Karmel (cukier palony)

[arek.d1]

Witam!


Wiele przepisów na tej stronie ma w swoim składzie tzw. karmel. Jednak czytając kolejne posty nie znalazłem konkretnego przepisu jak się go robi (być może coś przeoczyłem, – jeżeli się powtarzam to proszę usunąć ten wpis).
Oczywiście zdaje sobie sprawę, że dla doświadczonych osób to nie żaden problem zrobić karmel, jednak mając na uwadze fakt, że strona odwiedzana jest również przez osoby mniej doświadczone chciałem tu przytoczyć sposób wytwarzania „palonego cukru”.
Zanim jednak zaproponuję konkretny przepis w kilku zdaniach opowiem, czym jest, do czego się go stosuje i z jakim skutkiem.

Karmel to gęsta ciecz barwy ciemno brązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej. Jeżeli chodzi o gorzki smak i barwę karmelu to są one uzależnione od stopnia „upalenia cukru”, im dłużej palimy cukier tym bardziej gorzki i ciemno brązowy robi się karmel.
Karmel stosuje się jako barwnik do win (głównie białych), nalewek, wódki czy piwa. Jeżeli chodzi o stopień zabarwienia produktów karmelem, to jest on uzależniony od ilości karmelu dodanego do danego produktu. Finalnie, wódka czy wino zabarwione „palonym cukrem” przyjmuje barwy od złocistej do ciemno brązowej (tak jak napisałem wcześniej uzależnione jest to od ilości dodanego karmelu).
Należy tu również pamiętać o walorach smakowych. Jeżeli cukier słabiej upalimy to otrzymamy karmel mniej gorzki a bardziej słodki. Wówczas dodając taki karmel do wina czy wódki nie tylko zmienimy barwę, ale również dosłodzimy te produkty.

Przepis na karmel (sam wytwarzam go w ten sposób, jeżeli ktoś z szacownego grona zna inny przepis to proszę o podzielenie się nim)
Produkty
- 4 duże łyżki cukru
- 50 – 75 ml wody
Procedura.
Do suchego garnuszka 0,25-0,5L (może być emaliowany lub ze stali ko) wsypujemy odmierzony cukier i stawiamy na małym ogniu. Cukier ogrzewamy bez dodatku wody. Wraz ze wzrostem temperatury cukier powoli topi się i ciemnieje, gdy zaczyna wrzeć wydziela się charakterystyczny zapach. Całość bez przerwy musimy mieszać, aby cukier równomiernie się topił i nie przypalał przy ściankach i na dnie garnuszka. Uwaga temperatura karmelizującego cukru wynosi ok. 200°C. W momencie, kiedy cukier zaczyna wrzeć (a duszący gaz wydobywający się z garnuszka staje się nie do zniesienia), zmniejszany ogień do minimum, odkładamy łyżkę, którą mieszaliśmy topiący (palący) się cukier a zawartość garnuszka ostrożnie wyciągniętą ręką zalewamy odmierzoną wodą - nie patrzymy, co się dzieje w środku garnuszka może pryskać!!! Odmierzoną wodę dobrze jest przelać do garnka z dłuższą rączką i za jego pomocą przelać wodę do garnuszka (osobiście w tym momencie używam czajnika – a wodę odmierzam „na oko”). Wodę należy zaaplikować ostrożnie, ale w miarę szybko. Po ok. 10 sekundach, kiedy rewolucja w garnuszku ustanie zaczynamy ponownie mieszać zawartość tak, aby otrzymać jednorodną substancję. Gęstość karmelu zależy od ilości wody, którą dolejemy.
Karmel przechowywany w chłodnym miejscu jest trwały i przez dłuższy czas nie ulega zepsuciu. Jednak czas na jego przygotowanie to ok. 5 min., dlatego zawszę gdy zachodzi taka potrzeba robię nowy.
Ilość karmelu, który otrzymamy tą metodą to ok. 60 ml. Natomiast ile dodamy go do trunku to już zależy od naszych indywidualnych upodobań.


Ps.
Dodając karmel np. do czerwonego wina gronowego (lub porzeczkowego), to smakiem takie wino będzie przypominało Calabrese (nie zrozumcie mnie źle, powtarzam będzie je tylko przypominało – to moje prywatne odczucie). Wódka z karmelem z kolei będzie miała ciekawy smak i kolor koniaku.


Pozdrawiam.

[krasiu]

Witam!
Po przeczytaniu postu napisanego przez arek.d1, pomyślałem sobie, że podzielę się swoją metodą na sporządzenie karmelu w bezpieczny sposób.

Sposób wytwarzania karmelu przechodzi w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie Jest to rzecz bardzo prosta do wykonania ale czasami bywa niebezpieczna! Ok do rzeczy, kro po kroku:

1. Stawiamy naczynie na płonącym palniku (proponuje min 1L naczynie z dłuższym uchwytem oraz takie do którego potrawy nie przywierają np. teflon)
2. Do naczynia wsypujemy cukier (ja wsypuję zawsze 10 łyżek stołowych), w miedzy czasie gotujemy 1L wody w czajniku
3. Doprowadzamy cukier do momentu aż całkowicie się rozpuści, mieszając cały czas DREWNIANA ŁYŻKĄ! Oczywiście jest znacznie lepsza jak zwykła łyżka i jest dobrym izolatorem przed ponad 200 stopniowym cukrem.)
4. Od momentu kiedy widzimy, że cukier jest całkowicie rozpuszczony trzymamy go jeszcze ok 1-2 minuty na palniku (pamiętajmy! im dłużej przypalamy cukier tym bardziej intensywny kolor ale jednocześnie bardziej gorzki smak, no i analogicznie)
5. Dochodzimy do fazy końcowej. Proszę zachować szczególną ostrożność na dłonie i oczy! Do przypalonego cukru wlewamy wrzątek z wcześniej przegotowanej wody w czajniku, ciągle mieszając! (najlepiej jak woda jeszcze wrze w czajniku)
UWAGA! Robię to już od lat, ale cały czas używam rękawic kucharskich do trzymania drewnianej łyżki jak również czajnika przy wlewaniu wody, ze względu na wrzącą parę oraz pryskającą wodę.
6. Gotujemy wszystko razem jeszcze dosłownie minutkę i gotowe

I w tak prosty i bezpieczny sposób otrzymujemy ok 1l roztworu - "Przypalanki" do rozcieńczania. OK ktoś może zapytać, dlaczego aż 10 łyżek cukru lub dlaczego litra dodanej wody?! Proporcje wyszły z wiekiem i doświadczenie w mojej rodzinie. Po moim pędzeniu przeważnie uzyskuję ok 4 L 75 % bimberku, rozcieńczzam zawsze na 40 % (mocniejszy nie zawsze wszystkim smakuje), a więc potrzebuje mieć ok 3 L rozcieńczalnika. 1 Litr mamy już gotowy - przypalanka, do tego dolewam 2 litry przegotowanej wody dosładzam jeszcze cukrem (ile? to już inny temat ale dla rozeznania ok 1,5 łyżki na flaszkę). Wszytko studzę i mieszam ze spirytusem! UWAGA! Nigdy nie mieszać gorącej przypalanki!

Przyszli i aktualni bimbrownicy oraz kiperzy, oceńcie moje postępowanie do przygotowania przypalanki, mam nadzieje, że komuś pomogą moje wskazówki również
Na koniec tylko przypominam o bezpieczeństwie bo to nie wymaga dużo wysiłku a przy pierwszych próbach może komuś ocalić zdrowie!
Gorąco pozdrawiam i ZDRÓWKO

[pith]

Mam pytanie w temacie karmelu.
Kilka razy zabarwiałem nim świeżą whisky bourbon'a i za każdym razem alkohol lekko mętnieje.
Jest to dość irytujące bo ładnie zabarwiony dębem jest ślicznie klarowny a tu sru...
Karmel dodaję średnio palony, zimny (i raczej gęsty).
Jakiś pomysł?

[arek.d1]

Przypominam sobie, że może raz miałem do czynienia z sytuacją, którą opisuje Kolega Pith. Karmel zawsze przyrządzam w ten sam sposób, więc wnioskuję, że z cukrem musiało być coś nie tak (o ile dobrze pamiętam problem zmętnienia sam się rozwiązał po 2 tygodniach).

Pozdrawiam.

[Coorp.pl]

Pozwolę sobie odświeżyć zamierzchły temat. Oto mój sposób przygotowania karmelu:

Do rondla wlać 9 łyżek wody a gdy zawrze wsypać szklankę cukru i karmelizować. Niektórzy nie każą mieszać, jednak ja bym zalecał, aby cukier równomiernie się rumienił. Gdy widzimy, iż zaczyna brązowieć trzeba być przygotowanym do przelewania, gdyż bardzo szybko się spali. Trzeba to robić niezwykle ostrożnie, uważając, by nie ulec poparzeniu, gdyż karmelizowany cukier ma bardzo wysoką temperaturę.
Podobnie postąpić z drugą szklanką cukru (ale w nowym rondlu, lub tym, dokładnie umytym, by nie było problemów z karmelizowaniem).

Pamiętajmy, że karmel jest niezwykle przydatny w nalewkarstwie. Oprócz krupników wykorzystać go można do tworzenia różnych alkoholi; likierów kawowych, domowych „koniaków”, nalewek śliwkowych, rodzynkowych, herbacianych, etc. Wpierw zalecam jednak przygotować sobie zaprawkę z karmelu:
litrową butelkę (np. po "Kubusiu") z szerokim wlewem napełniamy 0,5 litra alkoholu 40% i dodajemy gorący, świeży karmel (nie przez lejek, gdyż plastikowy się roztopi, a nawet metalowy będzie później trudno umyć). Dopełniamy alkoholem, zostawiając nieco wolnego miejsca, by móc przez potrząchanie rozmieszać zastygły karmel.

[Wald]

Do rondla wlać 9 łyżek wody

Tylko po co? Ilość też nie ma żadnego znaczenia. Możesz wlać 3 łyżki, a równie dobrze może to być litr wody. Dla testu rozpuściłem cukier w wodzie i wstawiłem na gaz. Wrzało to dopóty woda nie odparowała. Wtedy cukier ponownie się skrystalizował i wyglądał jak świeżo wsypany prosto z torebki. Kilka chwil później nastąpiła karmelizacja, tak samo jak bez wody, tyle że więcej gazu i czasu zmarnowałem.
Wodę, do rozpuszczenia, polecam dolewać małymi porcjami. Jest łatwiej rozmieszać i bezpieczniej. Ustawiam gorącą wodę z kranu jak najmniejszym ciągłym strumieniem, nie kapaniem. Przepalony cukier w rondlu podstawiam pod kran na pół sekundy, ciągle mieszając. Jak przestanie parować, czynność powtarzam, aż do uzyskania odpowiedniej płynności. Nie ma takiego gejzera pary i karmel nie ścina się, żeby go potem ponownie rozpuszczać.

[kosowo]

Na YouTube jest dokładnie pokazane jak można zrobić samemu karmel.

[fantik1]

Witam
Znam jeszcze jeden sposób tzw "sposób starych bimbrowników" .
Bierzemy sucha kromkę lub "piętkę" z chleba, robimy na jej końcu górkę z cukru i podpalamy... cukier się spala i topi jednocześnie, a kapiący karmel bezpośrednio w pada do naczynia w którym robimy... no to co chcemy żeby nabrało kolorku i smaku .
Znakomicie sprawdza się w terenie , gdzie nie mamy dostępu do kuchenki i rondelka .
Ja jednak osobiście wole sposób z rondelkiem i wodą, który tez znam od dziecka .
Pozdrawiam

[mtx]

A ja robię to tak:
Do rondla wsypuję 6łyżek cukru i wlewam 3-4łyżki wody, mieszam i zaczynam podgrzewać,
ciągle mieszjąc tak długo aż cukier zaczyna się lekko przypalać wtedy zdejmuję z ognia i
dolewam pół szklanki wrzącej wody (tylko powoli bo zacznie ostro "kipieć"), całość stawiam
znowu na gaz na chwilę i ciągle mieszam. Później studzę i wlewam do alko. Dodam że po
wystudzeniu można to przelać do butelki i trzymać w lodówce - nie tężeje i można użyć
później.

Taką ilością o której napisałem zalewam 3l 50% destylatu i mnie i wszystkim smakuje, ale
wiadomo każdy ma inny smak i trzeba eksperymentować z ilością karmelu w destylacie.

A poniżej fotka jak to wygląda.

[Greg_55]

Witam szacowne grono. Ja do pewnego czasu też robiłem przepalankę sposobami opisanymi powyżej, teraz zakończenie jest inne. Przepalony już cukier powoli wlewam do wrzątku i mieszam. Na pewno jest mniejsza burza w garnku i bezpieczniej, a efekt końcowy jednakowy i sprawdzony. Polecam wszystkim.http://alkohole-domowe.com/forum/postin ... =36&t=3413#

[Wald]

wlewam 3-4łyżki wody.

Ponawiam pytanie: do czego ta woda Co to daje
Woda wrze (odparuje) w 100^oC, a cukier topi się w 200^oC.

[mtx]

Daje to, że:
1. Równomiernie rozmieszasz cukier w rondlu i tak samo równomiernie go ogrzewasz co
za tym idzie równomiernie go opalasz - wpływa to na smak.
2. Nie krystalizuje się po odparowaniu, zostaje płynny po "spaleniu" co ułatwia późniejsze
zmieszanie go z wodą w celu jeszcze większego upłynnienia - możesz go wsadzić do
lodówki i przechowywać ile chcesz i nie stężeje.
3. Podczas mieszania nie powstają żadne grudki, wszystko jest idealnie gładkie i płynne -
i taki powinien być prawdziwy karmel, płynny i gładki - bez gródek.

Może Tobie ciężko jest dolać troszkę wody i zrobic to dobrze ale mnie tego nauczył pewien
Mistrz Kuchni u którego brałem praktyki jako młody kucharz i tego się trzymam, bo czasem
potrzebuję naprawdę dobrego karmelu i to nie tylko do wódki, ale także do kremów, ciast a
także do lazurowania mięs i ryb - a tam nie mogę sobie pozwolić na pseudo karmel z grudkami.

Pozdrawiam

[klodek4]

Panowie!!!!! każdy robi jak się nauczył, lub jak go ktoś nauczył, mnie też nauczono robienia bez wody i nigdy nie miałem żadnych problemów z grudkami, ale to nie znaczy że neguje inne sposoby robienia ważne żeby nam smakowało i naszym bliskim

[kord284]

A ja karmel, a w zasadzie esencję karmelową, robię tak:
1. Do rondelka wsypuję 100 g cukru.
2. Ogrzewam stale mieszając do momentu aż cukier zacznie wrzeć. Zrobi się prawie czarny i mocno dymi.
3. Zdejmuję z ognia cały czas mieszając.
4. Dolewam 100 ml wody. Uwaga, ostrożnie!
5. Cały czas mieszam, żeby karmel rozpuścił się w wodzie. Można delikatnie podgrzać.
6. Po kilku minutach mieszania, karmel się całkowicie rozpuszcza. Zlewam to do buteleczki i mam doskonały barwnik i dodatek smakowy.

[gr000by]

Dzisiaj opracowałem dobrą metodę produkcji karmelu na większą skalę (>250g cukru wsadowego), jutro postaram się nagrać cały proces, będzie to chyba najlepsza metoda zobrazowania tego co robię.

Jest to przepis na karmel do rozpuszczenia od razu po wyprodukowaniu, nie ma przeciwwskazań by przechowywać go w formie stałej przez 1-3 miesiące w suchym miejscu.
1. Wrzucamy cukier na dużą patelnię.
2. Grzejemy z pełną mocą do połowicznego stopienia się cukru.
3. Zmniejszamy grzanie o połowę.
4. Kręcąc patelnią mieszamy jeszcze niestopiony cukier ze stopionym.
5. Gdy cały cukier się stopi grzejemy dalej, aż do momentu gdy zacznie się lekko pienić i burzyć.
6. Szybko zlewamy powstały karmel (o niskiej, jak nie zerowej, zawartości cukru) do niewielkiej ilości wody w garnku.
7. Podgrzewamy wodę z karmelem do momentu, aż się całkowicie nie rozpuści. Po wystudzeniu można dodawać do alkoholu.

Wersja alternatywna:
1-5. Analogicznie.
6. Szybko zlewamy powstały karmel (o niskiej, jak nie zerowej, zawartości cukru) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (ułatwi to ściąganie wystudzonego karmelu).

[radius]

He, he, he, ja w ten sposób robię karmel już od prawie 20 lat a wersję alternatywną pamiętam z dzieciństwa. Babcia robiła nam (brat i kuzyni) w ten sposób "cukierki" z tym, że do dodawała do cukru odrobinę kwasku cytrynowego dla lepszego smaku

[gr000by]

Ja niestety przerabiałem w sumie kilka metod produkcji karmelu i żadna z nich nie była tą właściwą. Dopiero na większej ilości cukru można zrobić karmel według własnego upodobania. A do smaku jak już to dodaję soku z cytryny lub pomarańczy (wyciśniętego z owoców na świeżo).

[Kamal]

Ja obok zwykłego karmelu, robię też karmel smakowy.
Np. karmel truskawkowy robię w ten sposób, że jak cukier w rondlu się rozpuści całkowicie, dostaje koloru brązowego i zaczyna powoli się pienić, to dolewam wody. Tylko z tą różnicą, że wcześniej w tej wodzie gotowałem truskawki.

[sokal6]

Ja dzisiaj robiłem karmel wg przepisu z pierwszego postu. Wyszedł znakomicie i bez problemów zalałem go dzisiaj przerobioną cukrówką. Kolor jest idealny, dodałem suszonych śliwek i parę migdałów. Ciekawy jestem smaku takiej przepalanki.

[gr000by]

Proszę, oto nagranie z produkcji karmelu. Grzanie na największym palniku kuchenki gazowej (pełna moc) i średnim palniku (pełna moc, pod koniec 2/3).

[szfagir]

A ja robię to tak:
Do rondla wsypuję 6łyżek cukru i wlewam 3-4łyżki wody, mieszam i zaczynam podgrzewać,
ciągle mieszjąc tak długo aż cukier zaczyna się lekko przypalać wtedy zdejmuję z ognia i
dolewam pół szklanki wrzącej wody (tylko powoli bo zacznie ostro "kipieć"), całość stawiam
znowu na gaz na chwilę i ciągle mieszam. Później studzę i wlewam do alko. Dodam że po
wystudzeniu można to przelać do butelki i trzymać w lodówce - nie tężeje i można użyć
później.

Taką ilością o której napisałem zalewam 3l 50% destylatu i mnie i wszystkim smakuje, ale
wiadomo każdy ma inny smak i trzeba eksperymentować z ilością karmelu w destylacie.

A poniżej fotka jak to wygląda.

Robię tym sposobem co kol. mtx i karmelek wychodzi rewelacyjny.

[Kamal]

Karmel z rodzynek: bierzemy rodzynki i drobno siekamy nożem. Następnie wrzucamy je do garnka, dolewamy wody i gotujemy.
Wody powinno być na tyle, w garnku żeby rodzynki podczas gotowania się nie przypaliły. Nie może być też jej za dużo, ponieważ zbyt długo będziemy później czekać aż woda odparuje do żądanej konsystencji. Radzę stopniowe uzupełnianie wody podczas gotowania.
Rodzynki próbujemy, i gdy czujemy że oddały swoją słodkość to je cedzimy. Najlepiej przez gazę. Wodę rodzynkową gotujemy do tej pory aż się zagęści i zacznie powoli pienić. Wtedy dolewamy trochę wody, mieszamy kilka minut i zdejmujemy z źródła ognia do ostygnięcia.

Możemy również zakończyć proces wcześniej. Gdy gotujemy wodę rodzynkową, i osiąga powoli gęstość syropu to zdejmujemy z źródła ognia. Otrzymujemy syrop o słodkim smaku, i lekkim posmaku karmelu.

[Wald]

Karmel do celów spożywczych, cukierniczych, okazuje się nie tym samym, który należy stosować do alkoholi. Po przepis odeślę do stron ŁKW, a skan z książki Cieślaka zamieszczam poniżej. Generalnie chodzi o utrzymanie temperatury 180 do 200^oC, a stopień przypalenia osiągamy przez dłuższy czas karmelizacji, 2 nawet do 3 godzin. Czyli raz jeszcze, wolno i cierpliwie znaczy lepiej. To działa, dokładnie tak samo, jak przy opalaniu czipsów dębowych. Polecam spróbować.

[rozrywek]

Witam.
A ja preferuję karmel minimalnie upalony, tzn:
Wsypuję do garnka cukru ile mi potrzeba, bez odmierzania, mały ogień i ciągłe mieszanie, oczywiście woda w czajniku cały czas się gotuje. Cukier mieszam dosyć energicznie przez cały czas, w momencie stopienia ostatniego kryształku cukru dolewam wrzącej wody, w tym momencie przydatna jest trzecia ręka, wolę nie przerywać mieszania nawet na chwilę, woda dolewana jest powoli ciągle mieszając, aż do uzyskania konsystencji dobrego miodu. Ot i cała filozofia.

[olo 69]

Witam. A ja preferuję karmel minimalnie upalony, tzn:

To nie lepiej wlać trochę wody zaraz na początku, rozpuścić cukier i gotować aż do momentu w którym stwierdzisz, że upalenie jest odpowiednie? Sposób dużo prostszy, a i dwie ręce wystarczą.

[gr000by]

Taki lekko palony karmel (nazwałbym go bardziej cukrem topionym niż karmelem) ma całkowicie inny smak niż ten mocno palony. W proporcji 2:1 z mocno palonym karmelem i odrobiną miodu oraz cukru wanilinowego (rozpuszczonych w wódce) daje trunek zbliżony do tanich sklepowych whisky po dłuższym przegryzieniu, z Colą w postaci drinka wręcz nieodróżnialny przez nieobeznanych w temacie.