Chleb na zakwasie i serwatce

[Taj_pan]

Chleb żytnio-pszenny na zakwasie.

Pierwszego dnia wyjąłem słoik z zakwasem z lodówki (ok 150- 200ml)
W miseczce rozrobiłem 200 g mąki żytniej razowej i 200 ml wody, i wymieszałem to z zakwasem.
Przełożyłem wszystko do czystego wyparzonego słoika i odstawiłem w ciepłe miejsce.
Następnego dnia zostawiłem w słoiku ok 150-200 ml zakwasu, a resztę przełożyłem do misy miksera.
Następnie dodałem:
200g mąki żytniej typ 720
300g mąki żytniej typ 2000
pół litra serwatki
kubek zakwasu żytniego
( zamiast serwatki dodaję maślankę, wodę od gotowanych ziemniaków ewentualnie wodę jak nic nie mam pod ręką)

Mąkę wymieszałem z zakwasem i serwatką i odstawiłem w ciepłe miejsce.

Następnego dnia dodałem ok 500 ml wody w której rozprowadziłem:
1 łyżkę soli
1 kopiastą łyżkę miodu
1 łyżkę cukru
Poza tym dodałem:
500 g mąki pszennej typ 650
200 g mąki żytniej typ 720
Zacząłem wyrabiać ciasto
pod koniec wyrabiania dodałem:
100g pestek słonecznika, garść pestek dyni,
Po wyrobieniu przełożyłem ciasto do nasmarowanych tłuszczem i posypanych bułką tartą foremek.( Często zamiast bułki tartej daję płatki owsiane do posypania foremek)
Odstawiłem do wyrośnięcia.
Gdy bochenki wyrosną ok 2-4 godzin. Wtedy posmarowałem wierzchy mlekiem i jeden posypałem ziarnami sezamu a drugi ziarnami dyni.
Wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 220°C. Po 15 minutach zmniejszyłem temperaturę do 210°C, po następnych 10 minutach zmniejszyłem temperaturę do 200°C, znowu po 10 minutach zmniejszyłem temperaturę do 190°C i znowu 10 minut, następnie obniżyłem do 180°C i po niecałych 20 minutach wyjąłem foremki z piekarnika. Najlepiej jednak sprawdzać patyczkiem, bo różnice mogą być dość spore, raz chleb upiecze się wcześniej, innym razem później.
Gotowe bochenki posmarowałem z wierzchu masłem, następnie po chwili wyjąłem z foremek i położyłem do góry spodem,przykryłem ściereczką i zostawiłem na noc do odparowania i wystygnięcia a rano były na śniadanie
[img]<a%20href="http://www.fotosik.pl/zdjecie/5571a67cc3d16598"%20target="_blank"><img%20src="https://images81.fotosik.pl/442/5571a67cc3d16598med.jpg"%20border="0"%20alt=""%20/></a>[/img]
[img]<a%20href="http://www.fotosik.pl/zdjecie/79fd2978ddb6423b"%20target="_blank"><img%20src="https://images81.fotosik.pl/442/79fd2978ddb6423bmed.jpg"%20border="0"%20alt=""%20/></a>[/img]

[sargas]

Ale się namęczyłeś chłopie. Familia doceniła chociaż? Bo chleb na pewno pierwsza klasa. Chyle czoła sam bym zjadł kromeczkę Jak mi czasu i motywacji wystarczy to sam spróbuje mam nadzieje że wyjdzie za pierwszym razem.

[Taj_pan]

Jakoś mi umknęło Te 150-200 ml zakwasu, które zostały w słoiku wstawiam do lodówki na następne pieczenie.
@ Sargas żadne męczenie, to jest praca rozłożona na dwa dni po kilka minut dziennie, no trzeciego dnia trzeba upiec, ale to jest raczej pilnowanie temperatury, a nie praca.
Pierwszego dnia 5 minut żeby wyjąć zakwas z lodówki i go dokarmić. Drugi dzień 10 minut, żeby zrobić rozczyn i zostawić do następnego dnia w ciepłym miejscu, a zakwas zamknąć w lodówce do następnego pieczenia. Trzeciego dnia jest trochę pracy, ale większość zrobi mikser planetarny, no i pieczenie.
A chleb wychodzi na prawdę dobry. Żona już chce następny, za każdym razem robię inny, różne ilości mąki pszennej i żytniej i różne dodatki: ziarna słonecznika, dyni, lnu, żurawina, rodzynki, orzechy włoskie, namoczone ziarno pszenicy i wiele innych dodatków. Przynajmniej wiemy co jemy, bez tego całego paskudztwa, które dodają w piekarniach.
Wystarczy mieć dobry zakwas i można piec prawie wszystko. Mój zakwas ma już ponad 6 lat i uważam, że jest lepszy niż drożdże.
Jest stabilny, ciasto na nim dobrze wyrasta jest pulchne i miękkie. Chleb na nim długo trzyma świeżość. Dwa tygodnie to daje radę, ale raczej tyle czasu nie poleży, zawsze jakoś śmierdzi malizną

[sargas]

A skąd taki zakwas dorwać ?

[radius]

DIY - http://smakowitychleb.pl/porada/zakwas- ... -po-kroku/

[Taj_pan]

Jak chcesz, mogę Ci wysłać porcję startową.

Scalone

@Radius zgadza się, ale młody zakwas nie ma takiej mocy jak stary. Jest niestabilny i nigdy nie wiadomo co z tego wyjdzie i jak wyrośnie ciasto. Niektórzy wspomagają młody zakwas drożdżami, żeby lepiej i szybciej ciasto wyrastało. Co prawda nie powinno się zasilać zakwasu drożdżami, ale wielu tak robi bo jest im wygodniej. Ja uważam, że stary dobry zakwas jest lepszy niż drożdże.

[sargas]

Jak chcesz, mogę Ci wysłać porcję startową.

Pewnie że chcę podeślij dane konta na priv to ci pokryje koszty wysyłki.

[Taj_pan]

Dla tych którym wysłałem zakwas, wykonać zaraz po otrzymaniu przesyłki.

Instrukcja rozmnożenia zakwasu
1. Do miseczki wsypać 3-4 kopiaste łyżki mąki żytniej razowej typ 2000 i dolać wody przegotowanej i ostudzonej do temp. pokojowej. Wodę należy dodawać po trochu, tyle żeby po wymieszaniu z mąką uzyskać dość luźne ciasto, mniej więcej o konsystencji gęstej śmietany.
2. Zakwas przełożyć do tej mieszanki i dokładnie wymieszać.
3. Przełożyć do czystego wyparzonego i ostudzonego do temp. pokojowej słoika. Słoik należy wziąć taki aby zawartość nie przekraczała 1/3 jego objętości.
4. Przykryć słoik ściereczką lub gazą i postawić w ciepłym miejscu.
5. Po dwóch dniach powtórzyć wszystkie czynności i możemy piec chleb.
6. Zawsze przed pieczeniem należy zostawić 150-200 ml zakwasu, żeby było do rozmnożenia przed następnym pieczeniem.

[sargas]

może na weekend zjem sobie twojego pysznego chlebka jak szybko dojdzie zakwas

[sargas]

Dzięki kolego za zakwas dotarł. Powiedz mi gdzie ty tą mąkę dorwałeś mam na myśli żytnią 720 ciężko znaleźć pozostałe namierzyłem.

[Doody]

Kupowałem wczoraj mąkę żytnią 720 i razową 2000 w Inter Marche.

[radius]

Bardzo dobrą mąkę żytnią sprzedaje Tesco

mąka.jpg

[sargas]

Kupowałem wczoraj mąkę żytnią 720 i razową 2000 w Inter Marche.

Dzięki. O tym nie pomyślałem, a mam w mieście ten sklep.

Mod.
Popraw interpunkcję. Przed znakami interpunkcyjnymi nie robimy spacji.

[sargas]

Bardzo dobrą mąkę żytnią sprzedaje Tesco
mąka.jpg

Do tesco mam daleko

[sargas]

Otrzymałem zakwas od kolegi i rozpocząłem procedurę rozmnażania. Rozumiem, że te 2 dni to żeby się zaszczepił w mące zakwas tak ?

[Taj_pan]

Tak dokładnie dwa dni to jest cas potrzebny do tego, żeby drożdże i bakterie zawarte w zakwasie rozmnożyły się do takiej ilości, żeby dały radę spulchnić i przerobić ilość mąki potrzebną do upieczenia chleba.
Ja kupuję mąkę tej firmy http://www.polgreen.pl/maka.html, zamawiam u siebie w spożywczaku odpowiedni rodzaj mąki i panie mi załatwiają.
Raz kupiłem w stonce mąkę żytnią z pełnego przemiału typ 2000, ale okazała się jednym wielkim nieporozumieniem i odstawiłem ją na bok,

[sargas]

To dobrze, że tam nie kupowałem poszedłem za radą kolegi i kupiłem w INTER. Wszystko się okaże na weekend czy dobra mąka

[sargas]

Apropo mąki zastanawiam się nad zrobieniem swojej mam młyn w mieście. Problem polega na tym, że trzeba ogarnąć dobre zboże mam znajomego rolnika może ogarnę. Żeby jednak mieć pewność, że to otrzymujesz własne zboże to muszę kupić tone bo tyle wchodzi na zasyp na raz w młynie. Więc kilku chetny muszę znaleźć i zrobić zrzutę. Zrobią mi za to taką mąkę jaką będę chciał

[Taj_pan]

Ciekawa propozycja z tym młynem, Szkoda tylko, że trzeba aż tonę zamówić. Ja do jednego wypieku używam często 3 rodzajów mąki, to już się robią z tego 3 tony, trzeba chyba jakiś magazyn wynająć. Piekę raz w tygodniu 3 bochenki, zużywam 1,5 kg mąki, czyli 3 tony wystarczy na 2000 wypieków, czyli na ok 38 lat w moim przypadku. Gdyby udało się zebrać grupę ludzi i każdy wziąłby po ok 30 - 50 kg to miałoby sens, skąd tylko wziąć 60 ludzi, którzy kupiliby mąkę.
Udało mi się w zeszłym roku kupić mąkę prosto z małego młyna, chleb na takiej mące lepiej wyrastał i wydaje mi się, że był smaczniejszy. Ciasta też były lepsze i lepiej wyrośnięte.
Pomysł ogólnie godny uwagi, tylko trzeba dopracować szczegóły.

[drgranatt]

Kiedyś do pieczenia chleba też kupowałem mąkę w sklepach i niestety nie za każdym razem chlebek wychodził.
Od pewnego czasu kupuję tylko w młynie i teraz nie mam z tym żadnego kłopotu.
Używam 3 rodzaje:
1. Pszenna chlebowa typ 750
2. Pszenna orkisz typ 630
3. Żytnia typ 720
oraz
od czasu do czasu pszenna i żytnia typ 1850-2000