Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.

[jurek1978]

Zaraz do Ciebie się odezwę na PM
Dzięki za pamięć !

[gr000by]

Ponieważ skończyły mi się zapasy dębu pieczonego, piekę kolejne porcje na potęgę. Do piekarnika na blaszce i kratce mieści mi się 1-1,5kg dębu, więc niewiele jak na moje potrzeby. Dębu nie owijam niczym, wkładam go do piekarnika luzem na blaszce i kratce. Pierwsze pieczenie szło na średnio mocno - 1,5 godziny w 195-200*C, 15 minut w 205-210*C i 15 minut w 220-225*C. Drugie pieczenie poszło nieco inaczej, dąb wygląda nieco jaśniej - 1 godzina w 190-195*C, 30 minut w 200-205*C, 30 minut w 210*C i 20 minut w 220*C. Mam jeszcze 2-3 duże porcje dębu do upieczenia, więc dalej będę kombinował z czasami pieczenia. Trzecia porcja prawdopodobnie będzie się piekła 2 godziny w 190-195*C, 20 minut w 200-205*C, 20 minut w 210-215*C i na koniec podpiekanie 20 minut w 220-230*C - chcę uzyskać mocno i głęboko wypieczone szczapy.

[lesgo58]

Nigdy sam jeszcze nie przygotowywałem szczapki więc mam takie pytanie: czy zewnętrzna powierzchnia jest tak samo opalona jak przy opalaniu żywym ogniem?

[gr000by]

Nie. Przypomina dęba na zdjęciu w pierwszym poście. Nie jest zwęglona, wygląda trochę jak skórka chleba. Zaraz skoczę i zrobię zdjęcie swojego dębu.
EDIT: Dodane zdjęcia. Po lewej surowy dąb do porównania.

dab1.jpg

dab2.jpg

[Kula]

Zastanawiam się, czy ktoś z kolegów próbował opiekać szczapki dębowe w kominku?? Może ktoś podzieli się doświadczeniami.

[ddmarcin]

Kolego Kula mówisz i masz.
Jeśli chodzi o opiekanie szczap w kominku to spróbowałem. Pierwszym razem 2 szczapy owinięte w folię aluminiową dałem do góry do czopucha i paliłem średnio - na drugi dzień wyjąłem i były nadal surowe. Za drugim razem zrobiłem tak samo ale paliłem mocniej - szczapy zrobiły się na węgiel drzewny. Lekkie, czarne, twarde ale kruche, takie jak ten węgiel do grila.
Za trzecim razem szczapę owiniętą też w folię alu. postawiłem w pion w kominku, z boku paleniska - też węgiel.
Podsumowując, uważam, że ten sposób nie zdaje egzaminu ponieważ są konkretne przedziały temperatur aby uzyskać dąb średnio lub mocno pieczony a w przypadku kominka nie ma płynnej i kontrolowanej regulacji temperatury.

[Pretender]

Ja opalam szczapki nad ogniem, na węgiel. Po maceracji efekty zadowalające. Nie stosuję szczapek opiekanych.

[sir0cky]

Witam
Szczapki sobie zrobiłem i dobrze działają. I te z piekarnika i te z prodiża. Mam jednak mały problem. Otóż psoty jakoś tak narobiło mi się całkiem sporo i zaczyna brakować szkła... Mam ciekawe pojemniki z tworzywa PP z atestem do kontaktu z żywnością. Maja około 30l. Czy ktoś już próbował przechowywać psotę w czymś takim? Mam na to ochotę (polipropylen podobno nie reaguje z alkoholem) ale trochę jestem nieśmiały dlatego szukam potwierdzenia, że nic złego się moim psotkom nie stanie.
No i jeszcze pytanie na przyszłość: czy szczapki dębowe opalane są jednorazowe? Beczki nie są...
Czy szczapki pieczonego dębu są wielorazowego użytku?

[Kamal]

Szczapki nie są jednorazowego użytku. Choć już za drugim razem oddają dużo wolniej aromaty, do alkoholu.

[MikeB]

Mam na to ochotę (polipropylen podobno nie reaguje z alkoholem) ale trochę jestem nieśmiały dlatego szukam potwierdzenia, że nic złego się moim psotkom nie stanie.

Lej spokojnie nie reaguje.

[gr000by]

Na dłuższą metę wolałbym dębić w szkle, niż polipropylenie. Do dębienia swojej starki mam już przygotowany gąsior 54l z dość szeroką szyjką, mimo że mam sporo pojemników z PP ze znakiem noża i widelca, których używam do różnych celów (nastawianie, mieszanie, itp. - ale raczej krótkotrwały kontakt mocnego alkoholu z PP).

[gr000by]

Mam pewnie przemyślenia co do różnych sposobów pieczenia dębu i później uzyskiwanych efektów.
Pieczenie.
#1. Pieczenie w folii wg. przepisu Juliusza. 105 minut w 200-205*C i 15 minut w 230*C dawało mi zawsze dąb średnio pieczony. Dąb wsadzałem na blaszce zgodnie z przepisem do nagrzanego piekarnika. Lekko dymił.
#2. Pieczenie w foli wg. przepisu Juliusza. 100 minut w 200-205*C i 25 minut w 230*C dawało mi zawsze dąb średnio-mocno pieczony. Dąb wsadzałem na blaszce zgodnie z przepisem do nagrzanego piekarnika. Dymił nieco mocniej.
#3. Pieczenie bez folii. 60 minut w 200-205*C i 30 minut w 215-220*C dało mi dąb średnio-mocno pieczony. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do nagrzanego piekarnika. Dymił podobnie jak w #2.
#4. Pieczenie bez folii. 90 minut w 195-200*C,15 minut w 205-210*C i 15 minut w 220-225*C dało mi dąb dość mocno pieczony. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do rozgrzewającego się piekarnika. Dymił dość mocno.
#5. Pieczenie bez folii. 60 minut w 190-195*C, 30 minut w 200-205*C i 20 minut w 220*C dało mi dąb odrobinę mniej pieczony niż w #4. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do rozgrzewającego się piekarnika. Dymił dość mocno.
#6. Pieczenie bez folii. 120 minut w 190-195*C, 30 minut w 200-205*C, 30 minut w 210-215*C i 20 minut w 225-235*C dało mi dąb mocno i głęboko pieczony. Dąb wsadziłem na blaszce i kratce do rozgrzewającego się piekarnika. Dymił mocno.

Wnioski z pieczenia.
1. Pieczenie w folii zachodzi dużo wolniej i spokojniej, dąb wychodzi zwykle średnio i średnio-mocno pieczony. Trzeba go piec naprawdę długo, żeby uzyskać mocno pieczone drewno. Drewno jest równo wypieczone.
2. Pieczenie bez folii idzie szybciej, dąb wychodzi średnio-mocno i mocno pieczony. Można łatwiej wybrać stopień i głębokość wypieczenia poprzez operowanie długością przerw temperaturowych. Drewno jest mniej równomiernie wypieczone niż po pieczeniu w folii, pojawiają się fragmenty bardzo mocno upieczone.
3. Zgodnie z oczekiwaniami, drewno na kratce jest bardziej równomiernie wypieczone niż na blaszce.
4. Wbrew moim przypuszczeniom, drewno na kratce jest słabiej wypieczone niż na blaszce.
5. Przy pieczeniu na kilku (zwykle dwóch) poziomach na raz, warto parę razy zamienić drewno położeniami, będzie równomierniej upieczone.
6. Wkładanie drewna do nagrzanego piekarnika daje słabiej pieczone drewno, niż wsadzanie drewna do zimnego, rozgrzewającego się piekarnika.

Uzyskane efekty.
A. Dąb średnio i średnio-mocno pieczony z folii ma przyjemny i intrygujący smak i aromat karmelowo-miodowy, z waniliową nutą i gładkim, dębowym finiszem. Wprowadza dość sporą słodycz. Doskonale pasuje do dębionych owocówek i jako składnik mieszanki do dębienia zbożówek i rumu. Niestety, dość szybko oddaje swoją dobroć i starcza na nieco krócej niż inne rodzaje dębu.
B. Dąb średnio-mocno pieczony bez folii daje podobne efekty jak ten z folii, ma tylko bardziej drewniany, drapiący posmak i daje nieco ciemniejszy trunek o delikatnie mocniejszej słodyczy. Wolno się zużywa.
C. Dąb mocno pieczony bez folii ma bardzo rozbudowany smak i aromat. Dominuje karmel, pieczone drewno, zależnie od długości przerw i stosowanej temperatury pojawiają się z różną intensywnością nuty orzechowe, miodowe, dymne, słodkie, waniliowe, korzenne. Idealnie nadaje się do dębienia zbożówek. Wolno się zużywa.
D. Wymoczone w zbożówkach i rumie B. i C. doskonale spisują się przy dębieniu owocówek i delikatnych destylatów.

Plany na przyszłość.
I. Będę próbował uzyskać dąb bardziej średnio pieczony, żeby starczał na dłużej, a posiadał te same cechy co dąb z folii.
II. Będę próbował uzyskać dąb lekko pieczony. Posłuży jako zamiennik dębu naturalnego do niektórych trunków.
III. Poeksperymentuję z pieczeniem dębu impregnowanego alkoholowymi roztworami miodu, cukru lub karmelu, a następnie wysuszonego.

[Kamal]

Szykowałem ostatnio dla kolegi dęba. Który ma ponad 50 lat +. Uciołem kawałek, i zaniosłem do suszenia, i tak po godzinie patrzę jak pachnie, i tu niespodzianka czuć zapach jakby octu. No myślę może później ten zapach zginie, i po 2 dniach nadal był wyczuwalny. Nie sądzę, że to normalne?

[Wald]

Źle sądzisz, to całkiem normalny zapach dębu. Nawet przesuszony, poddany obróbce też pachnie octem. Właśnie dla tego, dąb do naszych celów ma być suszony (najlepiej na wolnym powietrzu) minimum 18 miesięcy. Taki z suszarni nie nadaje się wcale.

[Kamal]

Zapach po dłuższym suszeniu przy piecyku już jakby jest mniej wyczuwalny.
Dzięki Wald! Bo już myślałem, że spory zapas starego dębu pójdzie poprostu w piec. I będę musiał ciąść grube gałęzie.

[łmarko]

Przedstawiam upieczone szczapki dębu. Pieczone w maszynce do pieczenia pizzy. Pieczone 35 minut , krócej niż w piekarniku. Efekt wg. mnie to średnio/mocne pieczone , przez całą grubość szczapek.
Maszynka do zobaczenia w moich załącznikach.
Szczapki idą się moczyć.

gr000by - maszynka się sprawdziła

[gr000by]

W jakiej temperaturze się piekły? Wsadzałeś je do nagrzanej maszynki czy rozgrzewałeś maszynkę ze szczapkami w środku? Ile szczapek na raz jesteś w stanie upiec? Taka mała statystyka by się przydała, bo ja na raz piekę solidne ilości dębu, a i tak w końcu w zapasach nie mam nic jak zacznę dębienie .

[jurek1978]

Ja kupiłem sobie piekarnik jakiś na allegro za 59,5 zł do pieczenia drewna - 2 warstwy blachy.
Mieści się około kilograma szczapek na raz.
1200 watt moc grzania max. Temperatura nie wiem ale 1-1,5 i grube szczapki są porządnie upieczone

[olo 69]

Znajomy w czymś podobnym chleby piecze.

[jurek1978]

Można rano chleb a wieczorem dąb piec A tak na serio to polecam za tą cenę warto pojemność fest.
Można napakować i więcej drewna i ładnie się piecze.