Szanowni Koledzy. (Będę starał się uzupełniać ten post o nowe wiadomości będące właściwie odpowiedzią na zadane pytania )
Whisky jeżeli chodzi o zacier to w swej istocie robi się tak jak piwo (bez chmielu).
Nie namawiam do robienia słodu bo jest z tym dużo zabawy, ale reszta choć "pracowita" jest do zrobienia. Słód można kupić w sklepach internetowych.
Dokładnie opisano to tu (tak robi się Whisky). Tam nie ma się co przypalać.
http://www.kolskibrowar.pl/inne3.html
Piwo robię od czterech lat ze słodu w ilościach ok. 800 litrów rocznie i mogę (tak myślę) odpowiedzieć na wiele pytań w tym względzie.
Zainteresowani powinni odwiedzić stronę
http://www.browamator.pl/
Przy robieniu Whiski jest jedna temperatura zacierania tzn. 62 st. C ( + /- 2 st.C) czas przetrzymania dwie godziny, ilość słodu 7 kg, wodą uzupełnić do 28 litrów.
Należy starać się utrzymywać tę temperaturę i tyle. Jest to dosyć łatwe bo gar duży i temperatura generalnie się utrzymuje - nic strasznego się nie dzieje.
Po około dwóch godzinach podgrzewamy całość do 78 st. C i przetrzymujemy 15 minut.
Teraz dla początkujących może być kłopot. (Proszę darować uproszczenie) Wlewamy do pojemnika (w dnie mojego pojemnika są dziury średnicy 6 mm tak ze 30 i ja daję na dno tego "filtru" dodatkowo takie spore odwrócone sitko plastikowe) aby odcedzić wodę z cukrem, oczywiście "filtr" stoi nad 30 litrowym "wiadrem". Tworzy się wtedy złoże ze ześrutowanego jęczmienia (tego z wywaru). Przez to zboże ponownie zawracamy pierwszy wywar ( z 8 - 10 litrów). Gdy wywar w "filtrze" opadnie lejemy na zboże z 8 - 10 litrów gorącej wody (tak 50 - 60 st. C aby wypłukać cukier ). W ten sposób uzyskujemy coś podobnego do herbaty - troszkę mętnej. Wywar chłodzimy i fermentujemy a wytłoczyny dajemy zaprzyjaźnionemu rolnikowi dla zwierząt.
Ważną sprawą jest by zamówić słód ześrutowany (Pilzneński), generalnie wszystkie sklepy piwne robią tę usługę. Proszę nie mylić "piwnego" śrutowania z rolniczym to zupełnie inna bajka. Kiedyś kupowałem i byłem zadowolony słód w Bogutyn Młynie.
Z tak robionego zacieru uzyskamy ok. 23 - 24 litrów płynu o Blg. 16 tzn około 3 kg cukru. Ta objętość (24 litry) do fermentacji wymaga 30 litrowego pojemnika.
Jest to robota dla pasjonatów.
Ziarno niesłodowane.
Przy wyrobie piwa ja zawsze daję ok. 50% czegoś nie słodowanego ( np. pszenica, jęczmień, kaszka manna - ma to być kaszka nie błyskawiczna bo błyskawiczna nie daje się filtrować).
Proszę pamiętać o bardzo grubym ześrutowaniu ziarna. Może jeszcze tylko wyjaśnię, że ześrutowane ziarno daję wymieszane razem ze ześrutowanym słodem i zalewam to wodą tak z 65 st C i podgrzewam całość do zadanej temperatury. Piszę to ponieważ czasami można czytać o kleikowaniu ziarna niesłodowanego, ale ja tak robię jak piszę od lat i wszystko gra. Całość w trakcie wspomnianych dwóch godzin należy co jakiś czas mieszać aby wydobyć do wody cukier.
Śruta - jej grubość jest bardzo ważna. Ma wyglądać tak:
http://www.browamator.pl/zdjecia/3/8/2/ ... 1228683401
Praktycznie nie sposób filtrować zacieru jeżeli jest więcej niż 50 % innych składników niż słód jęczmienny.
Słód Pilzneński ( podobnie jak Monachijski - troszkę mniejsza aktywność enzymatyczna) jest takim słodem podstawowym, w jakimś sensie "mało smakowym" i od niego bym radził zacząć piwną przygodę. Te słody nadają się do scukrzania ziarna niesłodowanego.
Są słody jak np. karmelowy który jest słodem już "smakowym" i w nim już skrobia scukrzono - nim nie zatrzemy ziarna niesłodowanego. Dodatek 0,1 kg tego słodu do warki całkowicie zmienia smak. To tak jak sól - bez niej nie ma jedzenia ale 100 gram do ziemniaków też się nie zje.
Nic nie potrafię powiedzieć o przenoszeniu smaków na destylacyjne produkty.
Z piwem domowym jest tak, że za każdym razem jest to nowy smak mimo powtarzania receptury.
Samodzielne słodowanie ziarna nie jest trudne, takie ziarno powszechnie stosuje się w gorzelnictwie lecz z nich ( ziaren innych niż jęczmień ) nie uzyskamy złoża do odfiltrowania brzeczki - przypominam, że rozważamy technologię whisky a nie wódki.
Z robieniem słodu jęczmiennego do celów piwnych jest ten problem, że (praktycznie) nie sposób w domowych warunkach (ja nie potrafię) pozbyć się z pozyskanego, wysuszonego słodu korzonków. Korzonki dają piwu kwaśny smak (sam tego doświadczyłem).
Nie wiem czy wspomniany kwaśny smak ma i jaki wpływ na destylat. Śmiem przypuszczać, że skoro whiskę robili rolnicy to sądzę, że nikt tam pierwotnie korzonków nie szukał i skiełkowanego ziarna nie suszył.
Ja gdybym sobie zadał tyle trudu by z 7 kg słodu uzyskać ok. jednego litra spirytusu whiski to bym do fermentacji użył drożdży piwnych. Ja robię piwo prawie zawsze na drożdżach Safale S-04 do kupienia w cenie ok. 10 zł w sklepach piwnych - internetowych. Jedna taka paczka starcza mi na ok. rok -800 litrów piwa, ale sposoby namnażania drożdży to już inna bajka.
Chciałem podpowiedzieć, że brzeczkę można zagęścić poprzez odgotowanie wody, w domowych warunkach bez problemu. Zagęszczałem brzeczkę z ok. 23 litrów do 5 litrów. Pierwsze 10 litrów odparować to pikuś potem to jak z powidłami należy garnka pilnować aby nie przypalić zawartości.
Można warkę odparowane do Blg jaki będzie się chciało.
Tak dla przypomnienia maksymalne w domowych warunkach oszczędny skład ziarna w zasypie to ( ze względu na filtrowanie ):
3,5 kg słodu jęczmiennego i 3,5 kg ziarna niesłodowanego + woda do objętości 28 - 29 litrów co da ok 23 litrową warkę Blg 16. Przypominam jeszcze, że w trakcie filtrowania gdy już pierwsza brzeczka "zejdzie" to na ziarno wlewamy gorącą wodę ok. 8 litrów aby jeszcze wypłukać z cukru ziarno.
Tak wygląda zacieranie dwóch baniaków piwnych parą.
http://picasaweb.google.pl/amentiae/Piwo#
powodzenia
Jeżeli coś jeszcze mogę wyjaśnić to proszę.