Przekaże przepis z którego ja pieke chleb. Chleb jest ciężki, ciemny, pyszny- spokojnie tydzień czasu bochenek zachowuje świeżość, nadaje się do mrożenia bez jakiś zdecydowanych strat jakości.
Przepis pochodzi z książki „Chleb” Tomasz Deker- polecam, kolega z pracy przerobił już większość przepisów, wszystkie petarda. Ja zatrzymałem się na „chlebie żytnim na zakwasie 80%” i robię różne wariacje z nim związane, jeszcze mi i mojej rodzinie się nie przejadł dlatego zostajemy przy tym.
360 g mąki pszennej
400 g mąki żytniej razowej
500 ml wody
35g soli
20 g drożdży świeżych
1.2 kg zakwasu
3 garście siemienia lnianego jasnego
3 garście siemienia lnianego ciemnego
3 garście pestek dyni
3 garście słonecznika
Garść to u mnie tyle ile jestem w stanie jedną zaciśniętą ręką wyjąc z opakowania.
Jest to porcja na 3 keksówki (2 szt 27x8,5 i jedna 33x8,5)
Ja na ten chleb przygotowuje etapowo:
Zakwas po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu dokarmiam niewielką ilością mąki, tak żeby zwiększył swoją objętość Ok 3x, później jak już widać pecherzyki powietrza w zakwasie (gdy widać, ze ładnie zapracował) przekładam do dużego słoja i dokarmiam tak żeby mieć ponad 1.2 kg wszystkiego. Czekam aż zapracuje i dopiero tak przygotowany zakwas trafia do gara z ciastem i resztą składników.
W garze zostawiam do wyrośnięcia, zwiększa swoją objętość o Ok 15-20% (tak na oko), przekladam do wysmarowanych masłem keksówek i ponownie zostawiam do wyrośnięcia, teraz zwiększy objętość tez Ok 20 %- w praktyce czekam aż przynajmniej jedna porcja będzie równa z keksówką.
Pieczenie- piekę też etapowo, do piekarnika wstawiam naczynie z wodą od początku jego nagrzewania, blachy wstawiam jak osiągnie temp. 230*C i piekę tak 20 min, póżniej przykrywam chleby folią Alu i piekę kolejne 25 min. Na koniec wyjmuje chleby z keksówek i ponownie wstawiam ale już na 200-210 *C same chleby bez blach na półkę kratkową w piekarniku i przykrywam folią górę, piekę 20-25 min.
Dlaczego tak dziwne pieczenie? Pierwsze przykrycie folią sprawia, ze skórka górna nie jest zbyt spieczona, jak przytrzymałem 45 min w piekarniku bez folii to był dramat, ostatni etap ma za zadanie przypieczenie boczków i spodu chleba bo bez tego boki są bardzo delikatne tak jak bułka.
Chleb po wystudzeniu zawijam folią spożywczą, na drugi dzień skórka jest miękka, fajnie się kroi, bez folii aż rysowała podniebienie i mi to nie pasuje.
Ostatnio kombinuje z dodatkiem mąki orkiszowej i kukurydzianej, orkisz jest super! Staram się używać mąki pełnoziarnistej jeśli tylko mam taką w domu. Dodatek nasion i pestek jest duży ale warto.
35766CA9-6279-4C6B-AC10-D1A580BF9E3E.jpeg
5BC42481-A440-469D-AE87-DEDE8A38F783.jpeg
C9D4F748-B117-4182-BE84-578854E3A3FF.jpeg
9A584999-5E99-41BB-B585-06A34C1C9562.jpeg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.