Kiełbasa z dzika

[Kamal]

Potrzebuję dobry (sprawdzony) przepis na kiełbase z dzika.

[euphorbia1]

Dzik/łopatka , szynka , karczek/ 5 kg,słonina wędzona 0,5 kg , sól 0,11-0,13 saletra 0,005/lub w całości gotowa peklo sól/ piprz 0,05 papryka słodka mielona 0,15 czosnek 0,08 tymianek 0,03 jałowiec 9 ziaren.Peklować dwa dni bez słoniny resztką soli natrzeć słoninę Mięso siatka 8 mm słonina 4 mm Doba spokoju po napełnieniu Wędzić najlepiej na zimno i kolejny odpoczynek na 14 dni a potem smacznego
Darz Bór

[k.kolumb]

Dokładnie jak wieprzowa. Ale jeśli chcesz żeby trochę przetrwała w jędrności, to musisz dodać jakieś 25% podgardla, indyka lub jakiejś wołowiny. W przeciwnym wypadku wyschnie na kość po dwu tygodniach. Może się trafić dzik z dużą ilością słoniny, zima jest łagona i powoli tracą sadełko, trochę zależy od okolicy (n.p. kukurydzisk). I tai tłuścioszek najlepszy. Warto zostawić do zjedzenia schaby i polędwiczki.

[Kamal]

@euphorbia1 choć to nie będzie kiełbasa, to spróbuję wykonać Twój przepis.
Mam tylko pytania - może być ostra papryka? I jak długo wędzić?

@k.kolumb o dodatku innego mięsa wiem. Myślałem nad dodaniem wołowiny.
Można tak samo, ale można też inaczej - uszlachetnić/wzbogacić smakowo, różnymi przyprawami. Ale niewiem jakie?

[euphorbia1]

Pierwszy przepis to dość skomplikowane wędzenie . Wędzić należy po 1-2 godzin dziennie przez 14- 20 dni temp. Do 25 0C Dlatego robimy ją teraz. Jeżeli nie wisi na kaloryferze a w odpowiedniej spiżarni to z czasem będzie coraz lepsza. Jeżeli będzie schnąć zbyt szybko to do zamrażarki /koniecznie owinąć folią by nie było sublimacji/
Można dodać trochę wołowiny lub podgardla ale 25 % to już nie będzie kiełbasa myśliwska Na 5kg góra 0,7 kg. Inne przyprawy w jakim celu To ma być naturalny smak - nie psujemy różnymi pachnidłami.
Pytasz o ostrą paprykę _czyli lubisz tak jak ja - można.
Słonina z dzika do kiełbasy to błąd -tak uważam. Szczególnie jak z odyniaszka jest. Na znakomity smalec to tak
Inny sposób wędzenia: _ po obeschnięciu/ 50 * C 3-4 godziny gęsty dym, następnie gorący 90 95 * C 30-40 min do osiągnięcia koloru brązowego następnie 7-10 dni podsuszamy
Ja nie pekluję ryb i dziczyzny w solance tylko na sucho!! Ma swobodnie wyciekać czyli trzymam na sicie w niskiej temp. No i do masy dodaj trochę zimnej wody . Kawałki mięsa kroisz w dużą kostkę peklujesz a potem /po trzech dniach mielisz/

[Ryba64]

@euphorbia1 choć to nie będzie kiełbasa, to spróbuję wykonać Twój przepis.
...

@Kamal - a niby co to jest jak nie kiełbasa ? Przecież to klasyczna porządna kiełbasa z dzika wędzona na zimno!

[Kamal]

Kiełbasa zawsze mi się kojarzyła z parzeniem/gotowaniem. Tak kiedyś dawniej umnie robiono. I tyle pamiętam z produkcji.
Dlatego to mnie zmyliło

[silvio2007]

Jak masz całego dzika to po co chcesz dodać wołowinę?
Sama dziczyzna wystarczy. Ja trybuję całego do maszynki i nie dodaję żadnego indyka czy wieprzowiny.
Chyba że to ma być kiełbasa drobiowo-wołowa + dzik?
Nigdy nie dodaję saletry ani peklosoli.
Bardzo lubię nasiona kolendry dodać, spróbuj
Smacznego

[Kamal]

@silvio2007 Nieno całego dzika nie będę mieć. Solidne kilka kilo
Dodatek mięsa innego, jest dla przetrwania w jędrności.
Ale skoro mówisz, że sama dziczyzna wystarczy.
Chyba mięso podzielę, i jedną część przerobię bez dodatku innego mięsa. A drugą z dodatkiem wołowiny

@euphorbia dzięki za przepis, i świetny opis. Napewno go wypróbuję.
Niestety nie mam spiżarni. Mam piwnicę, ale to chyba nie będzie to samo? Więc zostaje mrożenie. Właśnie jak ono wpływa na smak kiełbasy, po jej odmrożeniu?

[silvio2007]

Mrożenie tak jak ze większością produktów nie wpływa pozytywnie na smak kiełbasy, ale jak zamrozisz od razu po uwędzeniu to i zapach potrafi przetrwać i na jędrności nie stracisz. Ja zawsze mrożę bo nie jestem w stanie z żoną zjeść paręnaście kilo kiełbasy.
Mięso z dzika jest pozbawione wszelakiej chemii i dodaję tylko naturalne przyprawy, żadnej saletry ani peklosoli
Jeśli masz okazję to poproś myśliwego o żebra, moim zdaniem to najsmaczniejszy kawałek z dzika. Może to dlatego, że nie lubię suchych mięs.

[mariolagoła]

Oto ostatni "dziczek" w moim wykonaniu. Oczywiście szynki kąpią się w zalewie ziołowej i czekają na swoją kolej.

[rozrywek]

Przecież dzik, to nic innego jak dzika świnia, osobiście to zastrzeliłbym kogoś widząc jak marnuje mięso dodając indyka......

[silvio2007]

Popieram w 100% kolegę Rozrywek.
Sam nie rozumiem takich pomysłów ale cóż?
Jak komuś smakuje to niech tak robi.
Kol. Mariolagoła szacun

[k.kolumb]

@rozrywek @silvio2007 Nie strzelajcie, proszę! Rzecz ma się tak : kiełbasa z samego dzika jest super, ale po kilku tygodniach, a robimy zawsze na zapas a nie na "od razu zjeść" potrzeba narzędzi typu siekiera. Twardość jest ogromna, a przyjemność nikła. Jak się doda "cywilnego" mięsa, to smak nie jest gorszy, a frajda może trwać dłużej. Kiedyś zrobiłem tylko z dzika i zadowolony był tylko jamnik. Mam tu kilkadziesiąt lat doświadczeń, lubię tak jak powyżej. Co nie znaczy że wiem lepiej. Darz Bór !

[rozrywek]

Kolumb, nie mam pukawki chodziło mi o dodatek mięsa drobiowego w ogóle, dodatek wołowiny jak najbardziej, rozumiem że zależy ci na swojskiej kiełbasie, a nie na wiejskiej. Popieram.

[Ryba64]

@rozrywek
Czym się różni swojska od wiejskiej, bo nie łapię...?

[rozrywek]

Ryba, Kiełbasa swojska jest wieprzowo-wołowa, a wiejska jest czysto wieprzowa, uświadomiła mnie o tym właścicielka masarni którą prowadzi z powodzeniem od lat i z pokolenia na pokolenie, także przypuszczam że wie co mówi. Ciekawostka ja miałem kiedyś u siebie w sklepie kiełbasę o wdzięcznej nazwie "Palcówka polska" 97% mięsa wieprzowego, o ile pamiętam miałem ją na sklepie w cenie 49zł za kilo. Pozdrawiam.

[Krystiandux2]

0,15 papryki słodkiej na 5 kg to wychodzi 30gram na kilogram nie za dużo?

[sargas]

Tak jak koledzy słusznie radzą jak masz możliwość zdobyć trochę swojskiej wieprzowinki to nie ma nic lepszego jako dodatek. Osobiście nie polecam dodawać sklepowego mięsa bo już takie próby z ojcem podejmowaliśmy przy robieniu takiej kiełbaski. Natomiast kiełbasa tylko z dzika to ryzyko. Co do słoniny z dzika to jedyna która się nadaje to ta nad schabem i polędwicą pozostała jest bardzo twarda chyba że będziesz miał tłustawego dziczka i jednocześnie młodego ale takie rzeczy to tylko zimą.

[wawaldek11]

Dziczki już są tłuste - sprawdzone w rejonie Gryfina
Ale słoniny z dzika do kiełbasy bym nie dodawał. Chyba że do szybkiego spożycia. Wydaje mi się, że szybko jełczeje - nawet po mrożeniu.