Jakiś czas temu napisałem, że rozstałem się definitywnie z cukrem na rzecz zbóż (pod każdą postacią) oraz owoców. Owoce, wiadomo, obrabiam na drożdżach do nich dedykowanych natomiast zboża, ostatnio tylko na drożdżach KOJI. Z tego też względu serfuję po sieci w poszukiwaniu wszelkich informacji o zacieraniu (scukrzaniu) na zimno za pomocą tych i innych drożdży. Okazało się, że skośnoocy, produkują jeszcze dwa rodzaje drożdży do zacierania na zimno i o nich napiszę później w pierwszym temacie o KOJI a tutaj napiszę o innym sposobie zacierania na zimno, który znalazłem przeglądając rosyjskie (tfu!) forum bimbrownicze. Będę zamieszczał przetłumaczone fragmenty postów, abyście wy nie musieli męczyć się z tłumaczeniem, oraz moje przemyślenia i dodatkowe informacje.
Otóż, znalazłem posty o zacieraniu/scukrzaniu materiałów skrobiowych, bez użycia drożdży KOJI tylko zwykłych, piekarniczych, ale z dodatkiem enzymów
Poniżej zamieszczam post jednego z rosyjskich bimbrowników, traktujący o tej metodzie.
"Postanowiłem założyć ten temat po pierwsze, żeby te wyniki nie poszły na marne - może się przydadzą, a po drugie, bardzo nie lubię tematów o dzikich drożdżach słodowych, zbożach i tak dalej.
Zrobiłem więc zacier pszenny, łamiąc standardową procedurę scukrzania mąki pszennej:
- rozcieńczyłem enzymy A i G * w wodzie o temperaturze pokojowej (8,5 litra, po 1 łyżce stołowej)
- wsypałem 2 kg mąki do wody, wymieszałem. Ku mojemu zdziwieniu mąka szybko i dobrze wymieszała się bez grudek
– od razu dorzuciłem pół paczki sprasowanych drożdży piekarskich (50 g). Pozostało czekać.
Logika była taka: enzymy będą działać, choć powoli, ale przez długi czas, stopniowo wytwarzając cukier. Oprócz nich w grę wejdą enzymy amylolityczne produkowane przez drożdże. W rezultacie skrobia będzie stopniowo scukrzana, aż ciągu 4-5-7 dni zostanie przetworzona głównie na alkohol. Istniało pewne ryzyko zakażenia nastawu, ale była też nadzieja: choć cukrów w początkowej brzeczce jest mało, drożdże będą się jeszcze rozwijać na tym, co jest, i w przyszłości nie dadzą szans faunie zewnętrznej, a otrzymają cukier stopniowo w miarę działania enzymów.
REZULTAT: zacier ruszył w pół dnia bez problemów i fermentował ze średnią intensywnością 5-6 dni, nabrał gorzkiego smaku z kwaskowatością, ustabilizował się. Gluten pszenny układa się w cienką, gęstą warstwę na dnie pojemnika (w przeciwieństwie do klasycznej metody scukrzania, w której przy dnie tworzy się luźny, nierozłączny osad na prawie 1/3 wysokości). Udało się odsączyć zacier z osadu bez sztuczek i prawie całkowicie!
Destylacja dała 1,5 litra 45% alkoholu, nie uwzględniając odpadów poflotacyjnych. Okazuje się, że wydajność spirytusowa to nie mniej niż 340 ml czystego etanolu z 1 kg mąki. Organoleptyka produktu jest dobra, a pozostałość w kadzi pachniała w sam raz (chleb, miód), szkoda było to wylewać.
WNIOSKI: Pod pewnymi względami ten eksperyment jest podobny do eksperymentów z koji [scukrzanie na zimno i fermentacja surowców zawierających skrobię (chińskie koji)] - otrzymujemy również scukrzanie/fermentację na zimno, ale do enzymów żywych mikroorganizmów fermentujących (pleśni, drożdży) dodano czyste enzymy, aby je wspomóc. I nie jest konieczne wcześniejsze gotowanie surowców, procedura jest uproszczona do nieprzyzwoitości, a wydajność alkoholu jest normalna."
* Gość użył chinskich, suchych enzymów.
Sposób mocno mnie zaciekawił, więc postanowiłem w przyszłym tygodniu nastawić eksperymentalnie mąkę pszenną na zwykłych drożdżach, lecz z użyciem enzymów w płynie i zobaczę co z tego wyjdzie. Jeśli potwierdzi się to, co ten gość napisał, będzie to kolejny krok w uproszczeniu procesu i zminimalizowaniu kosztów
C.D.N - na 100%
Mnie zastanawia kwestia tych chińskich enzymów. Czy to jest to samo co nasze w płynie? @radius szacun za przenoszenie na rodzimy grunt zagranicznych pomysłów! Dzięki temu możemy być na bieżąco
Zaraz mąki w sklepach zabraknie.
