KOJI - czyli zacieranie na zimno
-
- Posty: 5230
- Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
- Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
- Podziękował: 1292 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2744 razy
Pytanie - jaka temperatura i jaka długość fermentacji jest najbardziej optymalna? Zna ktoś może odpowiedź - np. z literatury fachowej bądź netu? Bo jak nie - to trzeba będzie poćwiczyć.
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
-
- Posty: 718
- Rejestracja: sobota, 16 sie 2014, 14:47
- Podziękował: 100 razy
- Otrzymał podziękowanie: 69 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Raczej Leszku nie uzyskasz tu jasnej informacji bo z tego co się zdążyłem zorientować to na naszym ogródku jest to sprawa nowa. W piwowarstwie bardzo zwraca się uwagę na proces fermentacji. Im wyższa temperatura tym proces trwa bardziej burzliwie ale też i drożdże produkują więcej fuzli czyli smrodków. Na moje trzeba by było zrobić jakieś próbki na niewielkiej ilości mąki i fermentować jednocześnie przynajmniej dwie próbki. Jedną w tzw temperaturze pokojowej drugą przynajmniej w okresie fermentacji burzliwej w niższej . Wygląda na to że grzybki te są dosyć żywotne i powinny poradzić sobie też w dużo niższych temperaturach. Zakładam też że przy drugiej opcji proces będzie dłuższy.
Ostatnio zmieniony wtorek, 8 paź 2019, 14:47 przez seneka, łącznie zmieniany 1 raz.
ZAISTE WÓDKA POTĘŻNA JEST...ALE BIMBER WIĘKSZĄ MOCĄ WŁADA
-
- Posty: 8
- Rejestracja: sobota, 15 gru 2018, 16:08
- Podziękował: 2 razy
-
- Posty: 26
- Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Wieliczka
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Ja nastawiłem próbnie 2,5 kg kukurydzy i ok 0,5kg slodu jeczmiennego z koji, 10 l wody, pomieszczenie ciepłe (kotłownia) - pyrka tak samo jak 6 kg przenicy i 0,5 kg sł.jeczm. w temperaturze ok 12 st. C. Nastawione 15.10, największa intensywnoeść dnia pierwszego. Organoleptycznie smakuje jak kupa, zapach starych jajek (faktycznie inny niż w tradycyjnym zacierze), ale wyczuwalny dopiero po przyłożeniu twarzy ok 15 cm nad zacier. Piany niewiele (zupełnie inne doświadczenie niż poprzedzajcy mnie forumowicze, tylko pierwszego dnia intensywnie się pieniła, zarówno w nastawie w zimnym i ciepłym). Próbowałem mierzyć zaw. alk. ale nie pokazuje nic (widocznie są w dalszym ciągu przerabiana skrobia na cukry proste). Z założenia w pierwszym tygodniu listopada fermentacja powinna się skończyć - gdy tak będzie - poinformuję, która była pierwsza, która ma jaką konsystencję itd. I oczywiście o efektach po gotowaniu . Pozdrawiam
-
- Posty: 473
- Rejestracja: środa, 3 sie 2016, 08:38
- Podziękował: 57 razy
- Otrzymał podziękowanie: 85 razy
-
- Posty: 26
- Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Wieliczka
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Chyba nie kosmetyczne
(10 l wody) Kukurydza - 2,5 kg + 0,5 słodu - ok. 0,4x 3 = 1,2 l 100%, czyli docelowo zacier ok. 13 %
(25 l wody ) Pszenica - 6 kg + 0,5 słodu - 0,4 x 6,5 = 2,6 l 100% czyli docelowo zacier ok. 11 %.
Kosmetycznie dodałem drożdże koji, posypałem wierzch dwukrotnie małymi dawkami, w odstępie ok 30 min. M/w po ok. 5 gr.
(10 l wody) Kukurydza - 2,5 kg + 0,5 słodu - ok. 0,4x 3 = 1,2 l 100%, czyli docelowo zacier ok. 13 %
(25 l wody ) Pszenica - 6 kg + 0,5 słodu - 0,4 x 6,5 = 2,6 l 100% czyli docelowo zacier ok. 11 %.
Kosmetycznie dodałem drożdże koji, posypałem wierzch dwukrotnie małymi dawkami, w odstępie ok 30 min. M/w po ok. 5 gr.
Ostatnio zmieniony piątek, 25 paź 2019, 15:12 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 1265
- Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
- Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
- Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: podkarpackie
- Podziękował: 61 razy
- Otrzymał podziękowanie: 154 razy
- Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
No to i przyszła na mnie kolej
40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
Do beczki wrzuciłem tez od razu grzałkę akwariową ustawioną na 26°C
Czas start...
40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
Do beczki wrzuciłem tez od razu grzałkę akwariową ustawioną na 26°C
Czas start...
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
-
- Posty: 473
- Rejestracja: środa, 3 sie 2016, 08:38
- Podziękował: 57 razy
- Otrzymał podziękowanie: 85 razy
-
- Posty: 1265
- Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
- Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
- Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: podkarpackie
- Podziękował: 61 razy
- Otrzymał podziękowanie: 154 razy
- Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Piana zbytnio się nie przejmuję, ponieważ nastawiłem to w beczce 220l. Ale i tak dałem antypiany 2ml
Wygląda na to że 2 godziny po zadaniu drożdży, już szumi Czyli chłopaki wzięły się za robotę.
Co do ilości "kosmetycznych" to ja nie mam jak zrobić małej ilości, bo po pierwsze nigdy mi mało nie wychodzi, po drugie do kega muszę wlać dużo żeby grzałki przykryło, a po trzecie mam zamówioną beczkę 30l dębową pod ten trunek
Więc skoro z 1kg jęczmienia jest wydajność 350ml spirytusu, to otrzymam 14l spirytusu, co po rozcieńczeniu do 45% da mi prawie 30l trunku
Wygląda na to że 2 godziny po zadaniu drożdży, już szumi Czyli chłopaki wzięły się za robotę.
Co do ilości "kosmetycznych" to ja nie mam jak zrobić małej ilości, bo po pierwsze nigdy mi mało nie wychodzi, po drugie do kega muszę wlać dużo żeby grzałki przykryło, a po trzecie mam zamówioną beczkę 30l dębową pod ten trunek
Więc skoro z 1kg jęczmienia jest wydajność 350ml spirytusu, to otrzymam 14l spirytusu, co po rozcieńczeniu do 45% da mi prawie 30l trunku
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
-
- Posty: 1265
- Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
- Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
- Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: podkarpackie
- Podziękował: 61 razy
- Otrzymał podziękowanie: 154 razy
- Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Czyli chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?
Zajrzałem dzisiaj do mojej beczki z "zacierem". Na wierzchu pływa coś co przypomina hmmmm..... kupę....
Próbowałem zamieszać, żeby ewentualnie z dna poderwać mąkę która mogła się tam osadzić, ale wygląda na to, że nic na dnie nie ma.
Pracuje toto 2 doby temperatura powolutku spada i najwidoczniej grzałka jeszcze nie miała potrzeby się załączyć. Aktualnie jest niecałe 25°C, czyli grzałka powinna się lada chwila załączyć.
Czy nastaw/zacier zacznie się klarować jak skończy się fermentacja? Nie mam rurki fermentacyjnej, więc tylko na słuch mogę oceniać czy to już koniec.
Zajrzałem dzisiaj do mojej beczki z "zacierem". Na wierzchu pływa coś co przypomina hmmmm..... kupę....
Próbowałem zamieszać, żeby ewentualnie z dna poderwać mąkę która mogła się tam osadzić, ale wygląda na to, że nic na dnie nie ma.
Pracuje toto 2 doby temperatura powolutku spada i najwidoczniej grzałka jeszcze nie miała potrzeby się załączyć. Aktualnie jest niecałe 25°C, czyli grzałka powinna się lada chwila załączyć.
Czy nastaw/zacier zacznie się klarować jak skończy się fermentacja? Nie mam rurki fermentacyjnej, więc tylko na słuch mogę oceniać czy to już koniec.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
-
- Posty: 1265
- Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
- Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
- Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: podkarpackie
- Podziękował: 61 razy
- Otrzymał podziękowanie: 154 razy
- Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Zamówiłem kolejne paczki drożdży, więc muszę i tak na nie poczekać. A poza tym, chcę zobaczyć co mi z tego wyjdzie. Mam zamiar przepuścić to przez kolumnę półkową...
A później beczka...
A później beczka...
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
-
- Posty: 1265
- Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
- Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
- Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: podkarpackie
- Podziękował: 61 razy
- Otrzymał podziękowanie: 154 razy
- Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Raczej zakładam tylko raz.
5 półek kołpakowych daje mi naprawdę dość wysoki stopień oczyszczenia. Ale ja lubię "czyste" alkohole.
Później rozcieńczenie i do beczki którą najpierw @duch wina zaleje na kilka miesięcy swoim winem.
Już mam jedną taką beczkę w której leżakuje qqrydzianka - całkiem zacny bourbon się zapowiada.
Jeśli będę zadowolony z wydajności/jakości tej jęczmieniówki, to zrobię jeszcze kolejną partię i jeszcze qqrydzę i chyba pszenicę.
5 półek kołpakowych daje mi naprawdę dość wysoki stopień oczyszczenia. Ale ja lubię "czyste" alkohole.
Później rozcieńczenie i do beczki którą najpierw @duch wina zaleje na kilka miesięcy swoim winem.
Już mam jedną taką beczkę w której leżakuje qqrydzianka - całkiem zacny bourbon się zapowiada.
Jeśli będę zadowolony z wydajności/jakości tej jęczmieniówki, to zrobię jeszcze kolejną partię i jeszcze qqrydzę i chyba pszenicę.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 28 paź 2019, 17:45 przez arTii, łącznie zmieniany 1 raz.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
-
- Posty: 26
- Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Wieliczka
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Chciałbym przestrzeć przed dwoma rzeczami.
1. Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.
2. U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic. Mimo, że zacier (destylat?) widocznie pracuje, widoczne są bąbelki, po wstrząśnięciu duże poruszenie i piana - po próbnych destylacjach małych ilości po niecałym miesiącu pracy (10 - 15 l) wychodziło coś czego nie nazwałbym alkoholem, w ilości która ciężko zmierzyć. Niestety, ale temperatura musi byc co najmniej 20 st.
1. Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.
2. U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic. Mimo, że zacier (destylat?) widocznie pracuje, widoczne są bąbelki, po wstrząśnięciu duże poruszenie i piana - po próbnych destylacjach małych ilości po niecałym miesiącu pracy (10 - 15 l) wychodziło coś czego nie nazwałbym alkoholem, w ilości która ciężko zmierzyć. Niestety, ale temperatura musi byc co najmniej 20 st.
-
Autor tematu - Posty: 7348
- Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Swój własny
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Polska południowa
- Podziękował: 397 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1697 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Hmmm... Wrzuć link do tej informacji, albo napisz jakie to choroby może wywołać "degustacja" zacieruAlvaro pisze:Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.
Wrzucę info z wiadomościami od ruskich "braci":Alvaro pisze:U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic...
Zwróć uwagę na temperaturę w pomieszczeniu. Spadek temperatury poniżej 20 °C znacząco wydłuży czas fermentacji. [...] Należy zapewnić stałą temperaturę w zakresie od + 22 ° C do + 36 ° C.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
-
- Posty: 8
- Rejestracja: sobota, 15 gru 2018, 16:08
- Podziękował: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Wczoraj udało mi się przedestylować zacier, szybki odpęd. Na początku destylat śmierdział (acetonem,rozpuszczalnikiem) czy u was tez tak jest ? Z 10 kg mąki pszennej typ 450 udało mi się odebrać 5l o mocy ok 55% i 4l ok 30%. Fermentacja trwała ponad miesiąc w garażu o temp ok 18-16 *C.
-
- Posty: 26
- Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Wieliczka
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Niestety nie mam czasu na szukanie dogłębnych informacji, ale znalazłem ostrzeżenie na stronie : https://pl.alcheek.com/yeast-koji-for-c ... -materials, dokładnie cytując :
Ostrzeżenie! Chociaż aktywne zarodniki grzyba zostać zniszczona w fabryce przed zapakowaniem, ale dla otuchy z powodu alergii, Candida i astma radzę trzymać się bezpieczeństwo: praca z drożdży tylko rękawice i unikać kontaktu ze sproszkowanej kompozycji do płuc, chroniąc maskę oddechową lub respiratora. Braga (zacier - dop.alvaro) nie może smakować.
Radius, być może się myle, być może masz inne lepsze informację, jeśli tak, podziel się. Jeśli nie, ja wolę tego nie próbować i nie wdychać do momentu zagotowania.
Pozdrawiam
Ostrzeżenie! Chociaż aktywne zarodniki grzyba zostać zniszczona w fabryce przed zapakowaniem, ale dla otuchy z powodu alergii, Candida i astma radzę trzymać się bezpieczeństwo: praca z drożdży tylko rękawice i unikać kontaktu ze sproszkowanej kompozycji do płuc, chroniąc maskę oddechową lub respiratora. Braga (zacier - dop.alvaro) nie może smakować.
Radius, być może się myle, być może masz inne lepsze informację, jeśli tak, podziel się. Jeśli nie, ja wolę tego nie próbować i nie wdychać do momentu zagotowania.
Pozdrawiam
-
Autor tematu - Posty: 7348
- Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Swój własny
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Polska południowa
- Podziękował: 397 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1697 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
@Alvaro, to ostrzeżenie podawane jest na wszelki wypadek, dla osób uczulonych np. na grzyby. Już od jakiegoś czasu na (prawie) każdym opakowaniu produktu spożywczego, są podawane informacje o dodatkowych (śladowych i nie związanych z danym produktem) ilościach alergenów mogących dostać się do produktu w czasie procesu produkcyjnego. Wszystko to w drodze o zdrowie osób uczulonych na niektóre środki spożywcze np. grzyby, orzechy, gluten itp. Jeśli nie jesteś "uczuleniowcem", to nie masz się czego obawiać
No, chyba że chcesz sobie wciągać kreskę z tych drożdży
No, chyba że chcesz sobie wciągać kreskę z tych drożdży
SPIRITUS FLAT UBI VULT
-
- Posty: 26
- Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Wieliczka
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Być może. Ja generalnie dopóki tego nie doczytałem, kilkukrotnie próbowałem zacieru, smakował podle ( ) ale zupełnie nie różnił się w smaku od prawdziwych zacierów. Żyje i nic się złego nie dzieje. Radius, czyli ty organoleptycznie próbujesz i się nie obawiasz. Być może masz rację
Ostatnio zmieniony czwartek, 21 lis 2019, 20:24 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
1. Łatwość uzyskania zacieru lub raczej nastawu.
2. Wzrost wydajności z 1 kg śruty, mąki.
3. Najlepiej robić to latem gdy temperatura otoczenia przekracza 25 *C.
Jak do tej pory nikt nie napisał w temacie, czy są różnice w smaku wódki otrzymanej metodą z enzymami, słodem, a tą z drożdżami koji. Ktoś ma już swoje przemyślenia, wnioski?
A odnośnie zdania które zacytowałem z postu autora wątku, mam pewną wątpliwość. O ile skrobia ziemniaczana zaciera się doskonale w wysokich temperaturach, o tyle w niskich może jej fermentacja sprawić kłopot. Mąka ziemniaczana bowiem niemieszana, nie upłynniona, ma zwyczaj osiadać na dnie naczynia tworząc prawie litą skałę. Niewykluczone, że koji stopniowo ją zeżrą, ale o wspomaganiu mieszaniem raczej mowy nie ma. radius, pokusiłeś się już na ziemniaczankę ze skrobi?
Dzięki radius za zapodanie tego tematu, gdyż bez wątpienia poszerza on znacząco nasze możliwości pozyskiwania dobrego alkoholu Wnioski jakie mi się nasuwają to:radius pisze:Kolejne "zacieranie" na zimno przeprowadzę na skrobi ziemniaczanej...
1. Łatwość uzyskania zacieru lub raczej nastawu.
2. Wzrost wydajności z 1 kg śruty, mąki.
3. Najlepiej robić to latem gdy temperatura otoczenia przekracza 25 *C.
Jak do tej pory nikt nie napisał w temacie, czy są różnice w smaku wódki otrzymanej metodą z enzymami, słodem, a tą z drożdżami koji. Ktoś ma już swoje przemyślenia, wnioski?
A odnośnie zdania które zacytowałem z postu autora wątku, mam pewną wątpliwość. O ile skrobia ziemniaczana zaciera się doskonale w wysokich temperaturach, o tyle w niskich może jej fermentacja sprawić kłopot. Mąka ziemniaczana bowiem niemieszana, nie upłynniona, ma zwyczaj osiadać na dnie naczynia tworząc prawie litą skałę. Niewykluczone, że koji stopniowo ją zeżrą, ale o wspomaganiu mieszaniem raczej mowy nie ma. radius, pokusiłeś się już na ziemniaczankę ze skrobi?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
-
- Posty: 197
- Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
- Podziękował: 16 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Radius pisał o okresowym mieszaniu nastawu.
Ja nastawiłem kolejny raz. Nie mierzyłem temp wody ale nastawiłem w cieplejszej niż zwykle i nastaw pracuje dużo burzliwiej.
W nocy potrafił mi wybulkać wodę z rurki
Ja nastawiłem kolejny raz. Nie mierzyłem temp wody ale nastawiłem w cieplejszej niż zwykle i nastaw pracuje dużo burzliwiej.
W nocy potrafił mi wybulkać wodę z rurki
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
-
- Posty: 212
- Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
- Podziękował: 2 razy
- Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Odnośnie warunków fermentacji.
Technologia KOJI stosowana przez tysiąclecia na dalekim wschodzie, związana jest ze stosowaniem grzybka Aspergillus Oryzae a już obróbka finalnego produktu (np sake, miso, sos sojowy) odbywa się w warunkach specyficznych dla receptury tego produktu.
Musimy pamiętać, że korzystamy teraz z jednego konkretnego złożonego, produkowanego masowo, preparatu - mieszanki drożdży i enzymatycznych produktów pracy tego grzybka. Producent zadbał o kompromis między wydajnością, efektywnością a jakością dobierając składniki. Znamy to przecież dobrze z naszego hobby. Wiemy, że im wyższe BLG i temperatura tym więcej syfów w nastawie i potencjalnie gorszy produkt. Znamy też obietnice wielu producentów - np 18% w 48 godzin.
Wracając do Koji, np produkcja sake wymaga drożdży niskotemperaturowych. W recepturach domowych/amatorskich sake w Europie zalecane są często łatwo dostępne szczepy lagerowe (dolna fermentacja). Nas oczywiście interesuje wyższa niż piwna wydajność, więc możemy poszukać lubiących niższe temperatury drożdży gorzelniczych.
W kolejce (dość odległej niestety, pewnie za 2-3 miesiące) moich zabaw ze zbożami mam eksperyment - enzymy z Koji i wydajne drożdże do zbóż. Zamierzam robiąc nastaw ubić szczepy z naszej chińskiej mieszanki jakąś niezbyt wysoką temperaturą, tak by jednocześnie zminimalizować ryzyko dezaktywacji enzymów - powiedzmy 45 stopni. Następnie zaszczepię nastaw dobraną odmianą drożdży i zapewnię im stabilne warunki w dopuszczalnie niskiej dla nich temperaturze. Urobek porównam z tym co uzyskałem teraz z chińskiej paczuszki.
Jeśli ktoś ma możliwość wykonać coś podobnego wcześniej, serdecznie zachęcam. Sugestii co do samego eksperymentu (szczep drożdży, temperatury itp) też chętnie wysłucham.
Technologia KOJI stosowana przez tysiąclecia na dalekim wschodzie, związana jest ze stosowaniem grzybka Aspergillus Oryzae a już obróbka finalnego produktu (np sake, miso, sos sojowy) odbywa się w warunkach specyficznych dla receptury tego produktu.
Musimy pamiętać, że korzystamy teraz z jednego konkretnego złożonego, produkowanego masowo, preparatu - mieszanki drożdży i enzymatycznych produktów pracy tego grzybka. Producent zadbał o kompromis między wydajnością, efektywnością a jakością dobierając składniki. Znamy to przecież dobrze z naszego hobby. Wiemy, że im wyższe BLG i temperatura tym więcej syfów w nastawie i potencjalnie gorszy produkt. Znamy też obietnice wielu producentów - np 18% w 48 godzin.
Wracając do Koji, np produkcja sake wymaga drożdży niskotemperaturowych. W recepturach domowych/amatorskich sake w Europie zalecane są często łatwo dostępne szczepy lagerowe (dolna fermentacja). Nas oczywiście interesuje wyższa niż piwna wydajność, więc możemy poszukać lubiących niższe temperatury drożdży gorzelniczych.
W kolejce (dość odległej niestety, pewnie za 2-3 miesiące) moich zabaw ze zbożami mam eksperyment - enzymy z Koji i wydajne drożdże do zbóż. Zamierzam robiąc nastaw ubić szczepy z naszej chińskiej mieszanki jakąś niezbyt wysoką temperaturą, tak by jednocześnie zminimalizować ryzyko dezaktywacji enzymów - powiedzmy 45 stopni. Następnie zaszczepię nastaw dobraną odmianą drożdży i zapewnię im stabilne warunki w dopuszczalnie niskiej dla nich temperaturze. Urobek porównam z tym co uzyskałem teraz z chińskiej paczuszki.
Jeśli ktoś ma możliwość wykonać coś podobnego wcześniej, serdecznie zachęcam. Sugestii co do samego eksperymentu (szczep drożdży, temperatury itp) też chętnie wysłucham.
Ostatnio zmieniony sobota, 7 gru 2019, 10:45 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 334
- Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
- Status Alkoholowy: Bimbrownik
- Podziękował: 22 razy
- Otrzymał podziękowanie: 26 razy
-
- Posty: 334
- Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
- Status Alkoholowy: Bimbrownik
- Podziękował: 22 razy
- Otrzymał podziękowanie: 26 razy
-
- Posty: 69
- Rejestracja: piątek, 2 lis 2018, 23:32
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Czy koji o którym tu mowa jest rakotwórczy? Bo generalnie ten grzybek jest kancerogenny wg tego opisu. Jest kilka odmian ale opis dotyczy chyba wszystkich. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kropidlak ... B3%C5%82ty
cyt. "Kropidlak żółty (Aspergillus flavus) żółty został znaleziony w grobowcu Kazimierza Jagiellończyka i był prawdopodobnie sprawcą tajemniczych śmierci naukowców badających szczątki króla".
cyt. "Kropidlak żółty (Aspergillus flavus) żółty został znaleziony w grobowcu Kazimierza Jagiellończyka i był prawdopodobnie sprawcą tajemniczych śmierci naukowców badających szczątki króla".
-
- Posty: 183
- Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
- Podziękował: 26 razy
- Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Flavus to nie koji, my używamy oryzae.
Tu masz opis z linkami do badań. Nie stwierdzono nic oprócz reakcji alergicznych (najprawdopodobniej u osób wrażliwych i wdychających jego duże ilości).
https://link.springer.com/article/10.1007/BF00183230Aspergillus flavus is a plant and animal pathogen that also produces the potent carcinogen aflatoxin. Aspergillus oryzae is a closely related species that has been used for centuries in the food fermentation industry and is Generally Regarded As Safe (GRAS).
Tu masz opis z linkami do badań. Nie stwierdzono nic oprócz reakcji alergicznych (najprawdopodobniej u osób wrażliwych i wdychających jego duże ilości).
-
- Posty: 300
- Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
- Podziękował: 34 razy
- Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Radius i reszta kolegów którzy próbowali tych drożdży żyją więc chyba nic złego nie ma z tymi drożdżami. To i ja dziś zamawiam paczuszkę,akurat cena przystępna 43zł. wraz z przesyłką.
Ostatnio zmieniony sobota, 21 gru 2019, 19:48 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 69
- Rejestracja: piątek, 2 lis 2018, 23:32
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Przeczytałem tylko pierwszy i ostatnią strone. Miałem na uwadze że temat mógł być poruszony ale stwierdziłem że lepiej dwa razy sprawdzić niż jakby tak ważna rzecz umknęła. Bardzo dobrze że ten grzybek jest nie trujący, cieszmy sięradius pisze:@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione
-
- Posty: 26
- Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
- Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
- Lokalizacja: Wieliczka
- Podziękował: 4 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Destylowałem ok 30 l. zacieru - 4 kg mąki pszenicznej, po 4 kg śruty jęczmiennej i kukurydzianej.
Wydajność nie zachwyca, bo ok 2 l. 60 % i dużo pogonów, których nie zbierałem. Mały urobek, bo niska temperatura fermentacji (ok 20 st) - najprawdopodobniej. Fermentowało grubo ponad 2 miesiące.
Jednak smak jest bardzo dobry. Bardzo aromatyczny i smakowity.
Zacier a nastaw z KOJI - różnica w smaku niewyczuwalna.
Wydajność nie zachwyca, bo ok 2 l. 60 % i dużo pogonów, których nie zbierałem. Mały urobek, bo niska temperatura fermentacji (ok 20 st) - najprawdopodobniej. Fermentowało grubo ponad 2 miesiące.
Jednak smak jest bardzo dobry. Bardzo aromatyczny i smakowity.
Zacier a nastaw z KOJI - różnica w smaku niewyczuwalna.
Ostatnio zmieniony czwartek, 2 sty 2020, 20:07 przez inblue, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 89
- Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
- Podziękował: 3 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Witam, widocznie niska temperatura źle wpływa na nastaw. Akurat miałem się pytać bo w pomieszczeniu mam 14 stopni, chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki. Myślałem żeby zrobić sarkofag z styroduru 12 cm i w środek dać beczkę. Nieche mi się czekać aż będzie ciepło, akurat zamówiłem dwie paczki drożdży koji. Co o tym myślicie?
-
- Posty: 1925
- Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Lokalizacja: 3-city
- Podziękował: 127 razy
- Otrzymał podziękowanie: 208 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
Tak, ale nie z termostatem bo te szybko wysiadają. Daj zwykłą grzałkę bez termostatu z zewnętrznym sterowaniem. Bądź to zwykłym mechanicznym czasowym bądź elektronicznym z sondą pomiarową hermetyczną.chilka69 pisze:... chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html