Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.
Awatar użytkownika

radius
6500
Posty: 6713
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: radius » niedziela, 9 sty 2022, 08:46

rastro pisze:Do chleba [...] najlepiej typowo chlebowa 720

Nie 720 a 750 ;)
Ja przeważnie piekę chleby mieszane z mąki żytniej 720 i pszennej 750, na zakwasie z mąki żytniej 1400 (sitkowa).
Z mąki pszennej 750, moja zona piecze pyszne bułki z tym, że na drożdżach. Polecam :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT


koncentraty wina

Krychu35
30
Posty: 37
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 15:21
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Krychu35 » niedziela, 9 sty 2022, 14:24

Takie same mąki użyłem, tylko na zakwas typ 2000.
I za długo przetrzymałem w piekarniku :bardzo_zly: :oops:

Radius jaką temperaturę ustawiasz i jak długo pieczesz chlebek? :scratch:
A I masz jakieś sprawdzone formy czy luzem taki formujesz?
Z góry dziękuję za info. :poklon;
Ostatnio zmieniony niedziela, 9 sty 2022, 15:05 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.


Wojtek5
650
Posty: 670
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 9 sty 2022, 16:58

Zerknij, może Cię zainteresuje. To moje zabawy:
post228382.html?hilit=chleb%20na%20zakwasie#p228382
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody


Krychu35
30
Posty: 37
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 15:21
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Krychu35 » niedziela, 9 sty 2022, 18:00

Dziękuję Wojtek5
Temat przeczytany już chyba z cztery razy.
A i wzorowałem się trochę na nim jak zaczynałem piec żytni dla siebie (zacząłem od lipca 2020)
Tylko z pszennym, pszenno-żytni jest trochę więcej zabawy.
Pozdrawiam

Awatar użytkownika

radius
6500
Posty: 6713
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: radius » niedziela, 9 sty 2022, 18:28

Krychu35 pisze:Radius jaką temperaturę ustawiasz i jak długo pieczesz chlebek?

Nagrzewam piekarnik do 220°C i w tej temperaturze piekę 10 minut, następnie zmniejszam do 170°C i piekę jeszcze 35-40 minut.
Krychu35 pisze:masz jakieś sprawdzone formy czy luzem taki formujesz?

Piekę w foremkach, keksówkach :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Wojtek5
650
Posty: 670
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 9 sty 2022, 18:54

Mogę podać dokładne proporcje na 4 keksówki dla żytnio pszennego. Wg mojego opisu z linka wyżej jest to wypiek 4. Proporcje na 4 keksówki. 4 to akurat max co w piekarniku się mieści.
Zaczyn ok 21:00:
Zakwas 250g - może być 200 i 280 zależy jak się wleje
Żytnia T720 - 166g
Pszenna T720 - 291g
całość zostawiamy w piekarniku (zimnym) na noc pod przykryciem ściereczką bawełnianą/lnianą jaką się ma
Rano (u mnie to zwykle było 9-10):
do zaczynu dodajemy:
Żytnia T720 - 458g
Pszenna T720 - 583g
Całość wtedy ma ok 1,5 kg
Mnie się to nie mieści do misy miksera, więc mieszam do w dużym garnku ręcznie i połowę wlewam do miksera, rozlewam do keksówek i po chwili druga tura z resztą cista i do kolejnych dwóch keksówek.
Foremki z Ciastem wkładam do zimnego piekarnika na wyrastanie - z tym różnie ale przy moim zakwasie średnio ok 4h. Spryskuję wodą i włączam piekarnik do 220 stopni. Jak osiągnie temperaturę zmniejszam do 190 i włączam termoobieg i to jest kolejne 20 max 30 min.
Najważniejsze by po upieczeniu wyjąć od razu z keksówek i położyć na kratce by stygł ze wszystkich stron i nie gotował się sam w sobie.
Potem to już tylko mniam mniam :)

Oczywiście w między czasie dodajemy wodę i rozpuszczoną sól. Wodę to tak by ciasto nie było lepiące, ani za bardzo lejące.
Ostatnio zmieniony niedziela, 9 sty 2022, 18:55 przez Wojtek5, łącznie zmieniany 1 raz.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody


Krychu35
30
Posty: 37
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 15:21
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Krychu35 » niedziela, 9 sty 2022, 19:19

Dziękuję Panowie za cenne informacje. :poklon;
Jutro będę robił kolejny pszenny chlebek. :D
Napewno pochwalę się efektem końcowym. :ok:

Wojtek5
Ten przepis na 4 keksówki bardzo mi się przyda :ok: jak pojadę na zlot zaprzyjaźnionych motocyklistów ponieważ mam zamówienie na 10 chlebów wszelakich.
A najlepiej smakują jak są świeże :mrgreen:


kwik44
1150
Posty: 1162
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: kwik44 » niedziela, 9 sty 2022, 21:51

Ja robię zwykle żytni. No chyba, że mi mąki braknie ;) Metodą na lenia. Z pszennym jest więcej zabawy. Ale chyba najważniejsze rzeczy to dobrze rozpędzić zakwas, pilnować wody i przy pszennym dobrze wyrobić. Przy żytnim tylko mieszam składniki łygą i do keksówek. Ja robię 1/3 mąki 2000 i 2/3 720. Ale na samej 2000 też wyjdzie. Zakwas 3. stopniowy.

Tak z ciekawości jakie robicie uwodnienie? Ja w żytnim celuję na oko 70-75%. Piekę zwykle 3 chlebki godzinę, 25m w 250 i 35 w 180. Ilu nas tyle przepisów i sposobów ;)


Krychu35
30
Posty: 37
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 15:21
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Krychu35 » niedziela, 9 sty 2022, 21:59

kwik44 :witam:
Moje proporcje na jedną keksowke żytniego są takie:
2 szklanki wody
1 łyżka soli (Kłodawskiej) rozpuszczonej w wodzie
300g zakwas żytni (na mące zytniej typ 2000)
300g mąka żytnia 720
200g mąka pszenno razowa
Czasami 100g slonecznika, żurawiny pestek z dyni.


Wojtek5
650
Posty: 670
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 9 sty 2022, 22:21

jak policzyć uwodnienie?
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody


Autor tematu
rastro
2000
Posty: 2033
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: rastro » niedziela, 9 sty 2022, 22:29

″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


Wojtek5
650
Posty: 670
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 9 sty 2022, 23:03

Mnie wychodzi wg powyżej opisanego przepisu coś koło 65%, choć czasem dolewałem na oko więcej, czasem mniej, w zależności od konsystencji ciasta. Mogłem też coś źle policzyć.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody


kwik44
1150
Posty: 1162
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: kwik44 » poniedziałek, 10 sty 2022, 08:15

Ja robię tak na 3 keksówki:
Wyciągam zakwas z lodówki. Zwykle jest tego ze 100g. Jak nie zapomnę to wyciągam go kilka h wcześniej, żeby się obudził. I znowu, jak nie zapomnę to domieszam odrobinę mąki żytniej i wody, powiedzmy łyżkę.
Wieczorem dodaję do niego 200g wody ciepłej z kranu i 200g mąki 2000. Procedurę powtarzam następnego dnia rano. W ten sposób mam ok 900g zakwasu +/-.
Czekam aż urośnie, zwykle jest to 3-5h, ale jak zapomnę to i 10...
Następnie biorę 900g mąki 720, dodaję na oko trochę oliwy, pewnie ze 3-4 łyżki, 3-4 łyżeczki soli (ile kto lubi/może) i resztę wody. I mieszam. Do całości dodaję zakwas, mieszam łygą do jednolitej masy i do keksówek. Zwykle mam ok 850-900g ciasta w keksówce. Zależy jak dokładnie odmierzam wodę i ile było początkowego zakwasu w słoiku ;)
Jak mi się spieszy to odpalam piekarnik na 20m na 50 stopni, czekam aż chleb wyrośnie. Zwykle 2-3h, pieczenie jak wyżej. Wody daję ok 70-75% masy mąki. W piekarniku chlebki tracą ok 100g wody +/-. Wyciągam z blaszek, leżą do dnia następnego pod ściereczką, żeby odrobinkę przeschły, kroję na kromeczki, następnie w worki i do zamrażarki.

Z wodą jest różnie. Raz mąka jest bardziej wilgotna to trzeba mniej, innym razem więcej. Przy pszennym robię podobnie, tylko zmniejszam wodę na ~65% i wyrabiam ciasto żeby uwolnić gluten. Ale też piekę w keksówkach. Można też na lenia i nie wyrabiać, ale jest "gorszy". Nie umiem tego inaczej nazwać. Może nie jest, bo LP nie narzeka, tylko ja marudzę ;)

Ja wzorowałem się na przepisach z chleb.info.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 sty 2022, 20:00 przez kwik44, łącznie zmieniany 3 razy.

Awatar użytkownika

radius
6500
Posty: 6713
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: radius » poniedziałek, 10 sty 2022, 09:26

@kwik44, wypisz, wymaluj mój sposób na wyrabianie, wyrastanie i pieczenie :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Krychu35
30
Posty: 37
Rejestracja: środa, 15 lip 2015, 15:21
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Krychu35 » poniedziałek, 10 sty 2022, 10:17

Ja wody nie wyliczałem. :shock:
Od samego początku jadę na oko z woda,
a że chlebek wychodzi dość wilgotny (opinia wszystkich którzy go jedli) to zostawiłem tak jak wyżej napisałem :D .

Z żytnim tak samo postępuje, tylko ja nie piekę więcej niż dwa za jednym razem i to też sporadycznie :scratch: .
Co drugi dzień robię ciasto A zakwas dokarmiam codziennie po 50g wody i mąki.

Właśnie zrobiłem ciasto na pszenno-żytni w proporcji
400-100g pszenna/żytnia. Jak wyjdzie to przy następnym zamienię żytnią na pszenno-razową. :odlot:
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 sty 2022, 10:58 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.


kwik44
1150
Posty: 1162
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: kwik44 » poniedziałek, 10 sty 2022, 20:46

Mnie by się nie chciało co drugi dzień ;) Ja to jednak jestem strasznie leniwy. Takie 3 keksówki starczają mi na 2-3 tygodnie, czasem nawet na miesiąc. No chyba, że wara mi wisi na chlebek to zjem wcześniej. Zakwas trzymam w lodówce. Nie dokarmiam zwykle między pieczeniami. Jak widzę, że głodny (pachnie acetonem, woda na wierzchu, etc) to sypnę trochę mąki i wody, ale zwykle do miesiąca nie trzeba. Tyle że stoi w 4°C, przynajmniej tak lodówka zeznaje. Dawniej, jak miałem kiepską lodówkę potrafił mi się bez dokarmiania zepsuć jeśli tak długo stał.
@radius - zasada najmniejszego działania ;) zgodnie z tym jak działa natura ;P


chprzemo
900
Posty: 909
Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 19:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: chprzemo » wtorek, 11 sty 2022, 10:43

Przekaże przepis z którego ja pieke chleb. Chleb jest ciężki, ciemny, pyszny- spokojnie tydzień czasu bochenek zachowuje świeżość, nadaje się do mrożenia bez jakiś zdecydowanych strat jakości.

Przepis pochodzi z książki „Chleb” Tomasz Deker- polecam, kolega z pracy przerobił już większość przepisów, wszystkie petarda. Ja zatrzymałem się na „chlebie żytnim na zakwasie 80%” i robię różne wariacje z nim związane, jeszcze mi i mojej rodzinie się nie przejadł dlatego zostajemy przy tym.

360 g mąki pszennej
400 g mąki żytniej razowej
500 ml wody
35g soli
20 g drożdży świeżych
1.2 kg zakwasu
3 garście siemienia lnianego jasnego
3 garście siemienia lnianego ciemnego
3 garście pestek dyni
3 garście słonecznika
Garść to u mnie tyle ile jestem w stanie jedną zaciśniętą ręką wyjąc z opakowania.

Jest to porcja na 3 keksówki (2 szt 27x8,5 i jedna 33x8,5)

Ja na ten chleb przygotowuje etapowo:
Zakwas po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu dokarmiam niewielką ilością mąki, tak żeby zwiększył swoją objętość Ok 3x, później jak już widać pecherzyki powietrza w zakwasie (gdy widać, ze ładnie zapracował) przekładam do dużego słoja i dokarmiam tak żeby mieć ponad 1.2 kg wszystkiego. Czekam aż zapracuje i dopiero tak przygotowany zakwas trafia do gara z ciastem i resztą składników.

W garze zostawiam do wyrośnięcia, zwiększa swoją objętość o Ok 15-20% (tak na oko), przekladam do wysmarowanych masłem keksówek i ponownie zostawiam do wyrośnięcia, teraz zwiększy objętość tez Ok 20 %- w praktyce czekam aż przynajmniej jedna porcja będzie równa z keksówką.

Pieczenie- piekę też etapowo, do piekarnika wstawiam naczynie z wodą od początku jego nagrzewania, blachy wstawiam jak osiągnie temp. 230*C i piekę tak 20 min, póżniej przykrywam chleby folią Alu i piekę kolejne 25 min. Na koniec wyjmuje chleby z keksówek i ponownie wstawiam ale już na 200-210 *C same chleby bez blach na półkę kratkową w piekarniku i przykrywam folią górę, piekę 20-25 min.
Dlaczego tak dziwne pieczenie? Pierwsze przykrycie folią sprawia, ze skórka górna nie jest zbyt spieczona, jak przytrzymałem 45 min w piekarniku bez folii to był dramat, ostatni etap ma za zadanie przypieczenie boczków i spodu chleba bo bez tego boki są bardzo delikatne tak jak bułka.

Chleb po wystudzeniu zawijam folią spożywczą, na drugi dzień skórka jest miękka, fajnie się kroi, bez folii aż rysowała podniebienie i mi to nie pasuje.

Ostatnio kombinuje z dodatkiem mąki orkiszowej i kukurydzianej, orkisz jest super! Staram się używać mąki pełnoziarnistej jeśli tylko mam taką w domu. Dodatek nasion i pestek jest duży ale warto.


35766CA9-6279-4C6B-AC10-D1A580BF9E3E.jpeg


5BC42481-A440-469D-AE87-DEDE8A38F783.jpeg


C9D4F748-B117-4182-BE84-578854E3A3FF.jpeg


9A584999-5E99-41BB-B585-06A34C1C9562.jpeg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
"Jeśli życie daje Ci cytrynę poproś o sól i tequilę" (cyt. z filmu Who Am I- polecam)


majster1
100
Posty: 127
Rejestracja: poniedziałek, 12 kwie 2021, 09:58
Krótko o sobie: Naturalne soki 100% NFC tłoczone na zimno.
https://polskiepomidory.com.pl/
Ulubiony Alkohol: cydr
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Kontakt:
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: majster1 » wtorek, 11 sty 2022, 14:43

jak zrobić chleb bez foremki żeby się nie rozjechał na boki?
Polskie soki naturalne https://PolskiSok.pl


chprzemo
900
Posty: 909
Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 19:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: chprzemo » wtorek, 11 sty 2022, 17:43

Jaki? Żytni? Nie da się- pszenny się da. Poprzez tzw składanie czyli odpowiednie zagniatanie ciasta.
Rozciągasz ciasto np w prostokąt i składasz je na 3 wzdłuż krótkiego boku, dogniatasz warstwy do siebie i powstały pasek również składasz na 3 i dogniatasz, później rozciągasz i powtórka- łącznie 3-4 razy, wkładasz do formy do wyrastania, jak wyrośnie wyjmujesz z firmy i już.

Ale ciasto tez ma znaczenie- kup ksiazke np. Dekera albo „Chleb. Domowa piekarnia” kucharskiego i będzie wszystko opisane. Nawet Kucharskiego fajniej jest wszystko opisane ale według mnie przepisy bardziej przystępne dla amatora ma Deker.
"Jeśli życie daje Ci cytrynę poproś o sól i tequilę" (cyt. z filmu Who Am I- polecam)


Wojtek5
650
Posty: 670
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Chlebek pszenno-żytni na zakwasie.

Postautor: Wojtek5 » wtorek, 11 sty 2022, 18:54

Nie wiem czy to ten sam gość, ale kilka razy oglądałem program Domowa Piekarnia Kucharskiego na C+ Kuchnia. Fajne rzeczy gość robi, choć w programie trochę tak niejasno jest zobrazowane czasem co skąd się bierze.
Domowe nalewki
Eksperymenty z małą beczką dębową: alkohol wysokoprocentowy, miody


Wróć do „Chleb Domowy”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość