nastaw z rodzynek na brandy / koniak

[popcorner]

Za namową Kolegi manowar i ze względu na problemy z zaopatrzenie się w surowce z tego wątku postanowiłem spróbować zrobić nastaw z rodzynek.

Kupiłem 20 kg irańskich, drobnych, ciemnych (co raczej wyklucza ich siarkowanie). Wg tabelki na opakowaniu mają one 67g węglowodanów w 100g, z czego jedynie 2g to błonnik. Wygląda więc na to że 65% wsadu to strawne dla drożdży cukry.

Przejrzałem archiwum pod kątem takich nastawów. Wszyscy zalecają dodawanie kwasku cytrynowego... Sprawdziłem pH mojego nastawu (rodzynki i cukier): 3,6. Po jakiego diabła miałbym go jeszcze bardziej zakwaszać?! Czy możecie mi to wyjaśnić?

Jeszcze w temacie rodzynek - czy macie jakieś doświadczenia które są lepsze/gorsze, na co zwracać uwagę? Czy ktoś próbował zmielić je przed uwodnieniem i fermentacją? Ja porozrywałem je jedynie w stanie uwodnionym mieszadłem na wiertarce. Boję się jednak że kawałki są nadal zbyt duże i będę miał problemy, by potem przeszły mi przez rurę spustową zbiornika w płaszczu.

[pokrec]

No to nie zakwaszaj. Faktycznie nie ma sensu. Nastawów owocowych z reguły się nie zakwasza.
A wszystko Ci przejdzie przez rurę spustową, jak przed psoceniem odciśniesz rodzynki na sicie. Wiem, co radzę...

[popcorner]

Dlaczego odcisnąć je przed destylacją? Obawy przed zatkaniem się czegoś czy chodzi o walory smakowe? Rozwiń proszę temat.
Szkoda mi by było je nie wygotować bo jednak sporo smaku i alkoholu w nich się zmarnuje.

Uzupełniam o zdjęcia surowca:

[JanOkowita]

Zalej je wrzątkiem albo daj 5 g pirosiarczynu potasu, aby zabić dzikie drożdże. W rodzynkach jest ich dużo i mogą powstać mutanty z drożdżami szlachetnymi. Jakie drożdże dodasz ?

[popcorner]

Już fermentują kilka dób, więc płukać nie ma już jak. Niemniej:
1. Nim zapodałem drożdże podgrzałem nastaw do około 50-60 stopni C by sprawniej się rodzynki nawodniły. Myślę, że jeśli były tam jakieś dzikusy to tego nie przetrzymały.
2. Kontroluję ich fermentację i smak - wszystko jest w porządku. Zaczyna już smakować jak winko, choć jeszcze wciąż słodkie, nie wytrawne.

Co do drożdży: do dwóch pojemników dałem - dla testu - Fermiol, do dwóch Bayanus IOC. Jak narazie nie widzę specjalnie różnicy w smaku czy prędkości fermentacji.

[Durik]

Za ile można dostać takie rodzynki??

[popcorner]

Płaciłem 7,02 zł (brutto) za kg w hurtowni bakalii.

[Durik]

Powaznie?? W tej cenie to tylko brać!!!

[manowar]

Daj namiar - 7 zacna cena

[popcorner]

Wygląda na to że to szczęście debiutanta Nawet nie wiedziałem że w dobrej cenie kupiłem.

P.P.H. MAKAR Import Bakalii, Słonecznika, Popcornu ul. Krakowska 74
43-391 Katowice
tel.: 32 256 81 01
fax: 32 256 91 98

[Durik]

Może by tak zrobił u nich zakupy grupowe to może by wysępił przesyłkę gratis??

[wiking]

Jak ja wam zazdroszczę tych cen ja robię teraz coś w tym stylu tylko cena rodzynek mnie tutaj powala, ale jak hobby to hobby prawda?

[JanOkowita]

Powala, bo tanio ! Mam koleżankę w Norwegii, więc coś kumam

[pokrec]

Odcisnąć, oznacza wycisnąć z nich wszystko, co się da, np. w prasie, worku filtracyjnym albo w tetrowej pieluszce. Ja bym to robił w obawie przed zatkaniem aparatury kipiącymi fusami. Raz mi się to zdarzyło i staram się ludzi ostrzegać. Ale każdy i tak sam odpowiada za siebie.

[popcorner]

Koledzy, puściłem dziś na surówkę jeden z czterech nastawów które zrobiłem z tych 20kg rodzynek. Jestem mile zaskoczony.

Na każdy fermentator (33l) dałem:
-5 kg rodzynek irańskich (wg producenta 65% cukrów), co powinno dać: 3,25 kg cukrów z owoców
-1,6 kg glukozy
łącznie: 4,85 kg cukrów

Puściłem dziś ten jeden fermentator w zbiorniku w płaszczu, na kolumnie 50cm bez wypełnienia, na surówkę. Wbrew ostrzeżeniom Kolegi pokrec nie odcedzałem rodzynek. Nawet spróbowałem (a jak...), ale pomimo starań pierwsza porcja wytłoków nadal miała w sobie sporo cieczy. Wlałem to więc wszytko tak, jak fermentowało, z tym że pozostawiłem jakieś 5cm na dnie gdzie zaczynały się obumarłe drożdże.

Otrzymałem 7,5 litra surówki o mocy 40%!



To o jakieś 1,5 litra więcej surówki niż standardowo otrzymywałem z fermentatora z zatartym enzymami żytem.

Zaskoczyła mnie ta ilość. Szczególnie że użyłem glukozy, która z tego co tu pisano jest mniej wydajna od cukru buraczanego.

Teraz sprawa smaku i zapachu: tu mam pewne wątpliwości. Surówka ładnie pachnie, niemniej nie jest to zapach wina/winogron a idealnie tych rodzynek, które fermentowałem. Jest to dokładnie ten sam zapach który miały, gdy je zalałem gorącą wodą.

Czy faktycznie będzie to alternatywa dla brandy z winogron?

[wiking]

Dlaczego to takie białe, chyba pojechałeś za mocno.

[popcorner]

Standardowo, do 98,5 oC na szczycie. Jak już pisałem, to surówka, tak więc wyciągam ile się da (w granicach rozsądku). Mętne zaczęło się gdzieś przy 97,5.

[Emiel Regis]

nie jest to zapach wina/winogron a idealnie tych rodzynek, które fermentowałem. Jest to dokładnie ten sam zapach który miały, gdy je zalałem gorącą wodą.
Czy faktycznie będzie to alternatywa dla brandy z winogron?

Nie minęło nawet 10 dni od momentu, kiedy założyłeś nastaw i chciałbyś mieć winny aromat?
Polecam winne drożdże i fermentację w niskiej temp. Następny nastaw gotuj bez rodzynek, to też powinno zmienić smak.

[popcorner]

Emiel, ja dwa fermentatory mam na winnych i one też skończyły. Temperatura pracy była około 20-21 oC. Jasne że mogę to gotować bez rodzynek, choć to technologicznie uciążliwe, ale czy faktycznie to coś zmieni?

Może całość wymaga sklarowania do czystego "wina"? Może tu jest problem. Teraz nastaw wygląda mętnie i bardziej przypomina bigos niż wino.

[manowar]

Po pierwsze - czemu destylat ma pachnieć winem? Wino pachnie winem destylat powinien pachnieć surowcem a rodzynki jednak pachną inaczej niż świeże winogrona.

Po drugie jak pachnie rodzynkami to moim zdaniem sukces - z rodzynek robiłeś rodzynkami pachnie. Grecka rakija, którą piłem na Krecie, też pachniała rodzynkami - i nie byłem z tego powodu zmartwiony.

Po trzecie pociągnąłeś do głębokich pogonów to nic dziwnego, że zapach nie jest właściwy. Puść drugi raz z dzieleniem - na pewno zapach się zmieni.

Po czwarte daj mu najmarniej rok by dojrzał. Ja swoją pogonówkę (pogony po podstilowej destylacji + owoce z nalewek) odstawiłem na jakieś 9 miesięcy z myślą o użyciu ich do ratafii. Na początku pachniał ostro i nijako - nawet jak już zacząłem do ratafii go lać - ale ostatnie dolewania to piękny zapach pigwy (która wybiła się bo sporo jej po nalewce było).

[popcorner]

Wino pachnie winem destylat powinien pachnieć surowcem a rodzynki jednak pachną inaczej niż świeże winogrona.

I tak dokładnie jest. Jest to bardzo przyjemny zapach, niemniej spodziewałem się winogron (liczyłem na winogrona).

Co do oceny i pogonów: oceniałem przez cały proces, stąd te wrażenia zapachowo/smakowe nie dotyczą gotowego urobku (który śmierdzi i jest mętny) ale tego co leciało z rury w trakcie. Jestem przekonany, że gdy z tej surówki zrobię właściwy destylat to będzie pyszny i aromatyczny.

Co do dojrzewania: krytyczną sprawą jest w miarę nieuciążliwa technologia. Stąd pominąłem odciskanie winogron i puszczam te testowe nastawy z rodzynkami. Liczę też na to, że wzbogaci to smak i aromat (i jest bogaty, tyle że rodzynkowy).
Nie wyobrażam sobie przerobić 100 kg rodzynek (a taki mam plan) i to ręcznie w worku odciskać. To byłaby jakaś masakra. Wrzuciłem tu nawet film w temacie nastawów owocowych (tam na filmie był calvados). Widać tam, że produkcja z małego zakładu polega na zrobieniu pulpy owocowej z całych jabłek, przesypanie jej drożdżami przy załadunku w beczki, przefermentowanie, zassanie wszystkiego z beczki pompą do destylatora i wio! Nikt nic ręcznie nie odciska, nic nie klaruje.

[manowar]

Nie bardzo rozumiem fragmentu o dojrzewaniu. Uważam, że dobrze robisz destylując z rodzynkami. Dojrzewanie gotowego produktu to inna inszość - ale raczej niekłopotliwa. Ot, przelać w szkło (w dąb lepiej), zanieść w ciemne chłodne miejsce i uzbroić się w cierpliwość - tak wiem - to ostatnie jest kłopotliwe

[Wald]

To co zrobiłeś, nie może, i nie będzie pachniało winnym gronem. Nie da się. Są wina robione z bardzo mocno dojrzałych winogron, do tego stopnia, że przy zbiorze mają pomarszczoną skórkę i lekko zmieniony kolor. Te już smakują rodzynkami. Jak dla mnie jesteś na dobrej drodze do metaxy. Poszukaj własnych smaków, doprawek, sposobu na dojrzewanie. To może być doskonały trunek.

Nikt nic ręcznie nie odciska, nic nie klaruje.

Nie ma jedynej, słusznej, najlepszej, tradycyjnej receptury palenia wina. Zaryzykuję tu i napiszę, że zasadą jest nieodciskanie niczego przy wyrobie trunków typu grappa lub śliwowica. Jednak każdy z wytwórców, od małych domowych, poprzez niewielkie zakłady gospodarskie, średnie gorzelnie regionalne, do wielkich molochów państwowych, ma inny, własny przepis którego dokładnie przestrzega. Inaczej jest w drugą stronę, tzn. użyciem konkretnej nazwy. Receptura wytwarzania calvadosu (podobnie jak innych trunków, szynki parmeńskiej, czy pata negra) jest ściśle określona w najdrobniejszych szczegółach.

na filmie był calvados

To co prezentuje ten film, nie można nazwać i nikt nie nazywa (poza Tobą) calvadosem.

[popcorner]

Dziękuję za wypowiedzi!

Co do dojrzewania: przyjąłem już dobrze pracujący dla mnie system, z tym że wymaga beczki przynajmniej 100l - tutaj jest więcej o tym przy okazji produkcji Starki. Kłopotliwość procesu ma więc dla mnie znaczenie.

Przepaliłem drugi fermentator, tym razem na Bayanus IOC. Przypomnę: fermentowały testowo 4 pojemniki. We wszystkich było to samo, poza drożdżami. W dwóch były Bayanus IOC, w dwóch Fermiol (gorzelnicze).

I teraz najciekawsze: surówka na drożdżach gorzelniczych wyszła dużo bardziej wyrazista niż na winnych! Smak rodzynek w destylacie jest zdecydowanie bardziej wyraźny, także ich zapach. Zupełnie się tego nie spodziewałem. Procentowo, powiedziałbym że w destylacie fermentującym na Fermiolach było czuć z 50% wyraźniej wszystko co dobre. Na Bayanus IOC też wyraźnie czuć rodzynki, ale jakoś tak "wodniście". Zapach też zdecydowanie mniej wyraźny i taki mniej pełny. Tego się chyba nikt nie spodziewał

[Emiel Regis]

Zostaw sobie jeden nastaw na bayanusach i dalej rób jak z winem- zlej rodzynki, daj mu sklarować, zostaw po tym jeszcze na miesiąc i następnie powoli destyluj.
Napisz co wyszło.
Może szybkością nie powala ale efekty docenisz.

[manowar]

A nie jest tak, że nastaw na destylat powinno się pędzić jak najszybciej po zakończeniu fermentacji? Gdzieś czytałem, że proces dojrzewania wina poprawia smak wina, natomiast przy destylatach działa niekorzystnie.

[Emiel Regis]

Różnie z tym bywa, niektórym wystarczy zakończenie fermentacji burzliwej.
Dla mnie należycie dopieszczony nastaw, który nie jest jeszcze winem w prawdziwej postaci, ale też nie kilkudniową 'breją' jest podstawą do uzyskania dobrych osiągów.
Wiadomo że zdania i gusta są podzielone, podałem koledze jedno z rozwiązań, on sam wybierze które mu będzie najbardziej odpowiadać.

[popcorner]

Dzięki Emiel, z całą pewnością spróbuję tą metodą, bo cienię Twoje rady, a także z ciekawości jak wyjdzie. Na chwilę obecną jest to jednak - wybacz analogię - argument młodej dziewczyny w kierunku prawiczka, by jeszcze poczekał... Ja mogę czekać, jak moja piwniczka jest pełna pysznych destylatów, a na zimę mam to, co lubię, czyli rozgrzewający koniaczek!
Wtedy syty i zaspokojony mogę sobie czekać na klarowania i dojrzewania

(Starka jest wychładzająca i pasują do niej bardziej ogórki kiszone i smalec niż ciasto i czekolada. Ja chciałbym mieć coś na grypę i do słodkiego!)

[Emiel Regis]

Haha, dobre.
No więc zaspokajaj swe żądze, a jak przyjdzie Ci ochota na małe eksperymenty to pierwszą pozycję już masz

[Emiel Regis]

Dostałem od kol. popcorner kilka próbek do spróbowania. Opisałem je na sąsiednim forum w dziale, gdzie są opisywane wrażenia z degustacji takich trunków; http://www.bimber.info/forum/viewtopic. ... 510#120510
Jeśli jednak ktoś nie zagląda do sąsiadów to przedstawiam fragment dotyczący nastawu opisywanego w tym temacie:

[....]
Trunki zostały wlane do beczek dębowych w lutym i marcu tego roku. Nie notowałem cech kolorystycznych, degustowałem w miejscu gdzie nie miałem możliwości rzetelnej obserwacji tych cech.
Moc oscyluje w granicach 50-60% (cask strength) i tak te trunki pachną i smakują najlepiej.


Brandy rodzynkowe, beczka 50l;
Zapach- rodzynki, białe mocne i ciężkie wino gronowe typu Sauternes, lekki dąb, wanilia, cynamon, lekki przedgon (nie przeszkadza)
Zapachy w kolejności- od mocnych po dyskretne, tak samo zanotuję w poniższych opisach.
Smak- alkohol, dąb, lekkie pogony- do przyjęcia, z pewnością z czasem przerodzą się w coś interesującego.
Dobry destylat do starzenia, choć nie jestem pewien czy trzymałbym go dłużej w beczce dębowej.

Brandy rodzynkowe, beczka 30l (wsad identyczny jak powyżej)
Zapach- bardziej intensywny, alkohol, rodzynki, vanilia, lekki dąb. Zdecydowanie bardziej 'daje po nosie' niż ta sama wersja z dużej beczki. Po chwili nuty zapachowe palonej kawy.
Smak- dąb, taniny
Moim zdaniem trunek zbytnio zdominowany przez beczkę, zostawiłbym go na jakiś czas w szkle lub bardziej neutralnym drewnie.
Kolega, który próbował ze mną woli tę wersję, choć jest to zdecydowanie mocne uderzenie, może jednak spokojnie rywalizować z tańszymi sklepowymi whisky/brandy. [.....]

[szfagir]

Czy przy nastawie na rodzynkach trzeba je codziennie zatapiać czy mogę im pozwolić spokojnie pływać na powierzchni?

[gr000by]

Z rodzynkami jest ciężko, bo nie chcą tonąć na początku, pod koniec jest już nieco lepiej. Część zawsze będzie na powierzchni. Jak jesteś w stanie, to zatapiaj je co 1-2 dni.

[wawaldek11]

A może poprzecinać je na pół? Nie napompują się CO2 i szybciej oddadzą walory

[szfagir]

Myślałem o tym aby je posiekać, ale już za późno bo pływają w nastawach. W najgorszym wypadku będę potrząsał butlami, aby je tam trochę zwilżyć.

[gr000by]

Możesz jeszcze je wydobyć i potraktować blenderem, malakserem, mieszadłem w wiertarce lub innym narzędziem zagłady albo rozgnieść w dłoniach, bo będą namoknięte. W takiej postaci (w całości) zyskasz jedno - łatwiejsze klarowanie nastawu z resztek rodzynek, lecz całe swoje dobro oddadzą dopiero po 3-6 tygodniach kąpieli w nastawie.

[szfagir]

gr000by expercie Ty chyba czytasz w moich myślach bo właśnie miałem o to pytać . Zatem przelewam nastaw, a rodzynki rozpierdzielę w blenderze . Nastaw będzie długo pracował bo na drożdżach winnych (Estelle), a nie TF jak zwykle .

[gr000by]

Tylko nie przesadź z rozdrabnianiem, bo wyjdzie ci błoto rodzynkowe , paskudne do klarowania i filtrowania.

[szfagir]

Rodzynki potraktowane blenderem:D
Wyszło błotko, ale mam nadzieję, że jakoś sobie z filtrowaniem poradzę, a potem na rurki:)
Obecne fotki w załączniku. Czy tą pianę też mam jakoś zatapiać, czy ją już traktować jak typową pianę która powstaje przy winkach i niech sobie już nastawik w spokoju pyrka?:)

[gr000by]

Dość zwięzłe to błotko . Mimo wszystko zatapiaj je co jakiś czas, w końcu to swojego rodzaju nastaw owocowy na suszonych owocach .

[Pretender]

W zupełności wystarczyło by pociachanie nożem, blender niepotrzebny. Robiłem w zeszłym roku z dobrych gatunkowo rodzynek i glukozy. Wydajność na założonym poziomie, i tylko niewielki procent ciachany był.