wino z czarnego bzu - problem POMOCY

[wesolykostek001]

Witam,
Około 2 tyg. temu nastawiłem wino z czarnego bzu, lecz niestety z braku połączenie z internetem działałem na intuicję i nie przegotowałem owoców. Dzisiaj gdy przelewałem winko w celu usunięcia owoców i dodanie drożdży postanowiłem spróbować trunki i jak na zapowiada się obiecująco w smaku lecz po jakimś czasie wystąpiły u mnie wymioty. Szkoda mi wylewać prawie 30 litrów dobrego winka, więc pytam się was drodzy forumowicze, czy jeszcze jest możliwość przegotowania go w celu usunięcia trucizny? Z góry dziękuję za porady.

[Pretender]

No to zaszalałeś. Wino z tego to już nie będzie raczej. Co najwyżej na spirytus, aby odzyskać cukier. Niech wypowie się jeszcze ktoś, kto robi winka z cz.b.

[soltys]

Tylko głośno myślę ale:
http://www.aptekarzpolski.pl/index.php? ... &Itemid=86

sambunigryna, posiadający właściwości toksyczne, lecz zatrucia ostre występują tylko po spożyciu niedojrzałych, zielonych owoców. Sambunigryna rozkłada się podczas suszenia i gotowania, więc spożywanie przetworzonego surowca jest bezpieczne

Skoro rozkłada się a nie odparowuje to znaczy, że można winko zapasteryzować i po problemie. Kilka tygodni temu gotowałem 8 kg czarnego bzu i od oparów nic mi się nie działo;)
Proszę jednak bardziej doświadczonych kolegów o weryfikację tego, co napisałem - nie chcę abyś drugi raz był łaskaw puszczać pawia!

[Rusin]

Ja wino z bzu nastawiłem dwa dni temu ale najpierw owoc zagotowałem, wypiłem zaprawionego moszczu i nic do tej pory mi się nie stało.
Sołtys ale jeśli zagotuje wino to nie odparuje czasem alkoholu?
Jeśli zaś zrobi to w słoikach to zabije drożdże chyba że po fermentacji dopiero.
Ale czy będzie to wino?

[soltys]

Generalnie jest tak, że jak dobrze poprowadzisz od A do Z proces tworzenia wina to pasteryzacja jest zbędna a nawet niewskazana bo prowadzi do zmiany smaku. Pasteryzuje się wino w 73-75 st w zakorkowanych już butelkach więc alkoholu nie ubywa nic. Problemem jest jednak wspomniana wyżej substancja.
Na miejscu wesolegokostka001 zrobiłbym tak: poprowadziłbym proces tworzenia wina do końca zgodnie z zasadami sztuki. Na koniec za radą http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/sambunigrin.html podgrzałbym to winko do 80 st (albo lepiej 85 st dla świętego spokoju) i potrzymał w tej temperaturze 20 minut... albo lepiej 30. Należy koniecznie upewnić się, że temperatura w butelkach faktycznie wyniesie te 80 czy 85 st dlatego poziom wody niech będzie wyższy od poziomu wina. Na koniec spróbuj taką ilość jaka spowodowała u Ciebie to . Powinno wszystko być OK. Jeżeli jednak smak nie będzie Ci już odpowiadał to przeznacz na inne cele, np takie jak pisał Pretender.

[Pretender]

Tylko czy pasteryzacja wystarczy? Może okazać się, że jednak temperatura będzie za niska. I co wtedy? Znów próbować i testować na sobie? Widzę tylko jedno wyjście... Albo normalnie zagotuj, potrzymaj w temperaturze. I jeśli "wino" podejdzie Ci to dobrze, jeśli nie to rurki

[Rusin]

Podczas wrzenia sambunigryna się rozkłada na 100% ale nigdzie nie znalazłem info na temat jaka jest min temperatura aby ją zneutralizować.

[wesolykostek001]

Wielki dzięki za porady po fermentacji spasteryzuje je i zbadam efekt jeśli będę miał jakieś skutki niepożądane no to całość idzie do mojego wujka, który posiada aparaturę do księżycówki. Jeszcze raz WIELKI RAZ DZIĘKI TYM CO CHCIELI PODZIELIĆ SIĘ DOBRĄ RADĄ. Napiszę później dla potomności czy pasteryzacja pomogła.

[wesolykostek001]

Niestety winko mi staniało, więc przeszło przez aparaturę i to chyba było najlepsze rozwiązanie, ponieważ wyszedł wyśmienity ok. 70% produkt finalny.

[kochanek Kranei]

Ta historia powinna być przestrogą dla wszystkich miłośników czarnego bzu. Jeszcze raz należy podkreślić, że niedojrzałe owoce należy bezwzględnie usuwać. Posiadacze własnych ogrodów powinni postarać się o odmiany równomiernie dojrzewające lub obserwować dzikie egzemplarze z któych zrywają owoce. Czarny bez łatwo się rozmnaża. Wystaczy z pędów bocznych uciąć ok. 30cm patyki i wsadzić je do ziemi wymieszanej z piaskiem lub zwyczajnie do wody. Również niektóre odmiany o ozdobnych lisciach mają całkiem pokaźne grona owoców. Z pamięci nie mogę podać ale chyba odmiana 'Monstrosa' rodzi sporo i duże owowce. Zerknę jutro do ogrodu i dopiszę.

[Trener]

Ten temat przypomniał mi dzieciństwo. Przy drodze rósł piekny krzew czarnego bzu, a owoce w upalny dzień kusiły. Więc jako kilkuletni szkrab postanowiłem wycisnąć z nich soczek. Co prawda soczku nie było dużo, ale dzień zakończył się... podobnie jak kolegi wesolykostek001. Od tego czasu trzymam się od tych owoców z daleka. Choć czytając to forum, może niesłusznie...
Pozostaje pytanie, w jakiej minimalnej temperaturze rozkłada się cała zawarta w tych owocach trucizna?

[Rusin]

Ja już degustowałem mojego wina z bzu i powiem wam jeśli wyrobi do tych 17% jakie planuje i będzie pół słodkie to zapowiada się ciekawie.

[sztender]

Tu jest artykuł o bzie.
http://www.klubwiniarzy.pl/surowce/owoc ... oce-i-wino

[Pretender]

Zapoznaj się również z tymi wątkami
http://wino.org.pl/forum/forumdisplay.php?fid=133
Nie tylko przepisy, również komemtarze i spostrzeżenia doświadczonych userów.

[Trener]

Dzięki sztender. Świetna robota.
W powyższym artykule napisali, że

Zaleca się poddanie owoców bzu działaniu temperatury około 80 st. C.

oraz

(nie powinno to trwać dłużej niż 30 minut)

W końcu mamy konkretną temperaturę.

@Pretender tej lektury będzie na dobre pół roku czytania I to o samym bzie

[soltys]

Niestety winko mi staniało

Chybam niedouczony... Co oznacza "tanienie wina"?

[Pretender]

Nie zniechęcaj się, wybierz te najbardziej interesujące

[Rusin]

Koledzy mam do was pytanie odnośnie mojego wina z bzu. Pracowało bardzo intensywnie w 7 dni przerobiło 22blg dałem cukru na 17 żeby uzyskać moc 17% i przez kolejny tydzień było wszystko dobrze a dziś zniknęła piana i nie słychać tak silnej fermentacji. Wino jest w beczce więc nie wiem jak intensywnie pracuje. Jak myślicie przerobi resztę cukru? Nie mogę spr blg bo mi gaz wypycha cukromierz ale wskazuje 15.

[Pretender]

Albo wypycha albo wskazuje. Zdecyduj się próbkę odgazuj i dopiero zmierz. Nastawiłeś na 17%, ale drożdże mogą przestać wcześniej. Nie muszą ale mogą. Do tej pory ładnie Ci pracowały, więc myślę, że tylko zwolniły. Przypomnij ile cukru dodałeś i ile l ma nastaw.

[Rusin]

Drożdże to portwejn z biowinu. Nastawu jest ok 30-35l. Pierwsza dawka cukru to chyba było 6kg druga 4kg. Po odkręceniu dekla słychać jak drożdże pracują tylko piana zanikła więc chyba nie jest źle. W smaku nie czuć żeby było 15blg.

[Pretender]

Przy 35l moc ok 17%, przy 30l ok 20%. Także cukru dałeś grubo, niech sobie spokojnie pracuje, a ty sprawdź na odgazowanej próbce jaki masz blg i napisz.

[Rusin]

Jak tylko znajdę czas to sprawdze. Wino dzisiaj ma 14dni więc chyba jeszcze min 2 miesiące na cichej? Wino zrzuciło sporo osadu.

[Pretender]

Nie ma reguły. Przestało bąblować, ale ma cukier, niech pracuje dalej.

[wesolykostek001]

Niestety winko mi staniało

Chybam niedouczony... Co oznacza "tanienie wina"?

Przepraszam błąd w druku. chodziło mi o skwaśnienie. Było tak kwaśne, że postanowiłem nie bawić się w redukcję ph i chyba dobrze zrobiłem przepuszczając je przez aparaturę, bo większość znajomych zachwala mój debiutancki specyfik. To przygoda z czarnym bzem nauczyła mnie kilku ważnych rzeczy. Po pierwsze jeśli robisz wino ze składników, które pierwszy raz próbujesz je robić, poszukaj o nich informacji, ponieważ uniwersalny przepis w niektórych wypadkach nie zdaje egzaminu. Następną rzeczą to zakup cukromierza gdyż produkcja win "na oko" może przynieść nieprzyjemne rezultaty, więc gdy przyszedł czas na następne z winogronowe winko postanowiłem zabrać się za nie profesjonalnie i zmierzyć ilość cukru cukromierzem.

[Rusin]

Nie zniechęcaj się i za rok zrób jeszcze raz z bzu. Ja właśnie pije swoje i jest naprawdę super.

[manowar]

Zrób miód czarnobeziak - czwórniak - jest gotowy do picia na święta. Bez ma specyficzny bardzo smak. Na wino solo moim zdaniem się nie bardzo nadaje - o czym pisze Cieślak - wino z czarnego bzu do kupażu by nadać głębszego koloru. Jako dodatek do miodu (20%) jest bardzo fajny.

[Rusin]

Jak ktoś lubi smak soku z bzu to wino też mu będzie odpowiadać.

[ta_moko]

Też solo bardzo mi podchodzi.

[sztender]

20 % owocu bzu nie zdominuje miodu? Ostatnio miałem okazję popróbować paru "starych" miodów (trójniaki 2-4 letnie). I mam wrażenie, że jest tendencja do dawania zbyt dużych ilości "przypraw".

[manowar]

O gustach się nie dyskutuje - jednym na pewno wino solo będzie pasować innym nie. Dla mnie to co jest w miodzie jest świetne, ale nie kręci mnie by bardziej iść w ten profil smakowy.
2-4 lata dla trójniaka to takie minimum by podawać. Ja piłem stary czysty trójniak - 30 letni - napój godny bogów.

[Rusin]

Panowie moje wino z bzu przerobiło 5blg w 5 tyg na cichej fermentacji. Jak myślicie nie za wolno pracuje? Wino ma jakieś 14% a jego blg to 11. Może ilość alkoholu fałszuje wskazania cukromierza bo w smaku nie czuć aż tyle cukru?

[Trener]

Pomiar cukromierzem jest wiarygodny tylko w przypadku występowania jednego rodzaju cieczy (konkretnie wody) czyli przed rozpoczęciem fermentacji. Cukier zmienia gestość wody, a przez to jej wyporność i dlatego możemy odczytać ilość cukru na odpowiednio wyskalowanej podziałce.
Kolejna ciecz, czyli alkohol zawarty w winie (mający inną gęstość niż woda), zmienia parametry tej mieszaniny i dlatego taki odczyt jest całkowicie niemiarodajny.

[Rusin]

No to jak odczytać zawartość cukru w winie tej mocy?

[Trener]

Z dużym przybliżeniem. Jedynym pewnikiem są dwa przypadki: przed fermentacją gdy nie ma alkoholu i po zakończeniu fermentacji, gdy poziom cukru spadnie do zera (a właściwie do -4 ze względu na obecność alkoholu). We wszystkich przypadkach pomiędzy, odczyt będzie zafałszowany.

[Rusin]

Czyli niech się dzieje wola niebios?

[gr000by]

Nie koniecznie . Znasz przybliżoną, zaniżoną zawartość cukru w winie. Daj mu pracować w spokoju, 5 BLG w 5 tygodni to jeszcze całkiem przyzwoite tempo. Nie warto siarkować i przerywać fermentacji, chyba że chcesz wino w takiej postaci jakiej jest w danym momencie.

[Trener]

Może ktoś zna jakiś dokładny sposób pomiaru. Ja niestety nie. Jeśli wino ma już "około" 14% (około, bo tego również nie dowiesz się na 100% nawet winomierzem kapilarnym, ze względu na obecność cukru. Działa poprawnie tylko przy winach wytrawnych), to nic mu już raczej nie grozi.

[gr000by]

Na forum winiarzy jest poruszony wątek poprawki na alkohol przy pomiarach cukromierzem, ale ich szukajka forumowa nie należy do najsprawniejszych. Mam post o poprawkach skopiowany (niestety źródła na forum nie mam jak podać) i oto on. Przybliżenia są dość dobre, sprawdzone na kilku winach/miodach pitnych.

Hej.
Ta tabelka jest do bani, i nieźle kłamie.
Twój trójniak startował z 36 blg. Czyli miałeś 360g cukru w 1 kg roztworu. 360g cukru zajmuje 360*0.62=223 ml.
Miałeś więc 1000-360=640g wody = 640 ml wody i 223 ml cukru w 1kg. Tak więc w litrze roztworu miałeś 1kg/(640+223) *1000 = 1000/863 = 1.15 kg. Czyli w 1l miałeś 1.15*360g = 414 g cukru.
1% alkoholu powstaje z 16.8 g cukru w litrze.
Na końcu masz 5 blg, czyli około 50g cukru w litrze (do 10 blg nie warto przeliczać tak jak ja wyżej).
Ale trzeba doliczyć poprawkę na alkohol. Wg mnie najlepszy do tego jest wzór x=0.3*y +1 gdzie x to poprawka a y to zakłdana ilość % w nastawie.
Załóżmy więc 15%.
Poprawka na alkohol = 5.5 blg
Końcowa zawartość cukru (5.5+5 blg)*10g = 105g
Przerobiony cukier 414- 105 = 309g/l
Ilość % 309/17 = 18.4%

Nie zgadza nam się z zakładaną poprawką. Przyjmiemy więc nową, dla 17% = 17*0.3+1 = 6.1
Końcowa ilość cukru 5+6.1 blg = 111g
Przerobiony cukier 414-111=303
303/16.8= 18%
Poprawka jest w granicach błędu (te całe obliczenia są i tak mocno przybliżone, za dużo różnych założeń).
Masz więc około 17.5-18%

EDIT: Znalazłem - http://wino.org.pl/forum/viewthread.php ... &tid=29761

[Trener]

W naszym hobby możemy mieć więc pewność tylko co do tego, że nie ma w nim nic pewnego

[Rusin]

To wino chcę wyciągnąć na 17-18% i pół słodkie więc jeśli przerobi jeszcze 5blg będę zadowolony. W takich warunkach to chyba siarkowanie jest zbędne? Wino w sumie ma 6tyg więc niech spokojnie sobie pracuje. Po jakim czasie zlać je znad osadu?