Zbiory jabłek i tłoczenie soku na cydr, fotorelacja Normandia 2013

[Emiel Regis]

Wrzucam kilka fotek zrobionych jesienią zeszłego roku podczas zbiorów jabłek i tłoczenia soku.
Jabłka zbieraliśmy w październiku, tłoczenie tłocznią obwoźną w listopadzie.
Co dziwne- część jabłek zaczęła się psuć, ale odrzucane były tylko czarne i z widoczną pleśnią, brązowe szły do przerobu.
Przelicznik, jaki stosują to worek 25kg= 12l cydru= 1 butelka calvy.
Z dwóch przyczep kilkunastu odmian jabłek wyszło ok 2000l soku, 'zgarnąłem' dla siebie 700l.

[michal278]

Dziwne, że się nie fermentuje na miazdze. W skórkach jest najwięcej aromatów.

[Lootzek]

Dzięki Emielu za fotorelację . Miło obejrzeć taki proces od kuchni, u samego zarania powstania dobroci. Też nasunęło mi się pytanie czy wytłoki idą na kompost, czy coś z nich jednak powstaje. Tyle dobrego, toć to można by jeszcze zacny trunek do grappy podobny z tego uzyskać, tyle że z jabłek . Może zostaniesz prekursorem takiego trunku i założysz pierwszą piwnicę, znaną potem na cały świat!

[pith]

Widzę, że nie ma tu "mientkiej" gry.
Chłopaki unurzani w błocie z soku i wytłoków wyciskają na sprzęcie, którego kolor spod rdzy przebija się tylko w niektórych miejscach.
A ja tu się pitolę z higieną i jabłka w wannie myję przed tarciem prawie wrzątkiem.
Wychodzi, że niepotrzebnie .
W tym roku faktycznie spróbuję fermentować w miazdze, choć trudniej taki nastaw kontrolować i więcej z tym zabawy.
Łatwiej ulega zakażeniu, pomiary też są upierdliwe.
Tłoczenie w trakcie fermentacji to dodatkowe niebezpieczeństwo zepsucia.

Dziękuję za fotorelację.

[lesgo58]

Dziwne, że się nie fermentuje na miazdze. W skórkach jest najwięcej aromatów.

Ale też jest dużo tanin i innych niekorzystnych dla końcowego rezultatu aromatów.

[Emiel Regis]

@michal278
Fermentacja przebiega na drożdżach naturalnych, nie wszystkie jabłka są w dobrym stanie.
Mało tego, że fermentuje się sam sok, to jeszcze po trzech- czterech dniach od tłoczenia ściąga się sok między osadem a czapą i dopiero ten poddaje dalszej fermentacji, inaczej cydr będzie śmierdział.

@Lootzek
Oprócz soku przywiozłem też 350kg wytłoków z jabłek (normalnie się je wyrzuca). Akurat przyszły nocne przymrozki więc zostawiłem je po kilku dniach na dworze, po czym zalałem wodą i dundrem z różnych owocówek i fermentowałem w niskiej temp.
Wyszedł niezły napitek o smaku charakterystycznym dla tych odmian, jednak nie umywa się nawet do destylatu z cydru.

@pith
Podejście do higieny też mnie kiedyś szokowały, nawet boksy do fermentacji były ledwie wypłukane po zeszłorocznym cydrze, sporo tam jeszcze można było doczyścić.
Dlatego pompowałem sok z prasy bezpośrednio na samochód, nie chciałem żeby miał wcześniej kontakt z tymi pojemnikami, a na każde 10l dawałem 1g piro. W kontrolnym pojemniku, gdzie nie było piro i fermentacja przebiegała na drożdżach z owoców nie zauważyłem żadnych odchyleń poza wolniejszym przebiegiem fermentacji, tak więc za rok rezygnuję z piro i drożdży szlachetnych.
Skutkiem tego bezpośredniego zaciągania z prasy była mała różnorodność odmian w moim soku, akurat trafiła mi się przewaga gorzkich.

[Zygmunt]

No właśnie- co z kupoażowaniem soku? Czy ten cydr co roku ma zbliżony smak, czy np. mieszają gotowy cydr, czy mieszają soki przed fermentacją, czy co roku jest inaczej?

[Emiel Regis]

Jeśli chodzi o kupażowanie, to Alain robi cydry od ponad czterdziestu lat i wie jakich jabłek użyć, co roku zbiór pochodzi z tych samych jabłonek (sadził osobiście) więc skład jest podobny, a całość ląduje razem w pojemnikach 1000l.
Niektóre jabłka zbieraliśmy 'po łepkach', inne polecił zbierać dokładnie. Z reguły te gorsze były duże, słodkie i czasem kwaskowate, te najlepsze małe, lekko kwaśne i gorzkie.
Co zaś do smaku, to ten nigdy nie jest identyczny.
Nie używają żadnych stabilizatorów, smak zależy od jakości zbioru w danym roku, średnich temp. w zimie, a nawet piwnicy (cydry z tego samego soku z różnych piwnic różnią się między sobą, ale to też kwestia temp.), no i od tego, w jaki sposób się z cydrem obchodzono.

Kiedy jedliśmy obiad, zostałem poczęstowany cydrem z zeszłego roku. Podczas całego posiłku wypiłem niecałą szklaneczkę, szału nie było. Oczywiście pochwaliłem, ale widziałem dziwne spojrzenia na szklankę i na mnie. Dopiero kiedy przyjechałem po miesiącu na tłoczenie, gospodarz przyznał się że zeszłoroczny cydr nie wyszedł zbyt dobrze, bo zamiast ściągnąć sok z nad złoża i spod czapy po czterech dniach, zrobił to z braku czasu po ośmiu, a drugiego ściągania z nad osadu nie było bo zima była ciepła i fermentacja skończyła się szybciej niż zazwyczaj.

[pith]

Fermentacja przebiega na drożdżach naturalnych, ...

Właśnie, właśnie.
W zeszłym roku sporządziłem trzy zestawy cydru.
Każdy po 10 butelek półlitrowych.
Jedne na drożdżach Tokaj, drugie na Fermivin, trzecie dzikusy.
Wszystkie trzy refermentowały na bayanusach.

Dzikusy stanowczo wygrały w kategorii organoleptycznej.
Fermiviny dały zwarty osad i wyjątkowo klarowny cydr.
Tokay wyszedł mdły, zbyt kwaśny i mętny.

W tym roku raczej zostawię fermentację naturze. Zafermentuję w miazdze, wytłoczę i zostawię do dofermentowania sok.
Nawet jak się zepsuje to pójdzie na rurki.

[lesgo58]

Fermentacja przebiega na drożdżach naturalnych, nie wszystkie jabłka są w dobrym stanie.
Mało tego, że fermentuje się sam sok, to jeszcze po trzech- czterech dniach od tłoczenia ściąga się sok między osadem a czapą i dopiero ten poddaje dalszej fermentacji, inaczej cydr będzie śmierdział.

Nie byłoby głupie gdybyś zebrał wiadomości i obserwacje, i opisał sposób przygotowania i fermentacji cydru. Wszystko co udało Ci się zaobserwować u Mistrzów w sztuce.
Byłby świetny materiał do porównań i adaptacji do naszych warunków.

[Emiel Regis]

Chłopaki unurzani w błocie z soku i wytłoków wyciskają na sprzęcie, którego kolor spod rdzy przebija się tylko w niektórych miejscach.
A ja tu się pitolę z higieną i jabłka w wannie myję przed tarciem prawie wrzątkiem.
Wychodzi, że niepotrzebnie .

Sprzęt wygląda na niedomyty, ale brudny nie jest. Do prasy hydraulicznej dolewa się oleju rzepakowego, a wszystkie smary są przeznaczone do kontaktu z żywnością.
Jabłka są płukane przed rozdrobnieniem bieżącą wodą, w pojemniku zasypowym mają kąpiel, a w ślimaku, który podaje je do młynka dodatkowy prysznic.

Co do samego opisu wytwarzania, to mogę go oczywiście podać (być może te krajowe są podobne, nie czytałem ich), ale sukces w 80% i tak będzie zależał od użytego surowca.

Ps. Prawdziwe, tradycyjne cydry nie każdemu mogą smakować. Różnica jest mniej więcej taka, jak ta z masłem ze sklepu a klepanym w domu, które ma o wiele 'cięższy' charakter.

[Zygmunt]

Te ostatnio w Polsce popularne, gazowane, słodkie cydry (warka, lubelski, green mill itp) smakują bardziej jak oranżada, a nie jak prawdziwy cydr. Cydry francuskie da się kupić w Almie i jak ktos pirwszy raz pije, to może się nieźle zdziwić.

[JanOkowita]

Emiel Regis - znasz może odmiany tych jabłoni ? Czy da się takie uprawiać w naszym ostrzejszym klimacie ?
Do tej pory cydr robiłem z koncentratów Magnum, wychodził dużo lepszy niż np. Lubelski (rzeczywiście oranżada), ale skusiłbym się na coś bardziej szlachetnego i bliższego naturze.

[lesgo58]

Nim sie zjawi Emiel podam takie coś.
Świetny wątek na temat jest pod tym linkiem;
http://forumogrodnicze.info/viewtopic.php?f=34&t=45345

[JanOkowita]

Dzięki lesgo58 - przyznam, że przy odmianie Kosztela się wzruszyłem. Taka jabłoń do dziś rośnie w ogrodzie moich Rodziców, a była zasadzona przez Pradziadka.

[lesgo58]

Kosztele to były jabłka na które chodziłem na "pachtę" gdy byłem w wieku podstawówki w głębokich latach 60-tych. Jabłka niesamowite. Twarde jak kamień a niesamowicie słodkie.Teraz - niestety bez tarki to kosztele nie dla mnie...

[Lootzek]

Teraz już w handlu dobrych koszteli się nie uświadczy . Pamiętam ich smak z dzieciństwa, ciocia skądś przywoziła i dałbym się za nie pokroić. To co można teraz kupić, nawet "od chłopa" za grosz ich nie przypomina. Jak ktoś ma takie prawdziwe, jak dawniej, niech o nie dba, bo to skarb!

[michal278]

Polecam stare odmiany, taka pepinka, antonówka, reneta.. Polecam sadzić.

[Emiel Regis]

Emiel Regis - znasz może odmiany tych jabłoni ? Czy da się takie uprawiać w naszym ostrzejszym klimacie ?

Przeczytałem początek tematu podrzuconego przez lesgo58 (jak znajdę moment to chętnie przeczytam wszystko) i widzę że to jest strzał w dziesiątkę.
Jeśli chodzi o odmiany uprawiane w Normandii czy Bretanii to nie znam nazw łacińskich tylko francuskie, poza tym nie mam pojęcia czy te jabłka nadawały by się do uprawy w kraju. Zima w Normandii jest jednak łagodna, Atlantyk pod nosem.

Te ostatnio w Polsce popularne, gazowane, słodkie cydry (warka, lubelski, green mill itp) smakują bardziej jak oranżada, a nie jak prawdziwy cydr. Cydry francuskie da się kupić w Almie i jak ktos pirwszy raz pije, to może się nieźle zdziwić.

Ten francuski, ale robiony tradycyjnie ma się do sklepowych (też francuskich) podobnie, jak ten z Almy do wspomnianych oranżad.
Kiedyś piłem cydr u rolnika i zastanawiałem się co on tam dodał, cydr miał jakieś dziwne aromaty i posmaki. Zrozumiałem kiedy wszedłem do pomieszczenia, w którym przebiegała fermentacja, uderzył mnie w progu zapach zbutwiałego drewna z belek pod sufitem i zawilgoconych ścian z wapienia.

[Kamal]

Mam zamiar dla siebie załatwić kilka nasion starych koszteli, jak ktoś by też chciał do posadzenia to pisać na pw. Ale niczego nie obiecuję.

[Szlumf]

A może ktoś z okolic Żabiej Woli lub Tarczyna wymieni się ze mną. W tym roku wygląda na to, że znowu będę miał bardzo dużo Koszteli. Chętnie ze 100kg wymienię na coś aromatycznego np. Antonówkę.

[rastro]

Mam zamiar dla siebie załatwić kilka nasion starych koszteli, jak ktoś by też chciał do posadzenia to pisać na pw. Ale niczego nie obiecuję.

Ciekawe co z tego wyrośnie. Z całą pewnością nie kosztela. Z większością drzewek owocowych tak jest... trzeba załatwić jakaś podkładkę i zaszczepić z oryginalnej jabłoni. Ewentualnie można w szczepić w jakąś istniejącą jabłoń.

Wysłane z mojego SM-G350 przy użyciu Tapatalka

[Kamal]

To zrobię tak: jak coś wyrośnie mi z nasion, to ze 2 sadzonki zaszczepię, a 2 nie. Zobaczę w tedy co z każdej wyrośnie.

[rastro]

Trochę to potrwa... szczepienie przyniesie szybszy i pewny efekt. Zauważ że szczepi się na sporych drzewkach. Z nasion wyrośnie bliżej nieokreślona odmiana (możliwe że całkiem ok, mam taką dziką jabłoń na działce i jest jadalna, ale widziałem takie wyrośnięte z nasion i były całkowicie niejadalne). W sumie to tak uzyskuje się nowe odmiany... zapyla się krzyżowo i sprawdza rezultat, ale to są dalece bardziej kontrolowane warunki niż z jabłka z sadu. Moim zdaniem nie warto sobie zawracać głowy wysiewaniem i czekaniem na losowy efekt.

[michal278]

Warto szczepić, można mieć nawet 3 odmiany na 1 drzewku!!