynio]

Ale czemu chcesz tak kombinować?? Odpęd robi się zawsze ( tylko pierwszy raz można nazwać odpędem). Zrób pełny odbęd do 100°c w zbiorniku, a drugą destylację na półkowej. Ilość półek dobierasz sam, zależy jak bardzo chcesz doczyścić destylat. Nie potrzeba już wiecej ponownych destylacji.

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[michal278]

Zależy do czego to ma być. Jeśli do starzenia to starczy jeden odped z cięciem frakcji na 5 półkach. Jeśli na już to odpęd czy to półkowa czy potstill ważne, by wygotować do 100 stopni w kotle(bez dzielenia serca) i kolejne gotowanie na półkach i odcinanie frakcji. Lub od razu półkowa i dzielenie na frakcje i odpęd do 97-98 stopni w kotle- wersja dla zaawansowanych użytkowników półkowej, którym chyba nie jesteś.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[kiwitom23]

Nie, nie jestem zaawansowany, wręcz przeciwnie, ale po prostu chciałem to zrobić jak tradycja (irlandzka) nakazuje. Nie dość że chciałem potrójną destylację, to i tak chcę starzeć to przynajmniej 3 lata w beczce. Może przedobrzam, ale chcę to zrobić tak jak się to faktycznie kiedyś robiło i chcę uzyskać coś wyjątkowego w smaku i jakości.

[marcin.skwira]

Nie, nie jestem zaawansowany, wręcz przeciwnie, ale po prostu chciałem to zrobić jak tradycja (irlandzka) nakazuje. Nie dość że chciałem potrójną destylację, to i tak chcę starzeć to przynajmniej 3 lata w beczce. Może przedobrzam, ale chcę to zrobić tak jak się to faktycznie kiedyś robiło i chcę uzyskać coś wyjątkowego w smaku i jakości.

To, że chcesz zrobić to nie znaczy, że jak wydestylujesz to 3 razy to będzie to samo.
1 nie masz tych samych składników
2 nie masz takiego sprzętu jak oni
3 nie masz doświadczenia jak oni
4 nie masz tych beczek i czasu co oni.

[Góral bagienny]

Nie taka ta półkowa straszna
Raptem 3 procesy za mną a już przedestylowałem nastaw na 1 gotowanie
Okowita wyszła aromatyczna, łagodna pomimo 65% i lepsza niż po odpędzie i drugim gotowaniu na półkowej

[dynio]

Może przedobrzam, ale chcę to zrobić tak jak się to faktycznie kiedyś robiło i chcę uzyskać coś wyjątkowego w smaku i jakości.

Każdy destylat wykonany samemu jest wyjątkowy, musisz tylko treningiem dojść do tego co Ci najbardziej smakuje, a to potrwa min.kilka miesiecy do paru lat (wiem z własnego i innych doświadczenia)
Jeżeli dopiero zaczynasz tą przygodę, to zrób tak jak radzą koledzy. Zbytnim kombinowaniem możesz tylko pogorszyć wynik końcowy. Każda KP jest inna i trzeba się jej nauczyć. Mi zajęło to prawie rok zanim zrobiłem destylat mnie zadowalający, (mimo kilkuletniego doświadczenia w rektyfikacji). Pierwsze destylacje radziłbym robić na cukrówce, bo szkoda uczyć się na zacierach zbożowych lub owocowych.

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[dynio]

Tu masz świetny laborat kwika o KP:

https://alkohole-domowe.com/forum/viewt ... 71&t=21699

[kiwitom23]

Dziękuję Ci bardzo dynio. Masz pewnie rację, niestety ja z tych co albo starają się zrobić dobrze, albo nie robią wcale - taka natura już. Mam irlandzką książkę z początku XIX wieku z przepisami i chciałem to wypróbować, zwłaszcza że uwielbiam irlandzką whiskey, bardziej niż szkocką, czy bourbon. Niestety nie ma tam opisów sprzętu (pewnie są to alembiki), ani samej destylacji. Zapewne tak, jak piszesz będę próbował na cukrówkach pierwsze gotowania. Zaczynałem z winem, poprzedziło to dobre 10-12 miesięcy wchłaniania teorii i poszło całkiem nieźle, teraz jestem na etapie piwa i też nie miałem większych problemów (znawcy degustowali i wino i piwo i opinie były pozytywne). W destylacji jest jednak to, że aparatura aparaturze nie równa, każdej trzeba się nauczyć i to jest największa trudność zapewne. Pozdrawiam

[czytam]

Co do irlandzkiego sposobu i trójstopniowej destylacji wkleję cytat:

Destylacja
Łyski słodowa.
W zasadzie stosuje się podwójną destylację okresową w prostych miedzianych aparatach. Konstrukcja zależna od destylarni. Refluks wewnętrzny 10…20%. Czyści je tylko z grubsza (części stałe, przypalenia). Szczególnie aparatów drugiej destylacji nie czyści się chemicznie, pozostawiając tlenki
korzystnie wpływające na walory destylowanego trunku. Zbiornik napełniany jest do 2/3 objętości. Ogrzewanie musi być równomierne aby zapobiec miejscowemu przegrzewaniu, które utrudnia właściwą ocenę postęp destylacji. Odbierany produkt powinien mieć temperaturę 20°C co ułatwia
jego ocenę zarówno zmysłami operatora jak i przyrządami do pomiaru gęstości (nie wspominając o stratach na parowanie).
Pierwszy wykonuje się bez podziału na frakcje aż do 1% alkoholu w odbieranej surówce. Powinno się otrzymać około 1/3 gotowanej objętości.
Do drugiej destylacji wlewa się mieszaninę surówki oraz przedgonów i pogonów z poprzednich procesów. Ta mieszanka, szczególnie dla destylerów spirytusu, może wydawać się dziwna ale takie samo podejście można znaleźć w podręcznikach do amatorskiej destylacji łyski. Tam wręcz zaleca się
gromadzenie przed- i pogonów a jako, że nie wszystkie są wykorzystywane do drugiego gotowania, to z czasem gromadzi się ich taka ilość, że możliwe jest destylowanie z nich specjalność zakładu (Special Reserve). Zawartość alkoholu we wsadzie do drugiego gotowania nie powinna być wyższa niż 30%. W przeciwnym razie utrudniona będzie właściwa separacja frakcji. A są nimi:
- ślepotka, tą odrzucamy kierując się węchem,
- przedgony, pierwsze 15…30 minut i opadająca z około 85 do 75 alkoholu; do określenia końca przedgonów może służyć test przejrzystości – rozcieńczamy odbierany alkohol do 46 procent i oceniamy czas, w którym staje przejrzysty (początkowo jest mleczny); przejrzystość świadczy o tym,
że możemy odbierać serce,
- serce, odbierane przez 2,5…3 godziny do mocy 70…60% w zależności od preferencji i otrzymywanego zapachu; przedgony i serce odbieramy powoli, pozwalając na wewnętrzny refluks i separację frakcji; we wsadach bazujących na słodach torfowych aromaty dla nich charakterystyczne
lecą w końcówce serca, trzeba więc być czujnym i z jednej strony ich nie odciąć ale z drugiej nie zanieczyścić serca pogonami; dla tych właśnie słodów stosujemy niższe odcięcie, jednak wspomniane 60% nie powinno być przekraczane (w dół). Sumarycznie, otrzymany produkt powinien mieć moc
68…72%.
- pogony, możemy odbierać szybciej, znów do 1% ich mocy.

Czasami (niziny Szkocji, Irlandia) stosuje się destylację trójstopniową dającą destylat łagodniejszy. Surówkę dzieli się na dwie frakcje mocniejszą i słabszą. Do drugiego procesu brana jest tylko ta słabsza surówka i znowu rozdzielana na mocniejszą i słabszą. I teraz słabsza frakcja drugiego
gotowania jest dodawana do następnej destylacji przefermentowanej brzeczki. Dwie mocniejsze frakcje z poprzednich dwóch etapów (podobnie jak w dwuetapowej destylacji mieszane z przedgonami i pogonami poprzednich destylacji głównych) są wsadem do destylacji końcowej. Otrzymany produkt jest mocniejszy i ma około 90%.

[kiwitom23]

Co do irlandzkiego sposobu i trójstopniowej destylacji wkleję cytat:

SUPER!! Dziękuję Ci bardzo, właśnie o coś podobnego mi chodziło. Jeszcze raz dziękuję.

[kwik44]

Ja bym zrobił po prostu odpęd, a później destylację na wszystkich 5 półkach. Jedyne co, to wziąłbym szerszy przedgon i wcześniej zaczął odbierać podgon. Z tego i tak wyjdzie pewnie coś w okolicy 92%. Za wysoko IMHO, ale niech będzie. I to rozcieńczyć do 50-55% i wlać do dobrej beczki (wyługowanej, po winie, etc.) Powinien być delikatny destylat.

[michal278]

Ja robiłem kwik na 5 półkach i wcale nie wychodzi delikatny. Przy whisky idzie się bardziej w pogon niż przedgon, chyba że ktoś lubi smaki kwiatowe. Wszystko zależy od operatora i jego umiejetnosci.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[kwik44]

Po destylacji każdy destylat jest "ostry". I inny być nie może bo jest nieułożony. Ale te 3 lata w dobrej beczce i wygładzi się już bardzo. A zdaje się o to pytającemu chodziło.

[michal278]

Kwik wybacz ale mylisz się. Nieraz robiłem zbożówki ze mozna było pić od razu z półkowej, mimo że ponad 90% . Do beczki to zawsze daje właśnie wręcz bimbrowaty. Jak chcesz to Ci podeślę na wiosnę próbkę. Tylko przypomnij się. Mowa oczywiście o White Dog. Jeszcze raz kwestia operatora.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[kwik44]

inaczej to mamy zdefiniowany punkt odniesienia. Dla mnie świeży destylat mimo, że łagodny jest po prostu świeży/ostry/niedojrzały. Wypić to się oczywiście da, nawet czasem z przyjemnością, ale nie umywa się to do destylatu dojrzewanego. Nie ta gładkość, nie ten smak, nie ta głębia, etc. Ja z takim porównuję. Dla mnie taki jest dopiero pijalny. Np. Koval sprzedaje fajne żyto, właśnie white doga, w którym są m.in. smaki po zakażeniu, owocowe. Ale miało to szansę dojrzeć. Więc wybacz, ale w takim kontekście się nie mylę, chociaż obydwaj mamy pewnie jakąś rację

[michal278]

Tylu ilu destylatorów tyle smaków i dróg. Oczywiście że destylat z beczki, po tych 10 latach czy więcej to niebo w gębie. ale smak zakażenia to chyba jednak nie tędy droga. Tak samo ilość półek. Widziałem na własne oczy 25 półek na kolumnie w gorzelni produkującej rum na kanarach. I piłem tam i świeży i taki 5, 10 i 20 letni. Nie był on wcale mało rumowy. wszystko kwestia operatora i wiedzy co się chce uzyskać.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[kwik44]

Nie smak zakażenia, albo z drugiej strony właśnie on, ale nie dosłownie, nikt nie chce pić smaku zgnitego mięsa czy podobnego. Ale stąd masz całe mnóstwo estrów, które tworzą się z kwasów (zakażenie) i alkoholi (fermentacja). Swoje oczywiście dodają też drożdże. Co do 20 półek to też się zgodzę bo tak produkują lekkie rumy. Ale my również z tego korzystamy - da się zrobić bardzo dobry destylat, bez wykastrowania smaków na długiej wypełnionej rurze. Całe sedno jednak w tym, żeby +rozumieć+ co się robi. Bez tego wychodzi bryndza...

[michal278]

To nie były lekkie rumy. Co do zakażeń to sam zakażam, akurat nie zboże ale rum zdażylo się. pozdrawiam

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Airacobrator]

No, to jeszcze jeden przepis na "kukurydziankę" znaleziony na amerykańskich stronach,.
Oczywiście zaadaptowany do naszych potrzeb.

CORN MASH (ZACIER KUKURYDZIANY)

6 kg śruty kukurydzianej lub mąki grubo mielonej
3 kg mąki żytniej (typ 1200 lub 720)
1,5 kg słodu jęczmiennego
50 g drożdży gorzelniczych
30 litrów wody

Wodę podgrzać do 77⁰C, wsypać mąkę kukurydzianą i dobrze wymieszać aby nie powstały grudki. Wsypać mąkę żytnią i ponownie zamieszać. Zostawić na 1,5 godziny. Następnie odlać 3 litry mieszaniny, wsypać 1 kg słodu, wymieszać i wlać z powrotem do zbiornika fermentacyjnego. Zamieszać całość i pozostały słód rozsypać po powierzchni zacieru. Odstawić na 45 min. Gdy ziarna słodu zaczną pęcznieć, rozpocząć mieszanie całości do momentu aż zacier osiągnie temp. 30⁰C.
W niewielkiej ilości zacieru rozmnożyć (uwodnić) drożdże i wlać do zbiornika z zacierem. Temp. pracy zacieru nie powinna przekroczyć 30⁰C.
Fermentacja trwa od 3-5 dni.

Znalazłem jeszcze kilka przepisów na różne bourbony, poniżej procentowe proporcje składników. Można zmodyfikować powyższy przepis.
Willett high żytni mashbill (74% żyto, 11% kukurydza, 15% słód jęczmienny)
Willett low żytni mashbill (51% żyto, 34% kukurydza, 15% słód jęczmienny)
Bulleit Mashbill: 68% kukurydza, 28% żyto, 4% słód jęczmienny
Old Grand-Dad 114 Bourbon Mashbill: 63% Kukurydza, 27% Żyto, 10% słód jęczmienny
Henry McKenna Mashbill: 78% kukurydzy, 12% słód jęczmienny i 10% żyto
Angel's Envy Bourbon Mashbill: 72% Kukurydza, 18% żytnie, 10% słód jęczmienny

[dynio]

Te dwa pierwsze to raczej nie bourbon'y. Bourbon musi być min z 51% kukurydzy

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[michal278]

Który proponujecie do koji? Ciekawe te przepisy.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Skir]

@michal278 proponuje odpuścić koji do śruty - duża strata aromatu.

[Airacobrator]

Te dwa pierwsze to raczej nie bourbon'y. Bourbon musi być min z 51% kukurydzy

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

Faktycznie, pierwsze dwa to żytnia whiskey.

Wysłane z mojego Redmi Note 7 przy użyciu Tapatalka

[Skir]

Uwielbiam kukurydzę, w ostatnim półroczu poszło ze 100kg śruty kukurydzianej bez dodatków i eksperyment qq plus skrobia ziemniaczana (osobne nastawy połączone do gotowania). Teraz mam zamiar zatrzeć 25kg qq i 25 kg śruty jęczmiennej plus 3g słodu wędzonego torfem (tylko dla zapachu - zacieram enzymami "na lenia"). Ktoś próbował już takich proporcji: pół na pół kukurydza i jęczmień? To już nie bourbon, ale zawsze po jakimś czasie picia bourbona mam ochotę na zmianę: szkocką. Może się to wpisze w pośredni smak? I drugie pytanie: oprócz starzenia się z płatkami/kostkami dębu, co jeszcze dodajecie? Ja wrzucam laskę wanilii i kilka ziarenek kardamonu. Jakoś nie ma przekonania do chemicznych produktów typu syrop klonowy, ale może to tylko moje uprzedzenia.

[Góral bagienny]

Hmmm Syrop klonowy chemicznym produktem https://pl.wikipedia.org/wiki/Syrop_klonowy

[Skir]

I dzięki za wyjaśnienie @góral. Człek bez okularów do sklepu lezie i nie widzi co na etykiecie:)

[arfi]

Hej. Chyba coś schrzaniłem. Kilka dni temu nastawiłem zacier na bourbona według przepisu z forum (śruta kukurydziana, mąka żytnia, słód jęczmienny). Po wystudzeniu zadałem uwodnione drożdże i wyjechałem na kilka dni. Żona mówi, że na wierzchu w beczce była 3-5 cm czapa. Uznałem, że drożdże ruszyły. Po powrocie do domu odcedziłem płyn i po trzech dniach puściłem na rury (bez sprawdzenia BLG). Prawie się zagotowało a alko nic nie poszło. Sprawdziłem BLG - pow. 10. Ponieważ całą gęstwę zdążyłem wyrzucić, mam pytanie: czy po wystudzeniu i połączeniu z drugą częścią nastawu zadać świeże drożdże? A może lepiej dodać jeszcze nieco cukru?

[Gorus]

Dzień dobry,
Chciałbym przygotować najzwyklejszą whisky z samej kukurydzy i słodu jęczmiennego.
Prześledziłem cały wątek i niestety mam mały mętlik w głowie w związku z enzymami. Wyczytałem, że jeżeli dodajemy słód, to nie trzeba dodatkowych enzymów, ponieważ te są w nim już zawarte i wystarczy odpowiednio zatrzeć, ale jednak niektórzy dodają upłynniający i scukrzający. Do tego jeszcze mam drożdże coobra whisky które w składzie też posiadają już opisane enzymy + pożywkę. Czy w takim przypadku zmienić drożdże na zwykłe np turbo? Czy "potrójne enzymowanie" nie zaszkodzi?

[Doody]

Daj 2 części śruty kukurydzianej i 1 część słodu. Kukurydzę wsyp do wrzątku w proporcji około 3 : 1 (3 części wody, 1 część całego ziarna w sumie,słód + kuku) i mieszaj. Gdy mieszanina osiągnie 65 stopni wsyp ześrutowany słód i mieszaj. Możesz dodać pół zalecanej dawki enzymu upłynniającego do kuku jak mieszanina będzie miała jeszcze około 80 stopni. oraz pół zalecanej dawki enzymu scukrzającego, 15 minut po dodaniu słodu. (enzymy sztuczne mogą pomóc zatrzeć to co nie dały rade te ze słodu). Drożdze daj dedykowane do zbóż a nie turbo.

[wieku]

Panowie dziś pierwszy raz zacierałem qq z jęczmieniem na lenia.
6 kg qq drobnej
6 kg qq grubej
3 kg jęczmienia
Zagotowana odwarówka po jabłkach 45l i wlana do beczki. Po dokładnym wymieszaniu miałem 81°C, dodałem enzym upłynniajacy 2.5 ml wymieszany z wodą i zostawiłem na godzinę. Po godzinę zbiłem temp. do 61°C i dodałem en. scukrzajacy 7.5 ml i en. redukujący 2 ml. Po kolejnej godzinie temp. ok. 59°C. Po raz kolejny zbiłem temp. do 33°C (Brix 12) dodałem drożdże Profesional Whiskey Yeast i antypiane ok 0.5 ml rozcieńczoną z wodą.
Co zrobiłem nie tak za Brix taki niski ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[dynio]

1. Słabo upłynnileś qq
2. Jęczmień powinieneś dać dopiero jak temp. spadła do ok 65° a tak usmażyleś enzymy zawarte w jęczmieniu.
3. Robiłeś próbę jodową?

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[wieku]

1. Tzn ?
2. Ok zrobię tak następnym razem, myślałem że jak dodam enzymy płynne to nie muszę zwracać na to uwagi.
3. Nie

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kwik44]

Nie dawaj grubej kukurydzy. Kukurydzę skleikuj. Nie poszło ci źle. Teoretycznie powinno być ok. 16/17 zakładając 60% skrobii. Jak pisali wyżej: zagotuj wodę i wsyp drobną kukurydzę i daj enzym. Zawiń kocioł w kocyk Po godzinie/dwóch odwiń, zbij temperaturę do 65 i wsyp słód. I znowu zawiń w kocyk. Rano daj drożdże. Im drobniejsze dasz ziarno tym lepiej.

[wieku]

Temperatura w ciągu godziny nie spadła prawie w ogóle może 1-2°C. Gruba nie jest taka mega gruba. Do rana ? to ile godzin ma się utrzymywać temp. 60°C ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Dużo za gruba. Kuku powinna być jak guba mąka. Chyba, że masz możliwość podgotowania jej przez 5 min. Przy zacieraniu na lenia, tak jak pisał kwik, najlepiej opatulić beczkę. Ja owijałem śpiworem
Kuku u mnie nigdy nie przekroczyła 17 Blg.

[wieku]

Tzn. w której temperaturze powinna być dłużej w 80 czy w 60°C ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[kwik44]

80. Enzym scukrzający dotnie dekstryny nawet w 20 kilku stopniach. Jak się nie upłynni to trzymanie w 60 niewiele pomoże. Ale może być tak jak doody pisał, że kukurydza ma mało skrobii. Trudno powiedzieć. Zrób eksperyment. Weź 300 gram kukurydzy, daj enzym, wodę, pogotuj i zobaczysz za pół godziny czy godzinę ile ma cukru. Szkoda gdybać