Miód pitny trójniak - nowy projekt

[Doody]

Witam szanowne grono forumowiczów. Postanowiłem nastawić trójniaka (30 l), niesyconego, powstałego z mieszanych miodów (głównie rzepakowego, wielokwiatu i lipowego). Pomysł jest taki aby miód nie był mocny i wytrawny ale miał w okolicach 12-13% i posiadał jeszcze "ciało" z cukru resztkowego. Znalazłem na Allegro propozycję firmy LeMag (produkującej między innymi drożdże Safspirit M1, USW i GR) kompletnego zestawu do produkcji takiego trunku. W skład zestawu wchodzą drożdże do win białych UCLM S325, które maja tolerancję na alkohol w okolicy 13%, preparat SpringArom, posiadający właściwości antyoksydacyjne i odżywcze w postaci organicznego azotu (chroni aromat i kolor miodu), Pożywkę TAP (Fosforan dwuamonowy z dodatkową witaminą B1), Pożywka Springferm, zawierająca tiaminę, aminokwasy, sterole, minerały, witaminy oraz ścianki komórkowe drożdży. Jest też opcjonalnie pirosiarczyn potasu i środek klarujący TopGran+. Producent dodaje również do zestawu kompletną instrukcję dozowania poszczególnych składników.
I tak na przykład:
Podczas uwodnienia drożdży dodajemy preparat SpringArom w ilości 0,2g/l nastawu
1-2 dzień fermentacji - TAP 0,2g/l
5-7 dzień fermentacji - Springferm 0,2 g/l + TAP 0,2 g/l
Z tego co pamiętam kiedyś kolega @Inblue pisał, że w pierwszej kolejności w miodzie potrzebne są aminowkasy a DAF w drugiej. W powyższym przepisie jest nieco inaczej. Jednak Centrum fermentacji LeMag to nieźli fachowcy i chyba można im zaufać. Nic nie pisze o kwasku cytrynowym, ale niektórzy go stosują a niektórzy nie.
Celem projektu jest otrzymanie właśnie miodu "pełnego",niezbyt mocnego z wyraźnym smakiem surowca.
Mam również drożdże Johannisberg m35 ale to dość mocno "alkoholizują" (do 17%)
Co myślicie?

[jakis1234]

Ło panie, podchodzisz do tego miodu jak do misji na Marsa, ale bardzo Ci kibicuję, jestem ciekawy co z tego wyjdzie.
Jedynie co mogę podpowiedzieć, sprawdź pH, zanim dodasz kwasku.

[Doody]

Oczywiście, paski już czekają . Nie mam tego węglanu potasu ale może jeszcze zdążę nabyć
Jeszcze jedno... Pisze żeby po rozpuszczeniu miodu w wodzie do brzeczki dodać 0,1 g/l piorosiarczynu w celu zabezpieczenia jej przed przed drobnoustrojami. Czy te proces jest konieczny i nie będzie utrudniał drożdżom późniejszej pracy?

[zask]

I takie przygotowania to ja lubię
Sam miałem ochotę nastawić trójnika ale z sokiem owocowym w tym roku. Jak to bywa gdy są chęci i pieniądze na to, szczególnie że na podobnym forum akacja na miód trwa to oczywiście czasu brak.
Miód nie sycony sam w sobie jest "trudny" do fermentacji więc pirosiarczan jeszcze to pogłębi szczególnie że chcesz zastosować dość słabe drożdże. Pytanie czy faktycznie w miodzie dojdą do swojej górnej granicy - obawiam się że raczej nie. Ja bym postawił na BC S103 tolerancja do 18% jak uda im się przerobić. Chcesz ~13% zakładając że start trójnika zaczyna się powyżej 30BLG to wydaje mi się że będzie z tego mocno słodki napitek. Trzymam kciuki za wyniki

[Doody]

Ja bym postawił na BC S103 tolerancja do 18% jak uda im się przerobić.

Te drożdże proponuje Le Mag do półtoraków i dwójniaków. Kuszą mnie trochę te Johannisbergi m35. Nie chcę aby skończyło się ulepem nie do wypicia ale też nie chcę "kwasibora" 18%. Kiedyś nastawiłem eksperymentalnego czwórniaka 5l na G995 to zżarły cukier do zera, że cukromierz pokazywał minus 1.

[rozrywek]

Z czwórniaka nie dziwne że zeżarły do zera g995.


A mnie się podoba że w projekcie masz niesycony.
Zdecydowanie lepszy. Tylko że o wiele trudniejszy.
Darek trzymam kciuki obydwoma rękoma.
Daj znać z jakiego blg będziesz finalnie startował i jakie grzybki wybrałeś.

[Doody]

Dzięki, Dam znać.Zaczynam w przyszłym tygodniu jak dobrze pójdzie

[Szlumf]

Może się mylę ale na białym ktoś (chyba Kowal) sprawdzał do ilu % mogą dojść Johanisbergi. Wyszło powyżej 20% (22-23%?). Musisz poszukać słabszych drożdży.

[Doody]

Właśnie... Idealnie było by otrzymać te 13% i końcowe Blg pozorne na poziomie 11 (przy poprawce na alkohol 4,5 - rzeczywiste 15,5) Dało by to fajny pełny półsłodki miód o jaki chodzi.
Choć Johannisbergi m35 deklarują 17% maksymalnie. Może są różne szczepy?

Edit 26.11
Przeczytałem chyba z 80% wiadomości na temat miodów pitnych z naszego, białego oraz innych forów winiarskich i jestem coraz głupszy...
Koledzy @Wald i @Inblue propagowali formę dodawania MD w postaci rozlania jej po powierzchni brzeczki bez mieszania, tak aby drożdże hartując się do nowego środowiska "wgryzały się" coraz głębiej w brzeczkę. Taki sposób stosują nie tylko do półtoraków i dwójniaków ale również do trójniaków. Więc mieszać czy nie mieszać oto jest pytanie...
Druga kwestia jest dodanie kwasku cytrynowego. W przepisach na forum pszczelarskim od razu w przepisie na trójniaka panieńskiego na 10l jest:
"3,3l miodu, 6,7l wody 40g kwasku + DAF", czyli w mojej wersji na 30l to 100g kwasku na dzień dobry
Z drugiej strony koledzy mówią, że bez dodatku kwasku brzeczka może zakwasić się do wartości pH 3,2, co wymaga korekty kwasowości węglanem potasu lub węglanem wapnia. To znaczy że lepiej zrobić brzeczkę bez kwasku, zmierzyć pH, i ewentualnie dodać?

[rozrywek]

Zmierz pH najpierw potem skorygujesz. I zakwaszaj jeśli trzeba.
Nastaw będzie pracował wtedy właściwie.
Szybciej to wystartuje jak pH będzie idealne.
Darecki..proste. dlaczego następne nastawy wychodzą na dunrze? Bo się grzybki lepiej czują.

Zbyt dużo nie dawaj bo jak przekwasisz to będzie lipa.
Szkoda by było tyle dobrego materiału.
To nie cukier z biedry.

Ale tak jak pisałem wielokrotnie.
Miód jest trudny.
A szczególnie że miód miodowi nierówny.
Nie wiesz czy dobry. Czy porządnie odwirowany. I czy ten pan dodał cukru.
Czym szybciej się zbryla i w słoiku zamienia się w skałę tym lepszy.

Ciekawym pomysłem jest też dodanie starszego trunku do nowego nastawu.

Ma odpowiednią kwasowość i działa. Powoli wiadomo ale działa.
Czyli innego miodu już dobrze przefermenowanego..
Naturalnie zakwasza ale delikatnie.

Ale nie próbuj tego na 30l. W damie spróbuj. Na 5 l.

[HeniekStarr]

Doody, o Bottom Dwelling Yeast Diffusion pewnie czytałeś.
https://wino.org.pl/forum/Thread-Dw%C3% ... pid=297065
Działa, na trójniaka też.
Ja też przy trójniaku, nie dodałem kwasu, spadła kwasowość do 3,2 i węglan potasu był potrzebny. Trójniaka robię na raty, według tego przepisu
http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/mi ... e-kowieski
Tzn sam sposób dodawania miodu oczywiście. Dodatki do innych miodów swoje, lub wcale.
Zrobiłbym brzeczkę bez kwasku, zmierzył po dwóch dniach, skorygował.
Czwórniaki robiłem na Zamojskich. Dwa trojniaki na tym zestawie z LeMag, tyle że na BC103. Też miałem wątpliwości, co do reżimu pożywkowego, różnice między inblue i LeMag. Wyszło, bez problemu.

[Doody]

Czy miód jest trudny...? I tak i nie. Widziałem filmiki na których ludzie wlewają miód ze słoika do wiadra, dolewają wody, wsypują pożywkę, wlewają MD, korkują z rurką i koniec. Potem pokazują jak pracuje, jak lewarują i finalny produkt po 2 latach, którym się zachwycają. Można i tak, można bardziej naukowo i trzeba mieć troszkę szczęścia

[Doody]

Po analizie za I przeciw zdecydowałem się na drożdże Johannisberg m35. Ponieważ udało mi się zdobyć piękny balon 40l starej daty (to nie to co dzisiejsze tandetne szkła),

balon.jpg

Postanowiłem zrobić 35-36l nastawu. Opakowanie drożdży przeznaczone jest na 5 do 30l nastawu. Rozumiem, że MD przygotowuję z dwóch opakowań. Może trzech?
Za namową kolegi @Manowara, postanowiłem dodać do nastawu 5l soku wiśniowego, tłoczonego, bez dodatku cukru ( zastąpię 24l wody, 19-stoma litrami wody + 5l soku). Także będzie to wiśniak

[rastro]

MD przygotuj z jednej paczki, ale w nieco większym naczyniu, proces przygotowywania przedłuż o dzień lub dwa dokarmiając MD najlepiej cienkim, ale już roztworem miodu zachowując pozostałe procedury bez zmian. Czyli mieszamy przynajmniej dwa razy dziennie bo drożdże potrzebują tlenu żeby się namnożyć.

[HeniekStarr]

Weź pod uwagę BLG soku, żeby startowe nie było za wysokie dla drożdży. Ewentualnie rozważ wtedy dodawanie miodu na raty. Kwasowość wiśni też istotna, sprawdź po kilku dniach od rozpoczęcia fermentacji, czy nie spadła za mocno.

[jakis1234]

To ja się piszę na testowanie efektu za kilka lat
Ciekawie to wygląda.

[Doody]

To na zlocie za półtora roku

[Doody]

Dosyć tych rozważań, pora na konkrety
Dostałem od kolegi tyle miodu, ze wystarczyło na zrobienie dwóch nastawów.
Pierwszy to trójniak z dodatkiem soku z wiśni, zrobiony w proporcji:
12l miodu (mieszany), 20,5l wody oraz 4l soku tłoczonego bez cukru. Blg początkowe dość wysokie bo 37-38. Drożdże BC S103.(Chciałem użyć Jonannisbergów ale zapach z butelki z MD był niezbyt ciekawy, choć teraz jak już jest musztarda po obiedzie się poprawił )

Trójniak1.jpg

Spoczywa sobie w 40l balonie i o dziwo po 6 godzinach już nieźle "bulka"
Drugi nastaw to dwójniak z małym dodatkiem soku wiśniowego w proporcji:
9l miodu (mieszany), 8,5 l wody, 1l soku wiśniowego. Blg około 46-47. Drożdże te same co wyżej.
Balon 25l dołączył do kolegi

trój i dwójniak.jpg

Dwójniak jeszcze nie pracuje ale woda zaczyna w rurce zmieniać powoli poziom
Dam znać jak będzie przebiegał proces.

[Doody]

Minęła druga doba fermentacji i trójniak "bulka" 54 razy na minutę, czyli fermentacja jest bardzo burzliwa. Dwójniak natomiast wydaje odgłos z częstotliwością 5 - 6 razy na minutę. Rozumiem że "ciężki kaliber" dwójniaka spowalnia fermentację. Ciekawy jestem jak było u Was?

[jakis1234]

Wszystko w porządku. U mnie też "burzliwa" dwójniaka był bardzo spokojna.
Nastaw się na miesiące fermentacji.

[rozrywek]

@Doody
Nastaw się na wolniejszą pracę.
Jest i czwartak. Bardzo łatwy.
Trójniak. Też nie taki zły.
Dwójniak wymaga czasu i jak pisze jakiś1234. To się liczy w miesiącach.

Kiedyś jak ci przyjdzie do głowy nastawić półtoraka... To wtedy zobaczysz..nastawić i zapomnieć.
Miody to trudny temat.
W półtorak to już nie ma burzliwej.
Tam jest cicha. A potem jeszcze cichsza.

Pilnuj płynu w rurce fermentacyjnej i tyle.
Pozdrawiam cię Darecki.

[Doody]

Witam ponownie.
Jak działać to z rozmachem Postanowiłem nastawić następny miód. Tym razem wybór padł na trójniak korzenny. Ilość 30 l. Postanowiłem odlać 2 litry miodu z 4 litrami wody i sycić je w celu dodania przypraw. Reszta miodu nie sycona. Blg na poziomie 33.
Dodane przyprawy do sycenia:
Chmiel HT Blanc 9,8% alfa kwasów - 22g
Kwiat muszkatułowy - 10g
Imbir świeży - 20g
Cynamon cejloński - 10g
Cynamon aromatyczny kasja - 4 g
Goździki - 20 szt.
Pieprz Cubeba - 1,5g
Kwiat czarnego bzu - 5g
Kardamon cały - 5g
Jałowiec - 10szt. jagód
Korzeń Arcydzięgla 10g
Kandyzowana skórka pomarańczowa - 20g
Przyprawy po 30 minutowym syceniu zostały odfiltrowane, a do filtratu zostały dodatkowo dodane (do pierwszego zlania znad osadu):
Wanilia - 1 laska
Imbir świeży - 5 g
Pół pokruszonej kory cynamonu
2 ziarna kardamonu
goździki - 7szt.
Kandyzowana skórka pomarańczowa - 20g
Drożdże BC S103 w ilości 30g, Preparat SpringAroma w ilości 6g do nastawu , tuz przed podaniem drożdży. Reszta pożywek jutro i w czwartej dobie.
Po lekturze forum, ponieważ miód jest bez dodatku owoców, zdecydowałem się podać "osłonowo" 5g węglanu potasu aby nie dopuścić do zbytniego zakwaszenia nastawu.
Dołączył trzeci "kolega" do pozostałych

Miód korz-1.jpg

[Doody]

Po 5 dobach fermentacji, Blg spadło o 9 jednostek do wartości 24. Dodałem drugą dawkę pożywki (0,2g/l DAF-u i 0,5g/l SpringFerm-u)
Smak fajny, korzenny, zaczyna być wyczuwalny alkohol, choć nadal w smaku "ulep"

[Doody]

Witam,
Sprawdziłem dzisiaj postępy fermentacji wiśniaka trójniaka Po 20 dniach fermentacji zeszło z 37 do 12,5. Biorąc pod uwagę, że cały czas trwa burzliwa fermentacja, wszystko jest na dobrej drodze. W smaku jeszcze słodki ale czuć, że dość mocny alkoholowo.

[jakis1234]

No @Doody, jestem bardzo ciekawy efektów. Zapisuję się na próbki .
Do tej pory robiłem miody czyste, ewentualnie tylko z dodatkiem kwiatów czarnego bzu, dlatego bardzo mnie interesuje efekt Twoich miodów.
Wiem, że najbliższy zlot, to stanowczo za szybko na miody, ale zawsze można poczuć potencjał.

[Doody]

Na bank trzeba będzie spróbować

[łoles]

To i ja się pochwalę jeśli można trójniak maliniak żwawo bulgocze

[Doody]

Łoles Grono miodziarzy się powiększa

[łoles]

I cyk trójniaczek porzeczniaczek do towarzystwa

[fabiansan]

Ja właśnie przymierzam się do nastawienia trójniaka Zostało mi jakieś 20 kilo miodu z sezonu 22 jest to wielokwiat z domieszką rzepaku miód bardzo dobry więc szkoda mi zrobić z niego zwykły nastaw

Wysłane z mojego SM-A536B przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Nastawiaj Im nas więcej tym lepiej.

[radius]

No, ja się pochwalę moimi pierwszymi miodami, jakie nastawiłem za namową kol. Wald
Trójniak maliniak...

maliniak.jpg

oraz korzenny, bernardyński...

bernardyn.jpg

W przyszłym roku nastawię kolejnego bernardyna z racji, że mam jeszcze suszony korzeń kosaćca (iris florentina)

[jakis1234]

No proszę jak rośnie grono miodosytników .
Na zlocie będzie królował miód, Jagoda będzie szczęśliwa.

[Doody]

@Radius też mam korzeń kosaćca, został mi po ginie Bombaj saphire
Może również skuszę się późną zimą, coś takiego nastawić. No to koledzy i koleżanki do roboty

[Doody]

Witam,
Potrzebuję rady w zakresie moich miodów. Zmierzyłem Blg tego pierwszego wiśniaka nastawionego 02.12.2023. Wynosi ono 10. Trochę dużo choć w smaku nie jest bardzo słodki, ale ponieważ jeszcze coś tam fermentuje, zostawię go jeszcze na tydzień zobaczymy co się wydarzy. W smaku jest dość mocny (startował z 37-38 Blg).
Ale najważniejszy jest trójniak korzenny nastawiony 14.12.2023. Ten błyskawicznie zszedł z 33 do 6 Blg. Cały czas fermentuje i nie wiem co robić bo w smaku wydaje się być już ok (jeżeli chodzi o słodycz) i nie chciałbym aby szedł w kierunku mocniej wytrawnym. Zlać go i zasiarkować czy zostawić jeszcze i spróbować ewentualnie dosłodzić? A tak w ogóle to fajnie czuć chmiel i dodatki korzenne

[jakis1234]

Ja bym zostawił i później ewentualnie domiodził, to bardziej naturalna metoda, ale możesz ubić drożdże (niekoniecznie siarką, możesz przez podgrzewanie lub wymrażanie).
Nie mogę się doczekać prób organoleptycznych

[Doody]

Witam ponownie,
Przyszedł czas na pierwsze zlanie znad osadu. Dokonałem obciągu wiśniaka trójniaka oraz korzennego trójniaka. Po zlaniu dodałem do miodów 0,9g na 10l nastawu, pirosiarczanu potasu w celu konserwacji i zapobieganiu utlenianiu. Na dnie balonów było w okolicach 2,5 - 3 cm osadu. Po tej operacji w ciągu 2-3 dni miody zaczęły się klarować i ...zrzuciły nowy osad wcale nie mniejszy od tego pierwszego

Miody-16-01.jpg

Myślę, że dam im jakiś tydzień i dokonam kolejnego obciągu. Potem już tempo zrzucania osadu powinno spaść.
Korzenny stanął na 4 Blg jest półwytrawny/pół słodki i ma wyrażna nute chmielową Taki miód w stylu IPA
Wiśniak zatrzymał się na 10 Blg, ale z racji tego że startował z 38, jest dość mocny i słodycz mi osobiście nie przeszkadza. Zobaczymy jak będzie dalej dojrzewał.
Mój dwójniak niestety zakończył współpracę na poziomie 33 Blg, musiałem zatem dokonać restartu. Zrobiłem MD w postaci 1l miodu + 2l wody (klasyczny trójniak) i dodałem do niej 20g BC 103.

MD-miód.jpg

Gdy drożdże zaczęły ostro pracować dolewałem codziennie po pół litra nastawu dwójniaka. Po 4 dniach gdy miałem "piątkę" pracującej MD wlałem wszystko do balonu i dodatkowo 3 i pół litra wody, tym samym mój dwójniak awansował (a w zasadzie został zdegradowany ) na dwu i półniak
Teraz mam 25 litrów nastawu z 10l miodu (czyli dokładnie dwu i półniak) Miód pracuje od 4 dni bardzo ładnie

[Totitotiti]

Zainspirowany Waszymi nastawami miodowymi i mnie udało się uruchomić trójniak na miodzie rzepakowym z kompotem z mrożonych wiśni. To akurat miałem
Tak mi ten nastaw smakuje że wybił bym go już teraz. Start z 35blg.

[Doody]

Super, przybywa miodosytników
Ja w przyszłym tygodniu prawdopodobnie wystartuję z trójniakiem maliniakiem. W planie jest 39 litrów nastawu oraz dodatek 6 litrów wyciskanego soku malinowego. Sok trochę drogi bo 75 zł za 3l, ale za to miód darmowy od znajomego Oczywiście połowę będę musiał oddać ale i tak układ dla mnie niezły

[Totitotiti]

Układ bardzo korzystny dla obu stron
Muszę przyznać że to właśnie ty Doody byłeś tą sprężyną która tu zadziałała.
Ja kupiłem od znajomego beczkę z miodem głównie rzepakowym ale tam trochę dodatków czuję i widzę. Pachnie obłędnie. A że mam go za dużo do zjedzenia i mimo obdarowania znajomych zostanie jeszcze to chyba tych super napitków jeszcze zrobię.
Mam trochę chmielu a lubię napoje z tym dodatkiem i może następny zrobię chmielony...