Fermentacja burzliwa - wino bardzo mocno kipi

[xatheras]

Witam.
Mam taki 'mały' problem z moim winem. Nie bardzo wiem jak to jest możliwe, ale może ktoś z Was wytłumaczy dlaczego i co robić, żeby uniknąć podobnych sytuacji. A więc do rzeczy.

18.10.2012 (czwartek) - nastawiłem MD na drożdżach Malaga od Zamojskich
19.10.2012 (piątek) - zerwałem winogron, miażdżyłem przy użyciu maszynki do mięsa z grubym sitem, pestki zostały całe a sam winogron ładnie się rozdrobnił, dodałem MD i pozostawiłem do fermentacji w miazdze
21.10.2012 (niedziela) - fermentacja w miazdze przebiegała tak szybko, że piana wydostająca się zaczęła dotykać materiału, którym był gar przykryty (około 20cm odstępu) co zmusiło mnie do wyciśnięcia soku (przy użyciu praski), dodałem resztę pożywki, trochę wody i syrop cukrowy, ogólnie wyszło mi około połowy butli 55l, więc stwierdziłem, że wszystko powinno być ok i zakryłem czopem z waty. Niestety jakoś piana się strasznie rozrastała, więc zatkałem korkiem z rurką. Tak mocnego bulgotania jeszcze nie widziałem nigdy, co prawda nie robiłem jeszcze dużo win, ale w tym roku nastawiałem z kolegą jakieś 8 win, z czego każde z innego materiału i żadne nie pracowało tak mocno tak to. Nie było mnie w domu przez około 2 może 3 godziny, a jak wróciłem, to piana wydostawała się przez rurkę fermentacyjną (było ponad pół wolnego miejsca w balonie 55l!). Poczytałem co można zrobić w takiej sytuacji i podstawiłem 5l damę z około 1l wody i zamiast rurki dałem wężyk i włożyłem do tej wody. Długo nie zeszło, jak w tym małym balonie zaczęła być sama piana, która uciekała przez wężyk, więc na noc postawiłem w misce. Nie chcecie widzieć co przez noc się porobiło... Pokażę Wam jak to wszystko wyglądało jeszcze przed nocą. Dodam jeszcze, że ten duży balon gdzie jest nastaw jest strasznie ciepły, czyżby przez tą pracę drożdży wytwarzała się taka temperatura, która z kolei pobudza pracę drożdży itd? Perpetum mobile zasilane cukrem? Nie wiecie co mogło spowodować taką burzę? Można jakoś to zmniejszyć? Załączam 2 krótkie filmiki, jeden pokazuje mniej więcej jak pracuje wężyk w wodzie, a drugi co się dzieje, jak pianę zaciągnie.
Przepraszam za obszerny post, ale chyba opisałem wszystko tak szczegółowo jak tylko mogłem, dla dobra sprawy
Pozdrawiam

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=JG1ZoxPzy-M&feature=plcp[/youtube]
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=iFdVWFXnAwM&feature=plcp[/youtube]

[alkoholomir]

he he he! Jak by nie patrzeć, wszystko dzieje się podręcznikowo
Bo widzisz, w pewnej takiej książce pisze o tym, że:
"Proces fermentacji można podzielić na 3 etapy. (...) Drugi etap to okres intensywnej fermentacji, trwający kilkanaście dni. W czasie jej trwania powstaje główna pula alkoholu. (...) Z balonu wydzielają się duże ilości dwutlenku węgla, powierzchnia moszczu pokryta jest pianą. Podczas tego etapu wydzielają się duże ilości ciepła."

Świetne filmy
Pozdrawiam

[xatheras]

Pewnie, że wszystko dzieje się podręcznikowo. Tylko problem w tym, że w podręczniku pisze, żeby zostawić około 1/5 lub czasami 1/4 miejsca na pianę, a tutaj jest połowa zostawiona i to nie wystarcza. Troszkę dla mnie to dziwne, bo ten proces wydaje mi się zbyt burzliwy. Tak się jeszcze ostatnio zastanawiałem, czy czasem jakby dodać piro, to czy by nie spowolniło pracy drożdży? Bo jakby nie patrzeć, nic piro nie dawałem. A tak nawiasem, to dzisiaj już troszeczkę przystopowała ta fermentacja, już tak mocno nie 'puka' mi w tym drugim małym balonie Ale mimo wszystko, nadaj jest to najsilniejsza fermentacja jaką kiedykolwiek widziałem

[Wald]

Było. Przebrać, wybrać.
http://alkohole-domowe.com/forum/post56599.html#p56599
http://alkohole-domowe.com/forum/post48093.html#p48093
http://alkohole-domowe.com/forum/post37984.html#p37984
http://alkohole-domowe.com/forum/post34815.html#p34815
http://alkohole-domowe.com/forum/post34815.html#p34815
http://alkohole-domowe.com/forum/post21388.html#p21388
http://alkohole-domowe.com/forum/post11727.html#p11727
http://alkohole-domowe.com/forum/post5417.html#p5417

[xatheras]

Szukałem wcześniej, ale nic znaleźć nie mogłem o.0 Teraz już wiem dlaczego, używałem złych słów kluczowych A po tematach nie było za wiele mowy o tym, a nie wszystkie tematy czytam... No nic, dziękuję bardzo Wald za pomoc Jutro kupię espumisan i będę próbował czy mi to pomoże No i oczywiście dobrze wiedzieć na przyszłość
A mam jeszcze takie pytanie, bo tam też pisało, żeby dodać oleju jadalnego, tylko czy później nie będzie ciężko tego zebrać? Bo jak pisało, chochlą, to ja raczej tego nie zbiorę, a wiem jak ciężko się wybiera olej przykładowo z wody...

[manowar]

Olej będzie się unosił na powierzchni więc zlejesz to co jest pod nim. Tylko po co sobie życie komplikować?

[Zygmunt]

Olej raczej do nastawu do destylacji, bo z wina go nie usuniesz do końca. Espumisan będzie ok, jeszcze lepszy jest dodekanol- na taki gąsior wystarczyłoby 4-5 kropli.

[Wald]

Zbierzesz rozkładając papierowy ręcznik na powierzchni. Będą straty, bo wino też będzie wsiąkać. Ja wstawiam niegrzeczne nastawy do wanny i czekam. Nie trwa to dłużej jak dwa dni.

[pokrec]

Świetny pomysł, wanna, w tym czasie rodzina ma wolne od mycia. No, ale są sprawy ważne i ważniejsze. Odrobina naturalnych tłuszczów na skórze jest bardzo wskazana dla jej dobra i w odróżnieniu od kosmetyków natłuszczających, nie powoduje alergii.

No, cóż, każdy radzi sobie jak może, Ja jak mi gronowe chce opuścić balon, dzielę je na 2 gąsiory. Aż tak mi nie chodzi, żeby się grzać, ale z rurki woda jest normalnie na suficie. Wydmuchuje ją jak z gejzera. No to szmatka. Cieknie. Rozlanie na 2 gąsiory i poczekanie kilku dni - działa.

Wina gronowe fermentują z reguły gwałtownie.

W tym roku, z racji, że zapasów wina mam dość, postanowiłem nastawić na winogronach psotkę. Ciekawym, co wyjdzie. Jak dojdzie, to się pochwalę (albo wyżalę, z zapytaniem, co spieprzyłem).

[Lucyferek]

Z ciekawości zapytam - jaka jest temperatura otoczenia wokół gąsiora? Moje winko, które właśnie się robi, wieczorami gdy podrzucałem do pieca zaczynało też mi trochę wychodzić na wolność. Gdy drożdże w czasie fermentacji burzliwej dostaną kopa w postaci 25 stopni C (lub więcej), to takie rzeczy się dzieją.

[alkoholomir]

Z ciekawości zapytam - jaka jest temperatura otoczenia wokół gąsiora? Moje winko, które właśnie się robi, wieczorami gdy podrzucałem do pieca zaczynało też mi trochę wychodzić na wolność. Gdy drożdże w czasie fermentacji burzliwej dostaną kopa w postaci 25 stopni C (lub więcej), to takie rzeczy się dzieją.

Dobre pytanie. W chłodniejszym miejscu drożdże na pewno by się trochę uspokoiły. Pytanie czy mikstura wytrzyma jak ją zaczniesz przenosić. A bo to raz balon rozdupcyło? Zdarzały się na świecie przeróżne animozje. Ale się nie martw. Wpakowałeś tam dobrą rurę, a i podobno dziecina już tak mocno nie płacze.

[xatheras]

Sam myślałem wstawić balon gdzieś w zimne miejsce, albo ochładzać go wodą, ale nie wpadłem na jakiś optymalny i prosty sposób, żeby nie przeszkadzało.

Z olejem sobie daruję w takim razie. Upewniliście mnie tylko, że to więcej kłopotu z tym będzie niż pożytku Będę chciał jutro kupić ten dodekanol, o ile dostanę w aptece, a jak nie, to espumisan wypróbuję

Temperatura otoczenia wynosi około 22*C Nie palę w piecu jeszcze, bo ostatnio ciepłe dni, ale podejrzewam, że gdyby otoczenie było cieplejsze, to jeszcze bardziej by mi się winko buntowało

Jak założyłem korek, to nie było przerwy nawet 1s żeby nie bulgotała rurka, prawie jak z karabinu maszynowego Tylko podczas mojej nieobecności się maszyna pianą zatarła

Jutro dam znać co i jak z tym winkiem, jak już zakupie środki i dodam do nastawu

[Zygmunt]

Będę chciał jutro kupić ten dodekanol, o ile dostanę w aptece, a jak nie, to espumisan wypróbuję

1-dodekanol kupisz w POCH, w aptece na 99,9% nie. Espumisanu szukaj w kroplach, oszczędzisz sobie rozłupywania kuleczek:)

[pawelolek]

Witam podepnę się pod temat bo mam ten sam problem. Z tą różnicą ze ja wpakowałem rozgnieciony winogron do balona, dolałem trochę syropu cukrowego, zbadałem cukromierzem i wszystko ok 22Blg wiec mowie będzie spoko. Dziś o 4 rano budzi mnie zona i mówi ze wino ucieka z balona. Więc ja na równe nogi i ratuje nastaw, próbowałem na rożne sposoby opanować wyciek ale nic z tego. Wiec zrobiłem tak zlałem wszystko z balona odcedziłem płyn i wlałem go z powrotem, rozgniecione winogrona z kilkoma litrami płynu wpakowałem do wiadra. Płyn w balonie pięknie fermentuje pianka idzie ale musiałem zdjąć rurkę i założyłem szmatkę, przynajmniej już nie ucieka, reszta w wiaderku jest przykryta pokrywka i tez sobie fermentuje. Czy po około 10 dniach jak odcisnę przez pieluchę to co jest w wiaderku i wleje do balona to nic się nie stanie ?

[xatheras]

Zakupiłem espumisan w kroplach, dodałem do nastawu około 20 kropel i zamieszałem, zero piany co mnie cieszy, ale jednocześnie rurka fermentacyjna prawie się nie rusza. No i teraz pytanie, czy to ruszy? A tak przy okazji dodam, że od niedzieli tak od 14 do teraz (wtorek 13.00) winko przerobiło 10blg. Tak więc dosłodziłem go 6kg cukru i ma 21 blg Teraz tylko czekać aż ruszy z powrotem i niech sobie żarłoki pracują normalnie, a nie się pienią

Pawelolek, espumisan zdecydowanie pomaga uleczyć winko, które się nadmiernie pieni Tylko tak jak już pisałem, teraz czy ruszy?

[kwachu]

Witam. Do pawelolek wszystko będzie ok nie pozwól tylko jakimś robalom dorwać się do nastawu , dwutlenek węgla ochroni winko , zagrozić mogą mu MUHI BZYKUSZKI

[xatheras]

Witam ponownie. Pojawił się kolejny problem. Po dodaniu espumisanu, rzeczywiście przestało się pienić, ale jednocześnie coś się chyba z drożdżami stało, bo jak zmierzyłem wtedy blg i było 15, tak dzisiaj stwierdziłem, że trzeba zmierzyć ponownie, bo coś słabo rurka pracuje po dodaniu środka. Ku mojemu zdziwieniu, 15 blg... Czyli wcześniej w ciągu 2 dni przerobiło jakoś 6 blg, a teraz przez 2 tygodnie ani 1?... Co proponujecie? Nastawiać MD i robić restart?

[Wald]

Proponujemy trochę cierpliwości. Dwa tygodnie, to niewiele.
A znając ludzką nadgorliwość, podejrzewam, że restart już zrobiony.
Czy był konieczny, potrzebny? Tego nie wiem, ale możemy sprawdzić.
Czy oba pomiary cukru, dobyły się na dobrze odgazowanych próbkach?
Czy próbki były czyste, bez żadnych cząstek stałych (resztki miąższu).
Czy nastaw klaruje? Jak duża jest warstwa osadu?

[xatheras]

Chyba Cię zaskoczę Stwierdziłem, że jednak poczekam, bo nie widziałem żadnych oznak kończenia fermentacji, czyli tego co pytałeś Pomiary były robione bezpośrednio w balonie. Teraz już delikatnie widzę, że blg spada delikatnie, jest jakieś 13.5, więc musi winko pracować No i żadnego restartu nie robiłem. Jednak zastanawiam się, dlaczego po dodaniu tego espumisanu drożdże tak strasznie zwolniły z pracą? Czy ten środek powybijał je?

[Wald]

No to kolego szacun za myślenie. Faktycznie jestem zaskoczony.
Wszystko jest w porządku. Nic nie jest wybite. Tak po prostu, dwutlenek zamiast uwalniać się z płynu, zaczął się w nim rozpuszczać. Rurka zwolniła, a balingomierz nie wskazywał zmian. Przekłamanie może być 5, a nawet 8Blg.

[xatheras]

Witam ponownie. Pojawiły się kolejne komplikacje, więc wolę się dopytać, zanim coś zrobię. A więc do rzeczy: 08.11.2012 dosłodziłem winko, z 12blg do 20blg. Dzisiaj chciałem zobaczyć ile już cukru zjadło, ale się okazało, że nic. Tak jak było, tak nadal jest 20blg. Wino zaczęło się klarować, jest osad na dnie. Nie dziwiłoby mnie to, gdyby miało trochę %, ale z moich obliczeń wynika, że ma jakieś 10.5%, więc dlaczego szlachetne drożdże malaga miałyby przestać już pracować? Ciepło ma, cukier ma, pożywkę też miało. Jakieś rady co można z tym zrobić?

[Wald]

Dosładzanie przy 12 Blg (z poprawką 15 dkg cukru na litr) jest bezsensu. Prawdopodobnie zostaniesz z tym syropem. Nastaw stanął, bo ma za ciepło. Zobacz http://alkohole-domowe.com/forum/temper ... t2901.html , wina pracują podobnie.

[Shazam]

Witam!
Mam podobny problem.
W nastawie wiśniowym wytworzyło się za dużo piany, która zaczęła wychodzić rurką.
Odlałem trochę nastawu do plastikowej butelki którą zatkałem watą, w głównym baniaczku już wszystko gra.
Jednak zastanawiam się czy za 2-3 dni będę mógł przelać nastaw z butelki do baniaczka?
Z góry dziękuję za odpowiedz.

[aronia]

Jak się trochę uspokoi to powinieneś mieć taką możliwość - jak balon z ostro buzującą cukrówką po niecałych 24h da się dopełnić prawie na 96% to i z nastawem powinno się udać. Pytanie tylko czy fermentujesz całe owoce czy tylko sok - w 2 przypadku po paru dniach fermentacji już powinno się to udać.

[Shazam]

Dzięki oto mi chodziło.

[rozrywek]

I widzicie panowie, zamiast bawić się w chemię należy zwyczajnie zastosować większy balon. A to że się pieni? Przynajmniej pracuje, martwilibyście się jakby tylko lekko bulgotało prawda? Słowo klucz, fermentacja burzliwa, grzybki szaleją? to dobrze. Każdy ma prawo do odrobiny szaleństwa. To tak w przenośni.