Re: Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.
Postautor: gr000by » czwartek, 22 sty 2015, 09:41
Mam pewnie przemyślenia co do różnych sposobów pieczenia dębu i później uzyskiwanych efektów.
Pieczenie.
#1. Pieczenie w folii wg. przepisu Juliusza. 105 minut w 200-205*C i 15 minut w 230*C dawało mi zawsze dąb średnio pieczony. Dąb wsadzałem na blaszce zgodnie z przepisem do nagrzanego piekarnika. Lekko dymił.
#2. Pieczenie w foli wg. przepisu Juliusza. 100 minut w 200-205*C i 25 minut w 230*C dawało mi zawsze dąb średnio-mocno pieczony. Dąb wsadzałem na blaszce zgodnie z przepisem do nagrzanego piekarnika. Dymił nieco mocniej.
#3. Pieczenie bez folii. 60 minut w 200-205*C i 30 minut w 215-220*C dało mi dąb średnio-mocno pieczony. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do nagrzanego piekarnika. Dymił podobnie jak w #2.
#4. Pieczenie bez folii. 90 minut w 195-200*C,15 minut w 205-210*C i 15 minut w 220-225*C dało mi dąb dość mocno pieczony. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do rozgrzewającego się piekarnika. Dymił dość mocno.
#5. Pieczenie bez folii. 60 minut w 190-195*C, 30 minut w 200-205*C i 20 minut w 220*C dało mi dąb odrobinę mniej pieczony niż w #4. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do rozgrzewającego się piekarnika. Dymił dość mocno.
#6. Pieczenie bez folii. 120 minut w 190-195*C, 30 minut w 200-205*C, 30 minut w 210-215*C i 20 minut w 225-235*C dało mi dąb mocno i głęboko pieczony. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do rozgrzewającego się piekarnika. Dymił mocno.
Wnioski z pieczenia.
1. Pieczenie w folii zachodzi dużo wolniej i spokojniej, dąb wychodzi zwykle średnio i średnio-mocno pieczony. Trzeba go piec naprawdę długo, żeby uzyskać mocno pieczone drewno. Drewno jest równo wypieczone.
2. Pieczenie bez folii idzie szybciej, dąb wychodzi średnio-mocno i mocno pieczony. Można łatwiej wybrać stopień i głębokość wypieczenia poprzez operowanie długością przerw temperaturowych. Drewno jest mniej równomiernie wypieczone niż po pieczeniu w folii, pojawiają się fragmenty bardzo mocno upieczone.
3. Zgodnie z oczekiwaniami, drewno na kratce jest bardziej równomiernie wypieczone niż na blaszce.
4. Wbrew moim przypuszczeniom, drewno na kratce jest słabiej wypieczone niż na blaszce.
5. Przy pieczeniu na kilku (zwykle dwóch) poziomach na raz, warto parę razy zamienić drewno położeniami, będzie równomierniej upieczone.
6. Wkładanie drewna do nagrzanego piekarnika daje słabiej pieczone drewno, niż wsadzanie drewna do zimnego, rozgrzewającego się piekarnika.
Uzyskane efekty.
A. Dąb średnio i średnio-mocno pieczony z folii ma przyjemny i intrygujący smak i aromat karmelowo-miodowy, z waniliową nutą i gładkim, dębowym finiszem. Wprowadza dość sporą słodycz. Doskonale pasuje do dębionych owocówek i jako składnik mieszanki do dębienia zbożówek i rumu. Niestety, dość szybko oddaje swoją dobroć i starcza na nieco krócej niż inne rodzaje dębu.
B. Dąb średnio-mocno pieczony bez folii daje podobne efekty jak ten z folii, ma tylko bardziej drewniany, drapiący posmak i daje nieco ciemniejszy trunek o delikatnie mocniejszej słodyczy. Wolno się zużywa.
C. Dąb mocno pieczony bez folii ma bardzo rozbudowany smak i aromat. Dominuje karmel, pieczone drewno, zależnie od długości przerw i stosowanej temperatury pojawiają się z różną intensywnością nuty orzechowe, miodowe, dymne, słodkie, waniliowe, korzenne. Idealnie nadaje się do dębienia zbożówek. Wolno się zużywa.
D. Wymoczone w zbożówkach i rumie B. i C. doskonale spisują się przy dębieniu owocówek i delikatnych destylatów.
Plany na przyszłość.
I. Będę próbował uzyskać dąb bardziej średnio pieczony, żeby starczał na dłużej, a posiadał te same cechy co dąb z folii.
II. Będę próbował uzyskać dąb lekko pieczony. Posłuży jako zamiennik dębu naturalnego do niektórych trunków.
III. Poeksperymentuję z pieczeniem dębu impregnowanego alkoholowymi roztworami miodu, cukru lub karmelu, a następnie wysuszonego.
Fermentować, destylować, zalegalizować!
http://www.piwo.org/topic/13642-domowa-wytwornia-debowa/ - moje przygody z piwem.