Dyskusja o fermentacji

[t1o9m8e6k]

Rozmawiałem dzisiaj ze znajomym, który kiedyś zajmował się produkcją psoty. Naszedł temat fermentacji. Tłumaczyłem mu jak robić nastaw na drożdżach turbo. Kiedy usłyszał, że nie należy stosować pokryw lub rurek fermentacyjnych, wzburzył się i stwierdził, że w taki sposób przeprowadzam fermentację octową, ponieważ alkoholowa odbywa się w warunkach beztlenowych. Przeczytałem przed chwilą, że fermentacja octowa to proces polegający na utlenianiu alkoholu etylowego do kwasu octowego, katalizowany przez enzymy bakteryjne. Czy przy fermentacji na drożdżach turbo może dojść do wytworzenia kwasu octowego?
Drugi problem, który wyniknął z dyskusji dotyczył samych drożdży turbo. Znajomy chciał wiedzieć z jakiego szczepu powstają. Widziałem, że jest do nich sceptycznie nastawiony. Stwierdził nawet, że mogą być wytwarzane w sposób sztuczny. Co mam mu powiedzieć kiedy spotkamy się ponownie?
Być może uznacie mój temat za błahy, ale chciałbym, abyście odpowiedzieli na moje pytanie, opierając się na własnej wiedzy i zdobytym doświadczeniu.
Z góry dzięki za odpowiedź.

[rozrywek]

Twój znajomy jest starej daty.
Co go wcale nie dyskwalifikuje broń boże.
Ma rację, częściowo ma rację.
Odnośnie tlenu i fermentacji.
Kwas octowy o którym mowa wytwarza się oczywiście, ale nie tak od razu.
Przy tak krótkim czasie w jakim działają Turbo, nie ma szans na zaoctowanie nastawu.
Myślę że wiele możesz się nauczyć od niego , tak samo jak on może nauczyć się wiele od ciebie.
Turbo grzybki.....hmm, namów go na spróbowanie własno-nastawowo tychże specjalnie wyselekcjonowanych szczepów.
Nie wiem jaki to jest szczep, jest szczepów 15 000, i nie każdy jest rozpoznawalny.
I polecam twojemu znajomemu poczytanie naszego forum.
Przekona się sam jakie te małolaty to magiki.......

[Zygmunt]

W beczce wytwarza Ci sie poduszka CO2, która odcina tlen- dwutlenek jest od niego cięższy. Co nie zmienia faktu, że warto wieko beczki założyć (bez dokręcania), lub po prostu przykryć jakąś ścierką. Unikniesz w ten sposób niechcianych gości- muszek. Na swoich nóżkach mają często te nieszczęsne bakterie octowe, ale zanim beka cukrówki zamieniła by się w ocet... uwierz, długo by to zajęło. Potrzeba do tego sporo tlenu.

Drugi problem, który wyniknął z dyskusji dotyczył samych drożdży turbo. Znajomy chciał wiedzieć z jakiego szczepu powstają. Widziałem, że jest do nich sceptycznie nastawiony. Stwierdził nawet, że mogą być wytwarzane w sposób sztuczny.

Szczepy turbo- to trochę nie tak. Mieszanki "turbo" to mieszanki drożdży gorzelniczych oraz optymalnej pożywki. Nie wiem, jak Twój znajomy definiuje "sztuczność"- ale tak, powstały w laboratorium. W skutek wielokrotnych pasaży, wzrostu na rozmaitych, często coraz uboższych podłożach wyhodowano drożdże o dużej trwałości, wysoko alkoholizujące, odporne na wysoką gęstość podłoża itp. Ale możesz mu powiedzieć, że sprzedawane drożdże płynne, czy suszone Tokay, Sherry, czy inne Madera też za bardzo macierzystych winogron nie oglądają- a nawet wcale. Drożdże trafiają do liofilizatorów prosto z bioreaktora, więc pewnie dla niego tez będę "sztuczne".