Dobre proporcje.Rav79 pisze:Przymierzam się do zacierania na dundrze gdzie 60% zasypu będzie stanowić kuku a 40% słód jęczmienny.
1. Co myślicie o tych proporcjach?
Wystarczą nawet z mniejszej ilość słodu, wszystko zależy od jego siły diastycznej. Siła diastatyczna jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.Rav79 pisze:2. Czy wystarczą do konwersji skrobi enzymy zawarte w słodzie czy będę musiał dolać z buteleczki?
Fermentację zawsze prowadzę z ziarnem, a destylację przefiltrowanej brzeczki. Smak jest dużo bardziej "wyrazisty".Rav79 pisze:3. Czy fermentację prowadzić z ziarnem (młótem) czy odfiltrować przed fermentacją? (Będzie różnica w smaku)?
To zależy od ilości i jakości słodu. Przeważnie wystarcza 1-1,5h. Najlepiej zrobić próbę jodową i mieć pewność, że cała skrobia została już przerobiona na cukier.Rav79 pisze:4. Czy do przekonwertowania całej skrobi na cukier wystarczy utrzymanie przerwy maltozowej w temp 62 st np. ok 1h? Czy należy zastosować też jakieś inne temperatury zacierania?
Aby zdezaktywować enzymy wystarczy mash out. Jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieść wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80*C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobi które mogą wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiązkowy, ale jak widać ma pewne zalety i warto go stosować.Rav79 pisze:5. Czy po zacieraniu nie byłoby dobrze zagotować cały zacier aby go zdezynfekować i uniknąć ew. zakażenia oraz zdezaktywować ostatecznie enzymy?
Temperatura kleikowania skrobii zawartej w kukurydzy wynosi 62-74 °C. Dobrze jest więc sypać ją do wody o wyższej temperaturze w celu skleikowania skrobii, oczywiście dodając enzym upłynniający i dopiero po schłodzeniu do temperatury ok. 62oC zacierać do uzyskania negatywnej próby jodowej.Rav79 pisze:6. Czy kuku przed zacieraniem trzeba kleikować?