Zacieranie żyta słodem jęczmiennym.

[lemmar]

Witam, jest to mój pierwszy post na tym forum więc chcę wszystkich pozdrowić. Forum przeglądam już od kilku lat i często korzystałem z doświadczeń kolegów. Do tej pory moje wyroby powstawały wyłącznie z owoców ( śliwki, jabłka, grusze ). Obecnie przybieram się do zrobienia spirytusu z żyta. Mam już 50kg zmielonego na kaszę żyta od kuzyna z własnej plantacji. Nie chce jednak zacierać żyta kupnymi enzymami ponieważ chcę się nauczyć wytworzać trunek jak najmniejszymi kosztami ( litr napoju za 50kg zboża ). Jednak obecnie z braku możliwości wytworzenia słodu postanowiłem go kupić. Tak więc jest już w drodze 25 kg słodu jęczmiennego pilzneńskiego do produkcji piwa. Posiadam beczkę spożywczą 160l i w niej chce zrobić zacier. Jedyny przepis jaki znalazłem to ten:

Składniki :
- woda - 10 l
- słód jęczmienny - 0,5 kg
- żyto - 3 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

Do przegotowanej gorącej wody o temp. 50-60oC wsypać kolejno zmielony słód jęczmienny i zmielone na mąkę żyto. Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej konsystencji. W takich warunkach mączka w życie się scukrzy. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.

Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.

Jedyne co chcę zmienić to wszystko pomnożyć razy 10 i zmienić na drożdże na gorzelniane.

I tu nasuwa mi się kilka pytań :

1. Czy lepiej od razu przygotować wszystko w dużej beczce, czy może robić porcje po 10 l i wtedy przelewać do dużej beczki.

2. Czy jeśli zmienił bym proporcję np: zwiększył bym ilość mąki żytniej z 3 do 4 lub 5 kg to muszę zwiększyć też zawartość słodu, czy te 0,5 kg poradzi sobie z większą ilością mąki. ? Przez zwiększenie ilości mąki chcę uzyskać więcej cukru czyli większej wydajności jednego nastawu.

3. W przepisie jest napisane żeby wsypywać kolejno słód a później mąkę do wody o temperaturze 50-60 stopni. Gdzieś na forum czytałem też o temperaturze 70 stopni. Więc jakie warunki będą najlepsze?

4. Proszę też o wyjaśnienie procesu robienia próby jodowej. Do czego służy i jak się go wykonuje.

5. Jaki poziom cukru powinienem osiągnąć na cukromierzu i jaką wydajność powinienem faktycznie uzyskać z podanych składników. Po przeczytaniu forum zauważyłem że rezultaty są bardzo zróżnicowane.

Dla osób poddających w wątpliwość sens zacierania żyta słodem a nie gotowymi enzymami chcę wyjaśnić że ma to na celu osiągnięcie jak najniższych kosztów. W przyszłości będę chciał wytwarzać słód osobiście z racji darmowego dostępu do zboża. Jedynie dla obecnego nastawu użyję słodu kupnego.

To na razie chyba wszystko. Postaram się na bieżąco opisywać moje działania i ich rezultaty. Proszę też o wskazówki i doświadczenia kolegów.

Pozdrawiam

[Zygmunt]

Jeżeli już tak bardzo szkoda Ci tych paru złotych, to powinieneś przynajmniej dokształcić się w temacie. Wszystko o co pytasz jest już na forum...
Przerw musisz zrobić przy życie najlepiej kilka:
48C - przerwa beta-glukanowa
62C - przerwa scukrzająca (maltozowa)-przynajmniej 60 minut
72C - przerwa scukrzająca (dekstrynująca)- 30-40 minut.

Teoretycznie można próbować to zatrzeć jednotemperaturowo (64-68C), ale słód piwowarski jest robiony tak, żeby scukrzyć "siebie", a nie "coś jeszcze".

Próba jodowa potwierdza rozłożenie skrobi. Jodynę mieszasz z zacierem i ma nie zmienić koloru. Jak zrobi się niebieskie- jest pozytywna, w zacierze jest skrobia i nie została w całości scukrzona- znaczy, że przerwa trwała za krótko, lub enzymów jest za mało.

Dlaczego tak wzbraniasz się przed zakupem gotowych enzymów? Nie szkoda Ci czasu? Słodowanie wcale nie jest takie proste...

[artaks]

Cześć,
Na początek serdecznie witam kolejnego żyto-zapaleńca ; )
Wiele rad Ci nie dam, bo nie zacierałem na słodzie. Ogólnie trzymam kciuki. Natgomiast co do oszczedności na enzymach, to wydajność zacierania na słodzie podobno jest słaba, więc myśle, że istnieje obawa zmarnowania sporej ilości skrobii z ziarna. No cóż dywagacje dywagacjami, ale jak zrobisz eksperyment i go opiszesz będziemy wszyscy bogatsi o tą wiedzę. Co do zacierania partiami czy w całości, muszę Cie ostrzec, że żyto sie lubi przypalać do dna naczynia, w dużej ilości mieszanie może być masakryczną czynnością ; )

[lemmar]

Witam. Po namowach kolegów, postanowiłem do pierwszej przygody zastosować jednak enzymy. Zdecydowałem się tak z powodu braku doświadczenia jakiegokolwiek zacierania więc zacieranie słodem odłożyłem na późniejszy termin. Być może latem będę miał też lepsze warunki do wytwarzania słodu.
Więc zacier pracuje już drugi dzień. Zrobiłem go z 30 kg ześrutowanego żyta i 100 litrów wody. Robiłem to w porcjach po 10 litrów wody 3kg żyta. Po zagotowaniu i wsypaniu żyta gdy temperatura była ok 90 stopni dodawałem odmierzoną ilość enzymu upłynniającego i po dokładnym rozmieszaniu tak żeby nie było żadnych grudek aż do jednolitej konsystencji kisielu. Następnie przelewałem do beczki 160 litrów i tak 10 garnków. Zajęło to chyba około 6 godzin. Następnie gdy temperatura spadła do 67 stopni dodałem odmierzony i rozcieńczony enzym scukrzający i zostawiłem na noc. Następnego dnia około południa temperatura spadła do około 30 stopni. W papce była wyczuwalna wyraźna słodycz ale trochę inna niż zwykły cukier. Wtedy dodałem drożdże do zacierów zbożowych. Jak do tej pory zacier ładnie pracuje już około 36 godzin.

Zastanawiam się tylko czy nie mam zbyt niskiej temperatury w piwnicy, jest 17 stopni, boje się że może być zbyt chłodno ale zacier pracuje.
Planuje powoli destylacje tego wszystkiego. Ale jest to zbyt gęsta papka i jest pewne że jak wleje to w takiej konsystencji to przypalenie jest pewne. Co radzicie albo jakich sposobów filtracji takiej ilości zacieru używacie??

[Calyx]

...Co radzicie albo jakich sposobów filtracji takiej ilości zacieru używacie??

Nie filtruję zacierów, do pierwszego psocenia używam bełkotki.
To prosty i pewny sposób na gęste zaciery zbożowe.
Polecam z czystym sumieniem.

Pozdrawiam Calyx

[szabix]

używam bełkotki

Mogę prosić o foto wytwornicy pary, samej bełkotki i w ogóle całego ustrojstwa?

Następnie gdy temperatura spadła do 67 stopni dodałem odmierzony i rozcieńczony enzym scukrzający

Czy zakwaszałeś zacier przed enzymem scukrzającym?

[Calyx]

...Mogę prosić o foto wytwornicy pary, samej bełkotki i w ogóle całego ustrojstwa?

Do zmajstrowania bełkotki wykorzystałem bojler od Coli,
którego używam do psocenia. Ten służy do wytwarzania pary.
Drugi keg od Coli po minimalnych przeróbkach i dokręceniu paru kształtek
służy do odparowania gęstych zacierów. Warto pomiędzy wyjściem par
a chłodnicą domontować jeszcze odstojnik (np. z dużego słoika).
Zaciery zbożowe mają tendencję do pienienia a taki odstojnik
nie puści piany do chłodnicy.

Pozdrawiam Calyx

[szabix]

Dzięki.

[pith]

Teoretycznie można próbować to zatrzeć jednotemperaturowo (64-68C), ale słód piwowarski jest robiony tak, żeby scukrzyć "siebie", a nie "coś jeszcze".

No właśnie.
Przyszedł czas słoty, błota a niedługo też zimowej chlapy.
Owoce już w zasadzie się skończyły.
Śliwowica leżakuje, brandy przeróżne także.
W moim przypadku ten okres jest to bezapelacyjnie czas "łychą naznaczony".

W zeszłym roku był "łatwy, kwaśny ...".
Na marginesie: nie za bardzo się udał. Nie zadbałem o jakość kukurydzy i zabrakło oleistej słodyczy o któej wspominają inni.

Ta zima będzie przebiegała pod znakiem łyski pszenno-jęczmiennej, dymionej.
Pszenicę i trochę jęczmienia mam.Chcę dokupić słód wędzony.

Mam w związku z tym pytanie.
Czy słód przy zacieraniu zatrze mi także pozostałe niesłodowane ziarno?
W większości opracowań czytałem, że tak.
Zdarzyło się jednak, że zakupiłem jakiś czas temu enzymy.
Potraktować nimi całość? Nie będą się gryzły z enzymami słodu?
Może zacierać oddzielnie słodowane ziarno? Oddzielnie "czyste "zboże z zakupionymi enzymami?

[Zygmunt]

Zależy ile tego ziarna, ale słód powinien dać radę. Można w celu uzyskania większej wydajności dodać do zacieru kupione enzymy- to te same co w słodzie, tylko... więcej.

[pith]

Jestem obsolutnym detalistą.
Będzie 2 kg słodu wędzonego, 2 kg słodu pszenicznego (sam słodowałem jest to więc element niepewny) i 1 kg żyta, 4-5 kg jęczmienia.
Czyli, jeśli dobrze słodowałem, jest pół na pół. Czyli wystarczająco.
Czy enzymów płynnych mogę chlusnąć sobie z ułańską fantazją?
Powiem szczerze, że nie zamierzam robić 100l (wydajność z etykiety) i raczej się zmarnują.