Proste sake

[Resal]

Po zrobieniu mirinu przyszła kolej na sake.
2.4 kg ryżu typu japonica
0.6 kg ryżu koji
9 l wody
drożdże bayanus
pożywką winiarska
kwas mlekowy 80%

Użyłem ryżu do sushi produkcji wietnamskiej. Ryż namoczyłem na noc i ugotowałem na parze. Ryż wchłonął 40% wody w stosunku do suchej masy. Ostygnięty ryż umieściłem w słoju, dodałem ryż koji oraz wodę. Ważne. Podana ilość wody to ilość całkowita czyli wchłonięta przez ryż w trakcie namaczania/parowania i dodana do nastawu/zacieru. Dodałem pożywkę i drożdże w dolnych granicach z instrukcji na opakowaniach. Dodałem na razie 1.5 ml kwasu mlekowego. To ilość ostrożna. Prawdopodobnie sake trzeba będzie dokwasić. Zrobię to po zakończeniu fermentacji.
Nastaw był mocno gęsty. Następnego dnia nastaw równomiernie fermentował bez pienienia i wychodzenia ze słoja. Spodziewam się, że fermentacja potrwa 3-4 tygodnie. Potem filtracja, klarowanie (zobaczymy), pasteryzacja i leżakowanie. Ciekawe jak poradzą sobie drożdże i jaka będzie końcowa moc.
Niewiele ryzykuję. Jak nie wyjdzie sake będzie shochu.

[Resal]

Po ponad dwóch tygodniach fermentacja powoli się kończy. Sporo ziaren ryżu się rozpadło tworząc osad. Na początku nastaw/zacier był tak gęsty, że ryż znajdował się w całej jego objętości. Teraz jego pozostałości zajmują około 50%.
Spróbowałem tego co zrobiły koji i drożdże. Za wcześnie aby oceniać zapach czy smak z powodu drożdży i osadów. To co mnie niepokoi to wysoka goryczka. Zobaczymy jak się sprawy będą miały po wstępnej filtracji i samoczynnym klarowaniu.

[jakis1234]

@Resal, fajnie, że dzielisz się swoimi doświadczeniami - o to w tym forum chodzi, pozwól jednak, że przyczepię się trochę do formy.
Gdybyś tak podzielił wypowiedź na zdania oddzielone enterem, znacznie łatwiej by się czytało, niż taki jeden ciąg.
A co do sake, jaka moc wyszła, liczyłeś?
I co dalej chcesz robić? Na czym ma polegać ta wstępna filtracja?
Czekamy na ciąg dalszy.

[Resal]

Użyty ryż ma około 80% skrobi. To 0.80 kg skrobii na 1 kg ryżu. Po scukrzeniu otrzymamy 0.89 kg cukrów.
Jeżeli użyjemy 3 l wody na 1 kg ryżu to otrzymamy 22.9 blg.
Przy zastosowaniu przelicznika 0.6 teoretyczna moc to 13.7%
Wstępna filtracja z użyciem bawełnianego worka z ręcznym odciśnięciem pozostałości. Potem samoczynne klarowanie. Jeżeli nie będzie zadowalające zastosuję filtrowanie przez bibułę.
Na koniec pasteryzacja w 55-60 °C i leżakowanie.

[Resal]

Po zakończeniu fermentacji przyszedł czas na wstępną filtrację.
Zlałem w miarę klarowne sake znad gęstwy gdyż większość ryżu się rozpadła tworząc grubą warstwę osadu.
Tradycyjnie pozostałość po fermentacji umieszcza się w workach, z których po zawieszeniu wycieka sake. Po ocieknięciu worki umieszcza się w prasie i powoli wytłacza sake.
Rozpocząłem od worka z ręcznym odciskaniem. Gęstwa zapychała tkaninę, zaś to co przechodziło było mocno mętne.
Ostatecznie użyłem sita wyścielonego kilkoma warstwami gazy i wlałem gęstwę. Po kilku godzinach ociekania zawinąłem brzegi gazy, dodałem przekładkę i obciążyłem na następne kilka godzin. Tak przefiltrowane sake zawierało niewielką ilość osadu głównie z początku filtracji.
Sake trafiło do lodówki do klarowania.

[jakis1234]

Podziwiam wytrwałość i jestem bardzo ciekawy wyniku.

[drgranatt]

@Resal, z tego co orientują się to japońce używają koji w postaci pleśni (Aspergillus oryzae), którą posypują ryż. Tu użyłeś, jak piszesz, ryż Koji. Czy uzyskałeś podobne efekty?
Czy ten ryż Koji był już może z grzybkami? Jeśli był z pleśnią to gdzie kupileś?
Może głupie pytanie ale prosiłbym o odpowiedź.

[Resal]

Użyłem gotowego ryżu koji ponieważ to receptura na proste sake. Ryż koji został wytworzony przez zaszczepienie ryżu zarodnikami grzyba, wyhodowanie grzybni i wysuszenie przerośniętego grzybnią ryżu. Ryż koji nie zawiera zarodników a wysuszona grzybnia jest martwa. Zawiera natomiast enzymy odpowiedzialne za scukrzanie skrobi (choć nie tylko).
Ryż koji można kupić w tych sklepach chociaż z dostępnością różnie bywa.
https://www.masala.com.pl
https://skladnikisklep.com.pl
https://japoniacentralna.pl
https://www.naturitas.pl

[Resal]

Klarowanie sake przebiegło dosyć szybko. Pozostała tylko niewielka opalizująca mgiełka.
Niestety otrzymane sake cechuje silna i nieprzyjemna goryczka, która jest dyskwalifikująca.
Z informacji znalezionych w necie wynika, że za nadmierną gorycz sake prawdopodobnie odpowiedzialne są oligopetydy.
Sake jest wytwarzane z ryżu spolerowanego. Podczas polerowania usuwa się zewnętrzną część ziarna, która gromadzi większość białek i tłuszczów. Taki ryż nie jest u nas dostępny.
Nie jestem pewien czy ryż był przyczyną goryczy, gdyż w necie jest sporo materiałów i receptur o udanym domowym wytwarzaniu sake z ryżu do sushi (takiego użyłem).
Podejmę jeszcze jedną próbę pod koniec roku. Użyję innych drożdży i przeprowadzę proces w niższej temperaturze (10-12°C).
Nieudane sake zostanie przerobione na shochu. Mam nadzieję, że udane.