Boxer i jego przygody z serowarstwem :)

[boxer1981228]

Mimo że dopiero zaczynam zabawę w serowara, już kilka fajnych serków udało się stworzyć. Wszystko oczywiście można zobaczyć na moim kanale YT https://www.youtube.com/channel/UCZFyuX0qof3PXrAyLnJfdeQ niestety nie wszystkie fotografowałem ale z czasem będziemy nadrabiać

[Góral bagienny]

No kuna na pajdę chleba z masłem jak znalazł

[Takeda]

Z serwatki po serze to na 8-9 litrów daję 1 litr mleka odgrzewam na 96 stopni i taka cieplutka ricotta z miodem i cynamonem znika od razu pod kielonka nim skończy się obracanie sera pod praską. Niestety sklepowe są wodniste w smaku.
Serowarstwo zacne hobby, halloumi w domowym zaciszu wychodzi świetnie, do korcińskiego polecam czarnuszkę jako dodatek, dłużej wtedy ser wygląda jak świeżo zrobiony. W sumie gołego korcina nie robię nigdy, zawsze albo czosnek niedźwiedzi, albo prowansalskie czasem grubo tłuczony pieprz lub chili, co kto lubi.
Nie wiem czy mleko masz swoje/sklepowe/od rolnika, jeśli to ostatnie to najlepsze jest w 100% wegetariańskie, czyli od krów na łąkowym wypasie, bo jeśli rolnik ma w oborze źle zbilansowaną dietę opartą na kiszonkach na granicy kwasicy u krów to ser wyjdzie gorzkawy, do tego przy długodojrzewających konsystencja też odbiega od ideału, a nie po to robimy samemu by dodawać "chemię" to zostawmy mleczarni, chociaż drzewiej to się wszelkie OSM-y czepiały kiszonek z liści buraka bo takie mleko na wyroby było słabe.

[boxer1981228]

Ricotta mnie się już znudziła dlatego teraz robię serki typu włoskiego albo po prostu dla zdrowotności robię sobie z niej kąpiel . Korycińskie też już przestałem robić Podniosłem sobie poprzeczkę dużo wyżej. Parmezan, goudy już dojrzewają. (zrobiłem sobie dojrzewalnie 360l miejsca nie braknie) Teraz zabieram się za sery pleśniowe. Dzisiaj będzie robiona gorgonzola a następny będzie blue stillon Mleka używam sklepowego, oczywiście nie UHT. U mnie mleko sklepowe jest na prawdę dobrej jakości (3,5%) robiłem np. camembert ze sklepowego i takiego świeżego i nie było żadnej różnicy.

Pozdro Box

[boxer1981228]

Moje wesołe trio. Parmezan się pokrywa (wiem oryginał tak nie ma), Gouda schnie przed powłoką polioctanu a w formach Blue Stillon

[rozrywek]

Rozkręcasz się.
Chyba musisz kupić krowę.
Albo znaleść dobrego rolnika i brać bezpośrednio.
Napisz coś więcej o tej Goudzie.
Tak się składa że pracowałem przy serach, tylko że nie przy produkcji, a szkoda, właśnie w mieście Gouda, tak ta Gouda prawdziwa.
2 lata tam mieszkałem.

Liznąłem co nieco wiadomości, a szczególnie tego jak oni to klasyfikują.

Coś tam mogę skrobnąć o podziałach i dojrzewaniu. Niestety o cyklu produkcyjnym mniej.

[Doody]

Boxer szacun
Sery wyglądają wspaniale. Może kiedyś się do Ciebie zwrócę o pomoc Na razie brak czasy na sery

[boxer1981228]

@rozrywku ale Ci zazdroszczę, pewnie nie raz byłeś na tym sławnym rynku gdzie się handluje tymi wspaniałymi serami w tradycyjny sposób. Produkcja serów jest banalnie prosta. Większość serów to ta sama produkcja. Podgrzanie mleka, dodanie odpowiednich kultur, podpuszczka itd. Jedyny minus to robienie serów jest masakrycznie czasochłonne. Bo między procesami czasami trzeba odczekać 60-90 min a procesów najmniej kilka. Moje raczej takie nie będą jak te holenderskie bo inne mleko ale na bank będą dobre. Dodatkowy minus to trzeba mieć dojrzewalnie żeby serą zapewnić odpowiednie warunki ale to też jest do ogarnięcia. Jak skończę pracę nad goudą a to będzie za jakieś tydzień do dwóch na moim kanale będziesz mógł zobaczyć jak i co robiłem

@Doody zapraszam na mój kanał YT znajdziesz tam wszystko.

[seneka]

Ja uwielbiam sery. A te że zdjęć wyglądają bardzo smakowicie.

[rozrywek]

Nie powinieneś mi zazdrościć rynku i tej słynnej wagi do sera. Chociaż muzeum bardzo ciekawe.

A bardziej bazaru co wtorek, stragan przy straganie, od serów się kręci w głowie, i kręgi sera ogromne po 100kg nawet.
Wszędzie cię częstują, dają na spróbowanie.
Sporo jest robionej goudy z dodatkami, przyprawy różne, ostre czy ziołowe.
Najpopularniejszy jest kminek.
Obiecane parę słów o Holenderskiej klasyfikacji:
Zawartość tłuszczu jest wszędzie stała, z wyjątkiem tych robionych dla dietetyków ok 20%tłuszczu. Reszta pełnotłusta.
Z podziałem na:
48
48+
Czyli pierwszy ma minimum 48%tłuszczu, a drugi zdecydowanie wìęcej, nawet do 55%

Podziałem jest wiek sera. Liczony w tygodniach.
Trochę z pamięci podpowiem, mam nadzieję że pamiętam w dobrym przybliżeniu:
Jong 4-7tyg
Extra jong 7-13tyg
Belegen 14- 26
Extra belegen 27-35
Oud 36- 52 i więcej
Extra Oud, powyżej 78 tygodni czyli półtora roku.
Old Amsterdam jest właśnie przykładem extra Oud.
Bardzo twardy, kwaskowy, kruchy i przepyszny, ambrozja.

Czego możesz zazdrościć jeszcze.
A tego że na tym bazarze są sery też typowo wiejskie, których nie kupisz w żadnym sklepie, markecie i gdziekolwiek. Wytwarzane przez rolników tradycyjnymi recepturami, tylko na potrzeby lokalnej społeczności.
Typowy boerenkaas, czyli tzw chłopski ser, robiony tylko ze świeżego mleka, bez pasteryzacji. Nie do kupienia nigdzie oprócz bazaru i typowych sklepach z serami.

A właśnie, sklepów z serami jest z 15 w samej Goudzie.
W ofercie ser, ser, ser trochę wina i dżemów, o potem długo tylko ser.
Z całego świata sery tam są...hmm oprócz Zamojskiego typu gouda.
Próżno szukać.

Oczywiście na wejściu czujesz tak ostry zapach sera że aż gryzie w nozdrza, dopiero po chwili dociera ta łagodność przebijająca się przez ostrość.

Oczywiście nie tylko Gouda istnieje, z innych rejonów kraju sery są, np Edam.

A na wioskach są do tej pory rodziny co ser praktycznie robią codziennie.
A to kompletnie inny ser, z świeżego surowego mleka.
Przecież to tylko sposób na konserwację mleka, czyli żywności.

Kraj płaski, lasów brak, wszędzie pastwiska, trawa i krówki.

A nawet w ichnim języku jest śmieszne powiedzenie, jak się żegnają gospodynie...idę do domu wyżymać, czyli robić ser.

Zabawne, że w stolicy sera nie kupi się nigdzie typowego twarogu jak u nas.
Jest w sklepach coś na podobieństwo, Kwark, ale to gładkie, przemielone, nijakie.
Bez tej naszej ziarnistej fajnej konsystencji, na twarożek z cebulką rzodkiewką i śmietaną.

W każdym razie warto pokusić się o zrobienie samemu sera w domu.
To frajda jest i przyjemność tworzenia.

[Wojtek5]

Cześć,
byłbyś skłonny zapodać jakiś prosty przepis na domowy ser coś w stylu tzw. żółtego?
Coś prostego, krok po kroku dla laika co się nie za bardzo da sp..ć

[boxer1981228]

@Wojtek5 wejdź na mój kanał YT jest link wyżej, zobacz sobie playlistę serowarstwo. Najprostszy ser podpuszczkowy Koryciński. Zawsze wychodzi. Nie wymaga dojrzewania jak inne sery. Możesz tez sobie zrobić camemberta bo też nie wymaga dojrzewalni a jedynie lodówka.

[boxer1981228]

No i kolejny gotowy, Gouda po pokryciu polioctanem Teraz na 6 tygodni do dojrzewania. I kolejna partia Camembertoe się robi

[rozrywek]

Boxer, brawo Ajriszu.
Fajny kanał, ciekawy, fajnie się ogląda.
Jedna drobna uwaga:
Troszkę krócej, zwieźlej, przy Korycińskim 10min gapiłem się jak bełtasz mleko.

Podajesz konkretne rzeczowe łatwo przyswajalne dane i jest git.

Super, jakbyś opracował filmik o dojrzewaniu, o powłokach, przechowywaniu, oraz o czasach dojrzewania, to przydatne info, oraz tak naprawdę potrzebne, mało jest tego w necie.
Opisałem ci moje spostrzeżenia, ale o Goudzie, a serów jest w ciul, i mają różne wymagania. O obracaniu sera, oraz o przechowywaniu poza lodówką, ty masz dojrzewalnię konkretną, ale potrzeba alternatywnych pomysłów.

Ps: jak wrzucałem sery, po 14kg do wanny z tym ala woskiem to się ciekawych rzeczy dowiedziałem.

Zapytałem po co, ekstra powłoka ochronna?
Odpowiedział mi kierownik:
Tak owszem, po to wrzucamy sery parokrotnie, bo powłoka czasem pęka, i krążek do przemiału na wiórki, ale głównie dla marketingu.
A jakie znaczenie ma kolor woskowiny?
A taki że klient widzi różne kolory w warstwach i wie że było dobrze zabezpieczone, guzik prawda, chłyt marketingowy.

A główny powód? Dociekałem dalej.
A taki że kilogram tej mieszanki woskowo- cośtam kosztuje 1,5 euro, a kilogram sera 12. A my ser sprzedajemy na wagę, co nie?
Ale cicho bądź, nikt nie musi o tym przecież wiedzieć.

[Doody]

Z a"białym szaleństwem" czyli twarożkiem nie przepadam ale to czarne coś tam bardzo mi się podoba

[boxer1981228]

Troszkę krócej, zwieźlej, przy Korycińskim 10min gapiłem się jak bełtasz mleko.

Rozrywku to jeden z pierwszych filmów, na których się uczyłem. Teraz to już zupełnie inaczej wygląda. Ale uwaga słuszna, trzeba skracac jak się tylko da.

Super, jakbyś opracował filmik o dojrzewaniu, o powłokach, przechowywaniu, oraz o czasach dojrzewania, to przydatne info, oraz tak naprawdę potrzebne, mało jest tego w necie.

To nie jest takie proste jak się wydaje, trzeba by cała książkę opowiedzieć. Można by przygotować materiał w skrócie ale to by było bardzo ogólnikowo. Trzeba będzie o tym pomyśleć.

[HeniekStarr]

Spleśniały ser jesz to i pewnie stare wino musisz pić,w aucie bez dachu, biedaku.
Przepraszam, nie mogłem się powstrzymać.
A poważnie, to jakich bakterii dodajesz do Blue Stilton'a?

[boxer1981228]

@HeniekStarr

Kultury startowe MSE od serowar.pl https://serowar.pl/pl/p/MSE-kultura-starterowa-bakterie/20 ora bakterie pleśni penicillium roqueforti od Wańczykówki https://sklep.wanczykowka.com/kultury-plesniowe/47-56--penicillium-roqueforti-pv.html ale nie polecam bo ciężko je odmierzyć bo na 500l dawka jest 0,3 gr. U serowara masz bakterie gdzie dawkowanie jest 1gr/10l prostsze w użyciu.

[rozrywek]

Heniek Starr, ty się lepiej zastanów, to niebo w gębie, smród w chałupie.
Czy domownicy wytrzymają?

Boxer, widzę że ostro wychodzisz poza ramy zwykłego "żółtego" sera, fajnie.

Aaa jak już będziesz redagował nowy filmik o dojrzewaniu, to parę słów o wędzeniu byś dodał, to ciekawe jest, i ja chętnie obejrzę i posłucham.

[boxer1981228]

Boxer, widzę że ostro wychodzisz poza ramy zwykłego "żółtego" sera, fajnie.

Bo jak robić to po całości. Poza tym sery pleśniowe nie wymagają dojrzewalni i każdy kto ma zwykła lodówkę może sobie zrobić taki pleśniowy ser, jak nie lubi tych śmierdzących to polecam Camemberta

Aaa jak już będziesz redagował nowy filmik o dojrzewaniu, to parę słów o wędzeniu byś dodał, to ciekawe jest, i ja chętnie obejrzę i posłucham.

Bardzo mnie cieszy że są osoby, które chcą oglądać i słuchać to co tworze Mówisz o wędzeniu ale o wędzeniu serów tak?

Pozdro Box