Produkcja koniaku, brandy, śliwowicy, kalwadosu i innych nektarów które można uzyskać z owoców.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Wald
2500
Posty: 2582
Rejestracja: środa, 17 lut 2010, 20:05
Krótko o sobie: Dłubek -mechanik "złota rączka".
Ulubiony Alkohol: do 20%
Status Alkoholowy: Miodosytnik
Kontakt:
Załączniki
Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: Wald » poniedziałek, 26 lis 2012, 02:14

Wszystkie pytania, komentarze, posty o wszystkim i o niczym będą kasowane (nie przenoszone). Tu zostanie wyłącznie ogólna wiedza merytoryczna, bez względu na autora. Nie będzie też miejsca na porady i zalecenia.
Oczywiście nie oznacza to, że to co już zostało napisane, jest jedyną, słuszną wiedzą o tzw. "owocówkach". Wszystkie poprawki, błędy, nowe, ważne zasady, prosimy zgłaszać w tym temacie. Będziemy edytować co już zostało napisane, albo zostawiać jako nowe posty.


PODSTAWY WYROBU DESTYLATÓW SMAKOWYCH
(typu: winiak, brandy, calvados, grappa itp.)

SPRZĘT (konieczne minimum)
Fermentator: beczka, gąsior (balon, dymion), pojemnik fermentacyjny lub choćby pojemnik po wodzie mineralnej.
Cukromierz.
Zamknięcie pojemnika z rurką fermentacyjną.
Lejek.
Rozdrabniacz do owoców twardych, tarka do jarzyn, mieszadło do farb (można je zaostrzyć).
Sitko lub worek filtracyjny

SUROWCE
Woda.
Cukier.
Wszelkiego rodzaju owoce (czyste i zdrowe) nadające się do przerobu.
Drożdże winiarskie lub gorzelniane dedykowane do owocówek.
Pożywka

MATERIAŁY POMOCNICZE
Pektoenzymy.
Środki klarujące.


GŁÓWNE ETAPY WYROBU OWOCÓWEK
PLANOWANIE NASTAWU.
Nie ważne co chcesz robić, nie ważne z czego. Zawsze trzeba zaplanować i dokładnie wiedzieć co i jakie chcemy uzyskać.
Po pierwsze, z czego nastaw ma powstać, i jaki trunek z niego chcemy zrobić. Może to być nastaw z owoców świeżych, suszonych, przetworów, ziarna, zioła. Odpowiednio do nastawu trzeba dobrać drożdże na jakich powinno to pracować. Tu oferta handlowa jest ogromna. Każdy z producentów i handlowcy opisują dokładnie działanie i przeznaczenie każdych z nich. Od super szybkich, do bardzo mocnych pracujących w ekstremalnych warunkach.
Moc takiego nastawu nie ma znaczenia, bo przecież nie będziemy tego pić. Tu trzeba zrobić jak najlepiej drożdżom, nie niszcząc aromatów. Koniecznie trzeba uwzględnić kilka podstawowych zasad:
zawartość cukru w nastawie nie powinna przekraczać 220g/l (22Blg),
1% alkoholu w nastawie uzyskujemy z 17 gramów cukru,
z kilograma cukru zrobimy ok. ½ litra spirytusu, lub litr 50% destylatu,
przed dodaniem cukru trzeba uwzględnić jego zawartość w owocach,
temperatura do 25oC, o ile przepis z opakowania nie mówi inaczej.

PRZYGOTOWANIE NASTAWU Z OWOCÓW.
Miękkie owoce należy rozgnieść, a twarde rozdrobnić mechanicznie. Maszynka do mielenia za mocno rozdrabnia, co utrudnia odciskanie soku, ale nie przeszkadza to przy gotowaniu całej pulpy w kotłach z płaszczem. Użycie pektoenzymów bardzo ułatwia oddzielenie soku od miąższu. Praktycznie ¾ soku oddzieli się sama z moszczu, a resztę można wycisnąć bez żadnych problemów.
Można fermentować tylko same owoce, które zawierają już małe ilości cukru, co zapewnia najwięcej walorów smakowo zapachowych. Wydajność takiego nastawu jest bardzo mała, z 10 kg jabłek zrobimy do 1,5 litra wspaniałego winiaku. Dodatek jednego kilograma cukru nie czyni wielkiej różnicy, a podnosi opłacalność. Można dodać więcej cukru kierując się wskazaniami cukromierza, jednak wraz ze wzrostem zawartości cukru proporcjonalnie spadnie jakość destylatu.

FERMENTACJA.
Fermentację można poprowadzić na drożdżach winiarskich, lub gorzelnianych do nastawów owocowych. Winiarskie oprócz cukru do jedzenia, potrzebują pożywki i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego rozwoju i przebiegu procesu fermentacji. Korzystając z zestawów gorzelnianych, nie potrzeba martwić się pożywką. Ona jest już w paczce. Średnia temperatura pracy takiego nastawu ok. 25oC. Jest jednak ważna zależność: chłodniej, czyli wolniej, daje lepszy smak i odwrotnie: cieplej, czyli szybciej, ale więcej syfów. Znana zależność, coś za coś. I jeszcze temperatury graniczne, poniżej 10oC drożdże zamierają, powyżej 30 umierają, oczywiście konkretne szczepy, te najmniej wytrzymałe.

KLAROWANIE.
Nastaw będzie zdatny do gotowania, gdy drożdże przerobią cały zaplanowany cukier na alkohol i osiądą na dnie jako osad. Klarowanie można przyśpieszyć np. turbo klarem, potem czysty płyn delikatnie ściągamy z nad osadów. Destylacja niewyklarowanego nastawu może trwale zepsuć smak i aromat gotowego produktu.
Nie oszczędzaj na specjalne okazje. Dziś jest ta specjalna!


Rabat 3%
Koncentrat wina Chile Cabernac Nonne Noir
Cena: 179.00 zł   Dostawa za 7zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

popcorner
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: popcorner » poniedziałek, 26 lis 2012, 12:49


Na filmie pokazany jest cały proces produkcji brandy z jabłek (calvadosu). Począwszy od zbioru owoców, ich mycia, rozdrabniania i pakowania w beczki (gdzie warstwy są przesypywane drożdżami), fermentacji i destylacji.

Awatar użytkownika

Emiel Regis
1700
Posty: 1714
Rejestracja: niedziela, 6 maja 2012, 09:18
Ulubiony Alkohol: własne nalewki, czerwone wytrawne
Lokalizacja: Picardie (Oise) Francja, Żywiec
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: Emiel Regis » niedziela, 2 gru 2012, 23:55

Trochę historii, ale pouczającej. Calvados;
http://www.ina.fr/economie-et-societe/v ... re.fr.html
http://www.youtube.com/watch?v=xZb3jJE8pYM

Awatar użytkownika

lesgo58
3500
Posty: 3855
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 12:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Grudziądz
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: lesgo58 » piątek, 5 sie 2016, 20:28

Pozwoliłem sobie podpiąć się pod temat, gdyż nie wiedziałem gdzie umieścić link, który ostatnio wpadł mi "w ręce". Ten link to: http://homedistiller.org/forum/viewtopi ... 38&t=48526 . Warto się w niego wczytać. Kawał dobrego wartościowego i dosyć szczegółowych informacji jak otrzymać dobre owocówki. W tym przypadku popularną palinkę.
Dziękuję koledze Mariuszowi za ten link.

Awatar użytkownika

wojs40
250
Posty: 255
Rejestracja: niedziela, 27 paź 2013, 09:42
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: wojs40 » niedziela, 8 lip 2018, 18:38

Leszku, szkoda że nie ma tłumaczenia. Szkoda że wątek się nie rozwinął, jak na kolumnie przepuścić nastaw owocowy, np. ze śliwek aby uzyskać dobrą smakówkę.
...każdy alkohol jest bardzo dobry oprócz denaturatu który jest dobry :-)

Awatar użytkownika

masterpaw2
1050
Posty: 1094
Rejestracja: wtorek, 12 kwie 2016, 19:10
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:), no chyba, że ktoś mi na odcisk nadepnie....
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centralna Polska
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: masterpaw2 » niedziela, 8 lip 2018, 19:41

wojs40 pisze:Szkoda że wątek się nie rozwinął, jak na kolumnie przepuścić nastaw owocowy, np. ze śliwek aby uzyskać dobrą smakówkę.

Jest, i to dość burzliwy, bardzo proszę :
topic9301.html#p80979
Gdy coś robię, zawsze staram się robić to najlepiej, choć nie zawsze mi to wychodzi......;)

Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2988
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: Pretender » niedziela, 8 lip 2018, 20:14

Koledze chodziło o wątek na HD zapewne.

Awatar użytkownika

masterpaw2
1050
Posty: 1094
Rejestracja: wtorek, 12 kwie 2016, 19:10
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:), no chyba, że ktoś mi na odcisk nadepnie....
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centralna Polska
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: masterpaw2 » niedziela, 8 lip 2018, 20:43

Ehhhhhhh, kolega widzę zawsze na przekór :twisted: ;P
Gdy coś robię, zawsze staram się robić to najlepiej, choć nie zawsze mi to wychodzi......;)

Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2988
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: Pretender » niedziela, 8 lip 2018, 20:44

Dlaczego? Wpis dotyczył wątku na HD.

Awatar użytkownika

wojs40
250
Posty: 255
Rejestracja: niedziela, 27 paź 2013, 09:42
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Podstawowe zasady wyrobu destylatów smakowych.

Postautor: wojs40 » poniedziałek, 9 lip 2018, 17:30

Pretender pisze:Koledze chodziło o wątek na HD zapewne.


Pretender :ok:
Masterpaw, znam opracowania Leszka, ma wiedzę i dużo wniósł do forum. Jeżeli na HD jest to samo co opisuje Leszek, to ok. :klaszcze:
...każdy alkohol jest bardzo dobry oprócz denaturatu który jest dobry :-)


Wróć do „Nastawy owocowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości