Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Produkcja koniaku, brandy, śliwowicy, kalwadosu i innych nektarów które można uzyskać z owoców.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Wald
2500
Posty: 2513
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Kontakt:
Załączniki
Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: Wald » poniedziałek, 26 lis 2012, 02:14

Wszystkie pytania, komentarze, posty o wszystkim i o niczym będą kasowane (nie przenoszone). Tu zostanie wyłącznie ogólna wiedza merytoryczna, bez względu na autora. Nie będzie też miejsca na porady i zalecenia.
Oczywiście nie oznacza to, że to co już zostało napisane, jest jedyną, słuszną wiedzą o tzw. "owocówkach". Wszystkie poprawki, błędy, nowe, ważne zasady, prosimy zgłaszać w tym temacie. Będziemy edytować co już zostało napisane, albo zostawiać jako nowe posty.


PODSTAWY WYROBU DESTYLATÓW SMAKOWYCH
(typu: winiak, brandy, calvados, grappa itp.)

SPRZĘT (konieczne minimum)
Fermentator: beczka, gąsior (balon, dymion), pojemnik fermentacyjny lub choćby pojemnik po wodzie mineralnej.
Cukromierz.
Zamknięcie pojemnika z rurką fermentacyjną.
Lejek.
Rozdrabniacz do owoców twardych, tarka do jarzyn, mieszadło do farb (można je zaostrzyć).
Sitko lub worek filtracyjny

SUROWCE
Woda.
Cukier.
Wszelkiego rodzaju owoce (czyste i zdrowe) nadające się do przerobu.
Drożdże winiarskie lub gorzelniane dedykowane do owocówek.
Pożywka

MATERIAŁY POMOCNICZE
Pektoenzymy.
Środki klarujące.


GŁÓWNE ETAPY WYROBU OWOCÓWEK
PLANOWANIE NASTAWU.
Nie ważne co chcesz robić, nie ważne z czego. Zawsze trzeba zaplanować i dokładnie wiedzieć co i jakie chcemy uzyskać.
Po pierwsze, z czego nastaw ma powstać, i jaki trunek z niego chcemy zrobić. Może to być nastaw z owoców świeżych, suszonych, przetworów, ziarna, zioła. Odpowiednio do nastawu trzeba dobrać drożdże na jakich powinno to pracować. Tu oferta handlowa jest ogromna. Każdy z producentów i handlowcy opisują dokładnie działanie i przeznaczenie każdych z nich. Od super szybkich, do bardzo mocnych pracujących w ekstremalnych warunkach.
Moc takiego nastawu nie ma znaczenia, bo przecież nie będziemy tego pić. Tu trzeba zrobić jak najlepiej drożdżom, nie niszcząc aromatów. Koniecznie trzeba uwzględnić kilka podstawowych zasad:
zawartość cukru w nastawie nie powinna przekraczać 220g/l (22Blg),
1% alkoholu w nastawie uzyskujemy z 17 gramów cukru,
z kilograma cukru zrobimy ok. ½ litra spirytusu, lub litr 50% destylatu,
przed dodaniem cukru trzeba uwzględnić jego zawartość w owocach,
temperatura do 25oC, o ile przepis z opakowania nie mówi inaczej.

PRZYGOTOWANIE NASTAWU Z OWOCÓW.
Miękkie owoce należy rozgnieść, a twarde rozdrobnić mechanicznie. Maszynka do mielenia za mocno rozdrabnia, co utrudnia odciskanie soku, ale nie przeszkadza to przy gotowaniu całej pulpy w kotłach z płaszczem. Użycie pektoenzymów bardzo ułatwia oddzielenie soku od miąższu. Praktycznie ¾ soku oddzieli się sama z moszczu, a resztę można wycisnąć bez żadnych problemów.
Można fermentować tylko same owoce, które zawierają już małe ilości cukru, co zapewnia najwięcej walorów smakowo zapachowych. Wydajność takiego nastawu jest bardzo mała, z 10 kg jabłek zrobimy do 1,5 litra wspaniałego winiaku. Dodatek jednego kilograma cukru nie czyni wielkiej różnicy, a podnosi opłacalność. Można dodać więcej cukru kierując się wskazaniami cukromierza, jednak wraz ze wzrostem zawartości cukru proporcjonalnie spadnie jakość destylatu.

FERMENTACJA.
Fermentację można poprowadzić na drożdżach winiarskich, lub gorzelnianych do nastawów owocowych. Winiarskie oprócz cukru do jedzenia, potrzebują pożywki i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego rozwoju i przebiegu procesu fermentacji. Korzystając z zestawów gorzelnianych, nie potrzeba martwić się pożywką. Ona jest już w paczce. Średnia temperatura pracy takiego nastawu ok. 25oC. Jest jednak ważna zależność: chłodniej, czyli wolniej, daje lepszy smak i odwrotnie: cieplej, czyli szybciej, ale więcej syfów. Znana zależność, coś za coś. I jeszcze temperatury graniczne, poniżej 10oC drożdże zamierają, powyżej 30 umierają, oczywiście konkretne szczepy, te najmniej wytrzymałe.

KLAROWANIE.
Nastaw będzie zdatny do gotowania, gdy drożdże przerobią cały zaplanowany cukier na alkohol i osiądą na dnie jako osad. Klarowanie można przyśpieszyć np. turbo klarem, potem czysty płyn delikatnie ściągamy z nad osadów. Destylacja niewyklarowanego nastawu może trwale zepsuć smak i aromat gotowego produktu.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!


Aktualne promocje
COOBRA węgiel aktywny- obj.1,7L,  0,40-0,85mm, absorpcja: 1050m2/g
Węgiel aktywny Coobra 1,7 l
Cena: 23,99 zł  
Promocja: 19,99 zł
Idealna, solidna butelka ozdobna do nalewek. Optymalna pojemność !
Butelka Nocturne 350 ml + korek
Cena: 13,99 zł  
Promocja: 11,95 zł
Wysokiej jakości drożdże gorzelnicze do dużych nastawów.
Drożdże Coobra Mega Pack
Cena: 24,99 zł  
Promocja: 21,99 zł
6 butelek. Piękne butelki dla koneserów domowych nalewek i wszelkich innych spirytualiów.
1 x Pakiet 6 szt - butelka ALDO Classic 500ml+korek
Cena: 65,90 zł  
Promocja: 59,40 zł
Specjalny rodzaj drożdży o zmniejszonej ilości niepożądanych ubocznych produktów fermentacji. Rekomendowane przez sklep AD !
Drożdże Szlacheckie Typu Vodka - Jan Okowita
Cena: 8,90 zł  
Promocja: 8,49 zł
Wydajny, szybki i skuteczny środek do klarowania nastawów cukrowych, owocowych oraz win domowych. Najwyższa jakość !
Duoklar Turbo - Jan Okowita
Cena: 5,19 zł  
Promocja: 4,99 zł
Dwusegmentowy alembik z
Alembik Miedziany Capacete 30 litrów Premium (nr72110)
Cena: 1999,00 zł  
Promocja: 1599,00 zł
20g na 5 do 10l alkoholu. Doskonałe do koniaków, whisky, starek czy bourbonów.
100 g - Płatki dębowe mocno opiekane
Cena: 11,49 zł  
Promocja: 9,90 zł
Aktywne drożdże do fermentacji wszelkich nastawów z owoców.
AD Drożdże Owocowe Turbo - Pakiet 10 sztuk
Cena: 69,99 zł  
Promocja: 54,90 zł
Silny dwuskładnikowy środek do klarowania nastawów owocowych, cukrowych, zbożowych oraz domowych win białych i czerwonych.
Duoklar Wujka Władka- środek do klarowania
Cena: 4,99 zł  
Promocja: 4,49 zł
Drożdże turbo przeznaczone do produkcji łagodnych destylatów.
Drożdże Wujka Władka 66 g
Cena: 8,49 zł  
Promocja: 6,99 zł
Bardzo silne drożdże turbo dla wymagających destylerów. Dedykowane  do produkcji nastawów cukrowych.
Drożdże Turbo Wujka Władka 135 g
Cena: 10,90 zł  
Promocja: 8,90 zł
Tu nie chodzi o Bitwę Pod Grunwaldem...
Kamionka pękata 450ml+korek - model 1410
Cena: 24,99 zł  
Promocja: 18,99 zł
Drożdże do zacierów zbożowych i ziemniaczanych.
Drożdże Zbożowe Wujka Władka
Cena: 9,90 zł  
Promocja: 7,49 zł
Solidny i elegancki kran z zaworem kulowym.
Kran 1/2 cala ze stali kwasoodpornej INOX
Cena: 95,00 zł  
Promocja: 85,00 zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

popcorner
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: popcorner » poniedziałek, 26 lis 2012, 12:49


Na filmie pokazany jest cały proces produkcji brandy z jabłek (calvadosu). Począwszy od zbioru owoców, ich mycia, rozdrabniania i pakowania w beczki (gdzie warstwy są przesypywane drożdżami), fermentacji i destylacji.

Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1707
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 09:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: Emiel Regis » niedziela, 2 gru 2012, 23:55

Trochę historii, ale pouczającej. Calvados;
http://www.ina.fr/economie-et-societe/v ... re.fr.html
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM


Wróć do „Nastawy owocowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości