Alkohole-Domowe.com

Zygmunt pisze:Nie wiem co konkretnie chcielibyście wiedzieć, napiszę parę ogólnych informacji o melasie i syropie i potem może pociągniemy dyskusje w jakąś stronę już w innym temacie? Nie będziemy zaburzać listy

Może od początku- melasa może być produkowana (choć tak naprawdę jest produktem pobocznym, a głównym jest cukier) z wielu składników- najbardziej znana jest oczywiście buraczana oraz ta z trzciny cukrowej, da się jednak otrzymywać melasę np. z cytrusów, czy nawet… drewna. Skupimy się na trzcinowej, bo to to ona wykorzystywana jest do rumu, a to nasze główne zainteresowanie w tym temacie.

Zacznijmy od HTM- High Test Molasses, czyli w zasadzie samego, częściowo zinwertowanego syropu z trzciny cukrowej. Na tym etapie ma ona jeszcze cały cukier, a jego poziom to ok. 85 Brixów. To właśnie HTM używana jest w destylarniach rumu i jako słodzik np. w piekarnictwie. HTM może powstawać z soku klarowanego lub surowego (integral HTM).

Jej produkcja jest podobna do produkcji cukru, ale dodaje się mniej mleka wapiennego. Inwersja może przebiegać dwoma metodami. Metoda starsza, używana rzadko i w zasadzie wyprowadzona z komercyjnego użycia polega na dodawaniu kwasu siarkowego w ilości 1-2% do soku o zawartości cukru na poziomie 55 Brix, a następnie odparowywaniu wody w temperaturze 90-93 stopni. Następnie dodaje się mleczko wapienne ( w celu ustalenia pH)i odparowuje dalej, aż od zagęszczenia do ~ 85 Brix. Temperatura oraz wapno skutkowały ciemno- czerwonym kolorem i dużą lepkością, a melasa zawierała dwie trzecie inwertu i jedną trzecią sacharozy. 3 do 5% cukru niestety było niszczone poprzez obecność kwasu siarkowego.

Metoda nowocześniejsza wykorzystuje enzym- inwertazę- ze specjalnie hodowanych w tym celu szczepów drożdży. Inwersja przebiega w obecności kwasu solnego i przebiega w dużych kadziach (krystalizatorach) z mieszadłami. Po inwersji, która trwa zaledwie kilka godzin, syrop odparowywany jest w warunkach obniżonego ciśnienia. Obniżenie cisnienia pozwala na odparowywanie wody w niższej temperaturze, niż przy pierwszym sposobie. Dzięki temu melasa ma tylko lekko brązowy kolor, ma małą zawartość popiołu i nie mamy tu w/w ubytku cukru.

Kolejnymi typami melasy są melasa: A, B, oraz C. Oznaczenia alfabetyczne to nic więcej, jak kolejne, stopniowo odcukrzane "melasy".

A: ok 77% dostępnego surowego cukru ze skoncentrowanego i wyklarowanego syropu z trzciny cukrowej jest ekstrahowane podczas wirowania. Jednocześnie powstaje "pierwszy" cukier, oznaczany również literką A. Syrop A musi być zużywany lub przetwarzany na bieżąco- jeżeli ma być przechowywany musi zostać zinwertowany, inaczej skrystalizuje w tankach.

B: inaczej zwana "drugą" melasą. To też produkt pośredni, pozyskiwany ze wspólnego gotowania zarodków kryształków cukru i i melasy A, a następnie odwirowaniu cukru- ekstrahujemy kolejne 12% cukru. Na tym etapie z syropu trzcinowego odzyskaliśmy 89% dostępnego cukru. Melasa B raczej samoistnie nie krystalizuje i można ją wygodniej przechowywać bez inwertowania.

Ostatnia melasa, czyli "C" lub też końcowa (ang. blackstrap lub treacle) powstaje analogicznie jak poprzednia, wyciągamy tylko dostępny cukier do cna. Na tym poziomie melasa zawiera wprawdzie jeszcze ok. 32-42% cukru, jednak niedostępnego żadną ekonomicznie sensowną metodą ekstrakcji.

Na Kubie melasa Bi C używana jest jako pasza dla trzody- niestety dodają do niej wtedy mocznik. Odnośnie kubańskiej melasy wygrzebałem taką tabelkę:



Oznaczenia tabeli:

DM- dry matter, sucha substancja; CP- crude protein, białko; CF- crude fibre, błonnik; Ash- popiół; EE- Ether extract; NFE- Nitrogen Free Extract; Ca- Calcium, wapń; P- Potasium, potas.