Zacieranie metodą "na lenia".

[borova19]

A tu pozwolę sobie się nie zgodzić. Przecież pierwsze fermentacje przeprowadzano na dziko. Raz wyszło tak, raz inaczej, a raz nie wyszło. Wraz z rozwojem zaczęło się selekcjonować poszczególne szczepy, a te bo z wina, a tamte bo lepsze do stouta, a te pociągną do 20%.
Kwestia produkowania czystych szczepów drożdży przeznaczonych do tego czy tamtego wcale nie świadczy o tym, że drożdży POTENCJALNIE nie można mieszać. Z resztą, drożdże do wina, cukrowe też przerobią jak blg będzie odpowiednie i pokrzywkę się da.

Choc ponownie dodam, trzeba by zaczerpnąć słowa u jakiegoś mikrobiologa.

//Jeszcze jedno. Saccharomyces cerevisiae produkuje alkohol, jako czynnik hamujący wzrost innych drobnoustrojów. Niezależnie od szczepu.

[Doody]

Saccharomyces cerevisiae

Ale Saccharomyces bayanus to już zupełnie inne grzyby choć z tego samego rzędu.

[borova19]

Głowy sobie ściąć nie dam, ale zdaje mi się, że mówisz o saccharomyces cerevisiae var. bayanus.

[rozrywek]

Mieszanie szczepów drożdży powoduje to, że będą one ze sobą walczyć o cukier zamiast współpracować...

Dawno się tak nie ubawiłem. Wydaje się tobie, że drożdże są jak dzikie psy, i walczą w stadach?

Wrzuć do klatki królika.
I wpuść lwa, wilka, hienę i jaguara.

Na pewno się grzecznie podzielą po kawałeczku. Pewnie tak.

A przepraszam jak się robi wino to na owocach dzikusów nie ma? I jak zadajesz zaszczepisz innymi to one ich nie dominują?

Nikt nie miesza szczepów. Nikt. Czy robi piwo czy wino czy inny trunek. Tysiące lat doświadczeń po to aby teraz pomieszać.

Nie miesza,się szczepów i tyle.

Wyjątkiem jest tylko restart nastawu.
Ale to kompletnie inna sytuacja.

[Doody]

Saccharomyces
Uvarum
Kudriavzevii
Pastorianus
Paradoxus
Mikatae....itd itp.

[ogurek]

Rozpocząłem właśnie projekt "żyto"

możesz napisać w jakiej temperaturze i jakie gęste (ok 1:3?)

[Doody]

Na 25 kg zboża (łącznie 12,5kg żyta niesłodowanego i 12,5 słodu) dałem 92l wody.
Rozgrzałem 50l wody do 94 stopni, wlałem do beczki i wsypałem 12,5 kg żyta. Potem dolałem 42l wody o Temp. 78 stopni. Po wymieszaniu wszystkiego miałem 75 stopni. Wcześniej na wszelki wypadek dodałem do wody 3ml enzymu upłynniającego. Gdy Temp. Spadła do 65 stopni. Dosypsłem słodu.

[michal278]

Doody miesza się szczepy. Możesz kupić np Biowinu taką mieszankę. Mały dodatek Bayanusów. Tylko czy to ma sens?

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[Krzysztof63]

Nie po to pracują sztaby mikrobiologów nad stworzeniem szczepów drożdży winnych lub piwowarskich, które często kosztują nie małe pieniądze, żeby je wzmacniać w nastawie/zacierze drożdżami babuni. Ona będą że sobą konkurować o cukier a ni pomagać sobie. To oczywiste.

Podszkol się z biologii, bo bredzisz od rzeczy. Drożdże nie mają układu nerwowego, więc nie moga rozpoznawać "konkurencji". ani tym bardzie z nią walczyć. A jeśli już mają konkurować, to nie o cukier, tylko o tlen, który jest potrzebny do rozmnażania. Zdarzało mi się mieszać drożdże i żadnej walki nie zauważyłem, co najwyżej mieszane ofekty organoleptyczne.

[michal278]

Dokładnie winiarze tak robią

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Kurczę z ostatniej partii "projektu żyta" zacier ma smak taki jak pamiętam z 70-tych lat, kiedy babcia w glinianym "bonclu" robiła zakwas na żurek. Zamiast być kwaśny i rzadki jest przepyszny i ma mleczną konsystencję. Blg zeszło z +20 na +3 i teraz stoi ale ten smak i zapach... Podejrzewam, że gdybym wlał litra tego do wywaru z boczku i kiełbasy to miałbym, pomimo zawartego w zacierze alkoholu rewelacyjny żurek. Teraz mam 115l zacieru i zastanawiam się czy to destylować czy zeżreć
Mam nadzieję, że ta konsystencja nie przypali się na grzałkach.

[kiwitom23]

pomimo zawartego w zacierze alkoholu rewelacyjny żurek.

Dawaj na żurek, to będzie niespodzianka dla biesiadników, żurek i to z pięćdziesiątką, ale już w środku

[Skir]

Mam nadzieję, że ta konsystencja nie przypali się na grzałkach.

Żyto lubi się przypalić. Nie grzej na max. Ja łącze obie grzałki i daję na max 30% mocy.

[Doody]

Zawsze grzeję zacier przy odpędzie w okolicach 1,50 kW na grzałkach 3,5kW. Dopiero jak jest koniec alkoholu podnoszę moc. Ale chyba dam mu jeszcze kilka dni, może się rozrzedzi.
Rozpoczynam nowy projekt "Żyto + pszenica". Właśnie dotarło po 50 kg jednego i drugiego surowca. Tym razem bez słodu z samymi enzymami, mieszane pół na pół. Już zacierałem pszenżyto i wychodziło ok. Ale teraz mieszanie podczas zacierania - zobaczymy opiszemy

[Skir]

Żytem zapełniłem beczkę i dojrzewa (Projekt Starka). Chyba od marca, muszę sprawdzić. Ma być przynajmniej dwa lata. Ale już teraz zapach i smak rewelacja. Numer jeden wśród wódek zadębianych.
Jesienią zatarłem jeden rzut na dundrze po soku jabłkowym. Zajebisty smak, ale, moim zdaniem, jabłko zbyt wygładza. Lubię kańciastość żyta.
Teraz sezonowo, czyli kukurydza. Uzupełniam trzecią beczkę, po rumie. Ale stosuję inną proporcję na jeden zacier: 15kg qq + 2,5 kg słodu wędzonego jęczmiennego + 50l wody. Kukurydza jest z pozoru sympatyczna: jest wydajniejsza od innych zbóż, nie ucieka z beczki (nawet bez antypiany), nie przypala się na grzałkach, ale za to podczas gotowania pieni się jak głupia i też w momencie zagotowania trzeba zmniejszać moc grzania.
@Doody nigdy nie robiłem pszenżyta. Jaki to ma smak?

[Doody]

Moja najstarsza m-beczka została zalana 3 maja 2020, destylatem ze słodu jęczmiennego pale ale - 50% i wędzony torfem 45ppm - 50%. Jeszcze do niej nie zaglądałem ale spodziewam się za półtora roku czegoś zacnego.

[sylwer]

Czołem!
Chciałem się do Was zwrócić o pomoc w przygotowaniu pierwszego zacieru ( na lenia). To moje pierwsze podejście do whisky, proszę o wyrozumiałość. Działam na kolumnie półkowej, zbiornik z płaszczem. Sprzętu do zacierania nie mam.

Cześć
Ja też mam kolumnę półkową na zbiorniku z płaszczem olejowym, co prawda mam też duży kocioł zacierny ale powiem Ci że już od pewnego czasu nie używam go do zbożówek tylko do piwa... z prostej przyczyny - jestem zbyt leniwy.
Odkąd mam zamontowane mieszadło w swoim zbiorniku używam go jako:
- kocioł zacierny
- fermentator
- zbiornik destylatora
Nawet nie rozbieram kolumny tylko zacieram w zbiorniku kontrolując temperaturę zacieru i oleju w płaszczu. Potem fermentuję zamykając wlew zbiornika a na koniec chłodnicy Liebiga zakładam wężyk silikonowy i rurkę fermentacyjną. Po zakończonej fermentacji odpalam grzałki, zakładam papugę w miejsce rurki fermentacyjnej i do przodu... żadnego noszenia wody, zalewania, przelewania, zlewania, klarowania czy filtrowania zacieru - wszystko w jednym zbiorniku bez przelewania, rozlewania i rozchlapywania... NA LENIA
Masz zbiornik z płaszczem to masz wszystko czego potrzebujesz


Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka

Nawiązując do twojego posta możesz powiedzieć jakie mieszadło zastosowałeś, ile ma obrotów i jaki kształt śmigła i jak duży masz zbiornik gdyż też chcę wsadzić mieszadło i w jednym zbiorniku robić od początku do końca.

[Pawlik67]

Witam, ma zamiar zatrzeć na lenia śrutę jęczmienną lub żytnią. Jak dostane jęczmienną to bedzie jęczmień. Ponieważ w najbliższym czasie będę gotował zacier z mąki żytniej na Koi, wpadłem na pomyśl żeby zaoszczędzić na grzaniu i do zatarcia użyć dunder z tego gotowania. Dunder używałem przy wujku Jessnym, ale na ogół dawałem go od 40 do 60%. Tu myślałem użyć 100% dundru. Czy to zadziała? Czy ktoś z was już używał 100% dunder do zacierania. Przejrzałem forum pod hasłem Dunder i znalazłem tylko jeden post , że ktoś dał 100% dunder ,ale do Jessego. Ja nie ma za dużej praktyki w zacieraniu i w zwiazku z tym, czy nie spierze wszystkiego przez chęć zaoszczędzenia 1-2 kWh? Co tym myślicie?

[michal278]

Ja dawałem 100% przy Jessim ale podbijał gęstość i drożdże średnio chciały żreć. Robiłem też wujka na dundrze z rumu i to w ogóle nie chciało startować.

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Ja bym nie ryzykował, zwłaszcza po Koji. Chodzi tu również o pH tego dundru, czy nie jest za kwaśny. Ja bym tam nie "oszczędzał" tych paru złotych żeby sobie zepsuć np. słód za ponad stówkę

[Pawlik67]

Ok Doody, ale uważasz że po koji dunder jest syfem i wcale nie dawać tego dundru czy dac 40%?

[radius]

A po co chcesz dodawać ten dunder Co chcesz tym dodatkiem osiągnąć?

[Doody]

Dla mnie dunder w ogóle jest nieciekawy, no może za wyjątkiem melasy, która pachnie super i nastawy na dundrze podnoszą aromat następnego destylatu. Ale dunder zbożowy to mieszanina pogonów pozostałych w kotle i czasami rzygowin

[Pawlik67]

Po co? Nie wiem. Dodawałem do jessiego bo zakwaszal nastaw i dodawał walory smakowe. Wydaje mi się że koledzy pisali o zaletach dundru przy zacierach. Tak jak pisałem nie mam doświadczenia w zacieraniu, raz zrobiłem normalne zacieranie i ze trzy razy na lenia, przy czym raz mi się zainfekowali i destylat walił psim gównem. Nawet ciężko było używać do dezynfekcji rąk. Myślałem że Dunder poprawi smak końcowego destylatu?

[Doody]

Ja bym nie używał to nie znaczy , że nie możesz spróbować. Spróbuj i opisz rezultaty. Nasze hobby to jeden wielki eksperyment. Może znajdziesz swój sposób na świetny zacier.

[michal278]

Żygowiny to efekt zakażenia zacieru, zaś zapach kwasu masłowego to efekt temperatury bakterii i promieni UV.
Najciekawsze to to że niektóre negatywne zapachy i smaki w brzeczce mogą dać pozytywne aromaty w destylacie. I bądź tu pan mądry.

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Czym innym jest zakażenie zacieru, które w procesie destylacji daje nam estry czyli aromaty owocowe, a czym innym dunder, który jest, krótko mówiąc, odpadem.

[Skir]

Dunder po nieśmierdzącym zbożu podbija aromat. Ale rewelacją jest użycie dundru po owocach do zatarcia zboża. Polecam

[Góral bagienny]

Koledzy dunder a dunder to różnica
Nie raz zastanawiałem się jak koledzy pisali że dunder im pachnie
U mnie nic takiego nie miało i nie ma miejsca.
Wąchałem gorący wąchałem zimny i zawsze capił
Jest jedno ale, ja jadę do 100st w kotle albo i dłużej.
Wydaje mi się że wtedy automatycznie wyciągam wszystkie aromaty z kotła
Jeżeli zostaje jakiś % w kotle to i aromaty też.
I chyba to jest cała tajemnica pachnącego dundru , innego wytłumaczenia nie widzę.

[Skir]

Procent w dundrze zabiłby drożdżaki. Ugotowany kompot tez pachnie. Nie pamiętam dokładnie, ale wydaje mi się, że robiąc whisky duże destylarnia wykorzystują część dundru do zacierania. Nie tylko po to by zakwasić

[Góral bagienny]

Niski % np 1lub2 nie zabije drożdży a do tego jeszcze dolewasz świeży nastaw lub zacier
Kompot pachnie zgoda tyle że nie ma w nim pogonów i innych syfów pozostałych po fermentacji.

[Skir]

Przeciez jak robię odpęd to pogony też odbieram.

[Góral bagienny]

Kurcze chyba będę Ci musiał flaszkę tego mojego śmierdzącego dundru wysłać
A tak na serio ile odbierasz surówki np z 10kg zboża.
Ja mam średnio około 15-18l o mocy ponad 20% i wydaje mi się że wyciągam całe alko i aromaty z zacieru

[Skir]

Dundru nie będziemy sobie wysyłać:))) ale żyto na dundrze jabłkowym Ci wyślę:). Mam dwie beczki 80 l w każdej po 20 kg śruty. Za tydzień zrobię odpęd I dam znać. Pamięć juz nie ta i nie pamiętam dokładnie.

[seneka]

Otóż to dunder super sprawa. Za kwasza I wzbogaca aromat. Ale jak dla mnie max 30 proc. całości.

[kiwitom23]

Ja tam uważam dunder za odpad, zawsze idzie w kanał. To coś na wzór powtórnego zaparzania herbaty na użytym już woreczku. Jak chcę aromaty to biorę nowy woreczek, albo dodaję do nastawu/zacieru np trochę świeżej melasy, albo owoców. Na pewno to daje lepszy efekt, a do zakwaszania stosuję kwasek cytrynowy.

[kucio1]

Osobiście dunder używam przy melasie do max 50%. Jest o wiele więcej aromatów niż przy samym wykorzystaniu melasy i cukru trzcinowego. Ostatnio dunder po pszenicy wykorzystałem do tzw młótówki...

[Doody]

Młótówka to trochę inna koncepcja tworzenia wódki. Jeżeli fermentujemy samą brzeczkę bez młóta to po filtracji młóta (przed gotowaniem i fermentacją) rozcieńcza się odpadowe młóto wodą i dosładza np. glukozą aby nie wpuszczać za dużo ducha buraka . Do takiej mikstury dodajemy drożdże. Powstaje glukozówka z fajnym posmakiem zbożowym.
Dundru jednak nigdy do takiej wódki nie dodawałem.

[michal278]

Ja taka młótówkę dostałem kiedyś od kogoś i naprawdę polecam. I tak jak pisze kolega była bez dundru. Zakwaszanie dundrem to chyba było w temacie sour mush coś mi się zdaje.

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[Pawlik67]

Oki, widzę że ile osób tyle zdań. przychylę sie do wcześniejszej opinii Doodiego, tzn. zaryzykuje, zobaczę co wyjdzie jezlei kicha to stracę 10pln za zborze, tylko już nie bede oszczędzał, zagrzeje wodę a dundru dodam symbolicznie 10-20%.
Ponieważ bedzie to eksperyment to nie inwestycje w słód tylko kupiłem na targu mieszankę ziarna ześrutowanego gdzie jest: pszenica kukurydza, jęczmieni pszenżyto.
Jeden eksperyment to dodanie dundru, drugi to skład mieszanki ziarna, a trzeci to przeterminowane enzymy. zobaczyłem ze mam prawie cale buteleczki 50ml enzymów, użyłem tylko raz do zacieru 25litrów. Problem w tym że jedne straciły ważność w kwietniu 2021 a drugi w czerwcu. Zacierać chce w weekend nie mam już gdzie kupić świeżych enzymów, a majątku nie stracę jak sie nie zatrze bo to tylko dycha za ziarno. Pochwale się co z tego wyszło , a przede wszystkim czy enzymy zadziałają. Dla pewnosci mydle dac dwa razy więcej enzymów niż mówi instrukcja