Zacier z żytniej śruty. Mój częsty problem!

[zukjan]

Wszystko, tak mi się przynajmniej wydaje, robię prawidłowo.
Zagotowuję wodę i wsypuję śrutę, następnie przy temperaturze 65 stC dodaję słód jęczmienny.
Wszystko to zostawiam do samoistnego ostygnięcia około 30 stopni, trwa to kilka godzin.
Kiedy przychodzę by zaprawić to drożdżami, zauważam jakąś dziwną fermentację niezbyt ładnie pachnącą.
Nie tak rzadko muszę to wylewać do kanalizacji, ponieważ brzydko aromatyzuje.
Udaje mi się tylko wtedy, gdy zacier rozrabiam z mniejszą ilością gotującej się wody
i po zatarciu przyśpieszam schładzanie zimną wodą do temperatury zaprawiania drożdży.
Może ktoś z forumowiczów wie dlaczego tak się dzieje.

[artaks]

Przy 65 st drożdże ze zboża powinny paść, ale może pomieszczenie, w którym to robisz jakoś intensywnie sieje jakimś grzybkiem?

[gobo]

Zacier ze śruty żytniej powinien być gęsty, jest to jeden z najważniejszych warunków, aby na jego powierzchni nie tworzył się kożuch. U kolegi powstaje na rzadkim zacierze kożuch, który daje złudzenie, że zaczęło fermentować. Niepożądany zapach zapewne pochodzi ze złej jakości słodu. Dobry słód powinien mieć zapach świeżych zielonych ogórków.Zbutwiały słód świadczy o zakażeniu bakteriami, które przygotowują stanowisko kwaśne dla rozwoju pleśni (zielony nalot na ziarnach). W takim zacierze, jeżeli nawet pierwsze ruszą drożdże, to namnażanie ich i fermentacja zostaną mocno wstrzymane, na skutek szybkiego spadku pH poniżej 4, gdyż są to bakterie produkujące kwas mlekowy (Lactobacillus). Ponadto "zjadają" cukier na produkcję kwasu mlekowego, obniżając wydajność alkoholu. Uważam, że przy sporządzaniu zacierów zbożowych, wyprodukowanie dobrego słodu jest rzeczą najtrudniejszą. Radzę do zacierania zamiast słodu użyć enzymów.

[Juliusz]

@zukjan

Widzę w Twojej metodzie może problem a może nie opisałeś procesu dokładnie.

Masz suche ześrutowane żyto. Nie pisze nic o proporcjach żyto słód jęczmienny... i woda.

Do słodowania ziarna w zasadzie stosuje się od 15% do 20% jęczmienia słodowanego.

Samych recept procesu będzie pewnie tyle ile jest zainteresowanych ale jedno jest dla mnie zagadką czas i temperatura.

Sugeruje się aby śrutę i słód jęczmienny rozpuścić w wodzie około 20C mieszając aby nie powstały grudy. Po dobrym rozmieszaniu podgrzewasz całość wolno, mieszając np raz na 3 minuty (czy co 3C) do 45C i potrzymaj około godziny. Następnie do 67C i trzymaj około godziny. Jest to koniecznie aby wszystka skrobia została przerobiona na cukry przez enzymy w słodowanym jęczmieniu. Inaczej traci się na wydajności.

Proporcje przykładowe:

68kg żyto
32 kg słodowany jęczmień
260L czystej wody.

Po ostygnięciu powinieneś otrzymać dość czysty zacier. Odlewaruj. Odczekaj do 25C i zadaj drożdżami.

Metod jest wiele. Co jest konieczne to czas utrzymania zacieru w tej magicznej temperaturze 65C-70C przez znaczny czas...

Oczekuję komentarzy od pozostałych kolegów.

J

[Merrowing]

Czuję że po raz kolejny odgrzebuję stary temat, ale nie mogę się powstrzymać:D

Niesłodowanego ziarna używałem do robienia piwa, ale tutaj reguła zacierania go będzie taka sama, czyli:

Śrutujesz/mielisz ziarno i słód do oddzielnych naczyń (słód "w całości" ma bardzo małą aktywność enzymatyczna, więc też musi być jakoś rozdrobiony).
Gotujesz wodę - ok. 2,5-3,5l na każdy kilogram ziarna.

Do gotującej się wody wrzucasz NIESŁODOWANE ziarno i gotujesz jakiś czas - to tzw kleikowanie, służące przejściu skrobi z ziaren do roztworu. Polecam mieszać, bo lubi się toto przypalać.

Gdy uznasz że wystarczy już kleikowania (czyli gdy całość dotychczasowego zacieru nie będzie już gęstnieć bardziej) wyłączasz grzanie i pozwalasz wystygnąć do ok. 70 stopni.

Przy 70 stopniach (dokładnie pilnuj temperatury- 74 dezaktywuje amylazę B, a o nią nam tu chodzi) wrzucasz słód

Teraz najgorsze - trzeba utrzymywać stałą temperaturę w przedziale 62-68 stopni przez kilka godzin. Oczywiście, im mniejszy udział słodu, tym dłużej musi trwać ten krok.

Gdy zobaczysz, że zawartość gara jest już wyraźnie rzadszy, robisz próbę jodową - na mały BIAŁY talerzyk nalewasz kilka kropli zacieru i wrzucasz kilka ziaren. Ziarna rozgniatasz. Teraz dajesz dwie krople jodowego wskaźnika skrobi - czyli jodyny. Jedną na płyn, drugą na rozgniecione ziarno. Jeśli żadna z kropli nie zmienia zabarwienia na ciemniejsze, to znaczy że nie masz już skrobi a proces prawdopodobnie już zakończył.

Gdy cala skrobia została przerobiona na prostsze cukry, zostawiasz gar z zacierem do ostygnięcia albo filtrujesz - jak kto woli.

Tutaj jeszcze kilka uwag technicznych:
Wrzucenie słodu na zimną wodę, podgrzanie i trzymanie go w 44 stopniach (przerwa ferulikowa) ma sens tylko wtedy jeśli chcemy uzyskać aromaty goździków, gruszek, etc. Do naszych celów - na tym forum - jest to raczej nieprzydatne, aromat będzie słaby, a jeśli do zacieru dodamy niesłodowanego ziarna, zostanie całkowicie przykryty zapachem alkoholu.

Przerwy białkowej (55 stopni) radzę całkowicie unikać - w tej temperaturze rozkładane są dłuższe białka. Przerwa ta była używana historycznie, obecnie nie stosuje się jej - przy dziś dostępnych słodach dobrej jakości robi ona więcej szkody niż pożytku - ułatwia psucie się nastawu, zwiększa mętność.

Polecam kupić gotowy słód pilzneński w dowolnym sklepie piwowarskim. Nie ma wtedy zmartwienia, że coś jest niskiej jakości czy ma małą aktywność enzymatyczną. Przemysłowo robiony słód jest po tysiąckroć lepszy od robionego chałupniczymi metodami.

Rozpisałem się, ale mam nadzieję że komuś z Was się to przyda.