Bourbon do oceny

[sebastiandg]

Witam wszystkich amatorów kukurydzianej wódeczki.
Chciałbym prosić o ocenę bourbona, którego przygotowuję od soboty. Skład 10 kg kukurydzy śrutowanej, 1 kg żyta śrutowanego, 1 kg słodu whisky wędzonego i 0,5 kg pszenicy śrutowanej prażonej. W garnku ok. 50 litrowym podgrzałem 36 litrów wody do temperatury 50 stopni wlałem 1,5 ml enzymu upłynniającego (połowa dawki) i wsypałem ww. mieszankę bez słodu. Po doprowadzeniu do temp 92 stopnie druga część enzymu upłynniającego i wyłączyłem grzanie. Po około 2 godzinach temperatura spadła poniżej 65 stopni i dodałem słód oraz enzym scukrzający (wg wskazań na opakowaniu). Dodam, że cały czas badałem ph i dodając enzym wyszło konieczność zakwaszenia (około 60 g kwasku cytrynowego. Dodałem również enzym redukujący lepkość. Ustawiłem temperaturę na około 60 stopni i trzymałem ją przez dobre dwie godziny może nawet więcej co jakiś czas mieszając wiertarką z mieszadłem. Po dwóch godzinach zrobił się pyszny syrop kukurydziany słodki jak nie wiem co. Uznałem, że koniec zacierania, nie mogłem wykonać próby jonowej gdyż buteleczka z płynem potłukła się w transporcie. Garnek zabrałem z kuchenki i postawiłem na płycie styropianowej w pobliżu kaloryfera, drugą płytą przykryłem od góry jako, że do mojego garnka nie mam pokrywki, całość owinąłem dwoma śpiworami i kocem. Była to chyba godzina 22. Rano koło 10 sprawdziłem temperaturę ale bardzo mało spadła przez cały dzień nie ruszałem garnka wieczorem o 19 temperatura 45 stopni. Garnek powędrował do zimnego garażu gdzie jego zawartość została przelana do beczki i koło 22 osiągnął temp 29 stopni. oraz blg 21. Wydaję mi się, że jest to bardzo dobry wynik. Okazało się że tego wszystkiego jest tak 42-43 litry. Dodam, że garnek ku mojemu zdziwieniu ani troszeczkę się nie przypalił. Na te 42 litr wsypałem 1,75 opakowania drożdży Coobra Whisky Yeast (proporcjonalnie do ilości zacieru). W poniedziałek po dokładnie dobie blg 16 drożdże ładnie pracują oraz ku mojemu zdziwieniu zacier wcale się nie lepi od cukru a wcześniej był okropnie lepki. We wtorek po dwóch dobach blg 13. Żadnego ale to żadnego zapachu zacier nie wydziela, jedynie wciągając mocno nosem opary strasznie wierci chyba od CO2 i alkoholu. Do tej pory wydaję mi się, że robiłem wszystko dobrze lecz teraz zaczynam mieć pytania i wątpliwości.
1. Fermentować mam to do -4 blg jak cukrówkę czy do momentu gdy zacier stanie?
2. Potem zamierzam wszystko wycisnąć w worku śrutę przepłukać parokrotnie wodą więc pewnie procenty się rozcieńczą - do jakiego % mogę rozcieńczyć nastaw? Wiadomo również, że muszę mieć przykryte grzałki
3. Czy mam nastaw klarować używając jakiego środka - wolałbym nie?
4. Jak to destylować na raz czy na dwa? Myślałem o jednokrotnej destylacji oczywiście na krótkiej kolumnie (30 cm wypełnienia sprężynkami miedzianymi) w taki sposób, że odbieram przedgon a potem od 85% do 50% serce reszta pogon?
5. Czy dwukrotnie - przedgon potem jak leci do 20% i drugi raz po rozcieńczeniu?
Kakiej ilości urobku powinienem się spodziewać?
Prosiłbym o poradę gdyż to moja pierwsza tego typu destylacja i nie chciałbym się zniechęcić. Dodam, że w moim przypadku liczy się przede wszystkim jakość, ilość ma mniejsze znaczenie. Z góry dziękuję za pomoc.

[radius]

Sam proces zacierania przeprowadziłeś prawidłowo. Jeżeli zacier rzeczywiście osiągnął poziom 21^o Blg, to jest to bardzo dobry wynik

Fermentować mam to do -4 blg jak cukrówkę czy do momentu gdy zacier stanie?

Na jedno wychodzi. Jako, że zacier nie jest "czysty" tak, jak cukrówka, końcowe Blg może być wyższe. Czekaj na zakończenie fermentacji.

do jakiego % mogę rozcieńczyć nastaw?

Nastawu już nie rozcieńczaj, po co Wystarczy, że wlany do kotła przykryje całkowicie grzałki, oczywiście z zapasem na odparowany alkohol.

Czy mam nastaw klarować używając jakiego środka - wolałbym nie?

Nie klaruj. Przelej odfiltrowany nastaw do jakiegoś zbiornika i poczekaj na osadzenie się na dnie resztek mąki. Potem ostrożnie zlej do kotła i jazda...

Jak to destylować na raz czy na dwa?

To już zależy od twojej oceny organoleptycznej otrzymanego destylatu.

w moim przypadku liczy się przede wszystkim jakość, ilość ma mniejsze znaczenie.

I to jest prawidłowy i popierany tok postępowania w naszym hobby

[Emiel Regis]

1. Fermentować mam to do -4 blg jak cukrówkę czy do momentu gdy zacier stanie?

Do -4 Blg możesz nie doczekać, a przetrzymywanie zacierów zbożowych wyraźnie pogarsza ich jakość. Kiedy Blg spadnie w okolice 0 i zostanie tak przez kilka dni, wtedy już na nic nie czekaj tylko gotuj.

[sebastiandg]

Koledzy bardzo dziękuję za pomoc. Czyli mam rozumieć, że z tym płukaniem śruty to ostrożnie z wodą żeby za bardzo nie rozcieńczyć zacieru? Jeśli bym się zdecydował na drugą destylację to rozcieńczam również do takiego stopnia żeby tylko grzałki przykryć? Nie trzymam się jakiegoś konkretnego procentu. Rozumiem również że w przypadku dwóch destylacji wynikowy trunek będzie łagodniejszy ale pozbawiony tych bardzo pożądanych zapachów. Co do końcowego blg to noszę się z zakupem refraktmetru lunetkowego, który to załatwiłby wiele wątpliwości teraz i na przyszłość.

[wawaldek11]

Sebastian - narobiłeś mi smaka na burbon tym tytułem tematu
Już chciałem podać Ci swój adres A to tylko ocena zacieru na burbon Ale wszystko zgodnie ze sztuką (jaką znam).

[sebastiandg]

Waldemar w sobotę filtrowanie i destylacja. Zobaczymy czy Twoje pochwały nie są na wyrost. Będąc na południu zapraszam na poczęstunek.
Tak na marginesie kupiłem właśnie refraktometr. Pomiar 8 Brix. Muszę znaleźć jakiś program do konwersji na blg. Może ktoś coś polecić?
Dodatkowo do drugiej partii (ten sam skład) dokupiłem (1 kg) słodu jęczmiennego zakwaszającego bo tak jak pisałem wcześniej musiałem dodać dwa opakowania kwasku po 30 g żeby uzyskać właściwe ph, co wydaję mi się ilością bardzo dużą. Muszę pomyśleć w jakim momencie i w jakiej ilości go dodać do zacieru. Wydaje mi się, że tak jak każdy słód przy ok 60 stopniach.
Mam też do dołożenia jęczmień prażony >1000 EBC oraz słód jęczmienny wędzony bukiem 3-6 EBC w ilościach po 0,5 kg. Wiem, że nie są to właściwe składniki do bourbona i wszystkich urażonych z góry przepraszam moją profanacją lecz chciałbym zrobić taki eksperyment. Co z niego wyjdzie opiszę na pewno, może nawet pokuszę się o jakąś fotorelację.
Tymczasem pozdrawiam wszystkich.

[gr000by]

Ja na twoim miejscu pozostałbym przy pomiarach klasycznym cukromierzem. Refraktometry są w stanie poprawnie określić ilość początkową ilość cukrów, później wychodzą spore przekłamania na skutek pojawiania się alkoholu w roztworze. Cukromierz z tym sobie radzi lepiej , rozbieżności między faktyczną ilością cukrów a wskazaniami przyrządu są mniejsze. Skala Brix z tego co kojarzę to praktycznie pokrywa się ze skalą Ballinga.
Bourbon to bourbon, ma się składać z kukurydzy w ilości przynajmniej 51% masowych całego zasypu ziarna - reszta dodatków jest ograniczona tylko twoją wyobraźnią. Ja np. robię go tak - znajdziesz tam naprawdę dużo ciekawych informacji. Na przyszłość polecam ci drożdże Fermiol (takie w 500g opakowaniach próżniowych), wychodzą taniej niż dedykowane do zbóż, a radzą sobie wyśmienicie.

[sebastiandg]

gr000by oczywiście, że już czytałem, twoje posty to klasyka gatunku. Właśnie tak jak piszesz bourbon to 51% kukurydza (spotkałem się też ze stwierdzeniem, że musi być powyżej 70%) ja mam 80%, reszta to taka improwizacja gdyż mam wrażenie, że to tak jak z pasztetem czym więcej rodzajów mięs tym lepszy (oczywiście baza to podstawa). Tak więc sobie wykombinowałem taki "pasztet" i będę go realizował. Tak jak pisałem wcześniej dla mnie ilość ma naprawdę marginalna sprawa liczy się jakość. Ma być tak, że moim kolegom wyjdą gały i opadną szczeny (jest mi obojętne co im opadnie) z wrażenia.
gr000by czy miałbyś jakieś sugestie co do temperatur, które powinny panować podczas destylacji?

[lesgo58]

Racja. U mnie fermentacja zaczyna się idealnie z jednakowym pomiarem tak alkoholomierzem jak i refraktometrem. Koniec fermentacji to -4 na alkoholomierzu a 8 na refraktometrze.

[sebastiandg]

lesgo58 czy ja dobrze rozumiem jeśli w dniu dzisiejszym mam 8 brix to jest to koniec fermentacji? Przecież to dopiero 3 doba. Czy ja Cię źle zrozumiałem?

[gr000by]

gr000by czy miałbyś jakieś sugestie co do temperatur, które powinny panować podczas destylacji?

Jeżeli chcesz dębić destylat, to rób tak jak ja - od początku do końca leć tak, żeby w momencie odbioru pogonów (do dodania do kolejnego zacieru przed destylacją) na smak i zapach mieć kapiący 30-40% destylat. Na kolumnie CM (Zimne Palce) wychodzi to rewelacyjnie, początek leci 80%, szybko spada do 70% i dalej leci do 40% dość powoli, średnio wychodzi mi po zmieszaniu urobek o mocy 55-70%, zależnie od sposobu prowadzenia destylacji. Jedna taka destylacja na takim sprzęcie (~100cm luźno wsadzonej wełny nierdzewnej + 3 zimne palce na szczycie) to według mnie wszystko, czego potrzeba do uzyskania surówki odpowiedniej do dębienia. Później już tylko czas, czas i jeszcze raz czas, plus ciemna i chłodna piwniczka na dojrzewający w butelkach trunek .

Koniec fermentacji ustalaj cukromierzem, jest to pewniejsze wskazanie.

[sokaar]

Jeśli chcesz ocenić swój wyrób to podeślij trochę na próbę;)

[Emiel Regis]

tak jak ja - od początku do końca leć tak, żeby w momencie odbioru pogonów (do dodania do kolejnego zacieru przed destylacją) na smak i zapach mieć kapiący 30-40% destylat.

Chcesz powiedzieć, że przechodzisz z serca na pogony dopiero przy 40- 30% na odbiorze

[BartekBartek1]

Ja pierwszą destylację do zera w celu odciągnięcia całego alkoholu z zacieru, a przy drugiej to oddzielam przedgon i później wolno odbieram gon do 50%. Koniec fermentacji wyznaczam po dokładnych oględzinach powierzchni zacieru. Dodatkowo patrzę na wskazania rurki fermentacyjnej. Ale jeśli zacier ma dobrą temperaturę to możliwe, że w 3 doby przerobił wszystko.

[gr000by]

Na moim sprzęcie tak mniej więcej wygląda to przejście, temperatura w kotle powinna wynosić coś 96-97*C (są to bardzo zgrubne szacunki po ilości alkoholu, który później oddestylowuję z kotła jako pogon). Jak robię surówkę do dębienia to tak - bez tej odrobiny pogonów whiskey wydaje mi się puste i płytkie w smaku, takie nijakie i układać się musi wbrew pozorom tyle samo, co z "zaciągniętymi pogonami". Wbrew pozorom, tych pogonów wiele nie ma - a tych smrodliwych nie ma w ogóle (to jest moment przejścia na właściwe pogony). Pierwsze kukurydziane "pogony", które lecą zaraz po słodkim, kukurydzianym sercu, są dość smaczne, słodkawe i dość oleiste w smaku, a właściwy pogon jest mdły i trochę odrzucający. Przynajmniej ja tak je dzielę, bo całość właściwego (serce + oleisty pogon), pierwszego destylatu dębię, więc staram się wydobyć możliwie dużo smaków i aromatów z kotła. Kiedyś oleistą część pogonu lałem do ponownej destylacji z zacierem i whiskey mi nie podchodziła, tak jak pisałem na początku.

[Emiel Regis]

Kurde, ale 30% ?
Nie wiem jak Ty to robisz, u mnie to już śmierdziuchy.

[gr000by]

Zmniejszam nieco grzanie pod koniec, pozostawiając wciąż minimalny refluks. Pisałem 30-40%, dodając informację o kontroli smakowo-zapachowej. U mnie też przy 30% leci pierwsza śmierdziucha, a gdzieś przy 35% kończą się dobre, oleiste pogony. Wykorzystanie dundru ma tu niewielkie znaczenie, bo ta frakcja pojawia się już od pierwszego zacierania kukurydzy.

[sebastiandg]

Panowie zwariuje z tym refraktometrem. W moim zacierze wg. balingomierza jest 0 Blg, refraktometr pokazuje 7 Brix. Jak sprawnie przeliczać Brix - Blg?

[radius]

To wcale nie jest taka prosta sprawa. Przed fermentacją zacieru - w miarę jednakowe odczyty, po to już "wyższa matematyka" Poczytaj tutaj http://www.piwo.org/topic/394-refraktometr/

[lesgo58]

Racja. U mnie fermentacja zaczyna się idealnie z jednakowym pomiarem tak alkoholomierzem jak i refraktometrem. Koniec fermentacji to -4 na alkoholomierzu a 8 na refraktometrze.

Niekoniecznie. Tak pokazuje u mnie - oczywiście po dokładnej kalibracji.
Teoretycznie tak samo powinno i u Ciebie pokazywać. Tak jak napisał @radius piwiarze tez mają z tym problem.

[sebastiandg]

Refraktometr opanowany. Jest tak, że mierzymy nastaw, zacier czy piwo przed rozpoczęciem fermentacji zapamiętujemy wartość Brix, która praktycznie pokrywa się z Blg z drobną korektą, prawie pomijalną dla naszych celów. Po jakimś czasie gdy zaczyna nas interesować cukier mierzymy ponownie. Obie wartości początkową i bieżącą wpisujemy w program (zapożyczyłem go z forum dla piwowarów), który pięknie przelicza nam pozostały cukier i podaje nam wartość w Blg. W przypadku zacierów dochodzi kłopot z mętnością płynów.Sprawdziłem wszystko się zgadza (tworzyłem wzorcowe płyny z cukru do Blg i Brix).
Jedna ciekawostka wyskalowałem wodą destylowaną refraktometr na "0" zrobiłem wzorcowy nastaw 25 Brix czyli próbka zawierała w 100 g roztworu cukrowego 25 g cukru i 75 g wody, refraktometr pokazał 24,5 Brix. Była to sławetna Słodka Łyżeczka. Zamierzam przeprowadzić testy na zawartość cukru w cukrz różnych dostępnych na rynku marek. Posługiwał się będę moim refraktometrem wagą prawie jubilerską pokazującą z dokładnością do 0,1 g oraz dokładną menzurką, którą zamierzam kupić lub wykorzystam trochę mniej dokładniejszą, którą mam (250 ml). Ale doświadczenia te opiszę w innym temacie.
Teraz w raz z moim kolegą zabieramy się za odcedzanie zacieru.

[sebastiandg]

Koledzy warto zostawić sobie dundru do następnego zacierania? Jeśli zostawiłbym go to przez jaki okres mogę go przechowywać?

[sokal6]

Nawet trzeba zostawić. Zacieranie z dundrem kolejnych partii dopiero daje dobry smak. U mnie dunder ostatnio stał miesiąc i nic się z nim nie stało.

[gr000by]

U mnie rekordowo stał pół roku (i zapowiada się następny, co postoi prawie rok), a jeżeli go sklarujesz, czyli ściągniesz czysty płyn znad osadu to możesz trzymać go bardzo długo. Z dundrem jest trochę więcej zabawy, ale daje genialne wyniki smakowe przy kukurydzy - pisałem o tym tu.

[sebastiandg]

Będzie go tam ze 20 litrów czyli do następnego zacieru zamiast 35 litrów wody użyje 15 l + 20 l dundru i tak samo enzymy itd. Po prostu zastępuje wodę przy gotowaniu (zacieraniu) śruty?

[gr000by]

Tak. Chociaż ja uważam, że 15 litrom wody odpowiada 20 litrów nieklarownego dundru (z osadem mączno-drożdżowym), a sklarowanego 16-17 litrów. Przez to robię nieco luźniejsze zaciery niż 1:3, raczej 1:3,2-3,5.

[sebastiandg]

Panowie przeleciało wczoraj przez rurki. Rewelacja Po grawitacyjnym sklarowaniu, które trwało 36 godzin na dnie beczki zostało tak z 10 cm osadu z mąki. Trochę było mi żal zostawić ale bałem się, że osad przypali mi grzałki. Tak więc w kegu znalazło się około 30 litrów sklarowanego i w miarę przejrzystego płynu. Destylowałem na raz odbierając przedgon w ilości około 150 ml do 85 % gdzie zacząłem odbierać serce, Serce odbierałem do 55 % bojąc się, że poniżej zanieczyszczę sobie urobek główny. Myślę, że spokojnie do tych 50 % można szarpać bez strachu. Otrzymałem 2,25 l 63 % destylatu. Wrażenia są bardzo pozytywne, obłędny zapach kukurydzy i bardzo obiecujący smak. Destylat rozcieńczyłem do 42 % uzyskując w ten sposób końcowy wynik do konsumpcji w ilości 3,4 l. Dodałem 9 g kostki dębowej oraz 150 ml syropu klonowego. Całość została również wrzucona do myjki ultradźwiękowej w celu dobrego rozmieszania. Jednocześnie odlałem 300 ml do dwóch 300 ml szklanych butelek celem dokonania prób organoleptycznych z kolegą adaskodg z naszego forum. Wynik przerósł nasze oczekiwania. Pół na pół z kolą rewelacja. Myślimy, że jakościowo trunek lepszy niż Jim Beam a przecież to było świeżutkie. Oprócz przedgonu i serca otrzymaliśmy jeszcze około 4 litrów słabego (tak z 20 parę procent) pogonu do odzysku. Dunder w kegu prawie bez alkoholu czeka na następne zacieranie.
Po naszych pierwszych doświadczeniach zacierowych (moich i kolegi adaskodg bowiem wszystkie prace z racji bardzo bliskiego sąsiedztwa i zamiłowania do własnej produkcji szeroko pojętych wyrobów domowych) myślimy, że należy iść własnie tą drogą. Cukrówka owszem czasami ale zacieranie to jet to.
Dziękuję jeszcze raz wszystkim za porady, które pozwoliły nam uzyskać takiej jakości trunek.

[Pretender]

Jednym słowem rewelacja ;D i tak właśnie ma być. Spróbujcie zamiast prażonego dębu dodać dębowe szczapki spalone na węgiel (w granicach rozsądku oczywiście). Ja po pierwszym razie zdecydowanie odstawiłem chipsy dębowa. No i kawałeczek laski vanilii do tego syropu i już ;D

Wysłane z mojego GT-N7000 przy użyciu Tapatalk

[sebastiandg]

Po tych doświadczeniach, które przyniosły jak najbardziej zadowalające wyniki zastanawiam się bardzo poważnie nad kotłem z płaszczem wodny a jeszcze lepiej olejowym. Mam wrażenie, że trunek byłby jeszcze lepszy. Znacie koledzy jakiś producentów, którzy podjęliby się wykonać coś takiego?