Alkohole-Domowe.com

Postanowiłem podzielić się z Wami moją dzisiejszą przyjemnością - zalaniem 100 litrowej beczki dębowej destylatem z żyta. Może kogoś z Was to zainspiruje!

Cały projekt wyglądał następująco:

1. Wybór surowca
Uwielbiam destylaty ze zbóż. Żyto ma u nas tradycję "Starki" - stąd postanowiłem od żyta zacząć. Jest poza tym łatwo dostępne i tanie. Zaopatrzenie załatwiłem jednym wypadem do młyna i zakupem 250 kg mąki, typ 1400.

2. Ilość i sposób starzenia
Zdecydowałem się na 100 litrowa beczkę (rozważałem także 30 i 50 l) bo planuję starzeć destylat w maksymalnie uproszczonym systemie Solera. Na potrzeby domowe wydaje mi się to idealny system gdyż praktycznie trunek można z beczki spożywać już od chwili zalania. To co się wypije należy uzupełnić świeżym destylatem. Założyłem roczne spożycie z tej beczki na poziomie 20-30 litrów. Tak więc pozostałe 70-80% beczki będzie starsze niż rok. W ten sposób po kilku latach zawartość (pomimo systematycznego zużywania i dolewania świeżego) powinna być zacna. System taki wydaje się optymalny w porównaniu do innego rozwiązania, czyli zalania beczki i czekania kilku lat (kto by dał radę?!) by spróbować jej zawartości.
Uprzedzając pytanie: co jeśli nie będę w stanie pozostać przy tych 20-30 litrach zużycia rocznie? W takim wypadku przewidziałem postawienie drugiej takiej beczki co pozwoli podwoić "pobór".

3. Wybór beczki
Zdecydowałem się na producenta robiącego beczki ze starodrzewu (150-200 lat) metodą łupaną, tj bez przecinania słojów drewna. Producent ten robi dla Polmosów, także tego Szczecińskiego. Rozmawiałem z właścicielem firmy - przy okazji dowiedziałem się conieco o Starce z Polmosu Szczecin i jej technologii produkcji. Na moje potrzeby beczka została wypalona dość mocno, ale bez zwęgleń. Oczywiście nim ją zamówiłem musiałem mieć przygotowany destylat. Beczka nie może leżeć sucha dłużej niż 4 dni.

4. Produkcja destylatu
Powiem tak - jeśli się to dobrze zorganizuje to można taką ilość spokojnie wytworzyć w warunkach budynku wielorodzinnego. Proces podzieliłem na takie etapy:

a) podgrzewanie wody, zacieranie żyta z enzymami
Realizowałem to w zbiorniku 50l w płaszczu wodnym. Wystarczyło wlać wodę, dodać enzym upłynniający, podgrzać nieco, wsypać mąkę, zamieszać, podgrzać do 100 oC i przelać do fermentatora (gdzie już stygło, aż do zadania enzymu scukrzającego). Poza kilkoma "awariami" gdy coś mi się tam rozlało proces mało absorbujący, wymagający jedynie doglądania.

b) fermentacja
Fermentację prowadziłem w standardowych fermentatorach 33l, łącznie dysponuję 8 sztukami - i tyle naraz fermentowało. Jedna "porcja" do fermentatora to 10 litrów mąki (nie wiem ile kg bo mąkę odmierzałem miarką na litry) rozrobionej z 25-30 litrami wody.
Do całości zastosowałem drożdże Fermiol.

c) destylacja do surówki
Przy pomocy tego samego zbiornika w płaszczu w którym zacierałem cały zacier z fermentatora (bez odcedzania mąki) destylowałem na krótkiej kolumnie z ceramicznym wypełnieniem. Łapałem wszystko, od samego początku aż do mętnego o mocy 30%. To też praktycznie było bezobsługowe. Zalewałem zbiornik, włączałem i jedynie doglądałem kiedy się kończy. Z jednego fermentatora miałem około 5-6 litrów surówki o mocy (średniej) 40%.

d) destylacja druga
Drugą destylację prowadziłem na kilka sposobów. Założeniem było, by destylat nie był spirytusem, by miał maksymalnie dużo smaku surowca który to będzie się zmieniał w procesie starzenia. Większość więc puściłem ponownie na krótkiej kolumnie (w części było to na wypełnieniu ceramiczny, w części na wypełnieniu sprężynkami ze stali nierdzewnej, w części na wypełnieniu sprężynkami miedzianymi) uzyskując średnio jakieś 70+ %. Starannie oddzielałem przedgon i pogon. To, co nie udało mi się już uratować na krótkiej kolumnie puściłem na długiej z maksymalnym reżimem. Uzyskałem dzięki temu spirytus (także o posmaku surowca) który dołączyłem do właściwych gonów.

To co uzyskałem rozcieńczyłem do 50%. Po tym zabiegu destylat delikatnie zmętniał. W kieliszku tego nie widać, niemniej w balonie 25 litrowym widać że nie jest w pełni przejrzysty. Ma za to wyraźny smak żyta i czuć, że jest smakowo i zapachowo bogaty. Wysyłałem go trzem osobom do testów - jedna zganiła, jedna pochwaliła. Mi smakuje



5. Zalanie beczki
Wczoraj kurier przyniósł beczkę. Nie płukałem jej wodą (mam nadzieję, że tego nie pożałuję). Zalałem ją dziś przygotowanym wcześniej destylatem. Całość prezentuje się tak:




Co do planów na przyszłość: Uwielbiam dobry koniak Robię starania by pozyskać większą ilość moszczu z białych winogron. Jeśli mi się uda to będzie kolejna beczka która stanie w mojej piwnicy.

Pozazdrościć!!!

Troszkę roboty z tym było, ale warto. Beka prezentuje się zajefajnie.
Pozdrawiam

Gratuluję rozmachu!
Możesz dać namiar na producenta? Nie myślałeś o wódowskazie - widać ile "anioły pobierają" i Ty - też "anioł".

wawaldek11 pisze:Gratuluję rozmachu!
Możesz dać namiar na producenta? Nie myślałeś o wódowskazie - widać ile "anioły pobierają" i Ty - też "anioł".

@ wawaldek11
Dziękuję! Jeśli chodzi o tą rurkę szklaną wpinaną w deko beczki, która to pokazuje poziom cieczy - myślałem o tym. Nie podoba mi się jednak wizualnie i wydaje się zbyteczna. Beczkę będę uzupełniał do pełna (widać gdy jest pełna przez otwór zatykany szpuntem), a jak wiele z niej pobrałem będę zapisywał w zeszycie który do beczki dołączę. Da mi to kontrolę nad zużyciem, by nie przekroczyć tych planowanych 20-30 l rocznie.
Co do producenta - http://bednarstwo.eu/ Wystawiają się tez na Allegro.

Rewelacyjnie to wygląda
Pozdrawiam

Beczkę trzeba wypłukać co powinno trwać nawet tydzień.
Mi wyprodukowanie 20l kwaśnego Jessego o mocy 60% zajęło ok. 2 miesięcy. Więc chylę czoła przy 100l. Nowa beczka jak przyjdzie i jest owinięta folią to może stać nawet rok

To się nazywa przyszłościowe myślenie
Nie wiem dokładnie bo nigdy nie używałem świeżej, nowej beczki ale słyszałem że takowa nie nadaje się do długotrwałego przechowywania trunków- pierwsze zalanie trzeba ponoć szybko zlać bo beczka oddaje wtedy w przyspieszonym tempie swoje aromaty, co może doprowadzić do przedawkowania.
Dopiero następne mogą leżeć dłużej.
Ktoś to zauważył?
Jeszcze raz

Dzięki! Też czytałem, że świeża beczka najbardziej "oddaje". Tutaj znalazłem dobry materiał na ten temat.

Bez obaw jednak. Od zalania codziennie kontroluję co się z wsadem dzieje. Na dzień dzisiejszy złapał już delikatny czerwonawy kolorek (ten dąb wypalony wewnątrz miał kolor jakby wiśni). Gwarantuję że nie pozwolę by coś się złego z zawartością stało. Ma to zresztą dużo istotniejszy wymiar - EDUKACYJNY! Kurde, wreszcie mogę na bieżąco obserwować zmiany jakie w destylacie zachodzą (i będą zachodzić) w porównaniu do surówki jakim był!

Prześlij mi wreszcie ten Twój adres. Jak uznam że warto już się smakiem tego trunku podzielić to wyślę Ci próbkę.

Jaka temp. i wilgotność panuje w tym pomieszczeniu ?

W Zimie między 5-15 stopni, latem między 15-20. Wilgotność około 60%, ale to akurat łatwo skorygować. W instrukcji beczki wyraźnie stoi, że beczka powinna być przechowywana w temp. 6-12 oC.

Mam jednak świadomość że w praktyce różnie się robi. Jeden z producentów whisky celowo świeże beczki przez pierwszy sezon wystawia na gorąc lata, by szybciej zawartość złapała charakteru, by alkohol się wygrzał (jak za piecem). Dopiero na następne lata beczka zjeżdża w czeluści piwnic gdzie jest zimno i wilgotno.

Nie ma tu więc jednoznacznych pewników. Grunt to kontrola zawartości.

Jak widać, upływ czasu w pewnych okolicznościach może nawet cieszyć

Tak destylat zmienił kolor po tygodniu w beczce. Jak widzicie (choć to zależy od jakości i ustawień matrycy monitora) kolor bardziej idzie w czerwień niż żółć.



Co do smaku: coś wyraźnie przybyło. Na początku, gdzie dotychczas był taki metaliczny/ostrawy posmak świeżego destylatu pojawił się dodatkowo smak drewna. Później, gdzie dotychczas było czuć jakby pieczone / przyprawy korzenne / pierniki pojawiło się coś owocowego i to bardzo wyraźnie. Końcówka jest bez zmian, czyli czuć żyto/chleb żytni.
Brak jakichkolwiek zmian które można by przypisać starzeniu, tj. nic się nie wygładziło czy złagodniało.

Zamysł z beczką 100 ltr jest bardzo ambitny, całość w/g mnie bardzo przemyślana.
Jestem pewien, że się w pełni się uda i rezultaty przerosną twoje oczekiwania.
Mam beczkę ,co prawda tylko 10ltr od tego samego producenta, też w środku mocno wypalaną. Po pierwszym zalaniu alkoholem 40% przetrzymałem go w beczułce ponad rok. Drugie zalanie wytrzymałem tylko 7 miesięcy.
Trudno mi opisać walory smakowe. Jest tego cała gama. Od typowej dębiny, poprzez wanilię aż po mało wyczuwalną nutę słodkości, która mnie całkowicie zaskoczyła. Robię różne nalewki: czeremcha, tarnina, pigwowiec japoński, gruszkówka, ale rodzina i znajomi jednogłośnie głosują kielichami za dębówką, szczególnie płeć piękna.

Gratuluję i zazdroszczę i jaki rozmach

W dwudziestoleciu międzywojennym chwalono sobie używanie nowych beczek do produkcji Starki. Uzywanie tych po winie nazywano samooszukiwaniem się Sam Polmos nowych beczek nie używał - używa po winie. W Polmosie też z tego co mi wiadomo do beczek wlewają surówkę 65%. Polmos też jak sądzimy pobiera Starkę z najstarszych beczek i dolewa ubytek młodszym destylatem tylko czy to już jest metoda solera? chyba jednak nie bardzo. Przed wojną produkowano także Starkę metodą solera ale używano do tego np. 20-beczek - no ale na początek 1 i tak jest super, a może z czasem dojdzie więcej?

Pozdrawiam
Czajkus

No zacnie to wgląda...
Zazdroszczę tej piwniczki
Dobry plan i tego się trzymaj

Dziękuję!

Czajkus - poniższe informacje mam od właściciela firmy bednarskiej która dla Polmosu Szczecińskiego trochę robiła, między innymi wymieniała zgniłe klepki w starych beczkach.

Polmos beczki zalewał spirytusem, tj. około 96%. Ponoć te dwie najstarsze obecnie beczki, czyli bodaj 1946 i 1948 mają około 60%, co także wskazywałoby, że były zalane czymś bardzo mocnym.
Mają oni ponoć strategię kupażowania w oparciu o takie mocne destylaty + woda do rozcieńczenia, co ponoć daje im większą powtarzalność produktu.

Witam. W temacie beczek mam podobne sposoby na starzenie i uzupełnianie jak autor tematu. Najstarszą beczkę z "winiakiem" mam wprawdzie od 04.2010, ale już teraz mogę powiedzieć, że "słuszna ma linię nasza partia". I tak jak autor, po "wyparowaniu" zawartości, raz do roku uzupełniam nowym. I każdego roku uzupełniam też piwniczkę o nowe beczki. Do tej pory uzbierałem 11 szt i kolejną chcę zakupić i zapełnić tegoroczną śliwowicą, ale szefowa krzyczy, że nie ma już gdzie stawiać. Beczki także z Pawłowianki, wszystkie 20 i 30l, jedna 10, są naprawdę fajowe. Na fotce moja piwniczka.
Pozdrawiam myślących inaczej. Marek.

Ja sobie nie mogę pozwolić na taką piwniczkę. W mojej piwnicy w bloku wilgotność ledwo 50% i temp raczej 19C . Chyba że przeprowadzę lekki remont piwnicy i przerobie ją na wzór terrarium z możliwością reg. temp i wilgotność

qmaras pisze:Witam. W temacie beczek ....

No ja cież nie ... cóż za piękny widok!
I ja również marzę o takich zapasach. Mam nadzieję, że plany się powiodą.

Pozdrawiam i śledzę wątek kolegi popcorner i czekam na wiadomości z placu boju

Dzięki Marku za to zdjęcie i opis! Pięknie to wygląda i działa na wyobraźnię!

Jak Ci się sprawdzają te pojemności beczek w stosunku do zapotrzebowania? Ciekaw jestem, bo ja sobie policzyłem, że to 100l to min. Z tym, że jak się ma beczek 11, to pewnie odbiór na sztukę jest znacznie mniejszy niż przy jednej.

Myjesz te beczki przed zalaniem? Ja miałem z tym dylemat.

@qmaras
Miałem Ci pogratulować ale zazdrość mi nie pozwala

Witam.
No cóż, zapotrzebowanie jest różne i różnie wypada zużycie zawartości. Postawiłem na różnorodność i to mi teoretycznie daje możliwość kontrolowania stanów beczek. Raz koniaczek, a raz burbonik...hihi. Ale bez notatek, to czasem się dziwię...
Ostatnio, byłem święcie przekonany, że w beczce jest jeszcze sporo, a tu zonk, po dolewce zostało jeszcze sporo miejsca i trzeba było uzupełniać. Jedno jest pewne, czas, czas, i jeszcze raz czas...calvados po pół roku...deska, po roku...deska, dopiero po ok dwóch latach ambrozja.
Orzechówka z 2008 roku, wlana w kwietniu 2010 do beczki, w tej chwili jest po prostu boska.

Plan jest teraz taki: mniej więcej jedną trzecią wypić, zabutelkować, podarować i w to miejsce wlać nowe, świeże. I to się sprawdza, a beczki są stale pełne (no prawie hihi). Wszelkie nalewki słodkie, to sobie stoją w szkle, ale wszystko, co wytrawne...beczki i tylko beczki.

Co do przygotowywania beczek, to zawsze przed zamówieniem proszę szefa Pawłowianki, by odpowiednio przygotował daną szt do określonej zawartości i planuję tak dostawę, by po otrzymaniu przesyłki, od razu wlać trunek do środka. Szaf jest spoko (pozdrawiam, jakby to czytał czasami..). Nie zalewam już i nie płuczę przed. Pozdrawiam myślących inaczej. Marek.

Zacny pomysł ze 100 litrową beczką i żytnim destylatem.
Bardzo mi się podoba. Po nowym roku planuję zakup beczki 100 i kilku mniejszych do piwniczki.
Będę informował na bieżąco o efektach pracy.

tott pisze:Po nowym roku planuję zakup beczki 100 i kilku mniejszych do piwniczki.

Tylko wpierw zadbaj o destylat! Beczka nie może stać pusta dłużej niż kilka dni (wg instrukcji 4 doby). Tak więc najpierw trzeba taką ilość destylatu wyprodukować, a dopiero później zamówić stosowną beczkę.

popcorner pisze:Tylko wpierw zadbaj o destylat! Beczka nie może stać pusta dłużej niż kilka dni (wg instrukcji 4 doby).

Może, trzeba ją tylko przed użyciem odpowiednio wcześniej zalać wodą, nawet jeśli straciła szczelność to ją odzyska (w granicach rozsądku, nie mam na myśli np. beczki, która leżała całą zimę na grzejniku.)

Minął miesiąc od zalania beczki. Destylat już nie zyskuje tak bardzo na kolorze, jak w pierwszych dwóch tygodniach. Różnica do ostatniego zdjęcia jest niewielka.
Ruszyło się za to wyraźnie w smaku. Pomimo iż nadal świeży i na finiszu ostry, jakby coś się zaczęło układać. Trudno mi to jednak ubrać w słowa. Przydałaby się jakiś graf dla takiego typu destylatu.

Przy okazji chwalę się jednym z kieliszków które dostałem od Tomasza Milera

Piękna idea.
Trochę się zaraziłem owym beczkowaniem.

W związku z tym mam pytanie do Was.
Czy jest sens beczkowania w 5-10l beczce?
Czy destylat zacznie oddawać złożoność aromatów i smaków?
Czy tylko stanie się wódką zbożową dębową?

Postaram się choć częściowo odpowiedzieć:

Co do pojemności - wiele osób beczkowało takie ilości. Sęk w tym, że osoby które mi to relacjonowały zalewały beczkę i czekały ile dały radę. Na ogół od roku do max 3 lat. Pierwsza próba skosztowania co jest w beczce kończyła się jej całkowitym opróżnieniem, co przy tej ilości nie dziwi.
Stąd ja wybrałem zupełnie inny model, czyli większą beczkę i ciągły, kontrolowany odbiór, tj. zakładam że odbieram rocznie do 30% i tyle samo dolewam świeżego.

Co do zmian w destylacje - na pewno nie można tego wyjaśnić prostym kontaktem drewna z destylatem. Beczka oddycha. Przez beczkę do destylatu dostaje się powietrze. Coś tam w destylacje się przez to utlenia, coś zostaje dodane z drewna, coś zostaje dodane z otoczenia w którym stoi beczka. To z pewnością bardziej złożony proces. W efekcie uzyskuje się więcej niż smak deski w destylacie. Beczka zmienia destylat. Dowodem na to może być dobra whisky czy koniak które podobno świeżo po destylacji są niepijalne.

pith pisze:Piękna idea.
Trochę się zaraziłem owym beczkowaniem.

W związku z tym mam pytanie do Was.
Czy jest sens beczkowania w 5-10l beczce?
Czy destylat zacznie oddawać złożoność aromatów i smaków?
Czy tylko stanie się wódką zbożową dębową?

Według mojej teoretycznej wiedzy. Czy poprzez zmniejszenie beczki da się przyspieszyć proces dojrzewania trunku? Na pewno trunek będzie szybciej reagował z dębem. Jednak trunki leżakowane są dlatego drogie, że czasu nie da się przyspieszyć, a rozmiar beczki jak dla mnie na upływ czasu nie ma wpływu.

Część postów, ciekawych lecz nie do końca w temacie przeniesiono tutaj:
http://alkohole-domowe.com/forum/opowie ... t7318.html

Przy okazji świątecznej wizyty mimochodem zrobiłem ciekawe spostrzeżenie. Dałem komuś tydzień przed Świętami butelkę tej Starki. Starka miała wówczas równy miesiąc w beczce.
Tydzień później, w pierwszy dzień Świąt wybrałem się do niego z wizytą. Nie wiedząc, czy gospodarz będzie miał coś dobrego, zabrałem ze sobą butelkę Starki, z tym że o tydzień starszej niż tamta którą ode mnie dostał.
Okazało się, że miał ją nadal i przygotował do konsumpcji. Nalał - spróbowałem. Wydała mi się jakoś dziwnie ostra. Dzień wcześniej (Wigilia) trochę jej wypiłem i wciąż organizm pamiętał tamten smak.
Poprosiłem by otworzył tą butelkę którą przyniosłem i by nalał do drugiego kieliszka dla porównania.
Spróbowałem - szczęka mi opadła. Zdecydowanie mniej ostra! Próbuję znów tej o tydzień młodszej - ostrzejsza i jakaś taka "płaska" w smaku. Szok normalnie.
Przyszło mi do głowy że może to autosugestia. W końcu to tylko tydzień różnicy! Nalałem dwa kieliszki i zaniosłem żonie. Ślepa próba - nie wiedziała co jest w którym kieliszku. Kolor identyczny. Powąchała tylko i od razu mówi, że w tym (młodszym) jest ostrzejszy zapach (który zresztą jej nie odpowiada). Spróbowała i też potwierdziła moje spostrzeżenia. Gospodarz także testował. W efekcie młodsza o tydzień butelka stała nieruszona. Wypiliśmy tą o tydzień starszą.

Ja rozumiem, że destylat zmienia się pod wpływem przechowywania w beczce. To nie ulega wątpliwości. Trunki jednak dojrzewa się latami! Żeby tydzień różnicy (na destylacie który ma w sumie trochę ponad miesiąc) był aż tak wyraźny?! Ja jestem w szoku...

Destylat (jak piszesz) miał nieco ponad miesiąc, czyli 5 tygodni. Drugi miał 6 tygodni, czyli leżał o 20% dłużej. Przy destylacie leżakującym 5 lat - tydzień rzutował nie będzie. Ale w tym przypadku analogiczny będzie rok. Sześcioletni będzie szlachetniejszy od pięcioletniego. Taka moja teoria...

Brzmi rozsądnie. Różnica procentowa będzie jeszcze większa. "Młody" miał 4 tygodnie a "stary" 5 tygodni. Niemniej, nadal jestem w mega szoku że da się to tak wyraźnie wyczuć w smaku i zapachu.

Też jestem zdziwiony, ale różnice znacząco czuć.

To i ja pragnę się pochwalić swoją beczułką.Co prawda tylko 50L.i nie wódka zbożowa,ale z glukozy.Mimo wszystko sprawia mi sporo radości .Dziś po całonocnym moczeniu gorącą wodą (zalecenie producenta) wstawiłem do piwniczki i wlałem pierwsze 15 L ,56 %. W przyszłym tyg.baryłka będzie sukcesywnie napełniana.

Wątek dotyczy starki w beczce, więc może ktoś będzie w stanie odpowiedziec na kilka pytań związanych ze starzeniem destylatów w beczkach dębowych.

Aktualnie jestem w trakcie wyrobu trunku Jessiego z kukurydzy i zapewne za kilka tygodni będę miał większą ilość kukurydzianego napoju, tymczasem trzymam go w szklanych butlach, ale docelowo chciałbym go wlać do dębowej beki (będę chyba kupował od polecanego na forum pana Okruty), myślę o 20-30-litrowej, w zależności od tego ile destylatu uciągnę. I tu pojawia się kilka wątpliwości, które mam nadzieję koledzy rozwieją :

1. Iluprocentowy trunek należy lać do dębowej beczki?

2. Jak długo należy przechowywać trunek w beczce (przy przyjęciu, że beczka będzie właśnie 20-30 litrowa)? Podobno jest różnica pomiędzy pierwszym i kolejnymi zalaniami?

3. Czy w czasie starzenia w beczce należy uzupełniać destylat o wyparowaną "działkę aniołów" (to chyba zabobiega rozsychaniu się beczki)? W jakich okresach należy czynić dolewki?

4. Mam zamiar przechowywać beczkę w garażu, takim usytuowanym poniżej poziomu gruntu, tej zimy temperatura nie spadła tam poniżej 7-8 stopni, choć zeszłej przy długotrwałych i ostrych mrozach, spadała w okolice 0, latem jest też raczej chłodnawo, czy takie warunki będą odpowiednie do przechowywania beczki?

Pozdrawiam

@spider
Gratuluję pięknej beczułki! Daj proszę znać, co się z tą wódeczką będzie działo.

@maakay
1. Iluprocentowy trunek należy lać do dębowej beczki?

Ja rozcieńczyłem do 50%, ale dziś uważam że zrobiłem błąd. Już wyjaśniam:
Wyobraź sobie półprzepuszczalną powierzchnie ścian beczki. Przechodzi przez nią powietrze do środka (utleniając zawartość), z drugiej strony cząsteczki płynu wchodzą w kontakt z drewnem wyciągając coś z niego. Patrząc na ten proces matematycznie: mamy prawdopodobieństwo kontaktu cząsteczki ze ścianą. Im alkohol bardziej stężony tym wyższe prawdopodobieństwo że będzie to kontakt alkohol-drewno, a nie woda-drewno. Im bardziej rozcieńczymy wodą, tym większa szansa że ze ścianą ma kontakt cząsteczka wody.
Czyli im bardziej stężony alkohol w beczce, tym bardziej alkohol będzie ulegał przemianom, a mniej woda.
Kolejnym argumentem za tym jest ryzyko zbyt drewnianego charakteru, jaki może trunek zyskać w świeżej beczce. Gdy dojrzewamy stężony alkohol to do spożycia rozcieńczamy go obojętną smakowo wodą. Jeśli dojrzewamy już rozcieńczony alkohol, to zarówno woda, jak i alkohol zyskują silną nutę drewnianą. Rozcieńczyć jej się juz nie da.
Podsumowując: uważam że błędem było rozcieńczenie destylatu przed starzeniem. Polecam zalać beczkę takim stężeniem, jakie się uzyskało w destylacji. Ma to też wymiar ekonomiczny (mniejsza i tańsza beczka na tą samą ilość starzonego alkoholu.


2. Jak długo należy przechowywać trunek w beczce (przy przyjęciu, że beczka będzie właśnie 20-30 litrowa)? Podobno jest różnica pomiędzy pierwszym i kolejnymi zalaniami?


Spora różnica w smaku i kolorze jest po miesiącu. Destylat ledwie liznął beczkę, ale ma już sporo koloru i smaku. Pojawiać się zaczyna owocowy bukiet. Niewielki ubytek w ostrości.
Po kolejnych dwóch miesiącach (razem 3) kolor niewiele się zmienia. Dramatycznie za to zmienia się owocowa "głębia" oraz znacznie łagodzi się ostrość.
W kolejnych miesiącach nie ma już tak dramatycznych zmian.


Na resztę pytań nie jestem w stanie odpowiedzieć.

Przytoczę cytat znaleziony w sieci na temat starzenia Starki w piwnicach Polmosu Szczecin...

Jak dojrzewa Starka?
Starka to wódka naturalna, podobna do whisky. Różnica polega na tym, że whisky jest robione z jęczmienia, a starka z żyta. Przyrządza się ją z surówki o zawartości alkoholu ponad 90%. Rozcieńcza się ją do 60% i przez rok przechowuje w wielkich beczkach. Dopiero po tym roku, przelewa się ją do mniejszych, gdzie następuje właściwy proces dojrzewania.
Jak już wspomniałem, starka leżakuje dębowych beczkach.  Ich wielkość jest dobierana pod względem stosunku powierzchni drewna do objętości trunku. Najodpowiedniejsze mają pojemność od 200 do 1000 l. Stosuje się beczki po winach. To w bardzo ważne, gdyż to właśnie dobre przygotowanie i dopasowanie dębu daje starce to co ją wyróżnia.


Piwnice Polmosu
Temperatura w podziemiach wynosi 10 st. C, a wilgotność ok 90%. Dlatego, prócz zbiorów beczek, można podziwiać też imponujące kolonie pleśni tworzącej prawdziwe stalaktyty. Tak duża wilgotność przydaje się do zapobiegania rozsychaniu się beczek.

@popcorner
Dzięki. Na pewno dam znać co się dzieje z wódeczką. Mnie samego zżera ciekawość. Ale po całkowitym zalaniu zajrzę do niej dopiero po miesiącu, wtedy podzielę się efektami

Pozdrawiam

@ popcorner i lesgo58, dzięki bardzo za informacje

Jeśli lać do beki destylat o wysokiej mocy rzeczywiście zamiast 20-30 - litrowej beczki mógłbym się ograniczyć do nieco mniejszej, także matematyczne wywody popcornera do mnie przemawiają. Na wikipedii znalzłem informację o procesie produkcyjnym bourbona z których wynika, że rozcieńczanie ma miejsce dopiero po leżakowaniu.

Co zaś do okresu starzenia, to trzy miesiące to chyba trochę za krótko, tak mi się przynajmniej wydaje W końcu nazwa Straight Bourbon Whiskey oznacza, że maturacja burbonu trwała minimum 2 lata, a robią to w nowych beczkach. Z drugiej strony na forum znalazłem gdzieś wcześniej informację, że przy pierwszym zalaniu beczki okres ten nie powinien być dłuższy niż pół roku, bo potem zapewne ryzykuje się przedębieniem. W związku z poprzednim akapitem zastanawiam się jednak, czy właśnie długość okresu starzenia jest powiązana z mocą destylatu w beczce Innymi słowy: mocniejszy destylat - trzymamy w beczce krócej, słabszy dłużej - a może na odwrót

Ktoś jeszcze mógłby się wypowiedzieć w tej kwestii, przede wszytskim długości okresu starzenia i uzupełnianiu "działki aniołów"

To wszystko nie jest takie proste, ale co wiem, to się podzielę.
Sprawa pierwsza. Smaki i aromaty z beczki głównie odbiera woda, nie spirytus. Zróbcie próbę na spirytusie, alkoholu 70%, wódce 40% i rozcieńczone jak wino 15%. Wystarczą chipsy dębowe, nie trzeba czterech beczek.
Drugie. Moc alkoholu do leżakowania w beczce, dostosowuje się do planowanego czasu leżakowania. Właśnie ze względu na procenty dla aniołków. W doskonałych warunkach (niska, stała temperatura i duża wilgotność) to jest spadek tylko 1 do 1,5% mocy. Czyli żeby dać dojrzewać wódce przez 15 lat w dębinie, a gotowy trunek miał 40% na koniec, trzeba do beczki wlać minimum 60%. W domowej piwnicy, czy garażu to będzie dużo więcej Wiem że takie wieści nie są miłe, ale taka jest prawda.
I trzecia sprawa. Beczki nowe i po winie. Nowe bardziej nadają się do krótszych okresów dojrzewania, ale to zależy też od stopnia wypalenia. Beczki używane wcześniej do wina, większość już oddały (mało % w winie) i trzeba dużo czasu, żeby brandy nabrała dębowych smaków. Za to dochodzą reszki smaków sherry (nie mylić z cherry), no i ten doskonały czerwonawo-brązowy ciemny kolor.

Mam nadzieję, że co nie co wyjaśniłem i teraz będzie łatwiej planować użytkowanie dębowych beczek.

Wald pisze:Drugie. Moc alkoholu do leżakowania w beczce, dostosowuje się do planowanego czasu leżakowania. Właśnie ze względu na procenty dla aniołków. W doskonałych warunkach (niska, stała temperatura i duża wilgotność) to jest spadek tylko 1 do 1,5% mocy. Czyli żeby dać dojrzewać wódce przez 15 lat w dębinie, a gotowy trunek miał 40% na koniec, trzeba do beczki wlać minimum 60%. W domowej piwnicy, czy garażu to będzie dużo więcej Wiem że takie wieści nie są miłe, ale taka jest prawda.

Dzięki Wald, wybacz jednak pytanie, to z czasem w beczce ubywa generalnie płynu (i trzeba robić dolewki) czy procentów I jeszcze jedna rzecz - trunek w beczce zamierzałem przechowywać przez max. rok lub dwa - ile w ciągu roku w takiej domowej piwnicy czy garażu może ulecieć procentów - 5% - 10%

Temat krąży wokół Starki więc parę faktów na temat dojrzewania w beczkach.

Burbon (whiskey amerykańska) jest leżakowany w nowych beczkach dębowych i wynika to z amerykańskiego prawa - amerykańscy bednarze postarali się o taki przepis, dzięki temu mają zapewnioną pracę do końca życia. Nie wspomnę o przemyśle leśnym...
Beczki te (po opróżnieniu) trafiają głównie do Szkocji (ale też innych krajów produkujących whisky) z prostego powodu: cena, która jest 4-5 razy niższa niż beczki po europejskich trunkach, np. sherry. Po pierwsze Amerykanie nie mają innego wyjścia jak pozbyć się beczek, po drugie Hiszpański rynek jest dużo mniejszy - stąd różnice w cenie.

Stężenie:
Whisky słodowa do dojrzewania rozcieńczana jest do poziomu 57%-70%.
Whisky zbożowa rozcieńczana jest do wyższego poziomu, przeważnie nie przekracza 80%.
Stężenie dojrzewającego destylatu ma wpływ na ekstrakcję i powstawanie związków aromatycznych w dojrzewającej whisky.
Niższe stężenie alkoholu sprzyja ekstrakcji rozpuszczalnych w wodzie składników drewna, takich jak taniy, glicerol i cukry.
Wyższe stężenie alkoholu wpływa na ekstrakcję kongenerów rozpuszczalnych w etanolu, takich jak laktony.
Ogólnie rzecz biorąc: zwiększenie stężenia obniża poziom koloru i lotnych kwasów powstających w czasie dojrzewania.
Niektóre reakcje zależą od ilości wody, zatem wyższe stężenie alkoholu w związku z tym niższe stężenie wody zmniejszy szybkość reakcji co z kolei spowoduje obniżenie poziomu kongerów w końcowym produkcie.
Jednym wyjątkiem jest powstawanie estru, które jest stałe w okresie dojrzewania, a nie ma związku ze stężeniem destylatu.
Aby kontrolować ekstrakcję z drewna beczek, stężenie destylatu dobierane jest na podstawie doświadczeń empirycznych.
Stężenie nie przekracza zwykle 80% ponieważ powyżej tej granicy dochodzi do nadmiernej ekstrakcji lipidów i lignin z drewna, co utrudnia filtrowanie produktu przed butelkowaniem.

@maakay

Oczywiście, 3 miesiące starzenia to mało. Starzenie liczy się w latach. Chodziło mi tylko, że przez te pierwsze 3 miesiące zachodzą bardzo radykalne zmiany (przynajmniej przy stężeniu 50%) i destylat po tych 3 miesiącach jest zupełnie inny.

Co do ubytku: opisane jest to m.in. http://www.beczkibeskidzkie.pl/instrukcja-uzytkowania.html

Moc spirytusu maleje przy leżakowaniu w pomieszczeniach wilgotnych tj. wilgotność względna powyżej 70-80% i niskiej temperaturze 6 - 12°C.
Natomiast wzrasta w pomieszczeniach suchych tj. o wilgotności względnej 20 - 30% i temperaturze powyżej 12°C. Zjawisko to tłumaczy się większą lotnością alkoholu niż wody w pomieszczeniach o dużej wilgotności. Natomiast w pomieszczeniach suchych woda dyfunduje szybciej przez pory klepek niż alkohol wobec czego moc wzrasta.

@Wald, @stoney

Ciekawe informacje. Dziękuję za nie!

@popcorner, @stoney dzięki bardzo za informacje

Wald pisze:To wszystko nie jest takie proste, ale co wiem, to się podzielę.
Sprawa pierwsza. Smaki i aromaty z beczki głównie odbiera woda, nie spirytus. Zróbcie próbę na spirytusie, alkoholu 70%, wódce 40% i rozcieńczone jak wino 15%. Wystarczą chipsy dębowe, nie trzeba czterech beczek.

Zaobserwowałem coś przeciwnego (nie wiem jak i dlaczego, nie wchodziłem aż tak głęboko w teorię).

Otóż kupiłem jakiś czas temu beczkę 20l, w której przez długie lata było przechowywane Pineau de Charente- to taki rodzaj likieru/nalewu (nie wiem jak to sklasyfikować- skład to trzy części świeżo wyciśniętego moszczu z winogron i jedna część destylatu, też z winogron) całość miewa ok. 20%.
Wg. informacji powyżej taka beczka powinna być już doszczętnie 'wypłukana'.

Wlałem do niej w lecie Jessiego i zapomniałem na kilka miesięcy, beczka stała celowo w cieple.
Po tym czasie moc spadła z 70 do 35% a smak, cóż... używam tego jako zaprawki, jest bardzo intensywny- czuć 'stare' winogrona, ale przede wszystkim dąb w bardzo pozytywnym znaczeniu. Jest też mocna dominacja pogonów, ale to przez to że lotne substancje wyparowały, zostały tylko te cięższe frakcje. Moim zdaniem idealny materiał do dalszego starzenia w szkle.
Kilku kolegów miało okazję spróbować trunku z dodatkiem tego winogrono- dębowego wyciągu, nosi on miano ''Charakternik'' (mam nadzieję że się pan Piekara nie obrazi )

Wniosek- teoria teorią, warto jednak beczkę dobrze przygotować przed zalaniem czymś mocniejszym wlewając tam coś słabszego, aromatycznego i z nutką słodyczy, nie bójmy się że jej to zaszkodzi.

Drugie ciekawe zjawisko- beczka po winie wytrawnym. Kupiłem kilka, na ogół są sprzedawane przez winiarnie bo dalsze ich używanie mija się z celem, Nie wnoszą już wiele do wina w czasie przewidzianym w cyklu produkcyjnym.
Kiedy są świeże pachną po prostu winem, jeśli jednak postoją puste kilka miesięcy to zapach ten zmienia się niesamowicie na +, mógłbym go stosować jako aromaterapię
Jest to coś jakby pomieszanie owocowych aromatów (ale już nie winnych) z drewnem dębowym, tyle że nie z typowym 'deskowym' , ale takim bardziej głębokim.
Hm..ciężko to opisać.
Zrobiłem z takiej beczki fermentator i zalałem w grudniu cydrem do restartu zmieszanym z nastawem gruszkowym.
Pracuje to bardzo powoli w niskiej temp.- blg startowe 8, teraz jest -1, jednak aromat, jaki unosi się w pomieszczeniu jest bajeczny, po prostu czuć że beczka dużo oddaje do nastawu.
Dalsze wnioski będą po destylacji, chwilę to jeszcze potrwa bo chcę to zrobić za pomocą pary.

Uff, ale się rozpisałem.

Ps.

stoney pisze: Burbon (whiskey amerykańska) jest leżakowany w nowych beczkach dębowych i wynika to z amerykańskiego prawa - amerykańscy bednarze postarali się o taki przepis, dzięki temu mają zapewnioną pracę do końca życia. Nie wspomnę o przemyśle leśnym...

A ja słyszałem że wynikło to z nadmiernych oszczędności- beczki po sherry były cholernie drogie i ciężko dostępne (zamawiane i odbierane przez producentów whisky), dlatego padło na używanie nowych, surowych beczek.
Dla szkotów było to kiedyś nie do pomyślenia (bo na początku beczki po sherry mieli prawie gratis i na miejscu, potem już taki system produkcji się utrwalił), teraz już słyszy się, że część destylatu z danej destylerni leżakuje w nowych beczkach.

Z 70% do 35% w kilka miesięcy Kurcze liczyłem się ze stratą kilku, może dziesięciu procent w rok, ale nie z tak drastycznym spadkiem.

To była sytuacja ekstremalna- beczka stała w ciepłym miejscu, okresowo była wystawiana na słońce, w dodatku nie była do końca szczelna- przy mocnym zamieszaniu zawartością było widać, że szczeliny między klepkami w jej górnej powierzchni przepuszczają.
To taki bardziej już antyk, ale mimo to oddaje piękne aromaty.

Emiel Regis pisze:

stoney pisze: Burbon (whiskey amerykańska) jest leżakowany w nowych beczkach dębowych i wynika to z amerykańskiego prawa - amerykańscy bednarze postarali się o taki przepis, dzięki temu mają zapewnioną pracę do końca życia. Nie wspomnę o przemyśle leśnym...

A ja słyszałem że wynikło to z nadmiernych oszczędności- beczki po sherry były cholernie drogie i ciężko dostępne (zamawiane i odbierane przez producentów whisky), dlatego padło na używanie nowych, surowych beczek.
Dla szkotów było to kiedyś nie do pomyślenia (bo na początku beczki po sherry mieli prawie gratis i na miejscu, potem już taki system produkcji się utrwalił), teraz już słyszy się, że część destylatu z danej destylarni leżakuje w nowych beczkach.

Geneza używania surowych beczek do whiskey jest dokładnie jak opisałeś. Chciałem jedynie podkreślić, że amerykanom nie wolno używać po raz kolejnych beczek do dojrzewania Burbonu - co z ekonomicznego punktu widzenia produkcji trunków jest niezrozumiałe. Stąd moja uwaga o skuteczności lobbowania branży bednarskiej. Dzięki temu Szkoci mają beczki za "pół darmo".

Podobno zapytano kiedyś Marka Twaina, co czytał ostatnio. Odpowiedział: "Ja nie czytam. Ja sam piszę." Ja natomiast myślę, że warto czasem sięgnąć do twórczości innych, by mieć punkt odniesienia dla własnej.
Choć nie było to tanie (bo butelka kosztuje dobrze ponad 100 zł) postanowiłem sprawdzić jak smakuje Starka ("Starkus") wytworzona przez firmę "Kozuba i Synowie" na sprzęcie który możecie zobaczyć na zdjęciu w załączniku (a które pochodzi z ich firmowej strony).

Kolor jest zbliżony do tej, którą ma obecnie moja Starka. Smak i zapach to kompletnie inna bajka...

Starkus ma zaledwie delikatną nutę drewna (bardzo przyjemną), podczas gdy u mnie to drewno już znacznie dominuje. Mam wrażenie, że nie jest to nawet problem mojej nowej beczki, a raczej zbyt małego stężenia starzonego przeze mnie destylatu (50%). Ten dąb u mnie jest taki jakiś ciężki i "wodnisty", a w Starkusie jest taki bardziej "lotny".
Kolejna ogromna różnica: ich destylat ma zaledwie delikatny posmak surowca (żyta). Brak mu też pogonowej garowości i ostrości. Czuć delikatnie coś takiego "przedgonowego" ale jest to bardziej metaliczne niż rozpuszczalnikowe.
U mnie bardzo wyraźnie czuć surowiec (żyto) i wali pogonami na kilometr. Przedgonów w ogóle nie ma.

Analizując proces produkcji: miałoby to sens. Całe przedgony obciąłem. Puściłem za to dużo pogonów, bo wydawały mi się smaczne (pomimo ostrości) i zawierały dużo smaku.
Po tym porównaniu już tak nie uważam. Rozcieńczenie destylatu do starzenia też wydaje mi się mieć negatywne konsekwencje w zbyt zdominowanym przez dąb bukiecie.

Tyle analizy i wniosków.

Emiel Regis pisze:

Wald pisze:. Smaki i aromaty z beczki głównie odbiera woda, nie spirytus.

Zaobserwowałem coś przeciwnego... .

Moim zdaniem nie do końca masz rację, ale to moje zdanie i moja praktyka postępowania z dębem.. Czego by nie wlać, to kiedyś się zadębi i nigdy nie odbierze wszystkiego. Mam ok. 2 kg szczapek, robionych jednocześnie (wszystkie jednakowe). Już to opisywałem, ale powtórzę raz jeszcze (nie chcę szukać), wódka 0,5 litra z dwoma kawałkami dębu, po 2 miesiącach ledwie zmienia kolor, w smaku i aromatach dopiero coś czuć. W winie dwa kawałki na litr przedębiły po podobnym czasie. Teraz szczapki z wina (jedna na 1,5 litra) po 6 miesiącach (tyle wystarczy) przekładam do wódki i dalej nie są pozbawione tego co ważne, ale jak Twoje beczki nabierają dodatkowych walorów. Ze smaków i bukietu jestem zadowolony jak Ty i podobnie jak Ty nie dam rady tego opisać. Natomiast 5 litrów spirytusu z 30 kawałkami stoi trzeci tydzień i nie wiem czy coś się zmieniło, czy to deski dają cień. Dla przyśpieszenia maceracji, dama w nocy stała na mrozie, a w dzień przy kaloryferze. Wino byłoby już mocno czuć dębem. Na zdjęciu (co prawda dębu jest dużo) jest czysta woda po 24 godzinach. Ale to są moje obserwacje.

Wybacz, ale w tej chwili Ty nie masz racji
Już wyjaśniam;
Ja nie piszę że błędnie określiłeś te zjawiska (bo tego po prostu nie wiem).
Opisałem to, co sam zaobserwowałem. Jak więc mogę nie mieć racji opisując subiektywnie wyniki własnych obserwacji?
To tyle przekomarzań, a nawiązując do Twojego postu, to myślę, że trzeba też wziąć pod uwagę to, że w winie można łatwiej wyczuć o wiele delikatniejsze nuty niż w mocniejszych alkoholach.
Zmierzam do tego, że to, co w winie dopełnia bukiet i nadaje głębi, w destylacie mogłoby być ledwie wyczuwalne.
To tylko takie rozważania, chętnie pójdę tropem, który podałeś; zrobię porównanie na winie i destylacie z tego samego surowca.

Bardzo ciekawa dyskusja Panowie. Niestety wychodzi tutaj jak mało jeszcze wiemy o starzeniu alkoholi : (
O procesie, który kiedyś przecież był już poznany i nasi przodkowie wiedzieli jak zrobic beczkę wybornej starki. Zanim doszli do pewnych wypróbowanych metod działania, to też musieli przeprowadzać wieloletnie doświadczenia, próby i błędy. Niestety cała ta tradycja widać została zniszczona, przez zaborców, a chyba najbardziej przez monopolizację i wyklęcie rzemieślniczego wyrobu alkoholi.
Dlatego fajnie, że dzielicie sie tutaj wynikami swoich doświadczeń (mimo, że ciągle działąmy w podziemiu). Ja właśnie zamówiłem małą, 3l, beczułkę dębową na próby i testy. Zastanawam się, czy ją najpierw zalać na parę miesięcy winem brzozowym, żeby nabrała aromatów, czy od razu zalać spirytualiami. A jak zalewać wysokimi procentami to jak mocnymi, żeby powiedzmy po pół roku otrzymać delikatnie, ale aromatycznie dębową wódkę.

Witam,
W czasopiśmie "Roczniki Technologii i Chemii Żywności" prawdopodobnie w nr 16 z 1969 r. jest artykuł naukowy Panów Bochman i Jarosz związany ze starzeniem starki. W Bibliotece Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, gdzie sprawdzałem niestety tego numeru nie mają, wiec pewności nie mam.

Co do wypowiedzi przedmówcy, tak pokrótce. Od kiedy jest produkowana starka? nikt tego nie wie. Polmos Szczecin idzie taką drogą rozumowania w 1614 Jurek Potański napisał wierszyk o wódce - czyli Polacy robili wódkę a jak ją robili to pewnie robili też starkę. To jest rozumowanie dość naiwne. W znanych mi podręcznikach dotyczących wyrobu wódki z XVII i XVIII w. nie ma mowy o starce. Na pewno starkę robiono na początku XIX w. a autorzy różnych tekstów z pierwszej połowy XIX opisując wydarzenia z drugiej połowy XVIII np. w "Pamiętnikach Soplicy" piszą, że pili wtedy starkę - czy jak ją jeszcze inaczej nazywali.

Oczywiście skoro starka była tworzona od początku XIX w. to wcześniej też przez jakiś okres musieli ją robić - tylko jest pytanie ile wcześniej? ja bym dał 100 lat. Według mnie wszelkie odniesienia do starki i szlachty są dobre ale nie do XV czy XVI wieku ale do wieku XIX i terenów Litwy i Białorusi wchodzących w skład III zaboru rosyjskiego, gdzie spolonizowana szlachta w spokoju sobie starkę robiła (jak i dziesiątki innych trunków). Pod koniec XIX wieku i do I wojny światowej starka była już znanym trunkiem, ale też była fałszowana na potęgę i stąd pomysły typu: zakopmy beczkę w ziemi to przyspieszy jej dojrzewanie. Metoda ciekawa, niewątpliwie zwiększa czas dojrzewania bo trudniej się do takiej beczki dobrać, ale zakopywanie beczek nie ma wpływu na dojrzewanie. W II RP po wprowadzeniu monopolu spirytusowego, było podobnie jak teraz - produkcja w domu starki była trudna i prawnie problematyczna. A potem już wiadomo Polmos Szczecin, no i teraz na forum tradycja w narodzie odżywa

Jak smakowała dawniej starka? W porównaniu do zwykłej wódki, która w postaci czystej na pewno była straszna, była pewnie bardzo dobra. Na pewno też zawsze starka była uważana za najszlachetniejszy trunek i dumę gospodarza. Starkę porównywano do koniaku z racji podobnej technologi produkcji (choć różnego materiału). Whisky to była w XIX prosta niestarzona wóda aczkolwiek lepsza w smaku od prostej polskiej wódy, no ale ze starką nie miała żadnego porównania.

To takie moje przemyślenia, oparte jednak w źródłach.

Pozdrawiam
Czajkus

Cześć,
Fajnie, że podzieliłes się swoimi informacjami. Jak widać ślady historyczne są szczątkowe : /
Znalazłem ciekawy wpis na blogu: http://www.milerpije.pl/legendarna-star ... zecin.html nie nastraja optymistycznie.

– cytat z Książki Michała K. Pawlikowskiego pt. „Dzieciństwo i Młodość Tadeusza Irteńskiego”

„Przepis na starkę jest prosty. Bierze się nową beczkę dębową, napełnia spirytusem nieoczyszczonym i pozostawia w spokoju na okres mniej więcej jednego pokolenia. Czas płynie i w beczce dzieją się dziwne rzeczy. Fuzel – substancja o specyficznej, niezbyt miłej woni i przyprawiająca o ból głowy – łączy się z garbnikiem deszczułek dębowych i wytwarza z biegiem lat „bukiet”. Trudno jest opisać bukiet starkowy temu, kto go nigdy nie powąchał. Jest w nim coś niby woń spleśniałego razowca czy grzybów surowych i coś niby zapach zmurszałych foliałów w nigdy nie wietrzonej bibliotece. Zapach starości. Może tylko wystała whisky irlandzka – żytniówka – daje słabe, bardzo słabe pojęcie o bukiecie litewskiej „starej siwuchy”. Bukiet dobrej „starej” starki jest wynikiem długoletniego procesu chemicznego. Wprawdzie już po czterech czy pięciu latach przykry odór fuzla zanika i taka „młoda” starka przypomina smakiem i zapachem niektóre gatunki wódek anglosaskich, prawdziwa jednak starka wymaga około dwudziestu lat starzenia się. W wielu też dworach litewskich panował zwyczaj nastawiania spirytusu w dniu urodzin syna czy córki, z tym, że pierwszy kieliszek pito w dniu dojścia latorośli do pełnoletności, czyli po 21 latach. Proces starzenia się trwał, rzecz jasna, dalej i w niewielu domach pijaliśmy starkę osiemdziesięcioletnią a nawet stuletnią. Był to trunek zwodniczy: taka staruszka traciła zupełnie woń alkoholu i odnosiło się wrażenie, że się piło jakąś pleśń oleistą. Ale już po jednym kieliszku likwor szedł do głowy i rozlewał rozkoszne ciepło po całym organizmie. Taka „bardzo stara” starka miała jeszcze jedną właściwość: wystarczało wlać jeden jej naparstek do garnca zwykłej oczyszczonej wódki, aby cała butla miała kolor, woń i smak prawdziwej starki. Ta właściwość umożliwiała handlowe wyzyskanie starki.” – cytat z Książki Michała K. Pawlikowskiego pt. „Dzieciństwo i Młodość Tadeusza Irteńskiego”

Znalazłem bardzo ciekawą książkę której rozdział poświęcony jest starzeniu destylatów w beczkach. Możecie ją pobrać tutaj. Gorąco polecam. Jeśli znajdę chwilę to postaram się przetłumaczyć najciekawsze fragmenty.

W skrócie:
Stężony alkohol silniej absorbuje związki i kolor, ale także taniny które w nadmiarze mogą źle wpłynąć na bukiet. Optymalne stężenie alkoholu do starzenia w nowych beczkach to 55-65%, by osiągnąć balans pomiędzy ekstrakcją związków z beczki i mniejsza ilością tanin. Niższe stężenie alkoholu zmniejsza szybkość starzenia i zmian chemicznych zachodzących w beczce. Beczka używana więcej niż jeden raz może służyć do starzenia mocniejszych alkoholi bez ryzyka zbyt dużej ilości tanin.

Wrzuciłem ten link do biblioteki, jest bardzo ciekawy http://alkohole-domowe.com/forum/post70755.html#p70755
Co do beczek i wysokiego stężenia alkoholu, to gdzieś wyczytałem (za cholerę nie pomnę gdzie), że może być to przyczyną ich wysychania i pękania poprzecznego klepek.

Witam,
Tu jeszcze z grubsza przepisy z Rozp. z 1932 dot. produkcji i starki
4. Przerób spirytusu na wódki gatunkowe.
§ 158. 1. Napoje spirytusowe, zawierające, oprócz alkoholu etylowego i wody, różne domieszki smakowe i aromatyczne, bądź pochodzenia roślinnego w postaci wyciągów z owoców, traw lub korzeni (esencyj) lub soków, bądź sztuczne domieszki aromatyczne, a ewentualnie także barwniki lub cukier, uważa się za wódki gatunkowe.
2. (39) Domieszki te bądź także barwniki mają znajdować się w wódkach gatunkowych w ilościach, wyraźnie odróżniających te wódki od wódek czystych.
3. Za naturalne wódki owocowe uważa się takie wódki, które są wyrabiane ze spirytusu, wypędzonego z owoców (z cukru, zawartego wyłącznie w tych owocach) i nieoczyszczonego zapomocą rektyfikowania.
4. (40) Jako naturalne wódki zbożowe mogą być wyrabiane wódki tylko ze spirytusu zbożowego nierektyfikowanego, po upływie co najmniej dwuletniego okresu przechowywania tego spirytusu w beczkach drewnianych w celu otrzymania właściwych cech smakowych oraz zabarwienia. Przepisu tego nie stosuje się do wódek zbożowych, przeznaczonych na wywóz za granicę.
5. (41) Przyjęcie spirytusu zbożowego (ust. 4) w fabryce wódek lub w wolnym składzie ma się odbywać w obecności urzędnika K.S.; z chwilą zlania spirytusu beczki powinny być urzędowo zabezpieczone, a na beczkach ma być oznaczona data zlewu oraz ilość zlanego spirytusu; z czynności tych K.S. sporządza odpowiedni protokół. Przed upływem dwu lat spirytus z tak zabezpieczonych beczek nie może być brany do przerobu na gotowe wyroby.
6. (42) Minister Skarbu może według uznania zezwalać poszczególnym fabrykom wódek gatunkowych na przerób spirytusu zbożowego rektyfikowanego na wódki gatunkowe, ustalając w zezwoleniach:
1) ilości rektyfikatu zbożowego, jakie mogą być przerabiane na wódki; zezwolenie może zawierać ograniczenie co do czasu ważności;
2) warunki przerobu rektyfikatu zbożowego i kontroli tego przerobu;
3) warunki, jakim odpowiadać mają wyroby wódczane ze spirytusu żytniego w celu odróżnienia ich od wódek czystych;
4) cenę sprzedażną rektyfikatu zbożowego, która może być wyższa od ceny rektyfikatu zwykłego, przeznaczonego do wyrobu wódek gatunkowych.";
7. (43) Nie zalicza się do wódek gatunkowych napojów zawierających alkohol wytworzony przez fermentację, bez następnej destylacji, jak np. wina gronowe, owocowe, jagodowe i piwa.

§ 161. 1. Fabryki wódek gatunkowych mają zgłaszać swe wyroby P. M. S. Do zgłoszeń mają być dołączone próby wyrobów w ilości dwóch półlitrowych butelek każdego gatunku. W zgłoszeniu należy podać moc, pojemność naczynia i składniki użyte do wyrobu. Z wyrobów tego samego gatunku, różniących się jedynie zawartością alkoholu, obowiązkowi zgłoszenia do rejestracji podlega tylko jeden z tych wyrobów.
2. Po zbadaniu wódek i stwierdzeniu, że odpowiadają one warunkom §§ 158 - 160 P. M. S. zawiadamia przedsiębiorcę oraz właściwy urząd skarbowy, pod jakim numerem dany rodzaj wódki został wciągnięty do rejestru. Numer rejestru ma być uwidoczniony na etykietach wyrobów, wydawanych do obrotu handlowego.
3. P. M. S. odmówi zarejestrowania wyrobów, nie odpowiadających wymogom §§ 158 - 160, zawiadamiając jednocześnie przedsiębiorcę o przyczynach niezarejestrowania ich.
4. Zabrania się wydawać do obrotu handlowego wódki gatunkowe, których próby nie były zarejestrowane przez P. M. S.


§ 165. 1. (53) Wyroby wódczane, których nazwa na etykiecie wskazuje, iż są wyprodukowane ze specjalnych gatunków spirytusu ( śliwowica, winiak, rum, koniak i t. p.) nie mogą zawierać innych gatunków spirytusu prócz takiego, jaki odpowiada ich nazwie. Jeżeli te gatunki wódek są sporządzane na spirytusie ziemniaczanym z dodaniem pewnej ilości spirytusu powyższych gatunków (przynajmniej jednak 10%), to wódki te powinny być oznaczane na etykietach jako "mieszane". Inne wyroby wódczane mogą być wydawane z fabryki z zaznaczeniem na etykiecie nazwy, któraby w żadnym razie nie wprowadzała w błąd co do jakości i smaku wódki gatunkowej.
2. Wyroby wyprodukowane przy użyciu sztucznych esencyj mają być oznaczone na etykiecie jako "sztuczne" lub "przygotowane na esencji sztucznej".
3. (54) Jako wódki zbożowe nie mogą być wypuszczane wódki mieszane lub wódki przygotowane na esencjach sztucznych. Pod nazwą "starka" mogą być wypuszczane tylko naturalne wódki zbożowe ze spirytusu zbożowego nierektyfikowanego (§ 158 ust. 4).

Aby coś było "starką" musiało być 2 lata w beczce. Obecnie chyba nie ma takich przepisów?

Pozdrawiam
Czajkus

Szkoda, że temat umarł. Ciekawym co z zawartością beczki...?
Fajny projekt(anglicyzm)...!

Zapewniam że projekt ma się dobrze
Miałem zaszczyt spróbować efektów przcy kolegi popcorner, opisywałem je w temacie do tego stworzonym na sąsiednim forum http://www.bimber.info/forum/viewtopic. ... 692#120692

Jeśli ktoś z jakichś powodów nie bywa u sąsiadów to wklejam całość poniżej;

Przedstawiam wrażenia z degustacji trunków przysłanych przez kol. popcorner.
Kolega bardzo ambitnie podchodzi do tematu, jednak robi to od niedawna, po drodze pojawiały się problemy, które staraliśmy się wspólnie rozwiązywać na obu forach.
Z powyższych powodów nastawiłem się na średnie trunki i na potrzebę 'wyłapania' prostych błędów, które spodziewałem się zastać w przesłanych próbkach.
Trunek nazywany tutaj 'Wódka Starzona' kol. popcorner próbował kiedyś ocenić z pomocą kol. z forum, odzew był jednak dosyć specyficzny i niestety nierzadko spotykany w tym miejscu http://www.bimber.info/fo...p=107510#107510

Trunki zostały wlane do beczek dębowych w lutym i marcu tego roku. Nie notowałem cech kolorystycznych, degustowałem w miejscu gdzie nie miałem możliwości rzetelnej obserwacji tych cech.
Moc oscyluje w granicach 50-60% (cask strength) i tak te trunki pachną i smakują najlepiej.

Brandy rodzynkowe, beczka 50l;
Zapach- rodzynki, białe mocne i ciężkie wino gronowe typu Sauternes, lekki dąb, wanilia, cynamon, lekki przedgon (nie przeszkadza)
Zapachy w kolejności- od mocnych po dyskretne, tak samo zanotuję w poniższych opisach.
Smak- alkohol, dąb, lekkie pogony- do przyjęcia, z pewnością z czasem przerodzą się w coś interesującego.
Dobry destylat do starzenia, choć nie jestem pewien czy trzymałbym go dłużej w beczce dębowej.

Brandy rodzynkowe, beczka 30l (wsad identyczny jak powyżej)
Zapach- bardziej intensywny, alkohol, rodzynki, vanilia, lekki dąb. Zdecydowanie bardziej 'daje po nosie' niż ta sama wersja z dużej beczki. Po chwili nuty zapachowe palonej kawy.
Smak- dąb, taniny
Moim zdaniem trunek zbytnio zdominowany przez beczkę, zostawiłbym go na jakiś czas w szkle lub bardziej neutralnym drewnie.
Kolega, który próbował ze mną woli tę wersję, choć jest to zdecydowanie mocne uderzenie, może jednak spokojnie rywalizować z tańszymi sklepowymi whisky/brandy.

Wódka starzona
Zapach- lekko zbożowy, delikatny. Dąb, alkohol, lekkie kakao z wanilią, niedojrzałe/kwaśne owoce- jabłko, gruszka, delikatne garbniki.
Smak- lekki dąb, zboża, wanilia, goździki, ścinające taniny.
Ciekawa wódka, zostawiłbym w beczce i spróbował znów za kilka m-cy.

Whisky

Zapach- Mocny alkohol, owoce egzotyczne, korzenie, gorzka czekolada, gorzkie zioła (szałwia?) po chwili marcepan, wanilia.
Smak- delikatny dąb, zboża.
Po lekkim rozcieńczeniu;
Zapach- młody dąb, egzotyczne przyprawy, kakao
Smak- młody dąb, taniny.
Zdecydowanie lepsze w oryginalnym stężeniu.
Mój faworyt ze względu na bardzo bogaty bukiet zapachowy. Smak z pewnością też jeszcze się wyrobi z czasem.

Dziękuję za poczęstunek, wypiłem z przyjemnością- te trunki to miła niespodzianka.

Nie zapominajcie że to subiektywna ocena, nie zastrzegam sobie miana 'wyroczni'.

Jak pewnie niektórzy wiedzą Szczecińska Fabryka Wódek "Starka" Sp. z o.o. wysprzedaje beczki po Starce. Jak sądzicie czy nadają się one na ponowne zalanie surówką alkoholową?

Nadawać się nadają, tylko produkt nie wyjdzie już tak esencjonalny jak oryginał. No i koszt takiej beczki też do najniższych nie należy .

300-600 l 250zł /szt to drogo za kawałek historii.

Ten kawałek historii przez ćwierć lub pół wieku oddawał wszystko dobre co miał w sobie. Cena 250zł jest za beczkę 200-250 litrów. Inne, większe pojemności będą na pewno droższe. Nie chodzi tu o samą kwestię ceny, tylko o to, że beczka po takim czasie jest konkretnie wyeksploatowana i nie uzyska się z niej produktu tak esencjonalnego jak oryginał. Ale jak tylko masz miejsce i możliwość jej napełnienia to możesz zaczynać. Sam chciałem kiedyś zakupić beczkę na whiskey, ale po przeliczeniu kosztów i uwzględnieniu realnych możliwości przerobowych zdecydowałem się jednak pracować na mniejszej ilości trunków starzonych w słojach 4,25l wypełnionych dębem. Nie jest to to samo, ale jest dobrą alternatywą dla beczki.

W tych "małych" beczkach starka nie leżakowała tak długo. Były to beczki po winie i trzymano w nich trunek kilka lat. Ostatni etap swej podróży starka odbywa w wielkich tankach.

Witam kolegów,
Jestem już po pierwszej maceracji whiskey wujka Jessego w 20 - litrowej dębowej beczce pana Okruty. 55-60% trunek był w niej zamknięty przez ponad cztery miesiące. Dziś dokonałem degustacji i muszę napisać, że generalnie jestem bardzo zadowolony, tym niemniej chyba zbyt długo przechowywałem go w beczce, bo wydaje mi się, że trunek jest zbytnio zdominowany przez beczkę, czyli trochę przedębiony. Moje pytanie brzmi co z tym fantem zrobić Trunek będę rozrabiał do 42% więc dobre 5 litrów wody w niego wleję, czy t pomoże Ewentualnie jestem obecnie na etapie wytwarzania kolejnej porcji Jessego, może jej dodać Jakie jest Wasze zdanie, jakieś pomysły

Rozcieńczanie wodą do odpowiedniego %% obniży dębowość alkoholu. Jak po rozcieńczaniu wodą poziom nadębienia whiskey będzie za wysoki to możesz rozcieńczyć ją świeżą porcją destylatu o odpowiedniej mocy. Ale na początek daj trunkowi odpocząć 2-3 tygodnie poza beczką i ułożyć się smakom. Może akurat wtedy okaże się, że wszystko jest ok.

Dzięki bardzo

Koledzy czy do starzenia spirytusu zbożowego w beczce, lub pojemnikach szklanych z dodatkiem dębu, dodajecie kilka liści lipy lub jabłoni ?

A czemu ma to służyć?

Sądzę, że liście dadzą swój aromat do destylatu. Ale ja tego nie stosuję.

Liście wiśni do aroniówki itp. ujdą, ale nie do destylatów zbożowych. Tutaj ma działać głównie beczka/szczapy drewniane.

Moim zdaniem dąb daje tyle aromatów, że liści nie trzeba.

BartekBartek1 pisze:Moim zdaniem dąb daje tyle aromatów, że liści nie trzeba.

Więc po co piszesz;

BartekBartek1 pisze:Sądzę, że liście dadzą swój aromat do destylatu

Ponieważ ludzie dodają liście dla aromatów, ale ja uważam to za zbędne i dodaję sam dąb.

Szukając informacji o starce w internecie znalazłem, że spirytus zbożowy jest starzony w beczce dębowej z niewielkim dodatkiem liści lipy lub jabłoni.
A o to link: http://pl.m.wikipedia.org/wiki/Starka

O ile dobrze kojarzę, to liście dawały efekt szybszego starzenia, jednak starka na liściach była mniej cenionym trunkiem.

Wytwarzanie Starki przynajmniej w szczecińskim Polmosie wcale nie było takie proste jak nam się wydaje. Najpierw leżakuje kilka lat w beczkach po winie; później dojrzewa w wielkich tankach. A co z nim się dzieje przed rozlaniem w butelki tego mogę się domyślać na podstawie zasłyszanych tu i ówdzie informacji. Oprowadzający wycieczki w Polmosie wspomniał dodatkach/recepturach, które stanowią tajemnicę firmy. Znajoma, która pracowała na produkcji mówiła o dodatkach do Starki w postaci wyciągów z wiórków, kory i ziół, ale o szczegóły nie pytałem bo Starka mi wtedy nie smakowała.
Więc i mogły to być liście, o których mówi przedmówca.

Witam.
Byłem na wycieczce w firmie "Kozuba i Synowie" gdzie produkują Starkus`a. Z ciekawostek, które zaobserwowaliśmy to: beczki kupują ze Stanów, produkt żytni z Niemiec, a leżakowanie odbywa się pod namiotem. Beczki zalewają alkoholem o stężeniu 62.5%. Ponoć codzienne zmiany temperatury (noc/dzień) wpływają na kurczenie się i rozszerzanie beczki, a tym samym wnikanie alkoholu do warstwy opalonej (zwęglonej). Po trzech latach zawartość beczek nabierze prawa do nazwy Whisky.

Wygląda na to, że ceny poszły w dół, bo beczkę 200-250l można kupić za 250zł. A to wg mnie jest dobra cena. http://www.allegromat.pl/aukcja152739

Ciekawe jak mocno te beczki wyługowalo. Ile lat był w nich destylat.

I ile stały na sucho bez destylatu. Na zdjęciu nr. 3 beczka po lewej ma mocne pęknięcie. Ciekawe, czy to też na sprzedaż w tej aukcji. Ogólnie nie ma informacji, czy beczki są szczelne, czy jakieś zbrakowane, co się na kwietnik już tylko nadają...

Chyba do nich zadzwonię z ciekawości. Sucho jak beczka dobrze zrobiona (z wysezonowanego i suszonego materiału) to i lata postoi.

Tak, jako doniczka. Zobacz, w jakich warunkach leżą te beczki, a potem przeczytaj:

Witajcie. Dzwoniłem, beczki nie nadają się do zalania.

Ciekawy artykuł nie wiem może już był gdzieś tutaj umieszczony ale nie mogę znaleźć.
Jest nadzieja w narodzie.
http://pierwszymilion.forbes.pl/polska- ... 7,1,1.html

Był ktoś na zwiedzaniu mikrodestyarni Kozuby? Warto jechać?

Jestem ciekaw jak to wygląda i już dziś będę zwoływał ekipę zwiedzaczy:)

Polecam destylarnie rolnicze na Dolnym Śląsku. Jest ich coraz mniej , więc należy się spieszyć.

O co chodzi z tą temperaturą przechowywania destylatu w beczce dębowej od Pawłowianki, 6-12 *C?. Dla czego nie można trzymać na górnych piętrach domu (najlepiej na strychu), gdzie wzrost temperatury w dzień jest wysoki, a nocą ona spada?. Myślę, że były by to korzystniejsze warunki do starzenia destylatu

Tak, i korzystne dla "aniołów." No szybciej byś postarzał alko, ale ubywało by go więcej.
K.

Nie bardzo zależy mi na ubytku dla 'aniołów' (im też chce się pić ) . Więc nie chodzi tu, o wytrzymałość beczki na rozsychanie?. Mam zamiar przechowywać w małej beczce 20l, o mocy destylatu 65%, docelowo około 4 lub 5, 6 miesięcy, myślę, że wszystkiego by nie wypiły anioły .

Rozsychanie też dochodzi, przez co dawka dla aniołów jest większa.
K.

Chodzi mi: czy można trzymać bez obawy, że beczka się nie rozeschnie na tyle, by trunek zawarty w niej się wylał?. Docelowo, jeśli uzyskam 40%, było by i tak zadowalającym mnie wynikiem .

Nic się nie rozeschnie. Bo niby dlaczego? Koledzy chcą Ci zwrócić uwagę na fakt, że przy tak dużych wahaniach temperatur, a prawdopodobnie i wilgotności powietrza. Na poddaszu bywa bardzo sucho. Z beczki będzie mocno (nawet bardzo mocno) parowało.

Przetrzymywanie beczki w pomieszczeniu o dużych zmianach temperatury znacznie przyśpiesza proces dojrzewania trunku. A aniołki wypiją zapewne tyle samo z beczki trzymanej w piwnicy przez 2 lata i z beczki ze strychu trzymanej 1/2 roku.

Mam beczkę, trzymaną na strychu 14 miesięcy. Jakiś większych spadków procentów nie zauważyłem. Możliwe, że moje"anioły" są abstynentami.

@Olo 69 a jaka temp. masz na strychu. Bo u mnie latem może (albo i jest) ponad 30*C sięgać za dnia.
K.

Zimą pewnie mam średnio około 10C, zależnie od temp. na zewnątrz. A latem jak jest słonecznie, to nagrzewa się spokojnie do 30C, może nieraz nawet więcej.

Gdzieś przeczytałem, że z beczki przetrzymywanej w wilgotnym środowisku ubywa więcej alkoholu(spada moc), a w suchym wody i tym samym wzrasta moc trunku. Ilościowo też ubywa.
Nie wiem czy takie uproszczenie potwierdza się w Waszych doświadczeniach?

Czytanie czytaniem, ale nie ma to jak praktyka . Dzięki, powiem tylko, że nie zamierzam przechowywać beczki z destylatem żytnim w piwnicy . Oczywiście będę kontrolował co jakiś czas, co się z nim dzieje i nie pozwolę by aniołki wypiły zbyt wiele .

wawaldek11 pisze:że z beczki przetrzymywanej w wilgotnym środowisku ubywa więcej alkoholu(spada moc), a w suchym wody i tym samym wzrasta moc trunku.

Waldku i to może być to, ze nie zauważyłem spadku procent. W beczce trunku mi na pewno ubyło. Myślałem, że część wciągnęła beczka. Wlewałem trunek 50%. Przy najbliższej okazji sprawdzę, czy aby procenty nie wzrosły.

wawaldek11 pisze:Gdzieś przeczytałem, że z beczki przetrzymywanej w wilgotnym środowisku ubywa więcej alkoholu(spada moc), a w suchym wody i tym samym wzrasta moc trunku. Ilościowo też ubywa.
Nie wiem czy takie uproszczenie potwierdza się w Waszych doświadczeniach?

Tak podobno było z rumem na statkach. Dlatego ktoś wprowadził grog.
K.

No właśnie, tylko podobno I nie dlatego zaczęto na statkach wydzielać marynarzom dzienną porcję mocniejszego alkoholu (wcześniej piwa) w postaci grogu. Wystarczy trochę poszperać w historii

Apropos historii, to nie tylko rum i piwo gościło na statkach. Wszystko szło o cenę alkoholu.
K.

Alkohol nie był rozdawany z powodu kiepskiej wody? Może to był najprostszy sposób zapobiegania kłopotom żołądkowym i pacyfikowaniu kiepskich nastrojów.
Wiecie dlaczego marynarka angielska była lepsza od francuskiej / w dawnych czasach /

Czyżby dlatego, że marynarze dostawali codziennie porcję brandy?

Jeżeli chodzi o wilgotność to ta na statkach jest raczej duża, a rozcieńczali bo po pierwsze że pijany żeglarz to żadne ręce na pokładzie a po drugie zapobiegało to możliwości magazynowania alkoholu przez żeglarzy żeby potem urżnąć się dawką zbieraną z kilku dni. Taki rozcieńczony trunek po prostu im kisł i nie dało się tego odkładać. W marynarce JKM oficjalny przydział alkoholu zniesiono chyba w latach 70tych ubiegłego wieku tak że najdłużej ze wszystkich. Alkohol łagodził też monotonię długich rejsów.

wawaldek11 pisze:Gdzieś przeczytałem, że z beczki przetrzymywanej w wilgotnym środowisku ubywa więcej alkoholu(spada moc), a w suchym wody i tym samym wzrasta moc trunku. Ilościowo też ubywa.
Nie wiem czy takie uproszczenie potwierdza się w Waszych doświadczeniach?

U mnie się nie potwierdziło. Beczka stoi 14 miesięcy w domu na strychu. Pomieszczenie suche, a latem dosyć gorące. Trunek wlany miał 50%. Dzisiaj po 14 miesiącach ma 46%. Tak, że voltaż trunku spadł. Moje anioły jednak trochę trunku upijają

wawaldek11 pisze:Gdzieś przeczytałem, że z beczki przetrzymywanej w wilgotnym środowisku ubywa więcej alkoholu(spada moc), a w suchym wody i tym samym wzrasta moc trunku. Ilościowo też ubywa.
Nie wiem czy takie uproszczenie potwierdza się w Waszych doświadczeniach?

Zgadzam się ze stwierdzeniem, że w suchym moc rośnie.
2013-09-29 beczka napełniona do objętości 5,5L trunkiem o mocy 59%.
2015-03-21 zlałem 2,3L gęstego płynu o mocy 76%.
Trochę mnie to zdziwiło o mocy powinno ubyć, ale sięgnąłem kalkulatorka i po skomplikowanych obliczeniach stwierdziłem, ze doleje ok 1,2L wody. Z rachunków wyszło, że powinienem otrzymać 3,5L okowity o mocy ok 50%. Zatem odczekałem chwilę i dokonałem pomiaru. Wskaźnik pokazał 52%. Jutro dalej będę rozcieńczał aby otrzymać ok 40%. Mam nadzieję, że alkoholomierz dobrze pokazuje zawartość % w trunkach a'la whisky.
Jeśli zatem wierzyć temu co sie w beczce działo to u mnie anioły były dobre i zostawiły trochę % dla mnie. Beczka stoi w ciepłym miejscu, w pokoju na szafie z ubraniami.

Alkoholomierz w trunkach dębionych ma zaniżone wskazania przez ekstrakt z dębu, przez co pokazuje wynik o kilka % niższy niż w rzeczywistości. Jak rozcieńczysz taką esencję do wskazania 40% to faktycznie będzie to 42-44%, zależnie od zawartości dobra wyciągniętego z drewna.

Dzisiaj i ja popełniłem coś co można będzie kiedyś nazwać starką. Ponieważ mój plan z dębieniem w dużym balonie szklanym nie wypalił (otwór nie był na tyle szeroki, żeby swobodnie wyciągać szczapy z balonu), zrobiłem to po staremu . Do czterech słojów 4,25l wsadziłem po ok. 1l dębu własnoręcznie pieczonego (raczej mocno i bardzo mocno, niż średnio), do jednego z nich dołożyłem 2 szczapy średnio pieczone moczone we własnym winie gronowym oraz w butelce 1l włożyłem 2 pieczone szczapy czereśniowe i 2 kłosy pszenicy wąsatej. 25l 60% surówki żytniej rozrobiłem z 8l wody kranowej do ok. 46%. W smaku przypomina ostrą żytnią sklepową, więc nie jest źle, myślałem że będzie gorzej - za to zapach powala, 100% żyta . Słoje z dębem i butelkę napełniłem przygotowaną żytniówką, po około 2 tygodniach uzupełnię braki płynu (dąb nie był moczony) i zostawię w spokoju do września. Wtedy nastąpi zlanie ich zawartości i wlanie kolejnej porcji żytniówki na kolejne pół roku. Po połączeniu całości za rok i delikatnym doprawieniu miodem pitnym i miodem gniazdowym, jeżeli nie będę usatysfakcjonowany uzyskanym efektem, to wrzucę kilka szczap na kolejne miesiące w jakimś dużym, szklanym pojemniku.

Panowie, szukam i szukam, czytam i nie wiem... Mam beczkę nową , dębową i od 2 miesięcy zalaną winem wytrawnym. Czciałem ją zalać destylatem zbożowym ale nie umiem znaleźć przepisu i cały czas nie wiem czy na kolumnie aabrateka jestem w stanie zrobić taki destylat. Help ! Bo starka się sama nie zrobi ...

@maleństwo, a poczytaj sobie ten temat;
http://alkohole-domowe.com/forum/sposob ... t9301.html

@radius - dzięki, mam już wyobrażenie co i jak. Czy możecie polecić jakiś przepis na destylat zbożowy ?

Masz albo do wyboru z zacieraniem zboża przy użyciu enzymów lub słodu lub bez zacierania z dodatkiem cukru tylko wtedy będzie pseudo starka.

Ale się narobiło . Chciałem zostawić szczapy zalane na 6 miesięcy - po 3 musiałem zlać trunek, bo osiągnął kolor zbliżony do Coca-Coli . Nie spodziewałem się, że aż tak solidnie upiekłem szczapy, przez co muszę skrócić czas dębienia drugiej porcji do 2-4 tygodni, żeby rozcieńczyć ekstremalnie mocno zadębioną pierwszą porcję, chociaż na mój gust nie jest ona przedębiona. Trunek złagodzę nieco miodem pitnym (doleję około 0,5 l miodu pitnego), niewielkim dodatkiem miodu (1-2 łyżeczki na całość - około 30 l) oraz niewielką ilością cukru topionego i cukru karmelizowanego. Całość po rozrobieniu przechowam 2-4 tygodnie w szklanym balonie w celu lekkiego ułożenia trunku do oceny przed butelkowaniem - tak jakby co, czy nie będzie potrzebował drobnej korekty.

Druga porcja surówki dębiła się 2 tygodnie, a na koniec jeszcze przepłukałem każdą porcję szczap przez zalanie na 15-20 minut świeżą surówką. Po zmieszaniu wszystkich porcji surówki żytniej, dodaniu pewnej ilości destylatów owocowych i miodu pitnego trójniaka, odstawiłem na kilka dni całość do zrzucenia resztek pozostałości dębu, po czym przefiltrowałem całość przez watę, uzyskując około 27-28 litrów kryształowo klarownej starki, na moje oko odpowiednika starki 40-60 letniej. Jeszcze jest dość świeża, powinna poleżakować w szkle kilka miesięcy przed właściwą oceną. W zapachu słodka, dębowa, czuć zbożową lekkość. W smaku mocno dębowa, ale bez przesady, słodkawa, pełna, treściwa, na pierwszym planie czuć wanilię, następnie żyto i karmel. Po leżakowaniu powinna być jeszcze lepsza .

I co dalej?

Jak co teraz...
Teraz po półtora roku leżakowania, smakuje jak starka stu letnia!

Starka jak sama nazwa wskazuje musi być stara!
A to co my robimy nazywam od dziś młódką
Zdanie zmienię może za dziesięć lat.

I Wawald tutaj trafiłeś w sedno. Niestety czasu nie oszukasz.

Ośmieliłem się zatrzeć mąke żytnia 5 kg i kukurydzę 1.5 kg w celu zrobienia starki. Wiem w oryginale nie ma kukurydzy Zapach z fermentatora przez pierwsze 24h fajny zbożowy, miodowy, siano i trochę jakby czarna czekolada albo palony słód. Po 48h to jest tragednia, pierwsze co zrobiłem rano to wietrzyłem kuchnię. Smród kiszonki i ścieków jest mega intensywny. Podobny problem miałem z zacierem z ryżu ale ten po kilkunastu godzinach zatraciło przykry zapach a i destylat wyszedł delikatny-whiskey. Mam nadzieję że z tym zacierem będzie podobnie.
Kolejna starka już jest w planach ale będzie 50/50 mąka ze słodem żytnim

Boś nie zakwasił...

kwik44 pisze:Boś nie zakwasił...

Żur sam się zakwasza, jak by tak podtrzymać trochę dłużej po skończonej fermentacji..? Może coś z tego będzie?
Jak zakwaszałeś? Zakwasem jak na żur, kwaskiem cytrynowym, cytryną ? Jakie proporcje i jaki efekt końcowy?

Ja różnie zakwaszam, ale ostatnio kwasem siarkowym i/lub dundrem (nawet takim z kożuszkiem, intencjonalnie), zależy czy i jak bardzo estrowy zacier chcę mieć. Najlepiej użyć dundru. Po gotowaniu ci zostanie. Weź z góry, tej najrzadszej części tak z 10-20% objętości kolejnego zacieru. I dodaj po zacieraniu. Wtedy ominiesz ten etap pH w którym tworzą się bakterie dające właśnie rzygowinowy zapach. To co masz potrzymaj do tygodnia, lub bardziej precyzyjnie mówiąc ze 3-4 dni po zakończeniu fermentacji (różne drożdże różnie cukier jedzą) i destyluj. Trochę tego zapachu powinno zejść. W beczce będzie miało czas dojrzeć i zginie (no po roku w beczce mój się zatracił ).

Dziś rano przykrego zapachu praktycznie brak, wraca powoli do takiego jaki miał w pierwszej dobie fermentacji. Jeśli mi nie podejdzie to przerobie to na spirytus.
Następnym razem spróbuje zakwasić dundrem, choć przyznam że chciałbym osiągnąć smaki owocowe. Tylko ten kożuszek jakiś mnie odpycha Może zrobię jeden zacier i dam taki kożuch.
Nie mam możliwości narazie używać beczek, destylatu trzymam w 4.5 litrowych damach zatkane korkiem i leżakowane jak wino.

No trzeba być odważnym na kożuszek Smaki owocowe są wynikiem estrów. Jak potrzymasz zacier kilka dni po fermentacji kwasy też się utworzą. Co powinno dać w rezultacie estry. Ile - nie wiem... Bakterie kwasu mlekowego startują zwykle wtedy gdy drożdże kończą i dojadają niefermentowalne cukry.
Można robić jeszcze inaczej. Zrobić stripping zacieru, ale taki literalnie do zera, a nawet dalej, bez cięcia frakcji (to ważne). I taki odpęd zmieszać z zakażonym dundrem i dopiero wtedy destylować. Kwas siarkowy katalizuje powstawanie estrów. Miedź natomiast jest potrzebna do wychwycenia siarki z zacieru i też katalizuje powstawanie estrów. Z tego co czytałem i w zacierze i w parach dobrze jest miedź mieć

Kwik44 próbowałaś zakwaszać czy infekować zacier z mąki pszennej?Dls mnie opcje są dwie zakwasić zakwasem pszenicznym albo żytnim.
Mam zakwas żytni na chleb ma około 3 miesięcy, wczoraj dałem część do większego słoja i zacząłem namnażać. Zaryzykuję i poczekam na ten sławny kożuch zobaczymy co wyjdzie

Pszennej nie. Ale zasady są podobne jak i przy życie. Ja i zakwaszałem i infekowałem. Na białym masz całą relację w temacie Sour mash.

Mnie interesują nuty bananowe. Może gdzieś ściąga jakie estry co dają?

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

We wspomnianym temacie masz linka do rozpiski estrów. I tu looknij też

Śliczne dzięki.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

Pszenną myślałem zrobić na zakwasie żytnim i do tego dodać może ser pleśniowy..? Sam destylat z pszenicy jest słodki ale taki jak by bez ciała- moje odczucia smakowe. Pomyślałem żeby może go trochę podkręcić.
Wczoraj na półkowej pogoniłem zacier o którym pisałem wcześniej tj żytni.Przetrzymany dwa dni po skończeniu fermentacji, brak zapachu czy smaku kiszonki. Wręcz przeciwnie zapach zielonych owoców, taki jak by moczony groch i trochę siana, smak pieprzny. Zapodałem do tego dębu i śliwkę opaloną palnikiem. Za sześć miesiecy zobaczę co z tego wyszło.

Taką notkę, znalazłem w artykule.

„(…) Brałem ślub w mundurze, w
szaserach z błękitnymi lampasami.
Na tę uroczystość babcia Antosia
przywiozła 200-letnią starkę z
Hryszkowszczyzny. Była gęsta jak
oliwa. Po jednym kieliszku nawet
największy ponurak odzyskiwał
humor. Ale po dwóch kieliszkach
starka szła w nogi i trudno już było
wstać od stołu”.

Ciekawe czy rzeczywiście to by było 200 lat? Chyba, że to solera.
Z bloga kolegi Czajkusa
K.

Ciekawe ile musiałaby mieć beczka pojemności i jaka musiałaby być wilgotność pomieszczenia aby po 200 latach coś zostało w beczce. Ale zdarzały się tak stare wina, które miały konsystencję oliwy lub galaretki i właśnie tak podobno "szły" w nogi. Bardziej pasuje to do do opisu właśnie bardzo starego wina.

Podejrzewam, że to było metodą Solera, ale ta gęstość tu nie pasuje już. No chyba, że tylko daninę dla aniołów uzupełniano. Co jeszcze ciekawe, przecież po takim czasie to kurcze tylko deska by była.
K.

Nie będzie deska. Taniny się rozkładają. Weź koniak. Kilka lat temu czytałem o takim, do którego dodawano destylat wlany do beczki w czasach Napoleona. Ale tam leją w beczki kilkaset/kilka tysięcy litrów. Jedyny problem to fakt, że nikt nie wie jak to smakuje. Partie schodzą na pniu jako lokata kapitału

Z lektury BoW tak mi wychodzi, że przy bardzo długim leżakowaniu whisky uzyskuje się coś na kształt "whisky wina". Wpływ beczki jest tak duży, że zatraca się charakter whisky, a zaczyna dominować właśnie wino. Nie miałem okazji pić nic starszego niż 25 lat więc się nie wypowiem.

Ja teraz robię z moją starką coś a'la Solera. Odbieram 1 kamionkę żyta na rok, maksimum dwie i dolewam do pełna świeżego destylatu. Gdzieś czytałem, że do 1/3 rocznie można odebrać. W jakichś starych przepisach, nie wiem czy nie u Czajkusa.

Piłem 30 letnią starkę, i jeszcze nie było to przedębione.
Dla przykładu chodzi o cachaçe

Widziałem z 225 litrów zostało 12 po 18 latach

Więc te 200 lat mi nie daje spokoju, bo nawet z cysterny by mało było. A beczka już by się rozleciała.
Może liczyli też lata w szkle...
K.

W poprawnych warunkach dola dla aniołów to ok 1-2% rocznie. A Starkę Szczecińską lali o ile pamiętam w beki 1000l. W większej beczce przedębienia nie będzie. Nie ma z czego. Raczej zakładałbym jakiegoś Solera.

Ja piłem Pliską brandy 46 yo z akcji na białym forum. Ułożenie alkoholu jest genialne i też przedębienia nie ma.