Alkohole-Domowe.com

Witam...

Jako że w dziale wyżej pisałem o pieczeniu chleba przydało by się też coś do chleba

Osobiście preferuje wędzenie na zimno ale rodzinka woli bardziej soczyste i kruche wędliny
(wędzone na ciepło następnie parzone i ponownie obwędzane w gęstym dymie).
Najczęściej wędze karkówke, boczek i szynke, mieso pekluje na mokro przez tydzien,
nasztrzykując je dwukrotnie roztworem soli i saletry, nie dodaję żadnych przypraw, ziół, dodatków smakowych.
Do wędzenia zawsze używam tylko drzewa bukowego.

Poniżej dodaje fotki moich wyrobów, mięsko wędzone dzisiaj tzn. wczoraj - boczek, karkówka, szynka,
boczek na górze wędzony na zimno, zdjęcie wędzarni z lata bo teraz widok za oknem (zima) jest tak ochydny że,
strach go pokazywać publicznie

(wedzarnia nie wygląda szałowo ( jeszcze - ciągle brakuje czasu na dokończenie ) ale działa bardzo dobrze).

Pozdrawiam wszystkich

Powinieneś uprzedzać, aby nie oglądać na głodnego Twoich zdjęć

mtx1985 mógłbyś rozwinąc te pojęcia:

wędzone na ciepło

wędzenie na zimno

obwędzane w gęstym dymie

Wiem, że to wszystko można wyczytać na stronie http://wedlinydomowe.pl/, ale po co, skoro tu na miejscu jest fachowiec. A i nasze forum można wzbogacić o dodatkową wiedzę.
Powaliły mnie zdjęcia twoich wyrobów. Wyglądają tak swojsko. Przypomniały mi dziecięce lata i wyroby mojego dziadka.
Nie ma leszcza, jak tylko zrobi się cieplej to zabieram się za budowę mini wedzarenki i kompletowanie sprzetu i składników.

PS. Podzielam gust Twojej rodziniki - kruche i soczyste.

Pozdro.

Witam.

Ogólnie od początku...

- wędzenie na ciepło - do tego rodzju możesz użyć najprostrzej wędzarni, ponieważ chodzi właśnie o wysoką
temperaturę "obróbki" i jest to temperatura do 50*C i trwa to około (zależnie od mięsa jakie wędzimy) 4-8godz.
po czym "parzymy" wędliny.

- wędzenie na zimno - tu już powinieneś użyć wędzarni kanałowej (tak jak na moim zdjęciu wyżej) żeby dym
zanim doleci do komory z mięsem zdążył się trochę ochłodzić, optymalna temp. to około 25-27*C , no ale tu już
musisz włożyć w to czas i cierpliwość, ponieważ może to trwać nawet tydzień, wiadomo że nie wędzimy ciągle przez
tydzień ale z przerwami. Ja to robię tak, że wędze 4godz. w zimnym dymie i zdejmuje z wędzarni na 4godz.
później znowu wędze 4godz. i znowu zdejmuje na 4godz. i tak działam przez 4dni, na sam koniec przez godzine
wędze w 45*C i zdejmuje do wystudzenia.

- obwędzanie w gęstym dymie - jak wiadomo kiedy gotujemy (parzymy) nasze wyroby po wędzeniu ( nadaje
to kruchości i soczystości wędlinom, ale jeśli gotujemy zbyt długo to raczej wyjdzie nam to wszystko suche,
twarde i takie nijakie w smaku ) tracą one swój "dymny" smak i aromat, więc wieszamy je znowu do wędzarni
na około godzine, do paleniska dokładamy trochę mokrego drzewa przez co otrzymujemy gesty, ostry dym.

Pozdrawiam

mtx1985 a jak w praktyce wygląda kontrolowanie temperatury dymu przy wędzeniu na ciepło, a jak na zimno? Chyba nie sprowadza się to do przygaszania paleniska lub na dodawaniu do pieca

? No chyba, że się mylę?

Pozdro.

No właśnie kolego tak to wygląda

W domowych warunkach nie masz raczej innej mozliwości "sterowania" temperaturą,
no chyba, że masz wędzarnie elektryczną (co dla mnie jest porażką myśli wędzarniczej).

Po prostu jak zaczyna Ci się podnosić temperatura to musisz "szturchnąć" palenisko żeby
przygasło (nigdy nie polewaj wodą, ponieważ wtedy razem z parą unosi sie popiół i osiada
na wędlinkach), a jak jest za niska to dokładasz małe szczapki suchego drewna albo
regulujesz "szyber" (regulacja przepływu powietrza przez palenisko) i to wszystko.

Po jakimś czasie dojdziesz do wprawy i nie będziesz musiał się bawić w przygaszanie czy
wzniecanie paleniska, będziesz wiedział, ile trzeba ułożyć drewna żeby temperatura
trzymała się na odpowiednim poziomie.

Pozdrawiam

Ps. jak masz jakieś pytania (nawet te najprostrze

) to wal śmiało, po to jest to zaje...te
forum żeby sobie pomagać

mtx1985 dzięki za odpowiedzi. Nie raz pomęcze Cie jeszcze

. A narazie, póki jeszcze chłodnawo, trzeba wyskrobać jakiś projekcik (myślę o takiej małej, mobilnej na kólkach wędzarence, ala większy grill) i poszperać po necie za siatkami, peksolami, jelitkami itp. Finalnie chciałbym robić dla siebie szyneczkę, boczek, karczek i cóś z kiełbasek (ala krakowska i coś w cienkim jelicie). I tu nie wiem czy pójść w jelita sztuczne czy naturalne? Przy sporadycznej produkcji na własny użytek naturalne jelita są trochę uciążliwe w przechowywaniu.

Pozdro.

I tu nie wiem czy pójść w jelita sztuczne czy naturalne? Przy sporadycznej produkcji na własny użytek naturalne jelita są trochę uciążliwe w przechowywaniu.

@eeic39, ja robię tylko w naturalnych jelitach i przechowuję je w lodówce, zasypane solą czasami ponad rok. Jeszcze nie zdarzyło mi się żeby coś z nimi się stało.

Witam.

Tak jak napisał kolega radius jelita można bez obaw przechowywać
w lodówce, zasypane solą i najlepiej w zakręconym słoiku, przed użyciem dobrze jest je wymoczyć
w wodzie albo chociaż wypłukać ze soli.

Spokojnie też możesz używać osłonek białkowych, staraj się unikać wszelkich foli, jakichś dziwnych
"papierowych" wynalazków (oczywiscie zaraz się ktoś przyczepi że dlaczego nie folia albo papier,
dlatego wyprzedze i napiszę że folia podczas wędzenia oddaje związki chemiczne i posmaki do mięsa,
a papier po prostu jest uciążliwy podczas zdejmowania go z kiełbasy, ale to są moje spostrzeżenia
więc każdy może robić co chce).

Odnośnie siatek do mięsa to staraj się szukać takich bawełnianych, bez dodatku gumy (czy cholera wie
co tam jest - te rozciągliwe), guma też przechodzi do miesa podczas obróbki cieplnej, najlepiej kup sznurek
wędliniarski (szpagat) i po prostu sznuruj mieso bez siatek itp.

Peklosole mozesz kupić w prawie każdym sklepie, możesz też sobie przygotować ją sam, wystarczy Ci do tego
gruba sól morska ( najlepiej niejodowana) i saletra potasowa (czysta ze sklepu mięsnego albo marketu,
nie polecam takiej z ogrodniczego).

Wędzarnie im mniejsze tym bardziej trudne do opanowania dla początkującego, jest w nich cięzko utrzymać
odpowiednią temperaturę, jeśli masz działkę albo własne podwórko to możesz zrobić wędzarnie ze zwykłej
beczki po oleju (trzeba ją najpierw pożądnie umyć i wypalić) i kilku prętów, nic skomplikowanego w budowie
a działa bardzo dobrze.

Witam
Wrzucę parę fotek z mojego wędzenia Bożonarodzeniowego 2011
Wędzenie robię na mojej wędzarni, której zdjęcia są trochę wcześniej zamieszczone

Kolego ogólnie gratuluję, jak peklujesz mięso? Nastrzykujesz jakoś?
Po wędzeniu parzysz wędliny?
Oglądałem fotki Twojej wędzarni i mam pytania...
Rozumiem że rozpalasz pod dnem beczki, ale czego używasz do wędzenia (szczapki, trociny, zrębki)?
Dajesz radę wędzić w tym na zimno?

Tu jest link do mojej wedzarni http://alkohole-domowe.com/forum/moja-d ... t4722.html
Do wedzenia używam zrębek z olchy bo takie mogę dostać w sklepie artykułami do masarstwa.
Na zimno nie robiłem jeszcze ale raczej będzie problem, gdyż palenisko jest pod spodem ale będę musiał chyba kiedyś się zabawić.
Po wędzeniu nie parzę a zrębki przed wrzuceniem do wędzarni są lekko namoczone gdyż by się skopciły zamiast wydawać dym.

No spoko rozumiem, ja jednak wolę wędzarnie z kanałem dymnym i opalanie tradycyjne,
większymi kawałkami bukowego drewna (które ulegają całkowitemu spaleniu),
mam wtedy większą kontrolę nad temperaturą i gestością dymu.
Wędze tak już kilka ładnych lat i nie narzekam na takie metody...

Pozdrawiam

Witam...

Trochę czasu minęło od ostatniego wędzenia no i trzeba było znowu coś "udymić"

Wrzucam fotki ale jakoś tak całość bez polotu tym razem...

No nie, aleś mi narobił smaka, też dawno nie wędziłem i muszę wrzucić niedługo coś do peklowania

podaję Ci link do moich wędzonych
http://alkohole-domowe.com/forum/wedzon ... t4644.html

Tak, tak kolego Twoje wyroby już kilka razy oglądałem

Ogólnie

Powiedz mi jakie stężenia peklosoli używasz do peklowania i jak długo peklujesz

Więc tak...

Pekluję przeważnie tydzień, w sumie to zawsze na mokro, podczas tego tygodnia nastrzykuję mięso
dwa - trzy razy roztworem soli i saletry. W ciągu całego peklowania raz zmieniam solankę na świeżą.

Roztwór robię tak trochę "na oko" bo soli sypię 100gram na litr wody (przeważnie robię 5l solanki i do tego
sypię półtorej łyżeczki saletry). Gotowych peklosoli używam rzadko ale jak już to jedna paczka (50gram)
na 1litr wody + dwie łyżki soli.

Witam...

Koledzy mam pytanko:
Czy ktoś z Was robił szynkę długodojrzewającą, coś jak szynka szwardzwaldzka albo westfalska?
Chcę się do tego zabrać, trochę wiem jak to zrobić ale chętnie dowiem się więcej

Chodzi mi głównie o przygotowanie mięsa, bo wędzić na zimno potrafie dobrze ale co
innego zwykłe szynki a co innego właśnie takie długodojrzewające, bynajmniej tak myślę...

Pozdrawiam

@Mtx1985, pamiętam że temat szynki dojrzewającej był poruszany na forum wedliny-domowe, znasz na pewno tą stronkę, zajrzyj tam, pozdrawiam

Dojrzewajace to pół bidy ale szynki dlugodojrzewące to już wyższa szkoła jazdy i dobre najlepiej kontrolowane warunki dojrzewania (wilgotność , temperatura , przewiew ). Dawniej tego typu wyroby w Polsce robiono na jesieni ...
Poczytaj wątek Darino o Kumpiaku na WD

a jak się w tego typu rzeczy nie bawileś to zacznij od Polędwicy a'la Parma i Bastumy

No jak narazie to dzięki koledzy, więc dalej szukam, czytam, ale coś na pewno zadziałam
w temacie szynek długodojrzewających bo już takie zwykłe na zimno wędzone mi się
znudziły i nie ważne czy to szynki, plędwice czy łososie, teraz pora na coś konkretnego

Zdrówko swojskim

No to widzę że stawiasz sobie kolego wysoko poprzeczkę i to jest super

mtx1985 pisze:bo już takie zwykłe na zimno wędzone mi się
znudziły

U mnie jest odwrotnie- chętnie by się czasem skosztowało czegoś 'po naszemu' a w sklepach tylko suche wędliny i szynki, sam na razie się w to nie bawię, i tak za dużo czasu poświęcam na zabawy z płynną 'swojszczyzną'
Parę filmików, które powinny pomóc. Jak będzie potrzeba to mogę przetłumaczyć w miarę możliwości.

http://www.youtube.com/watch?v=KN_0iJY3wSU
http://www.youtube.com/watch?v=lwBF5q3P2aE
http://www.youtube.com/watch?v=G_5QfT7fnl0
http://www.youtube.com/watch?v=G_5QfT7fnl0

Przepis na suche domowe kiełbaski;
(wystawiam w oryginale, jeśli do tłumaczenia nie wystarczy Google tłumacz to jak znajdę dłuższą chwilę wtedy przetłumaczę)

Comment faire du bon saucisson a la maison.....merci les charcutiers.......?

Préparation : 2-3h
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 5 saucisses sèches) :

- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 5 g de salpêtre (nitrate de potassium)
- 45 g de sel fin
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- 3 mètres de boyau de porc

Préparation :

Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.

Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique.
Ne pas hacher trop finement la viande.

Bien mélanger tous les ingrédients à la chair.
Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme.
De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande.
Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur.
Dans notre recette, 5 g.
Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.

Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse.
Lier par un simple nœud (ou avec une ficelle) une des extrémités du boyau.

Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple.
Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau.
Eviter de laisser de l’air dans le boyau.
Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.

Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire).
- Les saucisses peuvent être dès lors consommées.

Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.

Dzięki Emiel, ja takie zwykłe wędzonki już kilka lat robie i w sklepach
kupuję tylko mięso

bo nie mam już dostępu do mięsa od jakiegoś gospodarza

Co do wędznia to uwierz nic w tym trudnego, czasu też nie potrzeba jakoś specjalnie wiele.
No może przy zimnym wędzeniu, jest trochę więcej do "grzebania" ale jak się wprawisz to
cała "produkcja" jest prawie bez obsługowa a efekty bardzo dobre

Teraz się chcę zabrać właśnie za takie suszone przez pół roku, wędzone na zimno iglastym
(sosnowym,świerkowym) drewnem. No zobaczymy co z tego wyjdzie

Jak coś o wędzeniu będziesz potrzebował to pytaj - jest tutaj na forum kilku zadymiarzy

Pozdrawiam

Nie robię wędlin ale temat nie jest mi całkiem obcy, pochodzę ze wsi, do tej pory kilka razy w roku zajmuje się tym mój tato, czasem też mu pomagam jeśli akurat jestem na miejscu. Wędzarnia stoi murowana, przewód dymny ma ok 1 metra a całość reguluje się intensywnością ognia i użytego drewna (jego wilgotnością)
Te filmy i przepis jest o wyrobach bez używania wędzenia, całkiem surowych.
Z opowieści wiem że kiedyś w celu długiego przechowania wędzonek wieszało się je na strychu pod powałą albo wkładało do skrzyń z ziarnem.
Czasem u mnie też zostawiamy trochę kiełbasy w piwniczce (a właściwie niskim pomieszczeniu na parterze od północnej strony),
albo na poddaszu, efekty są ciekawe- kiełbaski stają się twarde i suche.

Ja mam dwa metry kanału dymnego, do zimnego wędzenia jest idelany, a wędzę najczęściej
drewnem bukowym, czasem używam wiśni albo akacji (rubinii), kiedyś dębu ale wtedy
wędliny wychodziły troszkę gorzkie. Nie wiem czy widziałeś jak wyglądają moje wyroby
jeśli nie to zerknij na początek tematu...

Przepis czytałem i wydaje sie ciekawy (tylko leżałem ze śmiechu jak czasem tłumacz
google coś przekręcił

"tasak elektryczny" albo "odudowa kiełbasy"

),
myślę, że też go przetestuję tylko o ile w francji jest odpowiedni klimat do takiego suszenia
wędlin i kiełbas, to nie wiem czy u mnie (nad morzem jakby nie patrzeć jest dość wilgotno)
się to sprawdzi, ale na pewno będę kombinował a wyniki za jakiś czas opiszę.

Emiel ten "staropolski" przepis to suszona "Palcówka"

od wieków takie kiełbasy robili na polskich wsiach ... proste i smaczne

mtx1985 pisze:wędzę najczęściej
drewnem bukowym, czasem używam wiśni albo akacji (rubinii), kiedyś dębu ale wtedy
wędliny wychodziły troszkę gorzkie. Nie wiem czy widziałeś jak wyglądają moje wyroby
jeśli nie to zerknij na początek tematu...

U mnie, w kraju używamy drewna brzozowego lub olchy, czasem jednocześnie.
Drewno suche na początek do obróbki termicznej a potem mieszamy z wilgotnym żeby nie spalało się zbyt szybko w wysokiej temperaturze i dało więcej dymu.
Widziałem Twoje wyroby, wyglądają smakowicie. U nas panuje inna szkoła- szynki i boczki się soli, potem maceruje w zalewie,czasem nawet tydzień, bez zaparzania a jelita nadziewa mięsem najczęściej wieprzowo- wołowym i prosto do wędzarni,
Cały proces trwa od5 do 7 godzin, kiełbasy wychodzą mocno 'pomarszczone', boczki tracą objętość a szynki są zbite i twarde. Wszystko dobrze zabarwione na brązowo.
Trzeba uważać żeby nie przedobrzyć i zostawić trochę tłuszczu, można łatwo przeholować i wysuszyć na wiór.

mtx1985 pisze:myślę, że też go przetestuję tylko o ile w francji jest odpowiedni klimat do takiego suszenia
wędlin i kiełbas, to nie wiem czy u mnie (nad morzem jakby nie patrzeć jest dość wilgotno

Patrząc na filmik nie wygląda to skomplikowanie, trzeba tylko nie poszatkować mięsa przy usuwaniu kości i dobrze wycisnąć resztki krwi. Gość mówił że zostawia się w soli 2 dni na każdy kilogram szynki, tak żeby sól dotarła do środka.
Ważne jest też pojemnik, tak żeby płyny mogły swobodnie wyciekać, w ostatnim filmiku jest opisana jego budowa.
Myślę że tak przygotowane mięso, jeśli zawiśnie np na poddaszu czy w garażu pod sufitem, ale zabezpieczone np. siatką przed muchami nawet w naszym klimacie może się udać.

Jeśli ktoś będzie chciał wykorzystać te filmiki to dajcie znać, przetłumaczę.
Nie zrobiłem tego od razu bo to jednak trochę roboty a nie wiem czy koniecznej.

Roger pisze:ten "staropolski" przepis to suszona "Palcówka"

No patrz... robiłem 'palcówkę' nawet nie wiedząc o tym..

Oczywiście można używać brzozy, ale koniecznie trzeba ją pozbawić kory,

Drewno suche na początek do obróbki termicznej a potem mieszamy z wilgotnym żeby nie spalało się zbyt szybko w wysokiej temperaturze i dało więcej dymu.

Suche używa się do wygrzania wędzarni i podsuszenia wędzonek, a z kolei mokre
poza tempem spalania do tego by np. na kiełbasach skóra łatwiej odchodziła,
a także by się wędliny tak nie wysuszały, mokre drewno podczas powolnego
spalania produkuje parę która z dymem "siada" na wędzonkach.

U nas panuje inna szkoła- szynki i boczki się soli, potem maceruje w zalewie,czasem nawet tydzień, bez zaparzania a jelita nadziewa mięsem najczęściej wieprzowo- wołowym i prosto do wędzarni,
Cały proces trwa od5 do 7 godzin, kiełbasy wychodzą mocno 'pomarszczone', boczki tracą objętość a szynki są zbite i twarde. Wszystko dobrze zabarwione na brązowo.

Czyli szkoła podobna

Ja pekluje tydzień w solance nastrzykując mięso solanką, po tym czasie
suszę i wędzę kilka ładnych godzin (dla rodzinki parzę i ponownie obwędzam), po czym zdejmuję
i studzę na powietrzu. A straty wagi to około 200gram na 1200gram surowego mięsa. Po takim
zabiegu wędlinki są soczyste i kruche. Przy zimnym wędzeniu to się juz schodzi do około tygodnia
wędzenia (oczywiście z przerwami), a straty w sumie podobne albo i czasem nawet większe, zależnie
od rodzaju użytego surowca.
A jeszcze odnośnie peklowania to tylko łososia (do zimnego wędzenia) sole na sucho i do wycieku
używam sitka na którym zasypuję płat grubą morską solą.

Widzisz, ja opisuję jak się to robi, ogólnie rzecz biorąc od wielu lat, nie gram przy wyrobie pierwszych skrzypiec, a to co wiem po prostu widziałem pomagając, czasem robiąc samodzielnie. Wiedzy teoretycznej nie mam żadnej i na razie nie myślę specjalnie jej szukać bo wiem że i tak nie będę miał kiedy jej wykorzystać.
Tak tylko wspomniałem że troszkę liznąłem tematu.
Dużym dla mnie sukcesem jest to ze po kilku latach koncentrowania się tylko na pracy, moglem wreszcie wrócić do wyrobu domowych trunków.

Pisząc o innej szkole miałem na myśli to że nasze wyroby (widząc zdjęcia Twoich) bardzo się różnią, robione u nas są bardziej suche, zwarte.
Jadłem kiedyś podobne do tych naszych, tylko bardziej tłuste i mniej wędzone, przyjechały spod Tarnowa.
Niby różnice niewielkie ale jednak, jedząc coś kilkanaście/dziesiąt lat wzorzec się utrwala.
Pamiętam z dawnych czasów wędzoną cienką słoninę, na kanapce z cebulką i kiszonym ogórkiem biła na głowę najlepsze sklepowe wyroby.
Teraz wiadomo jakie czasy, nadszedł cholesterol...
Niebawem pewnie będzie jak kiedyś, mięso i jego przetwory tylko w niedzielę albo od wielkiego dzwonu a w tygodniu kasza, proso i inne kiełki.
W trosce o zdrowie, z własnego wyboru, a nie jak kiedyś z biedy.
Takie zachowania już tutaj obserwuj na co dzień.

Teraz wiadomo jakie czasy, nadszedł cholesterol...
Niebawem pewnie będzie jak kiedyś, mięso i jego przetwory tylko w niedzielę albo od wielkiego dzwonu a w tygodniu kasza, proso i inne kiełki.
W trosce o zdrowie, z własnego wyboru, a nie jak kiedyś z biedy.

Tu się zgodzę w 100%, ale czy tak na prawdę jest aż tak źle? Kiedyś ludzie mieli w

jedli co było i żyli często dłużej niż teraz przeciętny człowiek... I skąd się to bierze?
Ja sobie to tłumaczę w jeden sposób - wszechobecna chemia, którą producenci żywności "nas" szprycują, te wszystkie szyneczki, kiełbaski, wędlinki etc. - jak jeszcze chodziłem do szkoły (w sumie nie dawno bo około 10lat temu) to w ramach lekcji "technologii gastronomicznej i towaroznawstwa" jeździliśmy do rzeźnio-masarni (kilka lat temu w polskiej telewizji było bardzo głośno o takiej rzeźni na pomorzu co to świnie żywcem "gotowali") i tam widziałem jak się produkuje różne szynki, wędliny i wyobraź sobie (albo lepiej nie wyobrażaj bo to jest kosmos co i z czego się robi), że stwierdziłem, że nie będę jadł wędlin ze sklepu, od jakiś 5lat wszystkie wędliny, kiełbasy, mięsa, ryby wędzę sam, chleb też piekę (i co jest ciekawe to jak kupisz w sklepie to on po trzech dniach jest tak twardy, że można go używać jako broni

a mój jest świeży przez lekko 4-5 dni, potem zaczyna obsychać), alko też już kilka lat robię sam i mimo mojej postury i wagi nie mam problemów z cholesterolem, nie narzekam na zdrowie (no może czasem się zdarza jak się wkur...ię to serce boli ale to genetyczne, no i czasem jak za późno jem to żołądek sobie robi "wakacje") i powiem szczerze, że dziwie się ludziom i tym wszystkim dietom, które sobie robią, wystarczy jeść zdrowo (nie byle co i byle gdzie) i z głową i to wystarczy by nie musieć jeść kaszy a wędlin, mięs od święta...

Witam...

No i poszła w dym kolejna porcja "mięska"...
Ogólnie to baleron, szynka parzona, boczek wędzony surowy, szynka wędzona surowa,
kawałki żeberek (na zupy itp.) i kiełbaski - krakowska, piwna i jałowcowa gruba.

A w przyszłym tygodniu biorę się za długo dojrzewającą szynkę (coś w podobie do szwardzwaldzkiej),
może na święta BN będzie już dobra

Pozdrawiam zadymiarzy

Ps. proszę moda o poprawienie mojego wcześniejszego postu - ja już nie mogę tego zrobić...
Z góry dziękuję.

Witaj, wygląda to pięknie!

Możesz powiedzieć jak robisz krakowską? Nie długo będę robił swoje wyroby i chętnie coś nowego spróbuje. Ja najczęściej jak robię to kiełbasę wieprzowo - wołową, szynkę, żeberka, pasztet, salceson a jak uda mi się krew załatwić to i kaszankę , boczek oraz jakieś rolady - zależy co mam pod ręką. Czasem wszystko po trochu (z reguły na święta BN) lub wybiórczo. Chętnie bym spróbował tych Twoich kiełbasek. Jeśli to nie tajemnica, to zdradź ten przepis.
Myślisz o szynce wolno-dojrzewającej ...hm a o Kindziuku? Dużo roboty z tym ale podobno rewelacja.
Pozdrawiam

Witaj.

Tu jest przepis na krakowską: http://alkohole-domowe.com/forum/zadymy ... 21-30.html
A kindziuka nie robie bo mi nie smakuje, kupiłem dwa razy od znajomego wędzarnika i nie
zasmakował mi, więc sam też nie będę robił.
Odnośnie częstotliwości wędzenia to latem wędzę co dwa tygodnie a zimą raz w miesiącu,
zawsze robię tyle, żeby wystarczyło od wędzenia do wędzenia, w sklepach "wędlin" nie
kupuje już w ogóle - nie mam zamiaru się truć kupnymi "specjałami"...

Pozdrawiam

Wiesz ze te oryginalne Szwardzwaldy wedzi się drewnem iglastym na zimno ?

bardzo ciekawe rzeczy wychodzą popróbuj tylko nie przesadż z żywicą

Wiem Roger o tym , dokładniej to mieszanka sosny i świerku, podobno
najlepsze są szyszki i wiórki

Witam, mam w lodówce 5 kg schabu i jeden boczuś, wszystko ładnie sobie pływa w zalewie a w piątek pójdzie w dym jak nic.

Witam.

W końcu po prawie roku dokończyłem swoją wędzarnie, już nie jest to żałosna beczka "lotosu",
ale ładny (jak dla mnie) "domek wędzarniczy". Łączny koszt budowy, to coś koło 100zł + chwila z
wolnego podczas nie dawnego urlopu, do dokończenia został tylko dach (jakaś "blachodachówka" -
której akurat na pobliskim złomie nie mieli

)

Poniżej kilka zdjęć z "budowy"

Pozdrawiam

Na tym forum buszuję już kilka ładnych tygodni.. jak nie miesięcy i wciąż mnie ono zaskakuje

Kolego mtx1985, bardzo ładny ten domek

Mały, skromny, taki... akuratny

Oczywiście nie byłbym sobą gdybym nie miał pytań: możesz bardziej rozwinąć to jak wędzisz? Najpierw tradycyjnie, to wiem, ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem. Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?

Swoją przygodę dopiero będę zaczynał

Tzn, trochę kiełbas i jakiś tam małych rzeczy już przewędziłem, ale chciałbym troszkę bardziej na poważnie się tym zająć (czyt. tak jak Ty aby nie musieć kupować już tego byle czego w sklepach).

Wędzarniok który posiadam zbudował teściu, jest bardzo duży (ok 180x50x70 [DŁxSZERxWYS]), więc śmiało cała świnia tam wejdzie

Ale chcę zrobić coś mniejszego, dzisiaj właśnie zacząłem działać coś w tym kierunku (w końcu wymyślić plan to też działanie

). Chcę wykorzystać grilla którego zbudowałem w zeszłym roku, ale o tym może później

ładny ten domek Mały, skromny,

No nie taki aż mały

85 x 85 x 140cm (dł x szer x wys.) do komory wchodzi lekko 120-130kg mięsa na
trzech poziomach, a jak bym się uparł to i czwarty poziom da się jeszcze zmieścić

ale z parzeniem (w czym, jak długo itp.) się jeszcze nie spotkałem

Wędliny "tradycyjne" (szynki i balerony) parzę w samej wodzie, choć jak mam ochotę na coś innego to też
w wywarach w warzyw, ziół, przypraw (ale koniecznie te wywary muszą być bez soli - bo mięso jest już
wystarczająco zasolone), kiełbasy też tylko w samej wodzie. Z kolei schab podpiekam w piekarniku w około 110*C
No a kurczaki to tylko w wywarach warzywnych z przyprawami (oczywiście kurczaki parzymy przed wędzeniem

).
Jak długo - ogólnie to około godziny na kg. masy mięsa albo (co dokładniejsze) do osiągnięcia wenątrz mięśnia 72-75*C
(potrzeba termometr szpilkowy), kurczaki tak z 30minut (przed wędzeniem), albo jak wyżej do podobnej temperatury.

Następnie obdymianie rozumie ma za zadanie tylko nadać wyrobom koloru i aromatu, nie ma za zadanie "dogotować" mięsiwa?

Chodzi tylko o odświerzenie aromatu po parzeniu, przez które hmm jakby wypłukujemy część aromatów wędliny.
Podobnie jest przy wędlinach suszonych i dojrzewających - tyle, że koniecznie wtedy wędzimy na zimno.

A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą

Pozdrawiam

mtx1985 pisze:

A co do mniejszej wędzarni to ja swego czasu po prostu kupiłem na złomie 70cm kwadratowego "profilu" z nierdzewki 40
x 40cm, do tego 50cm wkładu kominowego fi100mm na kanał, a palenisko zrobiłem z kilku cegieł (bez zaprawy), i jak nie
chciało mi się rozpalać w "dużej" wędzarni (wędziłem coś na próbę albo dosłownie dwa płaty łososia na zimno lub
po prostu małe ilości wędlin), to ustawiałem to w ogrodzie i jazda z zadymą

Pozdrawiam

Pomysł dobry

Ale ja mam dużego grilla przygotowanego pod takie wybryki, muszę tylko palenisko sobie pospawać bo i jakaś rura kominowa się gdzieś wala

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody? No ale nic nie stoi na przeszkodzie aby skosztować

W końcu trzeba szukać własnych smaków

http://kardamon.katowice.pl/grill.html

A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków

Tak więc jak widać, miejsca jest w tym grillu tak akuratnie aby raz na jakiś czas uwędzić coś na domowy użytek

Kurcze, bardzo długo to gotujesz. Oczywiście czas mierzymy od zagotowania się wody?

Wędlin się nie gotuje, je się parzy - czyli grzejesz wodę w garze do około 80-90*C (ale lepiej nie przekraczać
tych 90*C - optimum to 85*C) i wkładasz wędzonki, grzanie skręcasz na (dosłownie) minimum tak tylko by
podtrzymać temperaturę w garze i czekasz właśnie około godziny ( godzina na kg mięsa - czyli jak załóżmy
szynka waży 2kg to parzysz około 2godz.), albo mierzysz co jakiś czas temperaturę wewnątrz wędliny i jak
osiągnie 72-75*C to wyciągasz z wody i wieszasz by obciekło i przestygło troche, a potem wieszasz do wędzarni
by to jeszcze trochę obdymić, jak w trakcie parzenia w garze zagotujesz wędzonki to wyjdą Ci one suche i twardawe.

A tu jest zdjęcie z mojego zeszłorocznego wędzenia kurczaków

Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone

Jak będę następnym razem wędził kurczaki to wrzucę foto jak to u mnie wygląda

Odnośnie wszelkich wędzeń w grillach - to niestety, ale dla mnie nie jest to prawdziwe wędzenie, tam jest za wysoka
temperatura, a w sumie zaraz (max 20cm) pod "wędzonym" mięsem jest otwarty żar co powoduje pieczenie wędlin, a
nie ich wędzenie. Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia
temperatura z paleniska - to wtedy ok.

Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz
pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Pozdrawiam

mtx1985 pisze:
Te kurczaki to są raczej pieczone z dymnym aromatem niż wędzone
J Co innego jakby do grila podłączyć kawał rury którym bedzie doprawodzony dym i odpowiednia temperatura z paleniska - to wtedy ok. Ale przy stosowaniu zwykłych grill'ów z pokrywami gdzie "pali" się zaraz pod mięsem (jak to już kilka razy na forum widziałem), to sorry, ale wg. mnie wedzeniem tego nawać nie można.

Toż to taki mam właśnie plan

A kurczaki jakie by nie były, poszły zaraz po zdjęciu z kija, bidaczyska nie zdążyły nawet wystygnąć

Polecam jako alternatywę na niedzielny obiadek

Dzięki raz jeszcze za wyczerpujące wyjaśnienia! Jak tylko uda mi się sklecić co potrzeba to zrobię jakąś małą fotorelacje

Święta idą, ktoś coś wędzi w ogóle jeszcze czy wszyscy na kwarantannie i nawet na podwórko nie wychodzą

Ja dziś troszkę przydymiłem:

Dwa boczki surowe, schab, szynka, karkówka parzone, schab surowy, kawałek polędwicy surowy, słonina solona, paprykowana i w ziołach, dwie żywieckie parzone i 2kg kości na zupy, ale nie ma zdjęcia

Pozdrawiam

I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.

Rozkroiłem dziś wędlinki, część zostawiam na święta, a część poszła do zamrożenia, oglólnie z zadymy jestem zadowolony

Pozdrawiam

Ładnie na złoto, podoba mi się. Nie lubię za bardzo zadymionych bo później mi się odbija dymem. Brawo!

JanOkowita pisze:I to już bym jadł. Dawaj mtx adres do wysyłki, będzie niespodzianka.

Paczuszka dotarła, dziękuję Janie za ten prezent

Pozdrawiam

Mtx.
Zajekurdeboskie.

Zioła. Jakie? Jedno podrzucę. Llść laurowy w kieszonkach.
Małe nacięcia i tam po listku. To to daje smak.
Laur.

Do mięs w kawałkach zazwyczaj nie daję żadnych ziół i przypraw, tylko czysta solanka 10%. Do kiełbas za to przeważnie idzie czosnek, pieprz, gorczyca, kolendra, majeranek, mielony liść laurowy i ziele angielskie - w różnych proporcjach, zależnie na co mam ochotę.

Prawidłowo. Trzeba coś zmieniać bo z czasem już nie da się jeść tego samego. Trochę aż za bardzo koloru nabrało, ale najważniejsze że człowiek jest dumny z tego co sam zrobił i ten smak jest niepowtarzalny. W żadnym markecie czy masarni tego nie kupisz.

Po ostatnim swiniobiciu zrobiłem grilla tak na szybko i uwedzony boczek tak posmakował mojemu starszemu synowi, że po kilku miesiącach gdy postanowiłem znowu zrobić grilla, to młody mi powiedział - tato, zrobisz bocusia?
Mój synek 2 latka i 9 miesięcy.
Ps. Otrzymał tylko symboliczną porcję.

Alkohole-Domowe.com

Moje domowe wędliny...

Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...

Re: Moje domowe wędliny...