Wino z mleczy-problem z fermentacją

[krywas]

Wersja poprawiona. Sprawa dotyczy wina z mleczy. Jest to moja pierwsza przygoda z jakimkolwiek winem. Więc też nie wiem czy należy postępować tak jak z owocowym, ale zrobiłem zgodnie z przepisem. Dokładnie 10 maja uzupełniłem butle - 2 i odstawiłem. Jedną do kuchni drugą do łazienki. Po tygodniu, dwóch bulgotanie było bardzo słabe, przynajmniej według mnie, tej w łazience, lepsza tej w kuchni. Po 2 tyg. obydwie słabo bulgotały. (Przy okazji pytanie - jak jest dobrze ile razy powinno w ciągu minuty zabulgotać i jak mocno i po jakim czasie?) Jak słabo bulgotało wystawiłem na balkon w słoneczny dzień, obydwie jakby odżyły coś si ruszyło. W jednej butli bulgocze dosyć mocno co jakies 10 sekund tak w miar - jest słyszalne. W drugiej (tej z łazienki) bulgocze tzn. trochę się przesuwa woda w rurce nie nazwałbym tego bulgotaniem, tak że nie słychać, ale szybciej co 2- 3 sekundy. Teraz są obydwie w mieszkaniu w jasnym pokoju niczym nie zasłonięte ( czy to źle?). Zapomniałem dodać, że jak słabo bulgotało dolałem płynne drożdze do obydwu butli, lecz nic si nie zmieniło wiec wyniosłem na balkon po tych 3 tyg, jak pisałem. Pytanie czy zostawić w mieszkaniu. nie wynosić na słonce czy wynosić w ciągu dnia na balkon. Bardzo będę wdzięczny za wszystkie wasze rady i propozycje.

[Zygmunt]

Zacznij od padania przepisu, według którego działałeś. Bulgotanie nie jest żadnym wyznacznikiem postępu fermentacji, bo nawet nie musi jej oznaczać (bo mogą to być np. ruchy wody na skutek zmiany temperatury). Miarą postępu fermentacji jest ubytek cukru mierzony cukromierzem.

Drożdże powinny być dodane na początku- jeżeli płynne, to po stworzeniu tzw. matki drożdżowej, czyli wstępnie namnożone. Wlanie drożdży z torebki do balonu raczej nie służy dobrze procesowi.

Nie wynoś balonów na balkon, nie przesuwaj ich, nie mieszaj. To im nie pomaga, to nie nalewka.

[krywas]

Lecę z przepisem. Na 1l kwiatków 3 cytryny, 3 litry wody, 1 kg cukru. To zalane wrzątkiem. Przykryte przykrywką, aż kwiatki opadną na dno 5-6 dni. Potem z reszty wody - 2l i cukru robi się syrop. Odcedzić kwiaty i wlać do butli razem z syropem. Odczekać 6-7 tyg. Jak nie bulczy dodać drożdży. Czyli w pierwszej kolejności muszę kupić cukromierz, polecacie jakiś? I sprawdzić, tu kolejne pytanie ile ma wskazywać aby można było zlewać, albo przynajmniej żebym wiedział, że wszystko przebiega ok. I mam pytanie z czystej ciekawości dlaczego nie wynosić na balkon i nie mieszać? No i gdzie postawić teraz te butle mogą zostać w pokoju i przykryć ja kocem, zeby zabezpieczyć przed słońcem czy wynieść w inne miejsce?

[Dave]

Niektórym powinno zabraniać się nastawiać wina. Ale do rzeczy jak mozna dodawać drożdże do nastawu po 2 tygodniach pracy wina na dzikusach i to bez ich wcześniejszego namnożenia? Nic nie jest napisane o pożywce ani o początkowym BLG, autor pewnie nawet nie ma cukromoerza o fermentacji też nie wie, że jest burzliwa i cicha a o noszeniu i wystawianiu na słońce fermentującego wina jeszcze nie słyszałem

[krywas]

Dave masz racje pojęcie mam niewielkie. Jak chyba każdy na początku pożywkę i drożdże oczywiście dodałem na samym początku, pominąłem to bo uznałem za oczywiste. Dodałem ponownie po 2 tyg, bo taką dostałem wskazówkę. Z balkonem było tak, że podobno w cieplejszym lepiej fermentuje( cokolwiek to było- bulgotało lepiej). A jakieś rady odnośnie moich pytań?

[Zygmunt]

Cukromierz na razie wystarczy Ci najprostszy, w marketach ogrodniczo- budowlanych są stoiska Biowinu i/lub Terdensu, cukromierz kupisz do 20zł. Sprawdź, czy na czystej wodzie pokaże 0 i jeżeli tak- zmierz poziom cukru w winie.

Nie zaleca się wystawiania wina na słońce z dwóch powodów- raz, że drożdże nie bardzo lubią promienie UV, a dwa- wprowadzasz wahania temperatury, które nie służą fermentacji. Generalnie im nisza (w zakresie zdroworozsądkowym) temperatura, tym lepsze efekty. Mieszanie z kolei podnosi osady z dna, a osad to nic innego jak martwe drożdże. Im bardziej będzie zbity osad, tym łatwiej wino z nad niego ściągnąć. Przenieś w jedno w miarę zacienione miejsce (kocem okrywać nie trzeba) i zostaw w spokoju.

Jakie drożdże dodałeś na początku i w jakiej formie?

[krywas]

Szlachetne drożdże w płynie do win domowych, Tokay do win białych, biowin. Pożywka też biowin. Nie mam zbyt dużego pola manewru, mam nadzieje że łazienka wystarczy, jest ciemno temp. raczej pokojowa.

[Dave]

Nie wiem skąd masz przepis w którym autor zaleca powtórne dodawanie drożdży i pożywki, sensowniejsze jest dzielenie partii cukru i ewentualne pozniejsze dodanie reszty zeby nie podnosić początkowego BLG.
@krywas wybacz bo sarkazm z mojej strony był nie na miejscu ale mam nadzieje, że opanujesz sztukę robienia nastawow bo w tym nie ma nic trudnego

[Zygmunt]

Bez zmierzenia cukru więcej Ci nie pomożemy. Drożdże przed dodaniem namnożyłeś wg. instrukcji choćby z opakowania?

[krywas]

Tak drożdże mieszałem z sokiem (tak jak w instrukcji), Dave pożywkę dodawałem raz, na samym początku. Ok jutro sprawdzę cukromierzem i będę pisał.

[krywas]

Sprawdzone.Cukromierz wskazał w jednej przy 22 stopniach - 15 przy 20 stopniach - 17. w drugiej butli przy 22 stopniach 17 przy 20 nie sprawdzałem, ale podejrzewam że tez troszkę więcej. Wino pachnie i smakuje super, ale delikatnie można wyczuć, że gazuje. Po sprawdzeniu przelałem ponownie do butli. Jeszce mam pytanie jak to się ma do siebie bo podobno nie można otwierać korka żeby tlen się nie dostał, ale jakoś zlać trzeba do sprawdzenia.

[Zygmunt]

Spławik możesz zostawić pływający w balonie, będziesz miał podgląd na żywo. Przed włożeniem dokładnie go umyj, możesz przetrzeć np. spirytusem 60%. Cukru jest jeszcze dużo, jeżeli pracuje (co poznasz po ubywaniu cukru, blg będzie spadać), to zostaw wino w spokoju i moooże Ci coś z tego wyjdzie.

[krywas]

Ok. Wielkie dzieki za wszystkie podpowiedzi Panowie.

[krywas]

Mam kolejne pytanie (wiem, że dla Was jedno z tych podstawowych). Otóż minęło 7 tyg. od nastawienia wina. Po tym czasie według przepisu powinienem zlać. BLG w jednym nastawie spadł do 12 w drugim do 15. I nie wiem czy jeszcze czekać, czy już zlewać. Jak narazie dla mnie jest zbyt słodkie. Co proponujecie?

[Zygmunt]

Weź pobierz ok. 300ml tego "wina" i dodaj do nich 1/4 kostki drożdży piekarniczych. Zobacz, czy one w ogóle to ruszą. Spadek o 2 blg oznacza totalną kalpę fermentacji. Jeżeli po tym teście fermentacyjnym z wykorzystaniem piekarniczych BLG spadnie, można próbować restartu całości.

[krywas]

Zygmunt. W jednym spadł o 5 blg w drugim faktycznie mniej. W ciągu miesiąca to rozumiem za mało? Nie wiem jakie było stężenie początkowe. Niestety to mój pierwszy raz, więc nie sprawdziłem. Czy mogę ten test zrobić w zwykłej szklance? Wrzucam drożdże i patrze co się dzieje. I po jakim czasie sprawdzać BLG w szklance z wykorzystaniem drożdży piekarniczych?

[janik]

Cóż,jeśli przepis na wino jest do dup..i do tego korzysta z tego przepisu osoba o małej wiedzy o robieniu wina to skutki są takie. Dobrze,że kol.@krywas zaglądnął do naszego forum i tutaj przy pomocy kolegów można naprawić pewne błędy z tej winifikacji a co najważniejsze aby na przyszłość nie było takiej sytuacji.
Ten nastaw można doprowadzić do zejścia cukru na niższy poziom,ale trzeba zastosować silne drożdże jak np. Bayanus G-995, oczywiście przy odpowiedniej procedurze dozowania tych drożdży do tego nastawu.

[krywas]

Jajnik dzięki za poradę pewnie tak to się skończy. Zygmunt ponawiam pytanie. Wrzuciłem drożdże tak jak kazałeś. Po jakim czasie sprawdzić cukromierzem. Drożdże się roztopiły w winie. Tylko nie wiem cały czas, jak dokładnie ma ten test wyglądać. Możesz podać więcej szczegółów.

[Zygmunt]

Zdroworozsądkowo- po opadnięciu piany. Bardziej konkretnie- po maksymalnie 72h powinno być wszystko przerobione i po takim czasie sprawdź poziom cukru. Jeśli poziom cukru się nie zmieni, to szans na dokończenie fermentacji nie ma. Jeżeli blg spadnie znacząco- można próbować restartu.

[radius]

Jajnik...

[krywas]

Janik wybacz za jajnika. Dzięki Zygmunt, powiedz mi tylko jeszcze jedną rzecz. Czy mogę to trzymać w kuflu odkryte. Czy tak jak przy zwykłej fermentacji zastosować korek z rurką?

[Zygmunt]

Przykryj np. talerzykiem.

[krywas]

Minęło 72 godziny od eksperymentu, czyli dodaniu do 300 ml wina 1/4 drożdży i przykryciu wszystkiego talerzykiem Obserwacje są następujące. Po pierwsze wino z drożdżami jest bardzo mętne, właściwe to nie wino, tylko test. Co do opadnięcia piany. To nie zaobserwowałem ani specjalnej piany, ani jej opadania. Kierowałem się raczej czasem, tak jak Zygmunt napisałeś. Zmierzyłem cukromierzem wykazał 0. Test mam nadzieje że zrobiłem dobrze nic nie dodawałem żadnej wody. Nie rozrabiałem, jedynie zamieszałem żeby się szybciej rozpuściły. Tak więc robić chyba mogę restart drożdżami, które polecił Janik? Czy macie inne propozycje jeszcze?

[Zygmunt]

Można próbować restartu. Przygotuj drożdże w małej (ok. 150ml) objętości wody z cukrem do blg ~10-12, nie zapomnij o szczypcie pożywki. Jak drożdże ruszą i zauważysz pianę, to poczekaj na jej opadnięcie i dodaj 300-400ml wina. Mierz BLG- jak spadnie, dodaj kolejne 300-400. Powinieneś dolewać porcje co ok. 12h. Po trzecim "hartowaniu" wlej ten powiększony starter do resztki wina i czekaj, aż zjedzą cukier.

[krywas]

Zygmunt podpytam jeszcze jak to ja, ale taka niestety moja natura podchodzę do wszystkiego tak, jakby sie z tego strzelało, co pewnie zauważyłeś. co do drożdży w Twoim zaleceniu to miałeś na myśli zwykłe czy Bayanus G-995, o których pisał Janik. Ja stosowałem, tak jak pisałem zresztą bio-win tokaj. Co do cukru orientacyjnie, ile to będzie nie chce dać zbyt dużo i powtarzać aż uzyskam 10-12 blg. "Mierz BLG- jak spadnie" ile musi spaść żeby dodać kolejna porcję wina? I jeszcze jedno napisałeś żeby dolać ten starter do wina. Mam 2 - 30 litrowe nastawy. Więc wystarczy to na pół podzielić i dodać po ok. 0,5 (przy dodawaniu po 300ml 3 razy) litra na bańkę czy zrobić 2 takie startery.