Nie, nie jest wyczuwalny. Głównie dlatego, że z uwagi na szybkie dębienie nie chciałem zalewać brudnym destylatem.jakis1234 pisze:A ten charakterystyczny smak buraka jest wyczuwalny?
Trzymam kciuki za dalsze eksperymenty
Na razie mam wódkę debową.
A teraz wracając do meritum. Szukałem nieco danych na temat fermentacji cukrów redukujących (Wikipedia jak coś) oraz tych nieredukujących, jak np sacharoza.
Trafiłem na pracę:
http://journal.pttz.org/wp-content/uplo ... tarska.pdf
Podstawowe moje pytanie brzmi - co różni rum od bimbru, że jedno ma tak fajny i przyjemny aromat, a drugie no cóż..
Tak, ja wiem o podstawach, naprawdę nie ma potrzeby wspominać o różnicach tak oczywistych jak surowiec, czy metoda pozyskiwania.
Bardziej ciekawi mnie proces fermentacji cukru buraczanego i dlaczego tak wąska jest granica pomiędzy dobrym a kiepskim smakiem.
Cytat za pracą:
Zwłaszcza to może być interesujące. Czytajmy więc dalej:Celem pracy było określenie wpływu różnych szczepów drożdży gorzelniczych oraz dodatku stymulatorów (związków mineralnych) na szybkość i wydajność procesu alkoholowej fermentacji melasy. Oceniono także jakość otrzymywanego spirytusu surowego
Cukier to bardzo jałowy teren dla drożdży, co do tego nie ma wątpliwości.Do prawidłowego rozwoju drożdży niezbędne są m.in. pierwiastki, takie jak: azot, węgiel, fosfor, potas, magnez w formie łatwo przyswajalnej. Niekorzystny skład związków mineralnych w melasie [buraczanej - dopisek mój] wyraża się zbyt małą ilością fosforanów i nieprzyswajalnością 2/3 substancji azotowych. Dodatek do podłoża stymulatorów w postaci związków mineralnych pozwala na przyspieszenie rozwoju i wzrostu liczby komórek drożdży, a tym samym na zwiększenie wydajności biomasy oraz produkcji etanolu
Kolejny fragment, dla wielu oczywisty:
Żelazo. Tak - również o tym pierwiastku wiele razy było mówione. Jego niekorzystny wpływ na jakość zacieru i finalnie destylatu jest znany. Dość powiedzieć, że destylarnie z USA i Szkocji chwalą się wodą o niskiej zawartości żelaza. Co prawda my korzystamy ze zbiorników nierdzewnych, ale oczywiście wodę najczęściej wlewamy z kranu. Nawet, jeśli jest filtrowana.Ilościowy i jakościowy skład tych zanieczyszczeń w dużym
stopniu zależy od jakości i czystości melasy, przebiegu procesu fermentacji brzeczki oraz od występowania w środowisku związków żelaza w przypadku korozji zbiorników fermentacyjnych i magazynowych [13, 14].
Zrobienie prostego i skutecznego filtra do odżelaziania wody to koszt ~250zł, więc będzie to następny krok.
OK, przejdźmy do szeroko rozumianych pożywek:
Związki te to:Brzeczkę melasową (...) wzbogacano stymulatorami procesu fermentacji alkoholowej, tj. siarczanem(VI) amonu (1 g·dm-3 brzeczki), siarczanem(VI) magnezu (1 g·dm-3), fosforanem(V) amonu (0,5 g·dm-3) i pantotenianem wapnia (0,5 g·dm-3). Dawka użytych stymulatorów została ustalona na podstawie prac badawczych realizowanych wcześniej
(NH4)3PO4 np tutaj:
https://allegro.pl/oferta/fosforan-tri- ... 8725271655
My stosujemy częściej ten:
https://allegro.pl/oferta/fosforan-jedn ... 8097839037
Siarczan magnezu to zwykła gorzka sól:
https://allegro.pl/oferta/sol-gorzka-ep ... 7196706818
Siarczan amonu:
https://allegro.pl/oferta/siarczan-amon ... 7150745792
Pantotenianem wapnia to po prostu witamina B5. Niestety najdroższy element w tej układance.
Bezpośrednio widać też, że przy użyciu pożywek ilość odfermentowanego surowca jest większa: Ekstrakt pozorny i rzeczywisty to po prostu różnice we wskazaniach cukromierza z uwagi na obniżanie gęstości przez etanol i inne związki. Każdy z nas to zna, gdy w odfermentowanej cukrówce BLG wynosi -4, jakby się dało mieć ujemny procent cukru w nastawie.
To jeszcze mało. Czasu mamy przecież dużo, a jak rzecze rozrywek - pędzę, bo nigdzie mi się nie śpieszy. Róznice w odfermentowaniu sacharozy też można pominąć - nie robimy tego przemysłowo, a zależy nam na jakości.
Skupmy się więc na jakości alkoholu:
Stymulatory, czyli po naszemu pożywki wymienione wyżej.Stwierdzono, że stymulatory użyte w badaniach wpłynęły na poprawę parametrów i wskaźników biotechnologicznych
procesu fermentacji. Zaobserwowano zwiększenie wydajności alkoholu z sacharozy we wszystkich przebadanych wariantach dowiadczalnych, w porównaniu z próbą kontrolną (tab. 2).
Tutaj kolejna tabela: I co z niej wynika?
Przytoczę jeszcze wnioski:Wpływ dodatku stymulatorów na jakość uzyskiwanego spirytusu surowego:
Najważniejszym efektem badań było podwyższenie jakości spirytusu surowego przy zastosowaniu stymulatorów fermentacji. Wyniki zawartości aldehydów, estrów, alkoholi wyższych oraz metanolu w uzyskanych spirytusach przestawiono w tab. 3.
W próbach, w których zastosowano dodatek stymulatorów, stwierdzono zmniejszenie zawartości związków karbonylowych, w stosunku do próby kontrolnej. (...) W spirytusie surowym uzyskanym z fermentacji brzeczki melasowej z dodatkiem mieszaniny siarczanu(VI) magnezu, fosforanu(V) amonu i pantotenianu wapnia (sm+fa+pw) stwierdzono mniejszą o 69 % (0,121 g·dm-3 A100) zawartość aldehydów w stosunku do próby kontrolnej (0,389 g·dm-3 A100). Po zastosowaniu do brzeczek dodatku fosforanu(V) amonu (fa) oraz mieszaniny siarczanu(VI) amonu i fosforanu(V) amonu (sa+fa) uzyskano mniejszą zawartość związków karbonylowych
odpowiednio o: 62 i 28 %. Według Lafona-Lafourcade’a i wsp. [16] stymulatory zwiększają wykorzystanie aldehydu octowego, przez co następuje zmniejszenie jego stężenia w środowisku fermentacyjnym.
Podsumowując mojego posta - jeśli chcesz się układać z tak trudnym surowcem, jakim jest cukier, trzeba zacząć od podstaw. Od wody, od drożdży, od warunków fermentacji i tym samym pożywkach. Jeśli drożdżom ułatwisz - odpłacą Ci się tym samym.Wnioski
(...)
4. Podwyższenie jakości spirytusu surowego poprzez zastosowanie stymulatorów fermentacji było najważniejszym efektem, jaki osiągnięto w badaniach. W uzyskanych spirytusach stwierdzono ograniczenie zawartości aldehydów o ok. 28 ÷ 69 % w stosunku do próby kontrolnej
Nie wiem, czy zastosowanie tych wszystkich rzeczy coś wniesie. Cały czas staram się przecierać dobrze już wydeptany szlak na nowo.
Testy trwają.
ps - zdaję sobie sprawę, że wiele z tych informacji jest oczywista dla większości ekipy. Ja traktuję ten temat trochę jak "pamiętniczek". Tylko treści w nim więcej i jakby tak bardziej dorosłej. A niech będzie.