Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.


Produkcja koniaku, brandy, śliwowicy, kalwadosu i innych nektarów które można uzyskać z owoców.

Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postprzez Wald » Poniedziałek, 26 Lis 2012, 03:14

Wszystkie pytania, komentarze, posty o wszystkim i o niczym będą kasowane (nie przenoszone). Tu zostanie wyłącznie ogólna wiedza merytoryczna, bez względu na autora. Nie będzie też miejsca na porady i zalecenia.
Oczywiście nie oznacza to, że to co już zostało napisane, jest jedyną, słuszną wiedzą o tzw. "owocówkach". Wszystkie poprawki, błędy, nowe, ważne zasady, prosimy zgłaszać w tym temacie. Będziemy edytować co już zostało napisane, albo zostawiać jako nowe posty.


PODSTAWY WYROBU DESTYLATÓW SMAKOWYCH
(typu: winiak, brandy, calvados, grappa itp.)

SPRZĘT (konieczne minimum)
Fermentator: beczka, gąsior (balon, dymion), pojemnik fermentacyjny lub choćby pojemnik po wodzie mineralnej.
Cukromierz.
Zamknięcie pojemnika z rurką fermentacyjną.
Lejek.
Rozdrabniacz do owoców twardych, tarka do jarzyn, mieszadło do farb (można je zaostrzyć).
Sitko lub worek filtracyjny

SUROWCE
Woda.
Cukier.
Wszelkiego rodzaju owoce (czyste i zdrowe) nadające się do przerobu.
Drożdże winiarskie lub gorzelniane dedykowane do owocówek.
Pożywka

MATERIAŁY POMOCNICZE
Pektoenzymy.
Środki klarujące.


GŁÓWNE ETAPY WYROBU OWOCÓWEK
PLANOWANIE NASTAWU.
Nie ważne co chcesz robić, nie ważne z czego. Zawsze trzeba zaplanować i dokładnie wiedzieć co i jakie chcemy uzyskać.
Po pierwsze, z czego nastaw ma powstać, i jaki trunek z niego chcemy zrobić. Może to być nastaw z owoców świeżych, suszonych, przetworów, ziarna, zioła. Odpowiednio do nastawu trzeba dobrać drożdże na jakich powinno to pracować. Tu oferta handlowa jest ogromna. Każdy z producentów i handlowcy opisują dokładnie działanie i przeznaczenie każdych z nich. Od super szybkich, do bardzo mocnych pracujących w ekstremalnych warunkach.
Moc takiego nastawu nie ma znaczenia, bo przecież nie będziemy tego pić. Tu trzeba zrobić jak najlepiej drożdżom, nie niszcząc aromatów. Koniecznie trzeba uwzględnić kilka podstawowych zasad:
zawartość cukru w nastawie nie powinna przekraczać 220g/l (22Blg),
1% alkoholu w nastawie uzyskujemy z 17 gramów cukru,
z kilograma cukru zrobimy ok. ½ litra spirytusu, lub litr 50% destylatu,
przed dodaniem cukru trzeba uwzględnić jego zawartość w owocach,
temperatura do 25oC, o ile przepis z opakowania nie mówi inaczej.

PRZYGOTOWANIE NASTAWU Z OWOCÓW.
Miękkie owoce należy rozgnieść, a twarde rozdrobnić mechanicznie. Maszynka do mielenia za mocno rozdrabnia, co utrudnia odciskanie soku, ale nie przeszkadza to przy gotowaniu całej pulpy w kotłach z płaszczem. Użycie pektoenzymów bardzo ułatwia oddzielenie soku od miąższu. Praktycznie ¾ soku oddzieli się sama z moszczu, a resztę można wycisnąć bez żadnych problemów.
Można fermentować tylko same owoce, które zawierają już małe ilości cukru, co zapewnia najwięcej walorów smakowo zapachowych. Wydajność takiego nastawu jest bardzo mała, z 10 kg jabłek zrobimy do 1,5 litra wspaniałego winiaku. Dodatek jednego kilograma cukru nie czyni wielkiej różnicy, a podnosi opłacalność. Można dodać więcej cukru kierując się wskazaniami cukromierza, jednak wraz ze wzrostem zawartości cukru proporcjonalnie spadnie jakość destylatu.

FERMENTACJA.
Fermentację można poprowadzić na drożdżach winiarskich, lub gorzelnianych do nastawów owocowych. Winiarskie oprócz cukru do jedzenia, potrzebują pożywki i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego rozwoju i przebiegu procesu fermentacji. Korzystając z zestawów gorzelnianych, nie potrzeba martwić się pożywką. Ona jest już w paczce. Średnia temperatura pracy takiego nastawu ok. 25oC. Jest jednak ważna zależność: chłodniej, czyli wolniej, daje lepszy smak i odwrotnie: cieplej, czyli szybciej, ale więcej syfów. Znana zależność, coś za coś. I jeszcze temperatury graniczne, poniżej 10oC drożdże zamierają, powyżej 30 umierają, oczywiście konkretne szczepy, te najmniej wytrzymałe.

KLAROWANIE.
Nastaw będzie zdatny do gotowania, gdy drożdże przerobią cały zaplanowany cukier na alkohol i osiądą na dnie jako osad. Klarowanie można przyśpieszyć np. turbo klarem, potem czysty płyn delikatnie ściągamy z nad osadów. Destylacja niewyklarowanego nastawu może trwale zepsuć smak i aromat gotowego produktu.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!
Graf würdig der besten Honige.
Awatar użytkownika
Wald

 
Posty: 2188


Zestaw zawiera komponenty do przygotowania 23 litrów wina czerwonego typu Beaujolais.
Koncentrat winny Beaujolais Nonne Noir
Cena: 169,00 zł
Wysokiej jakości włoska bańka-beczka-pojemnik do przechowywania płynnych produktów spożywczych.
Pojemnik-beczka-bańka INOX 30 l z kranem
Cena: 419,00 zł
Piękna butelka do domowego trunku.
Butelka do alkoholu Rustica 500 ml + korek
Cena: 10,99 zł
Piękna ozdoba stołu, świetnie
Butelka do nalewek Moonea 500ml + korek
Cena: 14,99 zł
Beczka dębowa wykonana z ponad 100-letnich dębów szypułkowych z zachowaniem ścisłych reżimów tradycyjnej wielowiekowej technologii.
Beczka dębowa 5 litrów (Polska)
Cena: 330,00 zł
Nalewka działa relaksująco, łagodzi niestrawności, wspomaga trawienie.
Zaprawka do alkoholu - Lawendowa 100 ml
Cena: 13,72 zł
Prezentujemy nowoczesny, wydajny destylator ze stajni V.S.O.P., doskonałe wykonanie oraz nowoczesna technologia gwarantują świetne wyniki destylacji.
Destylator eM Steel Optima Maxi V.S.O.P
Cena: 7420,00 zł
W prosty sposób pozwala uzyskać drink czekoladowo-migdałowy.
Zaprawka Smakowa Choklad Mandel 25 ml
Cena: 7,49 zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postprzez popcorner » Poniedziałek, 26 Lis 2012, 13:49


Na filmie pokazany jest cały proces produkcji brandy z jabłek (calvadosu). Począwszy od zbioru owoców, ich mycia, rozdrabniania i pakowania w beczki (gdzie warstwy są przesypywane drożdżami), fermentacji i destylacji.
popcorner
 

Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postprzez Emiel Regis » Poniedziałek, 3 Gru 2012, 00:55

Trochę historii, ale pouczającej. Calvados;
http://www.ina.fr/economie-et-societe/v ... re.fr.html
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM
Awatar użytkownika
Emiel Regis

 
Posty: 1485


Wróć do Nastawy owocowe

Kto jest na forum

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 0 gości

Zabawa