Zacieranie z dodatkiem dundru

[przemu87]

Dzisiaj zrobiłem pierwszy zacier z dodatkiem dundru. Muszę przyznac że bardzo sztywna z tego zaprawa wyszła , niestety widełki w mieszadle nie dały rady tego wymieszac gdyż sie urwały zaraz na początku przy dodawaniu wrzątku:( . Na szczęście na stanie miałem też mieszadło z prawdziwego zdarzenia i dalej poszło wszystko elegancko . Do rana zacier będzie sobie stał otulony w śpiworku potem chłodzenie i drożdże. Mam nadzieję że enzym redukujący lepkośc i sama fermentacja zrobi to bardziej płynne w innym razie kiepsko widzę filtracje tego zacieru.

[TUTEK]

Witam. Panowie mam prośbę. Czytałem całe 21 stron a i innych tematów od groma i nie mogę trafić na temat dotyczący usunięcia drożdży z zacieru zbożowego. Dowiedziałem się jedynie, że po fermentacji warto wszystko przecisnąć przez filtr a resztę przepłukać ( jeśli nie posiada się płaszcza), ale o klarowaniu ani słowa. Niedługo planuję (w ogóle pierwszy raz) zatrzeć śrutę żytnią i pomimo wielogodzinnej lektury nie chciałbym niczego popsuć.
Pozdrawiam TUTEK

[przemu87]

Większość ludzi którzy robią zbożówki, owocówki w tym i ja nie klarują zacierów nastawów do przejrzystej cieczy. Wystarczy śrutę odcisnąć w worku przelać wrzątkiem, ponownie odcisnąć i w keg.Wtedy będziesz miał dużo więcej smaczków zboża w destylacie ja w swoich produktach drożdży nie czuję. Pędze na krótkim aabratku 2 razy z zaworkiem otwartym na full. Wiadomo trzeba zachować zdrowy rozsądek dobierając moc rozgrzewania i destylacji.

[gaviscon]

Witajcie. Dziś po chyba dwóch latach postanowiłem wznowić produkcję "a la whiskey" a raczej postanowiłem ponownie pobawić się w zacieranie. Co nieco mi się zapomniało ale kolega @gr000by pomógł mi odświeżyć pamięć jak również czytanie forum. A teraz do rzeczy...
W związku z tym że jest jeszcze chłodno i nie mam miejsca na fermentację większej ilości zacieru postanowiłem zrobić tylko troszkę tak "na smaka" w domowym zaciszu w 30 litrowym pojemniku.

Surowce:
- 2 kg kukurydzy ( zeszłoroczna z sąsiadowego pola )
- 1 kg jęczmienia ( z własnego pola)
- 0,5 kg pszenżyta + 0,5 kg pszenicy ( również własny siew )

Zboże przepuszczone przez walce, ale nie na mąkę wszystko z głową tak w sam raz, proporcja 1:3 z tym że 50% to woda a drugie 50% to dunder z poprzedniego zacierania zbożówki ale UWAGA sprzed 2 lat Ale spokojnie najpierw go próbowałem nie był zepsuty, zapleśniały czy żeby śmierdział, był ok zresztą do odważnych świat należy...
po osiągnięciu odpowiedniej temperatury po kolei enzym upłynniający, śruta następnie po spadku temp. enzym scukrzający i redukujący lepkość, po tych zabiegach opatuliłem wszystko kocami i po 3 godzinach próbowałem paluchem czy aby jest słodkie i okazuje się że jest. Niestety nie mam czym sprawdzić zawartości skrobi tak więc zdaję się na swój niezawodny smak teraz gar wystawiłem na zewnątrz w celu schłodzenia do temp. około 30 stopni i zapodam drożdżaki. Kusi mnie tylko aby dodać ze 2 kg cukru w celu zwiększenia urobku, ale czy warto... ? Po zakończonej fermentacji/destylacji zdam relację z uzyskanego wynalazku...

[przemu87]

Wiele ci z tego nie wyjdzie, ale ja bym już cukrem nie chrzcił.Lepiej mniej ale smaczniejszego produktu. Kolega sobie chciał poprawić wydajność dodał cukru, kiedy jednak spróbował mojego destylatu to zrozumiał że zrobił źle.

[Lootzek]

przemu87 dobrze pisze, szkoda dobrego trunku, a na takim dojrzałym dundrze może wyjść coś naprawdę ciekawego

[olo 69]

Cukrem szkoda zacier męczyć, znaczy drożdże męczyć.
Próbowałem z dundrem i bez. Jedyne co stwierdziłem, że zacier z dodatkiem dundru jest dużo gęstszy.
W smaku na plus żadnych różnic.
Teraz robię bez dundru, bo stwierdzam, że szkoda prądu.

[gaviscon]

A więc szanowni koledzy, wedle propozycji cukru nie dodałem. Dużo tego nie będzie ale mam nadzieje że przy najmniej luksusowe. Drożdże wystartowały w ciągu dosłownie 30 minut a teraz już praca wre na pełnej p*****e. c.d.n

[eldier]

@olo 69
A czemu szkoda prądu, bo nie widzę związku? Powiedziałbym że nawet jest w drugą stronę... Używając dundru od razu po destylacji nie musimy nic podgrzewać. A z tym że zacier jest gęstszy to się akurat zgodzę - ale z żyta to dopiero cement wychodzi.

[liyo78]

Od kilku miesięcy zacieram żyto przy użyciu dundru i faktycznie przy zacieraniu wychodzi niezły kleik, ale po tygodniu-dwóch fermentacji robi się dużo rzadszy a po destylacji jest już b. rzadki -ja fermentuje i gotuję z gęstym, dopiero na etapie zlewania dundru oddzielam na sicie stare żyto i wywalam. Dzięki temu mam sam dunder do następnego zacieru. Zazwyczaj staram się zlewać i wykorzystywać gorący tak aby nie musieć go podgrzewać do następnego zacierania -uważam więc, że jest to jakaś oszczędność energii.
Jeśli chodzi o walory smakowo zapachowe to wychodzi na in plus -zacierałem m.in. np. kukurydzę z użyciem słodu jęczmiennego na dundrze po śliwowicy i efekt był naprawdę fajny.
Generalnie jeśli ktoś ma warunki i czas to polecam ten sposób zacierania.

[Fiflak]

Przeczytałem cały wątek, lecz nadal mam pustkę w głowie. Waszmościowie pozwolą, że te dylematy przedstawię.
1. Gotowanie w zbiorniku płaszczowym:
Liyo78 i inni w płaszczu gotujący, czy możecie opisać różnice pomiędzy metodą z filtrowaniem i bez niego? Już wyjaśniam, o co mi chodzi. Wyobrażam sobie taki cykl. Zacieranie w kotle, w nim fermentacja i destylacja, następnie filtrowanie dundru z pozostałości zbożowych i powtórka całego procesu. Oto metoda dundrowa z płaszczem. Pędzący bez niego muszą filtrować przed destylowaniem. Jak wpływa to na smak otrzymywanego trunku? Czy metoda dundrowa ma w ogóle sens, jeśli gonimy w zbiorniku płaszczowym?
2. Zużywanie się dundru:
Jeśli mnie pamięć nie zawodzi, to bimber smakowy otrzymujemy po czwartym gonie, na tej samej wodzie. Czy kolejne będą prezentować równie wysoki poziom? Wówczas można by się pokusić o przygotowanie swoistej bazy dla domowego burbona. Trzymamy taki magiczny płyn w jednym z fermentatorów i sporządzamy na nim kolejny zacier, gdy zajdzie potrzeba.
Po ilu pędzeniach dunder się zużywa i cały cykl należy rozpocząć od początku, tj. zatarcia na samej wodzie?
3. Rozcieńczanie dundru:
Gdyby nie dolewać wody, tylko zmniejszać ilość zacieranego ziarna, to czy przyspieszy to ubogacanie kolejnych gonów? Pierwszy typowy, lecz drugi, przy metodzie kondensacyjnej powinien być równie intensywny, jak trzeci przy sposobie klasycznym, tzn. z dolewaniem wody? Czy rozumuję poprawnie?
4. Swojski Single Malt:
Czy w przypadku słodowego łiskacza używanie dundru ktoś przetestował? Jeżeli tak, upraszam, niech się podzieli wrażeniami.
Temat wykorzystania dundru przy produkcji zbożówek jest fascynujący i kryje jeszcze wiele zagadnień, ale akurat powyższe przyszły mi dziś do łba. Wielkie dzięki z góry za wszelkie informacje.

[Zbyszek T]

Jak dunder wpływa na smak?

Właśnie jestem po próbach organoleptycznych - zacier na dundrze, 100% kukurydza. Destylat 1x pot stil + 1x kolumna CM z małym refluksem. Poleżało to chwilę z chipsami dębowymi.
I teraz smak - poza zbożem z domieszką suszonych owoców - czuje w tym taki "asfalt" jak jest w Szkockiej. Zawsze myślałem, że ten "asflt" to od słodu wędzonego?
A tutaj kukurydza na dundrze i czuć wyraźnie ten smak. Trochę inny, domowy, mniej agresywny, ale jednak asfalt.
Też tak macie?

[klozet666]

Cześć,
A w zasadzie witam wszystkich, jako że jest to mój pierwszy post to witam:)
Jestem początkującym psotnikiem, także wybaczcie jeśli popełnię jakieś błędy sloganowe.

No więc tak. Wczoraj wstawiłem pierwszą partię zacieru kukurydzanego z tego przepisu. Pojawiły się niestety komplikacje BLG wskazało 5... Nie wiem w czym jest błąd. Wypisze moje potencjalne prawdopodobne domysły co mogło pójść nie tak i proszę o Wasze wskazówki.
1. Kukurydza była za słabo ześrutowana - nie była to mąka a ziarenka pokruszone razem z mączką.
2. Za krótki czas gotowania - nagrzałem do 85C wodę w garnku, zestawiłem i dalej wg przepisu jechałem.
3. Złe składniki bądź za mała ilość? - Proporcje miałem 20l wody, 6kg kukurydzy, amylazy 2ml, enzymy scukrzającego 5ml.

Z góry dziękuje za pomoc .

[wawaldek11]

Chyba za niska temperatura. Ile °C miałeś w garnku po wsypaniu qq?
Dobrze jest pogotować, szczególnie gdy masz grubsze kawałeczki.

[psotamt]

Zdecydowanie za niska temperatura i brak solidnego podgrzania z enzymem upłynniającym. Wrzucę swój przepis wielokrotnie stosowany z wieloma zbożami. Może nawet jest odrobinę na wyrost jeśli chodzi o czas wytrzymania najwyższej temperatury, ale nie zawiódł mnie nigdy. Przepis jest do zacierania w kotle z płaszczem, ale granice temperaturowe i czas są uniwersalne.

Zacier z 12 kg zboża
1. Wlać do kotła 36 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię z porcji (wcześniej rozpuścić 3 ml w 20 ml wody).
3. Zagrzać wodę do 75 *C i wsypywać powoli 12 kg śruty mieszając.
4. Grzać do ok. 90 *C (w przypadku kukurydzy do 95 *C), dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
5. Zlać zacier do fermentatora, zostawić do wystudzenia.
6. Przy 65 *C dodać enzym redukujący lepkość (3 ml), mieszać.
7. Po spadku temperatury < 60 *C, dodać enzym scukrzający (7 ml), mieszać.
8. Przy temperaturze w beczce 32-34 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody), mieszać.
9. Czas fermentacji od 48 - 72 godzin, przy temperaturze otoczenia ~ 22 *C.
Ilość alkoholu w przeliczeniu na czysty spirytus ~ 3,6 litra, dla kukurydzy 4,0 litry.

[klozet666]

Dziekuje za rady Panowie.

W takim razie jak to mi przefermetnuje (poratowałem się cukrem) zrobię jeszcze raz na spokojnie z bardziej przemielonym ziarnem i dłużej przytrzymam na graniu.


Tak dla sprostowania.

Zdecydowanie za niska temperatura i brak solidnego podgrzania z enzymem upłynniającym. Wrzucę swój przepis wielokrotnie stosowany z wieloma zbożami. Może nawet jest odrobinę na wyrost jeśli chodzi o czas wytrzymania najwyższej temperatury, ale nie zawiódł mnie nigdy. Przepis jest do zacierania w kotle z płaszczem, ale granice temperaturowe i czas są uniwersalne.

Jakie BLG jest prawidłowe dla kukurydzy jeśli zrobię wszystko w porządku?


Wysłane z mojego SM-N960F przy użyciu Tapatalka

[arTii]

Dobrze jest pogotować, szczególnie gdy masz grubsze kawałeczki.

Ale jak to zrobić żeby nie przypalić, jak się nie ma zbiornika z płaszczem?
Mam za to kocioł zacierny 30l i tak sobie myślę, że gdybym do niego wsypał 20kg kukurydzy, wody dał ile wejdzie i pogotował chwilę?
Później oczywiście normalnie do beczki i zacieranie z 60l wody - ma to sens?

[psotamt]

Jakie BLG jest prawidłowe dla kukurydzy jeśli zrobię wszystko w porządku?

Mnie udawało się uzyskać zawsze >20, ale nie więcej niż 21. Wydajność 4 litrów w przeliczeniu na czysty spirytus osiągnięta dzięki gotowaniu z młótem. Nigdy nie odcedzam, bo nie mam takiej potrzeby, a i wódka ponoć zacniejsza dzięki temu

[klozet666]

Dzieki, jutro puszczam cukrówkę na rury a sobotę jade z kukurydza, zobaczymy. Na razie w jednej partii mam brązowe plamki na powierzchni po destylacji i zastanawiam się co to jest.

Wysłane z mojego SM-N960F przy użyciu Tapatalka

[Skir]

Odgrzebuję temat:
- zrobiłem żyto na dundrze po ... soku jabłkowym. Odpęd do 0, a potem surówkę na 4 półkach. Wyszło extra.
- robiłem rum z wykorzystaniem dundru z rumu. Siedzi w beczce od poł roku, ale już jest super. Jedyny minus dundru z rumu, to fakt, że zafałszowuje początkowe BLG. Jest nawet o 7 wyższe niż wskaźnik zawartości cukru.
- no to przyszedł czas na kukurydzę. W tej chwili, dwie beczki 80 w każdej 15kg śruty qq i 2kg słodu jęczmiennego wędzonego torfem.
kolejny rzut będzie na tym właśnie dundrze
w sumie ok 60 kg qq i 10 kg słodu jęczmiennego.
Nie mam płaszcza, grzanie będzie na grzałkach (odpęd delikatny, sporo już przerobionych zbóż, najtrudniej żyto - ograniczenie mocy do 20%).
Ostatni rzut dundru posłuży do nastawienia jęczmienia. Ciekawe, co wyjdzie z tej mieszaniny.
Całość (myślę, że wyjdzie z 30l 55% pójdzie do beczki.
Jakieś sugestie?

[jakis1234]

Tak, daj popróbować za kilka lat

[seneka]

Ja się zastanawiam jak kukurydza że słodem wędzonym będzie grała. Jak to chcesz później starzeć?

[Skir]

Prawie zawsze dodawałem trochę słodu wędzonego. Wychodzi słodki Burbon z lekkim pazurem szkockiej. Starzenie w beczce dębowej 30l. Plan: minimum 3 lata. Mam zapas, więc jedyny problem to ciekawość i sięganie do kranika.
W beczce jest teraz rum, ale to pierwsze starzenie w tej beczce, więc nie planuje rum dłużej niż rok. Kontroluję na bieżąco czy nie robi się parkiet. Do tego czasu będzie czekać w szklanej butli (rum też czekał kilka miesięcy na wyługowanie beczki).

[MASaKrA_Domingo]

Gdyby kogoś interesowała metoda sour-mash, czyli właśnie zacieranie z dodatkiem dundru, polecam nowy odcinek:
https://www.youtube.com/watch?v=tr27rTw2T3s

[Skir]

Dzięki MASaKrA_Domingo. Ciekawie facet mówi. Dobry kanał. Zastanawia mnie kwestia przełożenia, tego co robią duże destylarnie, na nasze, amatorskie podwórko.
Kwestia odbioru poniżej 80%. Co innego kiedy odbieramy na 4 półkach, a co innego na 14 metrowej kolumnie.
Pierwszy rzut, bez dundru, poszedł. Najpierw odpęd do 0% (katalizator 10cm miedzi plus głowica). Potem surówka UZUPEŁNIONA odfiltrowanym zacierem w stosunku 4: 1. Po co? Chciałem podkręcić smak i część (1/4) puścić tylko raz.
Odbiór do 70%, z czego większość leciała ok 83%. Dlaczego nie poniżej 80%? Musiałbym siedzieć przy sprzęcie cały czas pilnując barbotażu i mocy. Nie to, że zostawiam sprzęt i idę, doglądam co 15 minut, ale to nie to samo. Granica 70% to u mnie zanikanie barbotażu na dwóch półkach. Po za tym, z tego co wyczytałem, qq po kilkunastu miesiącach traci właściwości aromatu (ale pozostaje słodkość). Wynika z tego, że prawie wszystko bierze z beczki i dlatego nie robi się 100% z kukurydzy, a musi być minimum 20% jęczmienia, pszenicy lub żyta. Wychodząc z tego założenia, a mając na uwadze stworzenie produktu mającego odpowiedni balans czystość/aromatu, raczej w kierunku czystość - po otrzymaniu pół litra, odlewałem 50 ml rozcieńczając do 20-30% i sprawdzałem czy mętnieje/opalizuje. Jeżeli było przezroczyste mimo tak niskiego %, szło do damy. takie sprawdzanie było też koniecznie, ponieważ węch jeszcze nie wrócił. Jeżeli mętniało, do pogonów. Mimo, że przy 50% ten produkt znów był idealnie przezroczysty.
Na pewno nie jest to ekonomiczne, ale pozostałość ciągnąłem do zera % i pójdzie na rekty na kolumnę z wypełnieniem, na wódkę.
W efekcie, z pierwszych dwóch beczek odpędu surówki mam 55l dundru, którym zatarłem kolejne 17kg śruty.
Wydaje mi się, choć nie chcę ryzykować, że w przypadku zacierania na dundrze, nie jest konieczne chłodzenie dodatkowe, aby zapobiec dostaniu się dzikusów (czy tam bakterii mlekowych).