Wino z czarnej porzeczki- brak fermentacji.

[krzysiek8811]

Na początek co zrobiłem:
czarna porzeczka 5 kg, cukier 4 kg, woda przegotowana 6 litrów, drożdże winne.
Porzeczkę czarną myjemy i mocno ugniatamy (razem z szypułkami). Po ugnieceniu wrzucamy do gąsiora na wino.
Później gotujemy wodę; musi się zagotować, dodajemy do niej cukier i mieszamy aż do rozpuszczenia. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Od tej ostudzonej wody odlewamy ok 0,5 litra wody i dodajemy do niej drożdże winne i pożywkę - dokładnie mieszamy. Po wymieszaniu mieszanki z drożdżami i pożywką wlewamy to do gąsiora.
Następnie dodajemy pozostała ilość wody z cukrem.
Korkujemy, nalewając do rurki wentylacyjnej ok 2 łyżek zwykłej wody.

Zrobiłem dokładnie jak napisano wyżej.
Nastawiłem w dużym gąsiorze 4 porcje. Drożdże raz dodałem płynne, a drugi raz po kilkunastu dniach robiłem matkę drożdżowa. Nastaw stoi już z miesiąc i nie chce fermentować. Raz na pół godziny pojawia się pęcherzyk w rurce. Smakuje jak słodki syrop.
Temperatura powinna być ok. Ponieważ obok stoi wino z wiśni nastawione w tym samym czasie i wszystko przebiega ok. Przepis wziąłem z neta.
W komentarzach było napisane że wychodzi smaczne i nie nastręcza problemów. Gąsior myty dokładnie kilka razy, owoce też. Wszystko robione starannie i czysto . Więc co może być nie tak. Słyszałem ze sok z porzeczek jest bardzo mocny. Może zabija drożdże i trzeba jakieś mocniejsze? Nic więcej nie przychodzi mi do głowy.
Proszę o pomoc.

[gr000by]

1. Masz 5kg owoców, które oddadzą ok. 50% soku, 6 litrów wody i 4kg cukru. BLG startowe dobrze powyżej 24 z wyliczeń na szybko. Masz ulepek, a nie nastaw na wino. Na początek trzeba było dać połowę cukru, żeby drożdże mogły spokojnie rozpocząć pracę.
2. Kup cukromierz i sprawdzaj wskazania poziomu cukru. Jak spada - to drożdże pracują i wciągają cukier. Bulganie w rurce nie jest wyznacznikiem tempa pracy drożdży, moje porzeczkowe bulgało co 5-10 sekund, a cukier spadał 1 BLG na 2 tygodnie.
3. Wino porzeczkowe jest mocno kwaśne, nie wszystkie drożdże lubią w takim środowisku pracować. Do wina porzeczkowego musisz mieć bardzo mocną matkę drożdżową, która ma przynajmniej 3-5 dni. Zamiast niej możesz użyć dowolnych suchych winiarskich drożdży aktywnych, poradzą z nią sobie bez problemu.

[Emiel Regis]

Nie zapomnij o dobrym napowietrzeniu nastawu, szczególnie jeśli wcześniej popełniłeś gotowanie wody przeznaczonej do niego.

[Pretender]

A ja spróbowałbym zaszczepić porzeczkowe nastawem wiśniowym, aby ratować ten pierwszy.
Przepis z neta.... dlatego wolę odpowiednie fora. Jest dokładniej wszystko opisane, w długich wątkach odpowiedzi na wszystkie pytania. Tylko TRZEBA czytać.

[MANowakowski]

Moim zdaniem jak jest bulgotanie to jest i fermentowanie a co za tym idzie, przerabianie cukru na alkohol. Częstotliwość pykania musi mieć z tym jakiś związek wg mnie wprost proporcjonalny.
W domowych ilościach 20-30 l nastawu kieruję się smakiem przede wszystkim a nie pomiarami bo z nimi bywa różnie. Smak w końcu to podstawa tego trunku. Udaje mi się znakomicie. Może mam szczęście i udane kubki smakowe. Nie palę.

[antyklina]

Witam. Blg startowe masz nie tylko powyżej 24, ale raczej ok 40! Zakładam że w jednej porcji masz 6l wody + 2,4l cukru (4kg) + 5kg porzeczek (pewnie jakieś 3-4l moszczu) razem pewnie z 11 może 12 litrów. A w tym 4000g cukru ze sklepu i jakieś 300g z owoców. To daje Blg ~35-40. Czarne porzeczki mają bardzo wysoką kwasowość, Ty co prawda masz to rozcieńczone ale i tak zdaje się że jest jeszcze trochę za wysokie. Proponuję dolać do każdej porcji 5l wody (z wyliczeń) aby trafić w Blg nie większe niż 25. Najlepiej użyj cukromierza ale myślę że 5l do porcji będzie ok (u Ciebie razy 4). Powinno ruszyć z kopyta.

[gr000by]

BLG liczymy na masę (!), a nie objętość roztworu -> http://pl.wikipedia.org/wiki/Skala_Ballinga .

[antyklina]

gr000by, jasna sprawa. Racja po twojej stronie. W sumie do tej pory posługiwałem się winomierzem (instrukcją) z biowinu gdzie jest napisane że 1blg odpowiada w przybliżeniu 10g/na litr ale to przybliżenie przy większych Blg staje sie coraz bardziej przekłamane.

[gr000by]

BLG | cukier g/kg | cukier g/l
-4 -40 -39
-3 -30 -30
-2 -20 -20
-1 -10 -10
0 0 0
1 10 10
2 20 20
3 30 30
4 40 41
5 50 51
6 60 61
7 70 72
8 80 83
9 90 93
10 100 104
11 110 115
12 120 126
13 130 137
14 140 148
15 150 159
16 160 170
17 170 182
18 180 193
19 190 205
20 200 216
21 210 228
22 220 240
23 230 252
24 240 264
25 250 276
26 260 289
27 270 301
28 280 313
29 290 326
30 300 339
31 310 351
32 320 364
33 330 377
34 340 390
35 350 404
36 360 417
37 370 431
38 380 444
39 390 458
40 400 472
41 410 486
42 420 500
43 430 514
44 440 528
45 450 543
46 460 557
47 470 572
48 480 587
49 490 602
50 500 617
Tak mniej więcej się to przedstawia, przeliczone za pomocą prostego wzoru

cukier(g/l)=1000/[cukier(g/kg) * 0,62 + [1000 - cukier(g/kg)]]*cukier(g/kg)

i takie wyniki daje po podstawieniu w Excelu. Do ok. BLG 10 różnicy nie ma za wielkiej, później różnica rośnie coraz szybciej.

[Pretender]

Wody jak najmniej. Do porzeczki ze względu na dużą kwasowość można dodać wody 1:1. Z tym że do tej wody wlicza się każda dodana ilość. Większa ilość wody może zaszkodzić a nie pomóc. Rozcieńczanie nastawów nie jest lekarstwem na wszystko.

[antyklina]

Tylko że zawartość kwasów w moszczu z czarnej porzeczki to zdaje się 30g/l na litr moszczu.

[Pretender]

Nie za dużo te 30?

[gr000by]

Mi udało się tylko znaleźć, że czarna porzeczka zawiera 3-5% kwasów (masowo w owocach), z czego ponad 80% to cytrynowy, resztę stanowi kwas jabłkowy.

EDIT: Wartość kwasowości w tym poście nie mają żadnego związku z rzeczywistą kwasowością czarnej porzeczki.

[Pretender]

Bardzo mało. Oznaczałeś sam?

[gr000by]

Nie, na szybko sprawdziłem w internecie i widzę, że pewnie trafiłem na bubla a nie wiedzę .

[Pretender]

Hehe, no raczej. Taka zawartoś jest niemożliwa, chyba że jakaś anomalia.

[gr000by]

Fakt, na forach winiarskich kwasowość czarnej porzeczki jest opisywana jako 30g/l . Przepraszam za błędny post.

[Rusin]

Miałem taki sam problem z winem z jabłek po prostu przesłodziłem tak jak Ty. Dałem 10kg cukru 40l wody wiadro jabłek.
Jak dla mnie to dać drożdże gorzelnicze i na rurki.
Chociaż u mnie nie dały rady po tygodniu słabej fermentacji padły Blg 16.
Wtedy dałem dwa słoiki przecieru pomidorowego 0.9l każdy i pół kostki drożdży babuni i po tygodniu agresto-porzeczki z wina teraz mam Blg 3 i zaraz pójdzie na rurki.

[marcinlary]

Zapomnieliście o kredzie?

[antyklina]

Węglan wapnia na niewiele się zda, bo maksymalnie można użyć 15g na 10l, co zmniejszy kwasowość o 2g/l

[krzysiek8811]

Witam po długim czasie. Wino przefermentowało, było zlewane 2 razy i przyszedł czas na próbowanie.
Zarówno to winko, jak i inne wychodzą ogólnie mówiąc bardzo mocno owocowe. Czuć alkohol, ale moc owoców sprawia, że nie da się wypić więcej niż kieliszek. Już w sumie zgłupiałem jak to jest. Każdy pisze że wody mało dawać. No to co zrobić żeby wino miało odpowiednią moc, a nie było aż tak owocowe?
A teraz co zrobić? Jak rozcieńczę wodą to będzie za słabe(chodzi o alkohol)?

[Wald]

Kupaż, np. z winem jabłkowym.

[sztender]

Alkohol to nie jest główny problem. Woda i cukier wystarczą. Największy problem to kwasowość i ekstraktywność. Z tego powodu ciężko zrobić nam dobre wino wytrawne z naszych owoców.

[siwy1121]

CZarna pożeczka w ogóle jest bardzo ekstraktywna. Polecałbym na następny raz jako dodatek do wina, zamiast tylko z niej.

[krzysiek8811]

Alkohol to nie jest główny problem. Woda i cukier wystarczą. Największy problem to kwasowość i ekstraktywność. Z tego powodu ciężko zrobić nam dobre wino wytrawne z naszych owoców.

No ale jak dodam teraz wody i cukru to wyjdzie słabe(%)?

CZarna pożeczka w ogóle jest bardzo ekstraktywna. Polecałbym na następny raz jako dodatek do wina, zamiast tylko z niej.

Zrobiłem i z wiśni , jabłek i winogrona (każde osobno) i moim zdaniem też ogólnie mówiąc mogłoby być mniej owocowe. W przypadku porzeczek mogłem pomylić proporcje. Ale w pozostałych pytałem jak ciemny chłop na forum ile kg czego dać.

[Wald]

To raczej problem indywidualnego smaku, bo wyraźna wiśnia jeszcze nigdy mi nie przeszkadzała, a już na pewno nie jabłko. Daj te wina do próbowania innym, najlepiej smakoszom wina, pewnie nie jest tak źle jak piszesz. Z doświadczenia nie tylko tu, na stronach, zaryzykuję podpowiedź, daj im czasu. Półroczne wino nie jest jeszcze gotowe do spożycia. Ludzie piszą, że pyszne, bardzo dobre, ale to są subiektywne opinie wytwórców. Bo niby co innego mogą napisać? Że nie próbowali dojrzałego, gotowego? Czas czyni cuda, a pośpiech wiąże się z niedoskonałym jeszcze smakiem. Jeśli ekstraktywność to jedyna wada (jak dla Ciebie), zamknij je wszystkie, wstaw do chłodnego miejsca i zapomnij o nich na rok.

[gr000by]

Wino z czarnej porzeczki jest dość upierdliwym winem. Mimo, że dodałeś wody, to i tak uważasz je za kwaśne? Na tym etapie możesz je rozcieńczyć np. sokiem jabłkowym w ilości wino:sok 3:1 i dofermentować lub tylko dosłodzić po ubiciu drożdży. Jak dodasz teraz wody z cukrem to wyjdzie słabe %% jak drożdże nie przerobią tego cukru na alkohol - czyli musisz mieć jeszcze żywe drożdże w winie (podobnie przy dodawaniu soku), żeby przerobiły cukier. Ja mam wino typu Porto z czarnej porzeczki na czystym, 100% moszczu z owoców i nie uważam, że jest za kwaśne, może dlatego że miałem bardzo dojrzałe owoce, a samo wino jest półsłodkie/słodkie. No i tak jak napisał Wald, wino musi dojrzeć, przynajmniej częściowo, żeby jego ocena była miarodajna.

[krzysiek8811]

Może uznacie mnie za buraka. Ale napisze tak. Kobietom smakuje jak im naleje w kieliszek. Ale ja chciałem osiągnąć efekt , że jak przyjdzie kumpel do garażu, poleje mu szklane, to po wypiciu coś poczuje i powie że dobre a nie będzie się wykrzywiał i będzie go mdliło. Jest możliwe w ogóle takie coś do osiągnięcia w warunkach domowych?

[gr000by]

Polecam wino "plenerowe", przepis tutaj http://alkohole-domowe.com/forum/post88098.html#p88098.

[Rusin]

Dokładnie jak mówi Grooby chcesz jabcoka a nie wino.

[janik]

Na ile określasz moc swojego wina z porzeczek?

[krzysiek8811]

Nie wiem, nie jestem aż takim znawcą.

[sztender]

Widzisz jak na moje oko to problem jest nie w jakości wina, jako takiego. Ale w Twoich oczekiwaniach.

Kobietom smakuje jak im naleje w kieliszek.

No widzisz komuś smakuje czyli już nie jest najgorzej.

Ale ja chciałem osiągnąć efekt , że jak przyjdzie kumpel do garażu, poleje mu szklane, to po wypiciu coś poczuje i powie że dobre a nie będzie się wykrzywiał i będzie go mdliło.

Po pierwsze, wino pija się w kieliszkach i tego raczej się trzymajmy. Po drugie, wino generalnie pija się dla przyjemności i towarzysko. W szklance to ja się wódki mogę napić czy na "myszach" pędzonej.

to po wypiciu coś poczuje i powie że dobre a nie będzie się wykrzywiał i będzie go mdliło.

I po raz kolejny kłania się lista oczekiwań. Rozumiem, że "poczuje" to chodzi o moc wina. "Wykrzywianie" to kwasowość? A "mdliło" słodkość? I jeszcze żeby dobre było ? To się nie da chyba z żadnym winem nie tylko z domowym. Generalna zasada. Im mocniejsze wino tym więcej cukru i kwasu potrzeba. Im mniej słodkie tym słabsze. Takie są realia. Inaczej ciągle coś albo będzie "mdliło"(cukier), albo nie "poczuje"(mało%), albo "wykrzywi"(dużo kwasu) albo będzie Na co parę innych składowych się jeszcze może nałożyć.

Żeby zmniejszyć ekstraktywność owocową proponuję zrobić "ryżowca" (mało rodzynek i cytryny) i kupażować.

[janik]

Nie wiem jaka ilość tego wina jeszcze ci została po degustacjach,więc nie ma co teraz kombinować z wariantem dolewania innych soków i restartem wina.
Masz wino z wiśni i jabłek więc można zrobić ewentualnie kupaż,ale wiśnia jest również owocem ekstraktywnym o podwyższonej kwasowości,ewentualnie kupaż z winem jabłkowym pod warunkiem że jest zrobione z dojrzałych słodkich owoców. Nie jestem za łączeniem win czerwonych z białymi,ale jak jest to wyjście z problemu to czemu nie.

Twój problem z tym winem ma przyczynę w niedojrzałych owocach i pomimo odpowiednich proporcji ;
owoc - woda nie dało to efektu, do tego dodatkowo zmiażdżyłeś owoce z szypułkami co nadało winu dodatkowe absmaki.

Doskonałym neutralizatorem kwasowości porzeczki jest sok z Cz.bzu. Robiłem wino łącząc soki tych owoców i wyszło super wino pod względem równowagi kwasowości i smaku.

[sztender]

A jakie proporcje porzeczki do bzu?

[Ryba64]

...
owoc - woda nie dało to efektu, do tego dodatkowo zmiażdżyłeś owoce z szypułkami co nadało winu dodatkowe absmaki...

Co to za nowomowa "absmaki" ? Może wkrótce napiszemy o "stygmatyzacji w nastawianiu wina" ?

[sztender]

http://obcyjezykpolski.strefa.pl/?md=archive&id=398
Chyba niepotrzebnie się unosisz. Słowo to jest zapożyczeniem z niemieckiego i funkcjonuje od czasu zaborów. O ile w codziennym użyciu wydaje się dziwnym zwrotem o tyle w "winiarstwie", jak dla mnie wydaje się słowem jak najbardziej naturalnym.
Absmak- niepożądany/niechciany smak, przykre wrażenie (smakowe).
Możesz rozwinąć ? O co z tą "stygmatyzacją" chodzi ? Bo ja słaby z psychologii jestem.

[Ryba64]

kolego sztender - ja się nie unoszę, może masz nadwrażliwość na odpowiedzi na Twoje posty. Skoro słowo "absmak" ma zagościć w naszej mowie polskiej to niech mu tam dobrze będzie. A słowo "stygmatyzacja" to nie z psychologii. Zostało użyte przez polityków w czasie krytyki polskiej emigracji w Wielkiej Brytanii. Kolejne słowo, które powstaje nie wiadomo po co.

Więcej o tym tu: http://www.experto24.pl/lifestyle/zdrow ... zacja.html

[ta_moko]

Absmak, jako niesmak, zniesmaczenie czyimś zachowaniem, wypowiedzią jeszcze rozumiem i mogę zaakceptować, ale stosowanie go w kategoriach sensualnych doznań smakowych jest dla mnie abpoprawne i budzi moją abzgodę.

[radius]

A co to, my już nie mamy swojskich określeń, że musimy zapożyczać takie "potworki" językowe
Mylenie przez użytkowników polszczyzny wyrazów, wyrażeń, a nawet całych zwrotów, nierozumienie ich znaczenia i sensu oraz zupełnie bezsensowne obce zapożyczenia, należą do tych wykroczeń przeciwko regułom obowiązujących w polszczyźnie, które muszą szczególnie niepokoić. Może się bowiem okazać, że za jakiś czas niepotrzebne będą wszelkie normy i kodyfikacje ustalone przez językoznawców, gdyż Polacy zaczną mówić po swojemu, mało przejmując się tym, iż popełniają gafy, przejęzyczenia etc.
Wydawać by się mogło, że sentencję: A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają, znają wszyscy. Jest ona autorstwa "ojca naszej literatury narodowej" Mikołaja Reja, który w wierszu "Do tego, co czytał "(1562 r.) " grzmiał, że najwyższy czas, by Polacy zaczęli wreszcie pisać po polsku, a nie po łacinie, a tym samym deklaruje kulturową i polityczną niezależność Rzeczypospolitej od papieskiego Rzymu.
Gdyby spytać, jak trzeba rozumieć sens apelu Reja, z pewnością sporo osób odpowiedziałoby: - Przecież to proste, Rejowi chodziło o to, że Polacy nie są gęśmi. Otóż właśnie takie rozumowanie jest błędne! Pionier literatury polskiej wcale nie porównywał nas do gęsi, lecz jedynie chciał powiedzieć światu, że Polacy mają swój własny język. Wyraz gęsi nie jest w sentencji rzeczownikiem, tylko... przymiotnikiem (tzw. przymiotnikiem dzierżawczym - jaki? gęsi)! A zatem poprawne odczytanie powiedzenia Mikołaja Reja winno być takie, że Polacy mają nie gęsi język, tylko swój, że nie gęgają, tylko mówią po polsku.

Nie w temacie, ale nie mogłem się powstrzymać