Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
TomeK712
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 21 mar 2016, 06:35
Krótko o sobie: Psotnik na emigracji w UK :)
Ulubiony Alkohol: Wódka
Status Alkoholowy: Producent Wódek
Lokalizacja: UK
Załączniki
Zacier z jęczmienia

Postautor: TomeK712 » poniedziałek, 21 sie 2017, 12:39

Witam drogich kolegów i koleżanki,

Na wstępie powiem, jako że przebywam obecnie poza granicami Polski (UK) nie mam tak łatwego dostępu do wszelkich dodatków do nastawów i zacierów.

Posiadam aparaturkę pot-still z kolumną 60cm z wypełnieniem miedzianym.
Mam za sobą paręnaście cukrówek, z każdej byłem zadowolony (znajomi również :) )

Dostałem od znajomego worek jęczmienia za grosze, zakładam, że zwykły paszowy.
Postanowiłem się troszkę zabawić w zacier z jęczmienia aby uzyskać inny efekt końcowy destylatu.
Wiem, że tych tematów jest od multum ale w każdym brakuje mi jednej kwestii, a mianowicie:

Zagotowałem 12 litrów wody i dodałem lekko ponad 3kg śruty z jęczmienia.
Gotowałem to przez około 15 minut do uzyskania temperatury 95*C, po czym dodałem alfaamylazę firmy Browin (w postaci sypikiej) wg przepisu(4g). Teraz wiem, że byłoby lepiej dodać ją przed śrutą no ale cóż.
Potem przez ponad godzinę utrzymywałem temperaturę ciągle mieszając (dziś czuję zakwasy w rękach - praca biurowa) ;) poczym zestawiłem z kuchenki i zostawiłem na dworze na prawie 6 godzin do ostygnięcia. W między czasie gdy temperatura wyniosła 70*C dodałem kwasku cytrynowego (wiem, że są opinie za i przeciw, następnym razem zrobię bez dla porównania).
Gdy temperatura osiągnęła 30*C rozsypałem po powierzchni drożdże Whiskey, również marki Browin (wiem, że ominąłem element zcukrzania lecz jak opisałem na początku, emzym nie możliwy do dostania w UK na już) które zawierają glukoamylazę i w między czasie rozpuściłem 2kg cukru w 3 litrach wody (w przepisie kazali dodać cukier do zacieru, a jako że ręka od mieszania już była zmęczona uprościłem sobie sprawę) i po 15 minutach wszystko dobrze wymieszałem.

Wyszło mi w sumie 19 litrów zacieru, po 10 godzinach zauważyłem przez ściankę pojemnika fermentacyjnego, że śruta oddzieliła się od reszty zacieru.

I w końcu pada pytanie(a): Czy powinienem uzupełnić zacier wodą do uzyskania 25 litrów (pojemnik 30l) czy zostawić tak jak jest? Nie mogłem sprawdzić BLG gdyż zacier był za gęsty, jak w takim razie go przeprowadzić? Odfiltrować część zacieru?

Część druga pytania jest na temat upłyniania i zcukrzania za pomocą słodu, mam zamiar zamówić worek słodu Weyermann'a, lecz nigdzie nie znalazłem proporcji śruty do słodu, tylko przepis w jakich temperaturach dodawać słód. Ile słodu wystarczy do przerobienia skrobi ze śruty? 1:2 czy to wciąż za dużo?

Pozdrawiam i liczę na wsparcie!


Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: Doody » poniedziałek, 21 sie 2017, 13:11

Jak w drożdżach nie było glukoamylazy to podejrzewam, że Blg tego zacieru jest bardzo niskie. Jeżeli była to też furory w 30 stopniach nie zrobiła, ale zawsze coś. Musisz sprawdzić Blg bo nie wiadomo czy gra jest warta świeczki...
Co do słodu to wystarczy około 20- 25% słodu do zatarcia zboża nie słodowanego. Zależy to jednak od siły diastatycznej słodu. Lepiej wybrać taki o wyższej sile.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 21 sie 2017, 13:13 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

zgoda
30
Posty: 45
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: zgoda » poniedziałek, 21 sie 2017, 13:12

Słód pilzneński możesz dać połowę tego co ziarna niesłodowanego. Moje skromne doświadczenie jest takie, że lepiej fermentować zacier i filtrować przed destylacją, lepiej smakowo wychodzi.

Awatar użytkownika

Autor tematu
TomeK712
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 21 mar 2016, 06:35
Krótko o sobie: Psotnik na emigracji w UK :)
Ulubiony Alkohol: Wódka
Status Alkoholowy: Producent Wódek
Lokalizacja: UK
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: TomeK712 » poniedziałek, 21 sie 2017, 13:24

Doody pisze:Jak w drożdżach nie było glukoamylazy to podejrzewam, że Blg tego zacieru jest bardzo niskie. Jeżeli była to też furory w 30 stopniach nie zrobiła, ale zawsze coś. Musisz sprawdzić Blg bo nie wiadomo czy gra jest warta świeczki...

Dodałem paczkę tych drożdży: http://www.browin.pl/en/biowin/wine-bee ... east-turbo
Wg opisu: Ingredients: wine yeast, mineral salts medium, amyloglucosidase, vitamin B1 wychodzi na to, że posiadają, dlatego nie rwałem się do osobnego zcukrzania.

Jak sprawdzić BLG areometrem w gęstym zacierze?

I jak w pytaniu, uzupełnić zacier wodą?

Awatar użytkownika

zgoda
30
Posty: 45
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: zgoda » poniedziałek, 21 sie 2017, 14:25

Odbierz ze 100ml rzadkiego do menzurki, więcej nie potrzebujesz do pomiaru. Wody możesz dodać, drożdżom będzie łatwiej, ale też innym drobnoustrojom też (niższe stężenie alkoholu).

Po angielsku Biowin przynajmniej podaje skład, po polsku nie uświadczysz. Ale tej amyloglukozydazy jest mało i ma ona rozłożyć tylko resztkę dekstryn w zacierze, nie wiem czy coś zdziałała w tej temperaturze. Weź trochę na biały talerzyk i polej płynem Lugola (roztwór jodu w jodku potasowym) - jak się zabarwi na fioletowo to masz skrobię, ciemnoczerwono - dekstryny.

Z piwowarskiego doświadczenia Ci powiem po czym widać, że się zatarło - jak zamieszasz zacier i miesza się lekko, a następnie nad ziarnem tworzy się klarowna warstwa cieczy. Wtedy można zrobić próbę jodową żeby się upewnić.

Awatar użytkownika

Autor tematu
TomeK712
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 21 mar 2016, 06:35
Krótko o sobie: Psotnik na emigracji w UK :)
Ulubiony Alkohol: Wódka
Status Alkoholowy: Producent Wódek
Lokalizacja: UK
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: TomeK712 » poniedziałek, 21 sie 2017, 14:57

Dzięki serdeczne zgoda, dzisiaj sprawdzę.
Myślę, żeby dodać wody wraz z kolejną partią cukru za 3-4 dni, zagotuję ją, schłodzę i napowietrzę, żeby dodać "chłopakom" trochę luzu w pracy.

EDIT:

Także odciągnąłem trochę rzadkiego i BLG wyszło na 13 po 24h od zadania drożdży. W smaku słodko, ale pewnie jest to wina dodanego cukru. Smaku skrobi nie ma a po wymieszaniu młóta z nastawem który sie oddzieli przez noc cały zacier jest rzadki (w porównaniu z kleikiem przed dodaniem drożdży).
Więc gdzieś nadzieja jest! Jutro skontroluję BLG ponownie i chyba dodam wcześniej dodatkową porcję cukru. Wiem, ze to będzie cukrowka z dodatkiem jeczmienia no ale cóż, pierwsze koty za płoty.

Awatar użytkownika

Autor tematu
TomeK712
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 21 mar 2016, 06:35
Krótko o sobie: Psotnik na emigracji w UK :)
Ulubiony Alkohol: Wódka
Status Alkoholowy: Producent Wódek
Lokalizacja: UK
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: TomeK712 » wtorek, 22 sie 2017, 12:51

Wybaczcie za post pod postem ale inaczej nie mogłem dodać załączników.

Dzisiaj rano po 10 godzinach od ostatniego pomiaru wyszło mi 10,5 BLG (ok. 2,5 mniej niż poprzednio) czyli cos tam się dzieje.

zgoda napisałeś, że nad ziarnem tworzy sie klarowna warstwa, u mnie natomiast jest odwrotnie, ciecz jest pod ziarnem (załączniki).
Normalna sprawa czy coś złego?
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Awatar użytkownika

zgoda
30
Posty: 45
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: zgoda » wtorek, 22 sie 2017, 14:51

To co pisałem występuje podczas zacierania. Mieszając co jakiś czas w pewnym momencie czujesz że opór na mieszadle jest mniejszy, a po chwili spokoju nad młótem robi się warstwa klarownej brzeczki. Wtedy robisz próbę jodową na skrobię dla pewności.

Skrobi na smak nie wyczujesz, ona nie ma żadnego smaku. W domowych warunkach pewnym testem na skrobię jest jod.


maniek86
100
Posty: 143
Rejestracja: wtorek, 9 cze 2015, 16:45
Krótko o sobie: siłownia,boks,golebie wysokolotne,domowa łycha
Ulubiony Alkohol: Hudson Manhattan Rye
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: maniek86 » wtorek, 22 sie 2017, 14:59

TomeK712 pisze:Witam drogich kolegów i koleżanki,

Na wstępie powiem, jako że przebywam obecnie poza granicami Polski (UK) nie mam tak łatwego dostępu do wszelkich dodatków do nastawów i zacierów.


Na allegro kupisz bez logowania z wysyłką do Uk.
Domowa łycha forever !!!

Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: Doody » wtorek, 22 sie 2017, 15:07

TomeK712 pisze:ciecz jest pod ziarnem (załączniki).
Normalna sprawa czy coś złego?

Normalna sprawa, znaczy że fermentuje. Gdy młóto opadnie na dno zazwyczaj jest po fermentacji.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

Autor tematu
TomeK712
5
Posty: 8
Rejestracja: poniedziałek, 21 mar 2016, 06:35
Krótko o sobie: Psotnik na emigracji w UK :)
Ulubiony Alkohol: Wódka
Status Alkoholowy: Producent Wódek
Lokalizacja: UK
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: TomeK712 » sobota, 26 sie 2017, 12:42

Witam po przerwie,

Także 7 dni od rozpoczęcia przygody z jęczmieniem przyszła pora na testy.
W między czasie, po 4 dniach od dodania drożdży i 2kg cukru BLG było na poziomie 5. Dodałem więc kolejne 2kg cukru z porcją wody.
Dzisiaj po 7 dniach zaciero-nastaw ma 8 BLG, i wciąż "szumi" także chłopaki cos tam jeszcze robią. Myślę, żeby zostawić to jeszcze na kolejny tydzień.

Dzisiaj również dokonałem swojego pierwszego testu za pomocą płynu Lugola. Efekt na załączonym zdjęciu (próbka kontrolna po lewej to mąka ziemniaczana, po lewej mój zacier).
Wg postu gr000bego post95372.html#p95372 wyglądają to, że mój zacier jest scukrzony, czy koledzy po fachu mogą to potwierdzić?

Pozdrawiam!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Awatar użytkownika

zgoda
30
Posty: 45
Rejestracja: niedziela, 2 mar 2014, 17:30
Krótko o sobie: Bądźmy dobrej myśli, jeszcze może z tego wyjść coś dobrego.
Ulubiony Alkohol: bourbon!
Status Alkoholowy: Piwowar
Załączniki
Re: Zacier z jęczmienia

Postautor: zgoda » poniedziałek, 28 sie 2017, 09:19

Wygląda na zatarte. Może jednak tego enzymu w paczce było wystarczająco. Ogólnie enzym się nie "zużywa", chodzi tylko o temperaturę i to czy jest go wystarczająco, żeby nastąpiło scukrzenie w rozsądnym czasie.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości