Ziarno bez zacierania

[Calyx]

Juliusz zapodal juz przepis na nastaw z kukurydza.
Malo, ze zapodal, nastawil i czeka na rezultat.
Ja serwowalem (w kilku postach) prosty i wielokrotnie sprawdzony nastaw cukrowy
z koncentratem pomidorowym rewelka dla poczatkujacych a awansow nie rozczaruje.
Dla odmiany chcialbym zaproponowac dwa nastawy cukrowe z ziarnem.
Oba sprawdzilem i nastawiam je jak tylko mam dostep do ziarna.

Dwa kg pszenicy lub zyta zalewam w pojemniku do fermentacji woda
w ilosci takiej, zeby ziarno bylo przykryte. wsypuje do tego szklanke cukru
i odstawiam taki poczatek na ok 4 - 5 dni (w cieplym).
Po tych kilku dniach dolewam do pojemnika 14L wody z rozpuszczonymi 4 kg cukru.
Nastaw pracuje od 7 do 14 dni w zaleznosci od temp. otoczenia.
Nie dodaje zadnych drozdzy, te co sa na ziarnie rozmnazaja sie w pierwszej fazie
i odfermentowuja cukier do konca. Psota ma bardzo przyjemny, ciekawy posmak
Przepis sprawdzony wielokrotnie. Polecam.

Drugi podobny ale dajacy jeszcze inne wrazenia smakowe.
Rowniez nie uzywam w tym przypadku drozdzy.
Stosuje go latem, wyzsze temperatury powoduja szybsze kielkowanie ziarna.
Dwa kg przenicy lub pszenzyta, lub 1kg przenicy i 1 kg jeczmienia
zalewam ciepla woda w misce do przykrycia ziarna.
Po 24 godzinach odlewam wode i wilgotne ziarno rozsypuje w plaskim pojemniku.
Ja uzywam duzych kuwet fotograficznych. Wstawiam je do ciemnego pomieszczania.
Po kilku dniach jak ziarno pusci male biale kielki, wsypuje wszystko
do pojemnika fermentacyjnego di olewam do pojemnika 14L wody
z rozpuszczonymi 4 kg cukru. Fermentuje do 14 dni a psota z tego jest bardzo zacna

Polecam oba przepisy
Calyx

[Juliusz]

@Calyx - mój komentarz tylko nie rada!

Wierzę że te zaciery pracują dla Ciebie i być może dla wielu. Jest tu jednak ryzyko bo nie dajesz drożdży.

Zauważ, że w kukurydzy na 20L zacieru daje się tylko łyżkę drożdży (czyli bardzo mało ale daje się). Może zobacz kiedy możesz czy będą jakieś bardzo niekorzystne zmiany gdy dasz jednak choć trochę drożdży na początek. W tych procesach odbywają się dwa fermenty alkoholowy i mlekowy (kwaśny). Zależnie od miejsca na ziemi (w Kraju) dzikie drożdże u Ciebie mogą mieć odpowiedni skład. My robimy małe ilości więc ryzyko jest małe ale jeśli ktoś nastawi np 500L i zmarnuje się no to strata spora.

Jest to taki komentarz poparty trochę innym moim doświadczeniem z fermentacjami.

Z 10 lat temu robiłem chleb żytni na zakwasie. Zaczyn zrobiłem bez zadawania szczyptą drożdży (pomimo, że wielu tak radziło) - pachniał jakoś podobnie. Zaczyn zkwaśnial, zakwaś prerpbił trzy razy - pierwszy chleb był dobry drugi kwaśny a trzeci nie do jedzenia. Potem rozmawiałem z piekarzem i powiedział, że na dzikie drożdże miałem pewnie złą proporcję fermentacji alko. i mlekowej - środowisko.

Za parę miesięcy znów probowałem i znów to samo. Tenże piekarz skomentował, że może mam w domu (te fruwające, dzikie) zły skład drożdży. Kolejne próby zawiodły nawet z dodatkiem drożdży aż dopiero znajomy chemik (taki biolog) powiedział mi aby popryskać chatę bardzo lekkim roztworem siarczanu miedzi (coś jak 1:1000). Odwlekałem ale wreszcie spryskałem tak zgrubsza. Zakwas powstał bardzo dobry - chelbek był dobry ale to zbyt pracochłonne.

Teraz zaczynam na nowo. Dałem szczyptę drożdży i zobaczę co będzie.

Może w tych ziarnistych zacierach też można stosować tą samą metodę dodawania dundru (jako kwasu) do nastawów?

Raczej pytam niż stwierdzam. Czy ktoś coś wie więcej na ten temat?

Będę eksperymentował z innym ziarnami tak jak z kukurydzą ale chyba nie będę ich kiełkował.

Juliusz

[Calyx]

...zaciery pracują dla Ciebie [...] Jest tu jednak ryzyko bo nie dajesz drożdży.

Witaj Juliuszu
Oba nastawy robilem wielokrotnie i nigdy nie mialem zadnego "zonka".
Ten sposob z kielkowaniem ziarna na wstepie to stara metoda sprawdzona
w mojej rodzinie w kilku pokoleniach.
Nie szczuje zadnego z tych nastawow drozdzami a wychodza za kazdym razem.
Na ziarnach zboz zyja sobie jakies tam dzikusy, ktore swietnie radza sobie z sacharoza
Przepisy podalem jako sprawdzone i wydaje mi sie, ze pecha trzeba aby sie nie udaly.
Nie podaje ani przepisow, ani rozwiazan, ktorych nie sprawdzilem
bo nie chce nikogo wpuszczac w malinowy chrusniak
Wszystko co opisuje jest poparte moim (choc czasem przez pokolenia) doswiadczeniem.

...ale jeśli ktoś nastawi np 500L i zmarnuje się no to strata spora.

Fakt, w takim przypadku sumienie chyba by mnie zagryzlo. Tyle, ze popsucie nastawu
moze sie przydazyc nawet na najlepszej, wyselekcjonowanej rodzinie drozdzakow.
Kiedys skwasniale porzeczkowe wino (ocet jak...) zamiast wylac, zneutralizowalem kreda.
Przegotowalem, dosypalem cukru i poszczulem drozdzami piekarskimi.
Calkiem niezly trunek wypsocilem i nie pozwolilem na zmarnowanie zadnej kropelki

...Może w tych ziarnistych zacierach też można stosować tą samą metodę dodawania dundru (jako kwasu) do nastawów?...

Ja spotkalem sie z nazwa bracha ale to pewnie od regionu zalezy.
Mozna dodawac resztki po psoceniu, bo sa z tego niezle zwitaminizowane
dodatki dla rozwoju nowych drozdzakow. Lesne psotniki dodawaly czesc
do nowych nastawow a reszte wylewali dla dzikow Serio
Ja tylko raz probowalem uzyc produktow z poprzedniego nastawu,
niestety zakazilem ten nowy itez musialem go ratowac i restartowac.
Wiecej nie ryzykuje i przygotowuje nastawy tylko raz.
Dopiero Twoj "eksperyment" na kukurydzy sklonil mnie do zrobienia takiej psoty.
Czekam tylko na zakonczenie (szczesliwe oczywiscie) i popelniam.

...robiłem chleb żytni na zakwasie...

Chleb wypiekam raz w tygodniu, a co taka siajbe tez mam

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

[Calyx]

...Będę eksperymentował z innym ziarnami tak jak z kukurydzą ale chyba nie będę ich kiełkował...

A ja latem zakielkuje kukurydze i zobacze jaka psota z tego wyjdzie.
To rowniez "kwasny zacier wujka Jessie" mnie do tego natchnal

Pozdrawiam
Calyx

[Juliusz]

No tak. Wkraczamy tu właśnie w teren tajemnic, doświadczeń itp.

Domyślam się, że te moje teoretyczne wątpliwości wynikają tylko z tego że czytałem dość sporo na sieci a tu piszą głównie ludzie, którzy są w klasie przemysłu i nie będą ryzykować i walą drożdże, enzymy itp. aby nie zepsuć nastawu np na wino. Szkoda bo ta komercja wkrada się wszędzie. Tu (%_&$%#!) nawet zwykłego mleka kupić już nie można!

Jak wiecie drodzy bracia, z mojej stopki, ja lubię whiskey/whisky. Jest to trunek właśnie z kiełkowanego ziarna. Jak czasem dopadnę za uciułane grosze coś szlachetniejszego na moją kieszeń (Glenfiddich, Glenlivet) no to jestem w trzecim niebie. Na siódme mnie nie stać.

Ziarnem tym jest jęczmień ale na w/w ale jestem pewny, że żyto, pszenica, kukurydza robią podobne tyle, że jest tu potrzebne to kiełkowanie. I to kiełkowanie zostawiam na później i tu będę się uśmiechał (jednoznacznie ale definitywnie) do Calyxa bo dał farbę, że wie z dziada/pradziada. I tu Calyx już nie ujdzie!

W takim razie mam już prośbę: opisz walory smakowo/aromatyczne psotek z pszenicy tak kielkowanych jak i niekiełkowanych. Czy może to jakoś porównać do czegoś abyśmy zrozumieli?

Kwaszona kukurydza to cholerka ze Stanów a oni są tacy dumni (bo zaprzeczają Szkocji i Irlandii). Dobrze byloby mieć coś rodzimego.

Jak będziesz miał wenę psotną popisz a najlepiej poczekaj do czasu gdy będziesz robił taką psotkę pszeniczną.

Sprawdzone jest zaakceptowane.

@ Calyx

Juliusz.

[Calyx]

...tyle, że jest tu potrzebne to kiełkowanie...

Witaj Juliuszu

Drugi przepis jaki podalem jest bez kielkowania, tylko z pobudzeniem do zycia
drozdzakow bytujacych na ziarnie. Jest to przepis latwy w wykonaniu
a po psoceniu efekt jest mmmm... (przynajmniej moje migdaly tak twierdza)
Sprobuj, gwarantuje, ze nie wylejesz w porcelane a wrecz bedziesz co jakis czas powtarzal.
Czasem robie taka delikatna modyfikacje z mixem rodzynek i suszonych (nie wedzonych) sliwek. Wydaje mi sie, ze nawet twoj opis w stopce bedzie usatysfakcjonowany

2 kg pszenicy, wypłukać i wsypać do fermentatora.
W osobnym naczyniu (duży gar) zalać litrem wrzątku
0,5kg suszonych śliwek i 1kg rodzynek.
Zmiksować to wszystko i po ostygnięciu wymieszać z ziarnem.
Dolać wody do przykrycia ziarna i odczekać kilka dni.
Fermentacja ruszy bez użycia drożdży.
Przygotować wtedy rozczyn 4kg cukru w 14l wody.
Dolać go do fermentatora. Po ok 2 tygodniach
zawartość cukru spadnie do zera. Sklarować (ja tego nie robie heh),
i w rury do destylacji. Przyprawić smakiem dębiny.
Musi być pyszne

Pozdr. Calyx

[przyykry]

Calyx czy w Twoich ciekawych przepisach ziarno się mieli, a jeśli tak to jak grubo?

[Calyx]

Calyx czy w Twoich ciekawych przepisach ziarno się mieli, a jeśli tak to jak grubo?

Witaj

W zadnym z podanych sposobow nie mielilem ziarna.
Zarowno w jednym i drugim sposobie wszystko pieknie przerabialo
i psota byla o ciekawym, takim hm... zbozowo-miodowym pozmaku.
Tu mam problem z przekazaniem smaku w opisie

Kolega Kwachu przy napedzaniu cukrowki slodowanym ziarnem
poleca zmielenie go i przy nastepnym takim nastawie tak zrobie.
Mowa tu zmieleniu mokrego ziarna, bez suszenia,
wystarczy zwykla maszynka do miesa.

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

[przyykry]

dzięki za pomoc, juz czuję ten smak w przełyku

Pozdrawiam.

[forma]

Kolrgo Calyx
nastawiłem dwa zaciery w/g Twojego przepisu....powiedz mi tylko czy (w drugim sposobie)gdy ziarno już w płaskim pojemniku i w ciemni leży,to podlewac je troszkę wodą dla lepszego kiełkowanie czy nie ma takiej potrzeby???

NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!

[forma]

żyto z tego przepisu robi furrore u mnie na wsi,ale pszenica mi nie wyszłą
coś musiałem zle zrobic,po prostu nie kapało nic powyżej 20 %

[Calyx]

żyto z tego przepisu robi furrore u mnie na wsi,ale pszenica mi nie wyszłą
coś musiałem zle zrobic,po prostu nie kapało nic powyżej 20 %

Witaj Forma

Troszkę mnie zdziwiło to, co napisałeś
Cóż, wszystko może się wydarzyć. Latem robiłem wg 2 sposobu
na pszenżycie i po zakiełkowaniu zrobiony nastaw
wypracował cały cukier i psota była wery super.
To co opisałeś wskazywało by na nieprzerobiony cukier.
Czy sprawdziłeś blg zanim puściłeś na instrument?
Jeśli nie przerabia taki nastaw cukru, to pamiętaj,
ze zawsze możesz go ratować poprzez restart na drożdżach.
Nawet to co gotowałeś w garze, jeśli zawiera cukier,
możesz użyć do przygotowania kolejnego nastawu.
Szkoda coś takiego wylać w kanał.

W przepisie zaznaczyłem, ze robię go tylko latem.
Łatwiej mi wtedy zakiełkować ziarno a i temperatury
też są bardziej sprzyjające dla pracy takiego nastawu.
Czekam już niecierpliwie na okres kanikuły,
bo wiele psot przede mną
Ty również się nie zrażaj, namawiam do kolejnej próby.

Pszenice warto zmieszać fifty-fifty z jęczmieniem.

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

[forma]

kol. Calyx....
fermentacja pszenicy przebiegła prawidłowo,szło jak burza,wytypowałem kilka przyczyn które mogły wpłynąc na moje niepowodzenie.

1-po fermentacji klarowałem białkiem z jajka ok 2 tyg.
2-gdy już gotowałem żona zaczęła rodzic więc do szpitala pojechałem na straży został dziadek który gazu nie przykręcił,wróciłem raptem za 2 h w tym 1,2h zacier się rozgrzewał mętne leciało zmierzyłem 20 % wylałem wszystko do porcelanowego mumina
zrobie jeszcze 1 podejscie za 4 dni jak wruce do domu.pozdrawiam

[Calyx]

...fermentacja pszenicy przebiegła prawidłowo,szło jak burza...
1-po fermentacji klarowałem białkiem z jajka ok 2 tyg.
2-gdy już gotowałem żona zaczęła rodzic...

Forma niezle wyczucie
Tos sobie moment na psocenie wybral (heh)
Znaczy sie, jestes teraz szczesliwym papiszonem Gratulacje!!!
...a reszta to oczywiscie wina dziadka, zapewne rowniez szczesliwego.

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

P.S.
Po przeczytaniu Twojej odpowiedzi, wiem, ze czeka mnie mily dzien.
Uhahalem sie setnie Trzymaj sie
Calyx

[amon]

Wieam Panów.

Podany sposób na zacier ze skiełkowanego ziarna to jest technologia przemyslowego otrzymywania spirytusu na bazie słodu zbożowego.
Aby otrzymać słód, skiełkowane ziarno nalezy przemielic na moączkę, dodać matkę drożdżową (drożdże gorzelniane dają takiego kopa że nie potrzeba zbyt ogrzewać zacieru)lub jak kto woli przycierek i masz zacier na wisky z pszenicy lub jęczmienia
( szkocka)
ze slodu kukurydzianego masz burbon równiez wisky amerykańska , ze słodu żytniego, jęczmiennego lub pszenicznego z dodatkiem papki ziemniaczanej masz polski spirytus na wódkę.
fajnie by bylo mieć jakiś własny produkt regionalny

Pozdrawiam

[smoltrix]

Witam psotników!!

Ojjj dawno mnie juz tu nie było, ale cóż...

Zgłaszam sie dziś po rade. Otóż nastawiłem zytniówke wedłóg przepisu z naszego forum.
Mielone zyto ( niestety w moim przypadku było mocno srutowane, ponieważ zmielić domową maszynką 30kg zyta było by nie lada wyczynem) do tego słód zrobiony przeze mnie. I wszystko do beki na drugi dzień drożdże ( gorzelniane ) stoi to sobie już tak kilka dni.Na początku pracowało az musiałem beczki pilnować ( czy jej drożdze nie wyniosą ) Niestety zepsuła sie grzałka i nie byłojak ogrzewać zacieru.Wszystko po wolutku pracuje.Niemiłośiernie przy tym śmierdząc. Żyto opadło. Czy to jest sygnał do gotowania????

[forma]

kolego Smoltrix zawsze najlepiej zmieżyć ile blg. mam racje?korzystając z okazji mam pytanie do fachowców wyższych ranga.też żytniówke nastawiłem wg.przepisu z tej strony,w sumie kilka razy już robiłem i nigdy drożdży nie dawałem tak jak w przepisie.tym razem zrobiłem matke i dodałem po 24 h zaglądam... butla leży zacier rozlany po scianie łóżku a gumoleum klei się strasznie,w tym pomieszczeniu nie było kotów postawiłem na miękkiej pufie i grzejnik podręciłem,,,, jedynie żyto nie wyleciało.
nadaje się to do ponownego nastawienia ??? pozdrawiam

[smoltrix]

Wydaje mi się ze cukromierz nie poda odczytu z ucukru uzyskanego z przez słodowanie...
Jeśli sie myle niech mnie ktoś poprawi.

[jajek12]

Witam.
Zrobiłem nastaw z żyta według przepisu Calyx-a. Wyszło rewelacyjne. Jedno pytanie- czy Wasze też ma słodkawy posmak? Nie żeby mi to przeszkadzało, tak pytam.
Pozdro.

[mario_]

witajcie,
ja zrobiłem wg innego przepisu, trochę podobnie do Calyxa.

Nastaw 50L
3kg żyta, 2kg jęczmienia
3L wody i 2kg cukru

Po 5dniach, dodałem 14L wody i 4kg cukru

Po następnych 7dniach, 14L wody i 4kg cukru
Po tym dodaniu, pracowało jeszcze około 3tygodnie.

Destylowałem raz (mam pot-stilla), mniej więcej do 55%. Resztę do 20%, dodałem do nowej porcji zacieru (jako że moja kolba ma 9L).

Dzisiaj nie wytrzymałem i zdegustowałem destylacik po miesiącu leżenia ze średnio wypiekanymi chipsami. Poprostu poezja.

Zostawiłem też czysty destylat (średnio mi pasuje), do innego wrzuciłem suszoną figę, to jednak dąb jest debeściak. A figa jest super do zwykłego "grunwaldu" (1 figa na 0.7L, na 2 tygodnie).

Na dniach przestanie pracować następny nastaw wg powyższego przepisu oraz zanabyłem koraliki "izolacyjne" to dla testów zamierzam tłoczyć 2 razy, zobaczę czy będzie wielka różnica.
Zapowiada się znowu miłe spędzanie weekendu.