Najdawniej znane, o wspaniałej tradycji, doskonałe napoje winne:)

Autor tematu
KaSyX
20
Posty: 28
Rejestracja: środa, 14 maja 2014, 21:18
Załączniki
Analiza zagadnień z Cieślaka

Postautor: KaSyX » wtorek, 22 lip 2014, 17:56

Witam,

pozwolę sobie przytoczyć fragmenty książki Cieślaka, których nie do końca rozumiem na przykładzie MALINIAKA. Bardzo proszę o wyrozumiałość i rzetelne odpowiedzi. Te pytania się zrodziły ponieważ nie mam za sobą pierwszego wina. Skompletowałem cały sprzęt i chcę podejść do tego profesjonalnie.

pkt. 1.

str. 52 Fermentacja w miazdze. "Sposób postępowania przy fermentacji w miazdze polega na tym, że owoce po rozdrobnieniu nie są tłoczone, lecz dodaje się do nich wody, umieszcza w wiadrze, wypełniając 3/4 objętości naczynia, miesza i pozostawia na 3-4 dni w temperaturze pokojowej, aby zafermentowały, a dopiero później zawartość naczynia poddaje się tłoczeniu"

Pytanie:
1 a) Tutaj kompletnie nie rozumiem postępowania.Ile wody, bo nie są tu jasno proporcje ustalone ? Na przykład sporządzając maliniaka, będę potrzebował soku a nie wody z sokiem.
1 b) Po takiej fermentacji moje tłoczenie polega na wykorzystaniu chusty i wykręceniu czy po prostu wystarczy już zlać sok przez papier filtracyjny ?
2 b) Czy robicie moszcz w powyższy sposób czy poprzez preparat enzymatyczny?

pkt. 2.

Dodatek preparatu enzymatycznego. "Po dodaniu klaropolu należy wymieszać go dobrze z masą owocową i pozostawić najlepiej w temperaturze 25 st.C na 24 godz., po czym miazgę tłoczyć"

Pytanie

2 a) Rozumiem, że tą czynność wykonuję najlepiej w wiadrze fermentacyjnym. Dodaję do wiadra rurkę fermentacyjną. Czy zamykam go szczelnie wieczkiem bez rurki czy z rurką ?


pkt. 3 str. 179

"Przy miodach owocowych nie dodaje się moszczu owocowego do brzeczki, która ma być warzona, lecz pasteryzuje go w oddzielnym naczyniu w ciągu 30 min w temp. 70-75 st.C, a dopiero potem dodaje do uwarzonej brzeczki. Ma to na celu niknięcie kompotowego posmaku w gotowym wyrobie oraz zachowanie bardziej naturalnego zapachu i smaku użytego soku owocowego"

Pytanie

3 a) Pasteryzacja czyli siarkowanie ? Czyli dodaje pirosiarczyn potasu i podgrzewam przez 30 min w temperaturze 70-75 stopni C w garnku ?

pkt. 4 str. 185
Miody owocowe. Wyrób. " Przez dodanie do uwarzonej brzeczki miodu naturalnego soku owocowego i fermentację otrzymanej brzeczki miodowo - owocowej"

Pytanie

4 a) Dodaję sok do gotującej się brzeczki czy w temperaturze pokojowej ? (rozumiem, że sok owocowy wytłoczony uprzednio z malin, które fermentowały w miazdze)

pkt. 5 str. 187
"Moszcz owocowy dodaje się do brzeczki albo natychmiast po jej uwarzeniu albo później gdy brzeczka już fermentuje"

Pytanie

5 a) Czyli mam już balon, w którym zachodzi fermentacja burzliwa i do tego balonu wlewam sok ? W takim razie kolejność działań może wyglądać w ten sposób. Uwarzam brzeczkę. Zaczynam fermentację burzliwą. Po nastawieniu fermentacji burzliwej zabieram się bez stresu i pośpiechu za fermentację w miazdze soku i po 3 dniach wlewam wytłoczony już sok do pracującego balona.
Dobrze to rozumiem ?

pkt. 6 str. 187

"Miody owocowe wytrawne sporządza się z brzeczki czwórniaka: w tym przypadku - ponieważ brzeczka zawiera tylko tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania odpowiedniej mocy miodu pitnego - należy oprócz moszczu owocowego dodać również cukru i to tyle, ile wymaga dodany moszcz owocowy"

Pytanie

6 a) Czyli uwarzona brzeczka ma odpowiednią ilość już Blg. Rozumiem, że jak dodam do brzeczki sok, to ta brzeczka ulegnie rozcieńczeniu (tak jak po dodaniu wody). Dlatego należy dodać tyle cukru ile było w podstawowej brzeczce przed dodaniem soku, aby wskazywał cukromierz pierwotne Blg. I tu moje zasadnicze pytanie odnośnie kolejności działań:
Miód czwórniak powinien się mieścić w przedziale 25-29 Blg. Po dodaniu soku mierzę cukromierzem Blg roztworu brzeczki i soku, gdzie stwierdzam, że Blg spadło. Na podstawie tego pomiaru dokonuję obliczeń i wiem ile dodać cukru, aby się znowu mieścił w przedziale 25-29 Blg. Dobrze myślę ?

Pozdrawiam smakoszy :)


alembiki
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Wald
2500
Posty: 2590
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Kontakt:
Załączniki
Re: Analiza zagadnień z Cieślaka

Postautor: Wald » wtorek, 22 lip 2014, 19:13

Pytasz o podstawy, to wszystko było, ale po kolei.
Do 1, fermentację w miazdze stosujemy tylko przy winach z ciemnych owoców (dla uzyskania lepszego koloru). W miodach to zabieg zbędny, aczkolwiek możliwy do wykonania.
Do 2, enzymy stosuj zgodnie z zaleceniem producenta (są różne). Trochę się zmieniło od czasów wydania książki. Tak, w zamkniętym wiadrze przed dodaniem drożdży, czyli rurkę można pominąć.
Do 3, sprawdź hasło "pasteryzacja" w słownikach (może być wiki), metoda naturalna bez chemii, tym bardziej siarki. Nie polecane, tu wystarczy cytat z książki który znalazłeś:
Ma to na celu uniknięcie kompotowego posmaku w gotowym wyrobie oraz zachowanie bardziej naturalnego zapachu i smaku użytego soku owocowego"
Do 4, sok do schłodzonej (jeśli sycona) brzeczki.
Do 5, sok można dodać do pracującej brzeczki, ale narażasz się na kłopoty. Bez soku nastaw jest dużo słodszy i trudniej startuje fermentacja. Nie polecam.
Do 6, tu błąd, sok wliczasz do wody. Dokładniej mówiąc, sokiem zastępujesz część wody. Miodu zawsze jest proporcjonalnie ta sama ilość.

Życzę powodzenia.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!


Autor tematu
KaSyX
20
Posty: 28
Rejestracja: środa, 14 maja 2014, 21:18
Załączniki
Re: Analiza zagadnień z Cieślaka

Postautor: KaSyX » czwartek, 21 sie 2014, 21:04

Dzięki za odpowiedź :)


Wróć do „Miody Pitne”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości