Produkcja koniaku, brandy, śliwowicy, kalwadosu i innych nektarów które można uzyskać z owoców.
Awatar użytkownika

Autor tematu
stoney
50
Posty: 67
Rejestracja: wtorek, 14 lut 2012, 23:20
Lokalizacja: Warszawa
Kontakt:
Załączniki
Calvados - Na początku było jabłko...

Postautor: stoney » poniedziałek, 11 cze 2012, 22:12

poniżej zamieszczam kilka tłumaczeń tekstów, artykułów, traktujących o Calvadosie, ewentualne uwagi natury merytorycznej będą na bieżąco uwzględniane


Calvados ogólnie [by WIKI]


1. Historia

Sady jabłkowe i piwowarzy wspominani byli już w VIII wieku przez Karola Wielkiego. Pierwsza znana destylacja cydru została przeprowadzona przez „Lorda” de Gouberville w 1554 roku, a pierwszy cech rzemieślników destylujących cydr powstał około 50 lat później w 1606 roku. W XVII wieku rozwinęły się tradycyjne gospodarstwa produkujące cydr, jednakże wprowadzono opodatkowanie i zakazy związane z jabłkową brandy za wyjątkiem obszaru Bretanii, Maine i Normandii. Obszar o nazwie „Calvados” został utworzony po rewolucji francuskiej, ale „eau de vie de cidre” było już powszechnie nazywane „calvadosem”. W XIX wieku wzrosła produkcja w związku z przemysłową destylacją i modą na „Cafe-calva” jaka zapanowała w klasie robotniczej. Kiedy w ostatnim kwartale XIX wieku wybuchła epidemia spowodowana przez „Filoksera winiec” zniszczeniu uległy winnice we Francji i Europie, calvados doświadczył „złotej ery”. Podczas I Wojny Światowej calvados był rekwirowany na potrzeby wojska ze względu na wysoką zawartość alkoholu.

Przepisy apelacji (appellation contrôlée) dały calvadosowi chronioną nazwę w 1942 roku. Po wojnie wiele z gospodarstw produkujących cydr i destylarni zostało zrekonstruowanych, głównie w Pays d'Auge. Wiele tradycyjnych gospodarstw zostało zmodernizowane i zastąpione nowoczesnymi gospodarstwami rolnymi o wysokiej wydajności. Regulaminy Apelacji były aktualizowane w 1984 i 1996 roku. Pommeau zyskał oficjalne usankcjonowanie w 1991 roku; a w 1997 utworzona została apelacja Domfront z dodatkiem 30% gruszek.

Winiak jabłkowy jest również produkowany w Wielkiej Brytanii i pojawia się w zapisach z 1678 roku. Somerset jest chroniony Oznaczeniem pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej.


2. Produkcja

Calvados jest destylatem ze specjalnie uprawianych i wybranych jabłek, z których ponad 200 posiada nazwy odmian. Nie jest niczym niezwykłym, że jeden producent Calvadosu wykorzystuje ponad 100 gatunków jabłek, z których wyróżnić można odmiany słodkie (jak Rouge Duret), kwaśne (jak Rambault), gorzkie (jak Mettais, Saint Martin, Frequin, Binet Rouge), te ostatnie są niejadalne.

Owoce zbiera się (ręcznie lub mechanicznie) i wytłacza sok, który poddawany jest fermentacji w wytrawny cydr. Następnie przeprowadzana jest destylacja w „eau de vie”. Po dwóch latach starzenia w beczkach dębowych, może być sprzedawany jako Calvados. Im dłużej destylat dojrzewa, tym gładszy ma smak. Zwykle dojrzewanie trwa przez kilka lat.


3. Podwójna i pojedyncza destylacja

Apelacja AOC zezwala na podwójną destylację dla wszystkich odmian Calvadosu, ale jest wymagana przez Apelację Pays d’Auge.
Podwójna destylacja prowadzona jest w tradycyjnym Alembiku zwanym „"l'alambic à repasse" lub "charentais".
Pojedyncza destylacja przeprowadzana jest w Kolumnie Destylacyjnej.

Tradycyjne argumenty za i przeciw obu procesom jest to, że podwójna destylacja w Alembiku daje trunek bardziej złożony, który nadaje się na długie starzenie, podczas gdy calvados destylowany w kolumnie ma Świerzy i czysty jabłkowy smak, ale mniejszą złożoność. Istnieje przekonanie, że dobrze operowana kolumna destylacyjna jest w stanie dać destylat równie złożony i poddający się starzeniu, co produkt z podwójnej destylacji.


4. Regiony produkcji i definicje prawne

Podobnie jak wiele francuskich win, Calvados jest regulowany prawnie przez Apelacje. Istnieją trzy apelacje dla Calvadosu:
• apelacja (AOC) calvados zawiera wszystkie departamenty Calvados, Manche i Orne, oraz część Eure, Mayenne, Sarthe, and Eure-et-Loir,
• Calvados stanowi ponad 70% całkowitej produkcji,
• Minimum dwa lata starzenia w beczkach dębowych,
• Terrior (unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych), obszar geograficzny jest zdefiniowana,
• Jabłka i gruszki określają rodzaj cydru,
• Procedury w poszczególnych fazach produkcji jak tłoczenie moszczu, fermentacja, destylacja i dojrzewanie są regulowane,
• Zwykle prowadzona jest pojedyncza destylacja w kolumnie,

• bardziej restrykcyjna apelacja (AOC) calvados Pays d'Auge ograniczona jest do wschodniej części departamentu Calvados i kilku sąsiednich okręgów,
• Rozszerzona kontrola jakości, obowiązują podstawowe zasady apelacji AOC calvados wraz z kilkoma dodatkowymi wymogami,
• Starzenie przez minimum dwa lata w dębowych beczkach,
• Podwójna destylacja w Alembiku,
• Produkcja w obrębie wyznaczonego obszaru Pays d'Auge,
• Fermentacja cydru trwa minimum sześć tygodni,
• Bukiet smakowy jest kontrolowany,

• Apelacja (AOC) calvados Domfrontais odzwierciedla długą tradycję sadów gruszkowych w tym rejonie, dając unikalny calvados. Regulacje podobnie jak w apelacji calvados, używana jest kolumna destylacyjna,
• Wykorzystywanych jest minimum 30% gruszek z określonych obszarów,
• Starzenie przez minimum trzy lata w dębowych beczkach,
• Sady muszą składać się z co najmniej 15% grusz (25% od szesnastego zbioru),

Fermier "farm-made" calvados – niektórzy producenci zorientowani na jakość, zarówno z jak i spoza Pays d’Auge wytwarzają „calvados fermier”. Oznacza to, że calvados jest w całości wytwarzany w tradycyjny sposób w gospodarstwach rolnych z zachowaniem wysokich wymagań jakościowych.


5. Gatunki jakościowe

Wiek na butelce odnosi się do najmłodszego składnika mieszanki. Często składa się ona z calvadosów starych i młodych. Producenci posługują się także terminami podanymi poniżej, aby określić wiek trunku.
• "Fine", "Trois étoiles ***", "Trois pommes"— co najmniej dwa lata,
• "Vieux"—"Réserve"— co najmniej trzy lata,
• "V.O." "VO", "Vieille Réserve", "V.S.O.P." "VSOP"— co najmniej cztery lata,
• "Extra", "X.O." "XO", "Napoléon", "Hors d'Age" "Age Inconnu"— co najmniej sześć lat. Najczęściej sprzedawane o wiele starsze.

Wysokiej jakości calvadosy zwierają w składzie domieszki, które są o wiele starsze niż wspomniano powyżej. Calvados może być złożony tylko z jednego rocznika (zazwyczaj, wyjątkowo udanego). W takim wypadku etykieta często odnosi się do tego rocznika.


6. Degustacja

Calvados jest podstawą tradycyjnego le trou Normand lub „Normandzka dziura”. Jest to mały kieliszek Calvadosa pity między między daniami w czasie bardzo długich posiłków, czasem podawany z sorbetem jabłkowym; prawdopodobnie dla pobudzenia apetytu. Calvados może być podawany jako aperitif, mieszany w drinkach, między posiłkami, jako digestif, albo z kawą.

Dobry Calvados powinien oczywiście przypominać aromat jabłek i gruszek, z zbalansowanym smakiem starzenia. Im młodszy Calvados tym bardziej wyróżniają się aromaty Świerzych jabłek i aromaty gruszki. Im dłużej starzony, tym bardziej smak przypomina inne winiaki w podobnym wieku. Z wiekiem Calvados może nabrać złotego albo ciemno brązowego koloru z elementami pomarańczowymi i mahoniową czerwienią. Zapach i smak są delikatne z przewagą jabłek i suszonych moreli zrównoważoną aromatem toffi, orzechów i czekolady.





Calvados - DOMAINE DUPONT


1. SAD

Sady posiadłości rodziny Louis Dupont obejmują 30 hektarów w samym sercu regionu Pays d’Auge, 6000 jabłoni w 13 różnych odmianach.
Podobnie jak odmiany winorośli przy produkcji wina, wybór odmiany jabłoni jest zasadnicze przy produkcji cydru. Wszystkie one mają swoje własne cechy i odpowiednie ich połączenie pozwala uzyskać pożądaną równowagę. Podstawą jest proporcja jabłek gorzkich i słodko-gorzkich, ale i inne odmiany również odgrywają swoją rolę w nadaniu świeżości i subtelności.

Mało urodzajne gleby regionu Pays d'Auge, składające się z margli i margli wapiennych z okresu Oksfordu (najstarszy wiek jury) ograniczają wzrost drzew, co prowadzi do produkcji małych jabłek. Koncentracja aromatów jest wyższa, a stosunek skórki do miąższu sprzyja koncentracji garbników. Nawozy azotowe nie są używane (powodują pęcznienie owocu przez zatrzymanie w nim wody)- dając pierwszeństwo jakości a nie wydajności.

Zbiór trwa od września do listopada, ponieważ różne odmiany dojrzewają w innym okresie. Zbierane są tylko jabłka w pełni dojrzałe, co wymaga przynajmniej trzech wizyt na każdej jabłoni. Aby zapobiec uszkodzeniu owoców, przechowywanie na poddaszu zostało zaniechane na rzecz przechowywania owoców w drewnianych ażurowych skrzynkach, lokalnie zwanych „pallox”.
Potem jabłka są sortowane ręcznie.

Aby osiągnąć idealną równowagę w swoim Cydrze, Domaine Dupont korzysta z nie mniej niż 13 gatunków „cydrowych” jabłek, wszystkie idealnie dopasowane do terrior’u Pays d’Auge:
Odmiany gorzko-słodkie: Bisquet, Binet Rouge, Frequin, Douce Moën, Mettais, Noël des chaps.
Odmiany słodkie: Rouge duret, Douce Coetligné.
Odmiany kwaskowe: Petit jaune, Rambault, Cidor.
Odmiany gorzkie: Judor, Avrolles.


2. WYTWARZANIE CYDRU I CALVADOSU

Jabłka są myte i sortowane: tuż przed wyciskaniem soku owoce przemieszczają się po stole gdzie są sortowane ręcznie. Jabłka wskazujące objawy gnicia są odrzucane. Jest to praktyka powszechna przy produkcji Cydru jednak dość rzadka w przypadku cydru przeznaczonego do destylacji: calvadosu.
Jabłka są prasowane w specjalnie zmodyfikowanej prasie membranowej zwykle używanej w winiarstwie. Starte jabłka wyciska się w powolnym procesie ekstrakcji przy niskim ciśnieniu. W przeciwieństwie do bardziej tradycyjnym maszyn, które zapewniają duże ciśnienie jednostkowe, przy użyciu tej techniki skórka i miąższ są równomiernie wyciśnięte, wystarczająco delikatnie i powoli aby wydobyć wszystkie aromaty jakie dają jabłka.

• Cydr
Po zakończeniu procesu tłoczenia moszcz charakteryzuje się złotymi odcieniami bursztynu. Po kilku tygodniach naturalnej fermentacji w kadziach, cydr jest ściągany znad osadu i butelkowany.
Fermentacja przebiegać będzie dalej wolno w butelkach, a dwutlenek węgla powstały w naturalny sposób zatrzymany przez korek, stworzy naturalnie musujący cydr.
Delikatne zamglenie i osad są dowodami fermentacji, która przebiegła w butelce. Dają one cydrowi z Domaine Dupont niepowtarzalną złożoność aromatów. Magazynowanie w pozycji pionowej w dobrych warunkach (mniej niż 15oC) cydru polepszy jego smak a nagazowanie będzie delikatniejsze i bardziej trwałe.

• Calvados
Cydr przeznaczony do produkcji Calvadosu starzony jest przez 6 miesięcy nad warstwą pozostałości po fermentacji (resztki drożdży, osad) aby wzbogacić wyrazistość aromatu. Jest do doskonały przedział czasowy aby uniknąć skażenia smaku i zapachu. Destylacja może się rozpocząć.
We wczesnych latach 80’ Etienne Dupont rozpoczął studia podwójnej destylacji wykorzystywanej przy produkcji Koniaku. Miał zatem sposobność zaadaptować złote zasady destylacji zrodzone z długą tradycją destylacji Koniaku. Następnie usprawniał je, tak że uzyskał najlepsze możliwe rezultaty. Będące w posiadłości alembiki pozwalają odbyć destylację w sposób elastyczny i precyzyjny. Podwójna destylacja ma zasadnicze znaczenie dla otrzymania Calvadosu z apelacji Calvados Pays d'Auge.


3. DESTYLACJA

Rolą destylacji jest oddzielenie alkoholu od wody, dzięki różnicy temperatur ich wrzenia. Kiedy temperatura cydru osiągnie 800C jedynie armaty i alkohol unoszą się w strumieniu pary. Intensywność grzania kotła wpływa na szybkość przepływu pary wodnej, a wysokość i średnica łabędziej szyi określa prędkość i długość przepływu oparów.

Wszystkie calvadosy Domaine Dupont wytwarzane są w procesie podwójnej destylacji (jedynej metody dozwolonej przez apelacje Calvados de Pays d’Auge). Cydr, jeden raz destylowany jest nazywany „petite eau” (mała woda). Zawiera od 28 do 30% objętości alkoholu, jak również wszystkie elementy aromatyczne potrzebne do wytworzenia gotowego calvadosu (znane jako kongenery).

Ową „małą wodę” destyluje się po raz drugi (efekt zwany jest „bonne chauffe”) aby uzyskać calvados. Zwracana jest szczególna uwaga, aby oddzielić część która paruje jako pierwsza i jest zbyt intensywna (przedgony) oraz część która pojawia się na końcu destylacji, zawierająca mniej niż 60% objętości alkoholu, zawierającą cięższe alkohole i której brakuje finezji. Zachowywane jest jedynie „serce” Calvadosu, które zawiera pomiędzy 60 a 80% alkoholu. Podczas tego etapu destylacji, ogrzewanie musi być dość sprawne, aby opary poniosły jak najwięcej kongenerów jak to możliwe, przez łabędzią szyję. Uzyskuje się destylat o mocy 68-72%. Przedgony i pogony mieszane są z kolejną partią „małej wody” w następnej destylacji.

Cydr wlewa się do podgrzewacza „chauffe-cidre", skąd następnie przenoszony jest do kotła alembiku „chaudière” gdzie osiąga temperaturę 800C. Opary przechodzą przez łabędzią szyję "col-de-cygne", a stamtąd z powrotem przez pogrzewacz, gdzie podgrzewa nową porcję cydru, a następnie przechodzi do skraplacza: zwiniętej rury miedzianej otoczonej zimną wodą. Proces ten jest powtarzany po raz drugi z udziałem destylatu z pierwszego procesu.

Podwójna destylacja w Alembiku daje znacznie wyższą jakość „eau-de-vie” niż ta produkowana przy użyciu bardziej nowoczesnej ciągłej destylacji kolumnowej, która jest jednak szybsza i tańsza.


4. DOJRZEWANIE

Wybór odpowiednich beczek jest podstawą dobrego procesu starzenia i tworzenia złożonego aromatu. W wytwórni Domaine Dupont preferowanym drewnem jest dąb, szczególnie dąb rosnący na piaszczystych glebach, ponieważ jego biel (drewno bieliste) ma smak wanilii, który harmonijnie łączy się ze świeżo destylowanym calvadosem. Beczki są delikatnie ogrzewane jedynie w czasie ich kształtowania, aby zachować aromat wanilii zawarty w bielu.

Starzenie w beczkach młodych trwa około 3 miesiące, wystarczająco aby wzbogacić Calvados aromatami wanilii z pochodzącymi z drewna, bez maskowania smaku i aromatu jabłek. Następnie Calvados starzony jest w starszych beczkach, mniej bogatych w taniny. Przechodzące przez pory drewna, najbardziej lotne alkohole z czasem odparowują, następuje intensyfikacja aromatów, uzyskiwana jest złożoność i większa ich koncentracja. Calvados stopniowo zbliża się do końcowej mocy, w której będzie pity.
Etienne Dupont jest zwolennikiem jak największego odparowania jak tylko możliwe, celem uniknięcia wszelkich dodatków (woda) oraz w celu uniknięcia w miarę możliwości redukcji poziomu alkoholu przez dodawanie wody. Z tego powodu niektóre calvadosy z tej posiadłości są sprzedawane „unreduced” (nierozcieńczane).

Powoli, kwiatowe i roślinne aromaty calvadosu stają się coraz bardziej złożone. Podczas dojrzewania Calvados zyskuje nową jakość. Bezbarwny po opuszczeniu alembiku, przybiera coraz bardziej bursztynowy kolor, a rozwój cukrów, olejków eterycznych i kwasów tłuszczowych daje coraz większą krągłość, intensywność i pełnię aromatu i smaku.

W Normandii działa ponad 200 producentów, którzy butelkują i sprzedają swoje Calvadosy. Niektórzy z nich sprzedają kilkaset butelek rocznie inni zaś sprzedają tysiące skrzynek.

Małymi producentami są najczęściej rolnicy, którzy czerpią dochód po części ze sprzedaży Cydru i Calvadosu, po części zaś z hodowli mlecznej. Sami uprawiają jabłka na własnej ziemi, tłoczą swój sok, fermentują swój Cydr, destylują swój produkt i poddają go dojrzewaniu na terenie swojej posiadłości.

Producenci wielkoskalowi mogą ale nie muszą posiadać własne sady i mogą uzupełniać własną produkcję o Calvados, którego nie wyprodukowali. Zamiast tworzenie Calvadosu w sielankowej posiadłości, duzi producenci częściej wytwarzają go w magazynach graniczących z wielkimi parkingami. Duzi producenci są zazwyczaj zainteresowani mieszaniem składników, przy użyciu różnych technik, aby stworzyć spójny smak odpowiadający krajowym i zagranicznym klientom.


5. Degustacja

Młody Calvados, ze swoim owocowym bukietem jest przyjemny jako aperitif albo nawet podczas całego posiłku, kiedy serwowane jest kilka dań. Jest dobry do derików serwowanych po zakończeniu posiłków. Starsze calvadosy są same w sobie wspaniałym doznaniem smakowym. Wymagają czasu aby docenić całą złożoność jego bukietu. Gładsze destylaty najlepiej sączyć bez dodatków. Te bardziej aromatyczne można pić bez dodatków albo w towarzystwie wybornej kawy lub czekolady o wysokiej zawartości kakao, albo ze cygarem starannie dobranym przez doświadczonego amatora.





Bukiet 9 milionów drzew

Obecnie wyróżniamy dwa rodzaje sadów: jeden typ, gdzie jabłonie posadzono jakiś czas temu. Jest on typowy dla krajobrazu Normandii, gdzie w cieniu wysokich drzew pasą się krowy. Sady z jabłoniami niskopiennymi lub specjalistyczne sady, które ukierunkowane są wyłącznie na produkcję owoców. Tutaj trawa nie jest zjadana przez zwierzęta, ale koszona tak jak trawnik, który ma za zadanie złagodzić upadek jabłka. Jeżeli szumujemy te dwa rodzaje sadów, mamy w sumie ponad 9 milionów drzew. To dlatego każdy mieszkaniec Normandii powie ci, że najlepszą porą jest tam wiosna (wyobraź sobie wiązankę kwiatów składającą się z 9 milionów drzew pokrytych różowymi i białymi kwiatami…) i jesień… kiedy powietrze jest ciężkie od zapachu dojrzałych jabłek.

Przemierzenie samochodem Apelacji Calvados z północy na południe zajmuje nie więcej niż 2 godziny a z zachodu na wschód około 4 godzin, powinno być zatem oczywiste, że zróżnicowanie gleb w regionie jest duże. Gleba, w przypadku produkcji destylatów, odgrywa prawdopodobnie znacznie mniejsza rolę niż w przypadku produkcji win stołowych. Związane jest to z faktem, że destylat wywodzi się z materiału podstawowego, który jest następnie przekształcany a alkohol, który następnie jest poddawany przez dłuższy czas starzeniu w beczkach dębowych. Wszystkie te czynniki mają istotny wpływ na produkt końcowy.

Niemniej jednak gleba odgrywa zdecydowaną rolę w rozwoju drzewa, jak również na poziom kwasowości i pH jabłek. W Pays d'Auge znajdują się duże ilości krzemienia z dodatkiem gliny, a ta kamienista gleba sprawia, że drzewa cierpią ponieważ wiele ze składników odżywczych zmierza do rozwijających się owoców zamiast do drewna. Dla odmiany, Suisse Normande (znajduje się w Apelacji Calvados) ma dużo gliny pylastej z domieszką kamieni, a jabłka mają większą kwas ość i nieco mniej cukru, co często prowadzi do uzyskania bardziej eleganckiego destylatu z czystszym aromatem jabłek.


Produkcja calvadosu

Na początku było jabłko… w rzeczywistości jest to całkowicie nieprawidłowe użycie liczby pojedynczej, jako że kilkaset odmian jabłek cydrowych zostało zidentyfikowanych i skatalogowanych. Jabłka cydrowe różnią się bardzo od jadalnych jabłek. Zwykle są niewielkich rozmiarów, są szczególnie bogate w taniny, w których zawarte są aromaty. Jabłka cydrowe nie nadają się do jedzenia i podzielone są na cztery kategorie: słodkie, gorzkie, słodko-gorzkie i kwaśne. Aby zrobić zrównoważony w smaku Calvados, producent musi łączyć te różne odmiany: Calvados nigdy nie jest robiony przy użyciu pojedynczego rodzaju jabłek. Gruszki do wytworzenia perry (wino z jabłek) mieszane są z jabłkami w celu zapewnienia większej kwasowości. Są stosowane w różnym stopniu w poszczególnych regionach. W regionie Pays d’Auge, 70-80% stanowią jabłka typu gorzkiego lub gorzko-słodkiego, charakterystyczne dla regionu Calvados, a pozostałe 20% to jabłka kwaśne. Jabłka kwaśne dają calvadosowi więcej aromatu jednakże poziom kwasowości jest ograniczony do poziomu 2,5g na litr soku jabłkowego aby zachować charakterystykę smaku regionu.
Dosładzanie cukrem czy pasteryzacja jest zakazana. Sok wyciskany jest z jabłek, które wyrosły i dojrzewały w rejonie określonym w Apelacji, a sok ten w pełni sfermentowany jest przy użyciu naturalnych metod, staje się cydrem. Destylacja zwykle odbywa się wiosną i jesienią, przy użyciu starannie skodyfikowanych tradycyjnych metod.

Większość aromatu w calvadosie pochodzi ze skórki jabłek, w dużo mniejszym stopniu z miąższu. Przemielone jabłka w postaci pulpy pozostawiana jest na jedną do czterech godzin w kadzi dla maceracji. Dzięki temu skórka jest zmiękczana i wydobywają się z niej aromaty i taniny.

Następnie prowadzone jest tłoczenie soku, stopień nacisku ma duże znaczenie: dobrzy producenci uzyskują nie więcej niż 65% soku, około 650 litrów z tony jabłek. Możliwe jest wyciśnięcie ponad 900 litrów z tony owoców przez namoczenie owoców i powtórne tłoczenie. Daje to jednak sok o mniejszej koncentracji aromatów. Tłoczenie jest zatem procesem zrównoważenia jakości i ekonomii.

Fermentacja, w przeciwieństwie do fermentacji cydru przeznaczonego do picia, cydr do destylacji fermentowany jest do pełnej wytrawności. Fermentacja przeprowadzana jest w wielkich dębowych beczkach „tonneau”. Są one znacznie większe i mają cieńsze ścianki niż beczki do dojrzewania.

Cydr fermentowany jest przez minimum 6 miesięcy nad warstwą pozostałości po fermentacji (resztki drożdży, osad). Producenci chcący osiągnąć wysoką jakość, fermentują dużo dłużej, zwykle kilka miesięcy, czasami prawie rok, następnie odciągając znad osadu i starzeją cydr jeszcze przez rok.

Minimalny poziom alkoholu w cydrze przeznaczonym do destylacji wynosi 4,5%, zwykle jednak waha się pomiędzy 5 a 6%, czasem 7%.


Podwójna magia destylatora

Alembik

Podobnie jak w przypadku Koniaku, Alembiki wykorzystywane są w Pays d'Auge. Destylatory różnią się pojemnością, tak że jednorazowo można destylować od 400 do 2500 litrów. Dzięki destylacji w Alembiku, więcej zanieczyszczeń wchodzących w skład destylatu można usunąć, co prowadzi do uzyskania czystszego choć miej bogatego w aromaty alkoholu.

W pierwszej destylacji zwracana jest uwaga aby usunąć przedgony i pogony, które zawierają niepożądane dla końcowego destylatu związki. Druga destylacja to destylacja „petites eaux”. Jest to końcowa destylacja a przedgony i pogony usuwane są po raz kolejny. Aby być uprawnionym do nazwania destylatu „Calvados”, końcowy destylat nie może przekroczyć 72%.

Alembik składa się z 6 części:
• Palenisko, gdzie znajduje się źródło ciepła, zwykle opalane drewnem bądź gazem;
• Kocioł, jest wykonany z miedzi i umieszczony jest bezpośrednio nad paleniskiem. Zawiera on cydr, który ma być destylowany i może pomieścić w zależności od pojemności od 3 do 25 hektolitrów;
• Kaptur, również wykonany z miedzi, najczęściej w kształcie oliwki lub cebuli albo typu mauretańskiego. Zakrywa on górną część kotła i ciągnie się do połączenia z łabędzią szyją. Gromadzi on opary powstałe w czasie destylacji. Komora, która rozszerza się na połączeniu z kotłem a zwęża przy połączeniu z łabędzią szyją zapobiega przedostawaniu się piany powstałej z cydru w kierunku chłodnicy oraz zwraca cięższe opary z powrotem do kotła.
• Wężownica: również wykonana jest z miedzi, przedłuża łabędzią szyję i skierowana jest do zbiornika chłodnicy wypełnionego wodą. Pary, które przechodzą przez łabędzią szyję skraplane są w wężownicy;
• Chłodnica: jest zbiornikiem wypełnionym wodą do chłodzenia;
• Podgrzewacz cydru: jest „urządzeniem” energooszczędnym. Zawiera cydr przeznaczony do następnej destylacji, przez który przechodzi przewód łączący łabędzią szyję i wężownicę przez który przechodzą pary z właśnie prowadzonej destylacji. Cydr przyczynia się do schładzania oparów, jednocześnie ulegając ogrzaniu. W ten sposób cydr może zostać podgrzany do temperatury 650C, co wymagało by podgrzewania przez 5 godzin w kotle.


Kolumna destylacyjna

Zdecydowana większość producentów Calvadosu wykorzystuje w produkcji kolumny destylacyjne. Są one niekiedy osadzone na paleniskach zbudowanych z cegły i zaprawy, jednak zwykle przemieszane są od gospodarstwa do gospodarstwa zamontowane na podwoziu i ciągnione przez traktor. Cydr podawany jest do kolumny gdzie jest podgrzewany, następnie wznosi się w postaci par przez szereg półek miedzianych, delikatnie zwiększając stężenie alkoholu z każdą półką, przez którą przechodzi. Następnie opary są schładzane aby z powrotem przekształcić je do postaci ciekłej. Jest to ten sam proces, który wykorzystywany jest przy produkcji Armagnac’u. Jednakże kolumny destylacyjne używane do produkcji tego ostatniego zwykle mają od 7 do 8 półek a destylat zbierany jest do mocy 52%. Kolumny do Calvadosu mają najczęściej 15 półek, a alkohol zbierany jest przy stężeniu do 70%. Podczas gdy małe ilości przedgonów i pogonów mogą być usunięte ręcznie, w alkoholu destylowanym pojedynczo pozostają większe ilości estrów i kwasów. Kolumna destylacyjna ma tę zaletę, że jest znacznie szybsza a operowanie nią jest mniej kosztowna.

Alembiki budowane są z miedzi z kilku ważnych powodów: miedź w przeciwieństwie do stali jest bardzo kowalna, jest bardzo dobrym przewodnikiem ciepła i reaguje w pozytywny sposób jako katalizator z cydrem i „petit eau”. Na domiar tego jest odporna na korozję powodowaną przez cydr i ogień.

Fermentacja w naturalny sposób produkuje różne alkohole, związki chemiczne i związki smakowe. Podgrzewane parują w różnych temperaturach. Większość związków smakowych paruje w niższej temperaturze niż alkohole. Dwoma ważnymi związkami smakowymi są estry i etery. Ludzki nos może wyczuć setki aromatów. W Calvadosie dominują naturalnie estry „jabłkowe”, „gruszkowe”, „morelowe” i „pomarańczowe”. Większość alkoholu zawartego w Calvadosie to etanol.


Wiedza mistrza destylacji

Reakcje chemiczne mające miejsce w czasie destylacji są niezmiernie skomplikowane i w zasadzie nikt ich dokładnie nie zna. Aby uzyskać dobry napitek wcale nie trzeba ich znać. Mistrz destylacji buduje swoją wiedzę na podstawie prób i błędów. Obecnie nauka jest w stanie w części wyjaśnić co się dzieje i jakie są tego powody. Pokrótce, opary unoszą się wraz z cząsteczkami aromatów i alkoholami kiedy temperatura cydru osiągnie 80oC. Jest niezmiernie ważne by oddzielić pierwszą i ostatnią część destylatu. Zdecydowanie ile frakcji zatrzymać a ile oddzielić jest zadaniem mistrza destylacji. Podejmuje on decyzje na podstawie punktów wrzenia różnych alkoholi, kwasów tłuszczowych, estrów i setek innych związków. Decyzje te odróżniają jednych producentów od innych i decydują o charakterze dojrzewającego Calvadosu po latach od dnia destylacji.

Począwszy od idealnego cydru, jakość alkoholu nie zależy wyłącznie od umiejętności mistrza destylacji, ale również od postępowania w czasie podgrzewania i jakości Alembiku. Wyrafinowany Alembik pozwala na elastyczne i precyzyjne prowadzenie destylacji i daje alkohol gładki i jedwabisty.





Wybór właściwych jabłek

Smak: Kategoria gorzka „amere". Bogata w taniny i dająca cydrowi ciała „body”.
Główne odmiany*: Domaine, Frequin Rouge, Mettais i Moulin a vent.
Odmiany uzupełniające: Egyptia, Frequin Strie, Pomme de Suie i Solage a Gouet.

Smak: Kategoria słodko-gorzka „douce-amere”. Zbalansowana słodycz i taniny dają podstawę „body”.
Główne odmiany*: Bedan, Binet Rouge, Bisquet, Noel des Champs i Saint-Martin.
Odmiany uzupełniające: Ameret, Argile Rouge, Bergerie de Villerville, Blanc Mollet, Calard, Cimetiere de Blangy, Groin d’Ane, Fagottier, Gros Yeux, Herbage Sec, Jeannetonne, Joly Rouge, La Pilee, Long Bois, Pepin Dore, Petite Sorte, Pomme de Rouen, Pot de Vin, Rouge Mulot, Saint-Aubin i Saint-Philibert.

Smak: Kategoria kwaśna „acidulee”. Daje świeżość i wspomaga konserwację trunku.
Główne odmiany*: Rambault i Rene Martin.
Odmiany uzupełniające: Petit Jaune.

Smak: Kategoria słodka „douce”. Daje cukier, smak i gwarantuje dobry odpowiedni poziom alkoholu.
Główne odmiany*: Germaine i Rouge Duret.
Odmiany uzupełniające: Coquerelle, Doux Normandie, Doux Veret de Carrouges, Orpolin, Peau de Vache, Rouge Folie i Rousse de l’Orne.

* 13 głównych odmian prezentuje 50% powierzchni sadów Apelacji Pays d’Auge
MIEĆ MIEDŹ


dostawa 5zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

lesgo58
4500
Posty: 4794
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Załączniki
Re: Calvados - Na początku było jabłko...

Postautor: lesgo58 » wtorek, 12 cze 2012, 07:44

Świetne kompendium... :respect:
Jedyna co bym dodał to zamienniki odmian jabłek ,które występują na naszym terenie.
Ułatwiłoby to "produkcję " tak Cidr'u jak Calvados'a.
Może ktoś posiada na tyle znajomość naszych odmian ,które by mogły zastąpić odmiany Normandzkie.???

Awatar użytkownika

manowar
800
Posty: 815
Rejestracja: poniedziałek, 11 maja 2009, 16:36
Krótko o sobie: I ain't no nice guy after all
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Kontakt:
Załączniki
Re: Calvados - Na początku było jabłko...

Postautor: manowar » wtorek, 12 cze 2012, 11:28

Problem taki, że zdaje się iż wszystkie odmiany to jabłka przemysłowe - u nas w zasadzie odmian przemysłowych się nie uprawia - to co można kupić to deserowe.

Ja z dostępnych u nas typowałbym:

Gorzka - Chyba u nas nie ma
Słodko-gorzka - Przyjąłbym że to u nas ty jabłek winnych - Champion, Idared
Kwaśne - Renety Antonóki Papierówki
Słodkie - Lobo Kortland

Poczekałbym do jesieni - kiedy świeżych jabłek jest pod dostatkiem a ich cena jest dobra. Wybierałbym jabłka jak najmniejsze i najbardziej dojrzałe żeby zyskać aromatu.
Pierwszego nie przepijam, drugiego zresztą też, trzeciego i czwartego, i piątego też nie!
Na kolorowe drinki wiem, że jest teraz moda, dla mnie drink najlepszy to spirytus plus woda!

https://www.facebook.com/PiwniceRedutowe/ - moje przygody alkoholowe

Awatar użytkownika

Autor tematu
stoney
50
Posty: 67
Rejestracja: wtorek, 14 lut 2012, 23:20
Lokalizacja: Warszawa
Kontakt:
Załączniki
Re: Calvados - Na początku było jabłko...

Postautor: stoney » wtorek, 12 cze 2012, 22:23

Brytyjskie opracowania podają następujące gatunki wykorzystywane do produkcji Cydru (brytyjskiego):

słodko-gorzkie:
Brown Snout
Chisel Jersey
Dabinette
Fillbarrel
Harry Master's Jersey
Kingston Black
Improved Dove
Knotted Kernel
Somerset Red
Tramlett's Bitter
Yarlington Mill

kwaśne i gorzkie:
Alfriston
Baxter's Pearmain
Beauty of Kent
Bedfordshire Foundling
Betty Geeson
Blenheim Pippin
Brabant Bellefleur
Broad-eyed Pippin
Brown Kenting
Brownlee's Russet
Browns Apple
Carlisle Codlin
Caroline
Castle Major
Catshead
Cellini
Cole
Cox's Pomona
Dredge's Fame
Duchess of Oldenburgh
Dumelow's Seedling
Dutch Codlin
Early Julyan
Ecklinville
Emperor Alexander
English Codlin
Fall Pippin
Fearn's Pippin
Flower of Kent
Foxwhelp
Galloway Pippin
Glory of the West
Gloucestershire Costard
Golden Noble
Grand Duke Constantine
Grange's Pearmain
Greenup's Pippin
Hambledon Deux Ans
Hanwell Souring
Harvey Apple
Harvey's Pippin
Hawthornden
Herefordshire Costard
Hoary Morning
Holland Pippin
Hollandbury
Hoskreiger
Kentish Fill-Basket
Kentish Pippin
Keswick Codlin
Lady Henniker
Lane's Prince Albert
Loddington
London Pippin
Lord Derby
Lord Grosvenor
Lord Suffield
Lucombe's Seedling
Melrose
Mere de Menage
Minchull Crab
Minier's Dumpling
Mitchelson's Seedling
Moore's Seedling
Nelson Codlin
Nonesuch
Norfolk Beefing
Norfolk Stone Pippin
Northern Greening
Omar Pasha
Pile's Russet
Porters Perfection
Rabine
Red Hawthornden
Reinette du Canada
Rhode Island Greening
Round Winter Nonesuch
Royal Pearmain
Royal Russet
Royal Somerset
Rymer
Small's Admirable
Springrove Codlin
Stamford Pippin
Stirling Castle
Striped Beefing
Sugarloaf Pippin
Summer Pearmain
Summer Stibbert
Sweeny Nonpareil
Toker's Incomparable
Tom Putt
Tower of Glammis
Wadhurst Pippin
Waltham Abbey Seedling
Warner's King
Watson's Dumpling
William's Favourite
Winter Codlin
Winter Colman
Winter Greening
Winter Hawthornden
Winter Majetin
Winter Pearmain
Winter Quoining
Yorkshire Greening

słodkie
Adam's Pearmain
Alexandra
American Golden Russet
American Mother
Api
Aromatic Russet
Ashmead's Kernel
Barcelona Pearmain
Barton's Incomparable
Beachamwell
Borsdorfer
Boston Russet
Bowyer's Russet
Braddick's Nonpareil
Breedon Pippin
Brickley Seedling
Brooke's
Broughton
Byson Wood Russet
Calville Blanche d'Hiver
Caraway Russet
Christie's Pippin
Claygate Pearmain
Cobham
Cockle's Pippin
Coe's Golden Drop
Cornish Aromatic
Cornish Gilliflower
Court of Wick
Court Pendu Plat
Cox's Orange Pippin
Crofton Scarlet
D'Arcy Spice
Devonshire Quarrenden
Downton Pippin
Duke of Devonshire
Early Harvest
Early Nonpareil
Eldon Pippin
Esopus Spitzenburgh
Farleigh Pippin
Federal Pearmain
Forman's Crew
Franklin's Golden Pippin
Golden Harvey
Golden Knob
Golden Nonpareil
Golden Pippin
Golden Reinette
Golden Russet
Golden Winter Pearmain
Gravenstein
Harvey's Wiltshire Defiance
Holbert's Victoria
Hornmead Pearmain
Hubbard's Pearmain
Hughes Golden Pippin
Hunt's Deux Ans
Hunt's Duke of Gloucester
Irish Peach
Isle of Wight Pippin
Joaneting
Jonathan
Keddleston Pippin
Keeping Russet
Kerry Pippin
Lamb Abbey Pearmain
Large Yellow Bough
Loan's Pearmain
Lodgemore Nonpareil
Lord Burghley
Lucombe's Pine Apple
Maclean's Favourite
Mannington's Pearmain
Margaret
Margil
Melon
Morris's Court of Wick
Morris's Nonpareil Russet
Morris's Russet
Nanny
New Rock Pippin
Nonpareil
Northern Spy
Old King of the Pippins
Ord's
Oslin
Osterley Pippin
Packhorse
Padley's Pippin
Pearson's Plate
Pennington's Seedling
Pine Golden Pippin
Pineapple Russet
Pinner Seedling
Pitmaston Golden Pippin
Pitmaston Nonpareil
Pitmaston Pine Apple
Pomeroy of Hereford
Pomme Grise
Powell's Russet
Red Ingestrie
Reinette Carpentin
Reinette de Breda
Reinette Diel
Reinette Franche
Reinette Grise
Reinette Janne Sucree
Reinette Van Mons
Reinette Verte
Ribston Pippin
Robinson's Pippin
Ronald's Gooseberry Pippin
Rosemary Russet
Ross Nonpareil
Rushock Pearmain
Russet Table Pearmain
Sack and Sugar
Sam Young
Scarlet Golden Pippin
Scarlet Nonpareil
Scarlet Pearmain
Screveton Golden Pippin
Shakespere
Siegende Reinette
Siely's Mignonne
Stoke Edith Pippin
Sturmer Pippin
Summer Golden Pippin
Sykehouse Russet
Taunton Golden Pippin
Twining's Pippin
Uellener's Golde Reinette
Wanstall
Washington
Wheeler's Russet
Whorle Pippin
Wormsley Pippin
Wyken Pippin
Yellow Ingestrie
Yellow Newtown Pippin
MIEĆ MIEDŹ


michal278
1400
Posty: 1439
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Kontakt:
Załączniki
Re: Calvados - Na początku było jabłko...

Postautor: michal278 » sobota, 31 sie 2013, 16:44

Od siebie dodam, iż Polska słynęła kiedyś z Cydrów/win jabcowych. A najprzedniejsze według mnie będą to odmiany te stare, "sprzed Pieniążka"
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com

Awatar użytkownika

szfagir
350
Posty: 379
Rejestracja: poniedziałek, 26 lis 2012, 11:16
Ulubiony Alkohol: S.W.Ó.J.
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: Gród Kraka
Załączniki
Re: Odp: Calvados - Na początku było jabłko...

Postautor: szfagir » sobota, 31 sie 2013, 18:15

Rewelacyjne opracowanie:)

Wysyłane z mojego GT-I9100 za pomocą Tapatalk 2


Wróć do „Nastawy owocowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości