Kuchnia -przepisy

[Partyzant]

Znalazłem coś takiego - http://www.staff.amu.edu.pl/~artur_ko/spispot.htm Osobiście od czasu lubię pichcić, nie jednemu psotnikowi może się przydać.

[rozrywek]

Wspaniałe opracowanie.

[klodek4]

Dobra robota Partyzancie, się przyda

[JanOkowita]

Partyzant ! Człowieku ! Jeśli przytyję w ciągu najbliższych tygodni 10 kg to poproszę Admina, aby dał Ci bana do czasu aż schudnę...

[mtx]

Partyzant poleciałeś ostro
Ja jako zawodowy kucharz bardzo chętnie z tego będę korzystał

Zdrówko

[Partyzant]

Zgadzam się fajna sprawa te przepisy, i wszystkie skopiuję. Sieć jak sieć, jest dużo zmian, dlatego się zabezpieczę.
Janie, a ja będę prosił o bana dla tych co przytyją...

mtx1985 może masz jakiś własny sprawdzony przepis na sarninę? Jest już w marynacie? - Tylny udziec
Ostatnio dostałem mięso z dzika i sarniny za free. Oczywiście odwdzięczę się " polownikom" moim repertuarem

[mtx]

Partyzant - tak na szybko mogę Ci polecić pewien sprawdzony przepis,
a jeśli będą Ci jeszcze jakieś potrzebne to wal śmiao

Udziec z sarny w dzikim sosie:
Składniki: udziec z sarny, 20dag świeżej słoniny (słonine trzeba zamrozić), marchew, korzeń pietruszki,
1/3 selera, cebula, sól, pół szklanki rosołu (może być taki z kostki albo z paczki) do podlania mięsa.

Sos: 2 łyżki naturalnej galaretki z porzeczek, 2 łyżki soku z wiśni (nie syropu), cytryna, łyżka karmelu,
goździk, 5 ziaren owoców jałowca (zmiażdżonych), mąka, pół szklanki czerwonego wina (wytrawnego)

Odpowiednio przycięty udziec obierasz z żył, nacierasz solą ( jako, że mieso masz już marynowane to
obetrzyj, albo opłucz z marynaty), mrożoną słoninę kroisz w małe kawałki (może być kostka) i szpikujesz
nią mięso, dość gęsto. Tak przygotowane mięso układasz w brytfannie, posypujesz utartymi na tarce
warzywami i polewasz rosołem. Dusisz pod przykryciem polewając mięso od czasu do czasu wytworzonym
sosem, a gdy trzeba dodatkową łyżką rosołu. Miękkie mięso wyjmujesz na półmisek i wstawiasz w ciepłe
miejsce (np. do piekarnika nagrzanego do 35-40*C). Sos oprószasz mąką i zasmażasz, gdy zgęstnieje
dodajesz reszte składników i zagotowujesz całość po czym trzymasz kilka minut na małym ( ) ogniu.
Gdy nabierze odpowiedniej konsystencji przecierasz przez sito i gdy trzeba doprawiasz do smaku.
Wygrzaną sarnine kroisz w plastry i polewasz gorącym sosem.
Podajesz z ziemniakami (dla estetyki ziemniaki w kształcie kulek) gotowanymi na parze.

Dodam jeszcze, że sarninę przed obróbką dobrze jest wymrozić, nabiera wtedy kruchości
i szybciej mięknie podczas gotowania.

[Partyzant]

Dzięki za przepis, galaretki i soku wiśni nie mam, w moich okolicach trochę ciężko o te produkty.

Fajny jest przepis na ten sos i jak traktować mięso. Kiedy będę po próbach organoleptycznych dam znać Ale już wyobrażam sobie smak.

Ps. Wszystko było zamrożone, przedwczoraj wyciągnąłem z zamrażalki i trzymałem w lodówce aż się rozmrozi. Wczoraj wrzuciłem wszystko do marynaty.

[klodek4]

Partyzant!!! a to mięso miałeś badane przez weterynarza czy idziesz na całość , pytam bo też znajomi polują na dziki i chcieli mi podrzucić nogi dzika ale szczerze powiem to mam trochę stracha, un saludo!!!!!!

[wawaldek11]

Sarniny nie bada się weterynaryjnie. Natomiast dzika (i świnię) obowiązkowo!
Chociaż była taka opinia, że jak po konsumpcji dobrze się popije słuszną dawką naszych produktów, to ryzyko naprawdę niewielkie. Włosnia szlag trafi. Ale to tylko obiegowa opinia mająca raczej na celu uzyskanie zgody żony na kurację alkoholową prowadzoną z innymi kolegami myśliwymi przez kilka dni
Z dziczych nóg, a dokładniej z ich dolnej części przy ratkach wycina się próbki do badania, więc tam może być koncentracja włośnia.

[Partyzant]

Wszystko było badane i jest ok, kiedy myśliwi polują i to co by nie upolowali, weterynarz sprawdza wszystko ( w moich stronach).
Ja zanim zabrałem chabaninę, to się upewniłem czy przeszła testy. Akurat od tego co dostałem zajmuje się polowaniem ( sąsiad ).

Ps.Klodek4 zapytaj czy sprawdzili mięso! A na pewno tak było, i spoko.

Ps.2 Pod koniec roku idę na polowanie, to znaczy jako obserwator. Sąsiad ostrzegł że to wciąga. Idę na ryzyko zawsze lubiłem takie rzeczy. Gorzej przekonać połowicę ale jakoś sobie poradzę. " mam nadzieje "

[klodek4]

Ps.Klodek4 zapytaj czy sprawdzili mięso! A na pewno tak było, i spoko.

Z tego co wiem to mięsa tego nie sprawdzają, twierdzą że zamrażają i to ma zabić robala, ale i tak im nie ufam a taką nóżkę by schrupał

Powodzenia w polowaniu!!!! uważaj na rykoszety

[mtx]

Sarniny nie bada się weterynaryjnie.

Kolego a to niby dlaczego Każde mięso się bada i to nie weterynaryjnie a w sanepidzie
Każde bez wyjątku - odojętnie czy to świnia, gołąb, krowa, dzik, sarna, kurczak czy nawet kanarek
każde mięso musi być zbadane i koniec, ja na kuchnie nigdy bym nie przyjął mięsa nie badanego i to
obojętnie czy w pracy czy w domu. To nie te czasy kiedy się brało co popadnie bez badań itp.
Teraz bada się wszystko a jeśli kupujesz mięso na lewo bez badań to świadczy o Tobie...

[Partyzant]

Pogadam z myśliwym jak to jest z tym mięsem i jak się dowiem, to natychmiast napisze.

[radius]

Koledzy
Kilka lat temu jak byłem na wczasach w górach u znajomych, pewien Belg zwiedzający Polskę wypożyczonym samochodem, potrącił śmiertelnie sarnę. Właścicielka oczywiście zadzwoniła do leśniczego (jej dobry znajomy) z pytaniem co z tym fantem zrobić
Odpowiedź była w stylu : "Zrób kupę kiełbasy i zaproś na ucztę". Następny telefon wykonała do weterynarza (też znajomy) i usłyszała taką odpowiedź : "Bierz i jedz. Gdyby to był dzik, to musiał bym zbadać, sarninę możesz przerabiać bez badania".
Tak, że kolega wawaldek11, chyba ma rację w tym co pisze.
A tak na marginesie dodam, że kiełbasy były przepyszne a i "śliwki łąckiej" poszła do tej zagrychy niezła ilość.
I ja tam byłem, sarninę jadłem, śliwowicę piłem i w zdrowiu dalej żyję

[lech.zywiec]

Mięso dzika badamy. Mięso zwierzyny płowej nie.

[mtx]

A "róbta co chceta" - ja na kuchnię mięsa bez badań nie przyjmę, możecie twierdzić, że jestem
upierdliwy itp. ale żywię innych ludzi i nie narażę ich na ewentualne choroby, a teraz cholera wie
co w mięśie siedzi, niby można bez badań ale jednak nie wiadomo, a co kto do domu kupuje to
nie moja sprawa, ja nie badanego nie wezmę nawet jakby za darmo dawali...
Ja jestem kucharzem (szefem kuchni) i dla mnie ma być bezpiecznie, smacznie i przedewszystkim zdrowo.
Z mojej strony koniec tematu badania czy niebadania...

[Roger]

jak po konsumpcji dobrze się popije słuszną dawką naszych produktów, to ryzyko naprawdę niewielkie. Włosnia szlag trafi.

Niestety to bzdura kwadratowa tego pasażyta "zabija" długa obróbka termiczna ale parzenie to za mało tylko gotowanie lub pieczenie. A najlepiej zakażone mięso "trawi" ogień.

[wawaldek11]

Jestem daleki od propagowania niepotrzebnego ryzykanctwa, szczególnie w materii naszego zdrowia. Jak większość z nas swoją wiedzę na ten temat czerpię z dostępnych publikacji i rozmów z medykami i nieludzkimi (wet)
Alkohol spożywany wraz z zakażonym mięsem zakłóca prawidłową gospodarkę kwasowo-enzymatyczną w żołądku, wapniowe otoczki larw nie rozpuszczają sie i przechodzą niegroźne do jelita i są wydalane. Dlatego kiedyś włośnica nazywana była chorobą młodych kobiet i starych panien, które zwyczajowo stroniły od sutego popijania mięsiwa alkoholem. Z obecnych czasów znane są przypadki zarażenia się włośniami abstynentów, natomiast spożywający krwistą, świeżo smażoną wątróbkę, ale popijający słusznymi ilościami wódeczki wychodzili bez szwanku.
Gotowanie 1/2h na 1kg. mięsa też zabija pasożyty. Długie (30 dni) mrożenie w temp. -30 *C też jest skuteczne. W Hameryce nikt nie bada wieprzowiny na obecność włośnia, tylko mrozi się ją w temp. ciekłego azotu i problem z głowy.
A mięso bada Nadzór Weterynaryjny - nie Sanepid. Ten ostatni sprawdza czy kuchcik ma czyste ręce i ważną książeczkę zdrowia

[mtx]

A mięso bada Nadzór Weterynaryjny - nie Sanepid. Ten ostatni sprawdza czy kuchcik ma czyste ręce i ważną książeczkę zdrowia

Tak? To zapraszam do mnie na kuchnie do restauracji w której pracuje, zobaczysz kto i na jakie kontrole przychodzi,
kto i jakie próbki potraw bierze do badań - oj zdziwisz się... Podać Ci adres?

A książeczkę zdrowia to możesz zanieść do lekarza, ja jako "kuchcik" posiadam "pracowniczą książeczkę sanitarno
- epidemiologiczną" która z książeczką zdrowia wspólne ma tylko słowo "książeczka"

W Hameryce nikt nie bada wieprzowiny na obecność włośnia, tylko mrozi się ją w temp. ciekłego azotu i problem z głowy.

Wiesz mi tam np. wisi i powiewa co z mięsem robią w "Hameryce" ja mieszkam i pracuję w Polsce i dla mnie jest ważne czy ludzie
jedzą zdrowo a co robią jankesy to ich problem - niech wpier... więcej swojego smietnikowego żarcia - może im to na zdrowie wyjdzie...
I akurat w przypadku wieprzowiny to nie powinno się jej mrozić - no chyba, że się lubi jeść "zeluwe" a nie smaczne mięso - ale
zresztą przecież "hamerykanie" i tak wszystko przez maszynkę puszczą i zrobią swoje kochane "hamburgery"... mmmmniamm...

Zdrówko polskim a nie "hamerykańskim"

[Wald]

natomiast spożywający krwistą, świeżo smażoną wątróbkę...

...będą zdrowi i bez okowity. To jedyna część dzika, która jest wolna od włosienia. Często przy sprawianiu właśnie dzika zajadamy wątrobę, no chyba że jest w planie pasztet, wtedy . Myśliwy z zasadami nie odda nie badanego mięsa, choćby go zapewniano że do czasu otrzymania wyniku z laboratorium nikt tego nie będzie konsumował. W razie pozytywnego badania (czyli znalezienia larw), myśliwy musi oddać mięso w całości (dla pewności) i spisać notatkę gdzie, kiedy, jak pozyskał mieso. Kupa kłopotu z taką sztuką. Znajomy mówi że lepiej zgubić strzelbę, niż trafić na zakażoną świnię. Nie wiem czy to prawda, ale wiem że flintę już zgubił.

[wawaldek11]

natomiast spożywający krwistą, świeżo smażoną wątróbkę...
...będą zdrowi i bez okowity pod warunkiem, że przy wątrobie nie znajdzie się kawałek przepony. Widziałem takie sytuacje u początkujących myśliwych.

[Wald]

Tak, tu masz rację i to cenna uwaga. Fakt, to właśnie myśliwy patroszy zwierzynę, nierzadko w nocy. Jednak sądzę, że trzeba być ignorantem, lub nieudacznikiem (żeby nie powiedzieć "cipą"), żeby tak się pomylić.

[Partyzant]

No i rozmawiałem dzisiaj ze sąsiadem (myśliwym) o badaniu sarniny i powiedzial że tego nie trzeba badać, a jeśli ma jakąś co tam chorobę(która praktycznie nie istnieje) to po prostu zamrozić... Powiedział że co jak co dzika trzeba zbadać zawsze...
W przypadku restauracji, rozumie że trzeba przeprowadzić dodatkowe testy i chyba to jest wymóg, ale nie wiem jak to działa.

[wawaldek11]

Pozwólcie, że trochę rozwinę ten temat, który znam z autopsji.
Ogólnie badanie dziczyzny odbywa się wieloetapowo - zaczyna myśliwy wybierając sztukę do odstrzału.
Oceniam głównie jej zachowanie czy nie obiega od normy i kondycję fizyczną. Następnie przy trzebieniu i patroszeniu oceniam stan narządów wewnętrznych i ewentualne zmiany chorobowe. Jeśli zaobserwuję jakiekolwiek zmiany chorobowe lub mam jakieś wątpliwości, to na pewno nie przeznaczę tej sztuki na użytek własny. Tusza jedzie do skupu i później przed dalszą obróbką jest badana przez specjalistów(weterynarzy), którzy decydują o dalszym użytkowaniu lub utylizacji. Dzik jest bezwarunkowo badany na obecność włośnia. W puktach skupu dziczyzny wypełniało się (wypełnia? krótką ankietę dotyczącą zachowania się zwierzyny przed odstrzałem i stanu narządów wewn. Etyczny myśliwy powinien posiadać elementarną wiedzę na ten temat, aby unikać wprowadzania do obrotu mięsa chorych sztuk.
Dalsze losy dziczyzny są podobne jak losy wołowiny i wieprzowiny, tylko cena jest inna
Jesli koledzy macie jakieś pytania, to w miarę posiadanej wiedzy postaram się odpowiedzieć.

[Partyzant]

W necie mamy dużo przepisów jak przyrządzić chrzan, ja jednak wole się zapytać jak to robią inni, jakiś sprawdzony przepis.

Może ktoś z kolegów poda, jak przygotować te korzonki wyciągnięte prosto z ziemi. Bardzo fajnie mi "obrodziły" i chciałbym zrobić konkretny chrzan.
Dzięki z góry za odpowiedzi

[klodek4]

Korzeń chrzanu namoczyć w zimnej wodzie. Po 3–4 godzinach dokładnie umyć pod bieżącą wodą wyjąć, osuszyć, oskrobać, ponownie umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Przelać wrzątkiem na sicie.

1.
Składniki:

ok. 20 dkg słoik chrzanu
3 żółtka jaj
3 łyżki gęstej śmietany
1 łyżeczka masła
sól, biały pieprz, cukier

Sposób przyrządzenia:
Żółtka utrzeć na gładką masę, dodać śmietanę, wymieszać z chrzanem. Na teflonowej patelni rozpuścić masło, dodać chrzan wymieszany z żółtkami i śmietaną, mieszając podgrzewać, jak zgęstnieje przyprawić do smaku.

2.
Składniki:

6 łyżek chrzanu
10 ząbków czosnku
1 kwaśne jabłko
sok z cytryny
kwaśna śmietana
1 ugotowane żółtko
sól

Sposób przyrządzenia:
Czosnek obieramy, bardzo dokładnie rozdrabniamy, ucieramy z żółtkiem, dodajemy pozostałe składniki, ucieramy na gładką masę.

3.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
2 kwaśne jabłka
2 łyżki majonezu
2 łyżki śmietany
cukier, sól, biały pieprz

Sposób przyrządzenia:
Jabłka umyć, utrzeć, wymieszać z chrzanem, majonezem i śmietaną. Doprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem.

4.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
sok z cytryny
5 łyżek śmietany
sól, cukier

Sposób przyrządzenia:
Mocno schłodzoną śmietanę ubić z cukrem oraz solą, dodać do chrzanu i wymieszać.

5.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
4 jajka
½ szklanki śmietany
sok cytrynowy
sól, cukier

Sposób przyrządzenia:
Jaja ugotować na twardo, schłodzić obrać i posiekać. Wymieszać ze śmietaną połączyć z chrzanem dodać do smaku sól cukier i sok cytrynowy.

6.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
3 jajka
1 szklanka śmietany
2 łyżki soku cytrynowego
sól, cukier

Sposób przyrządzenia:
Kwaśną śmietanę, jajka, cukier, sok cytrynowy, wymieszać w odpowiednio dużym garnku, wstawić do większego garnka z wrzącą wodą i ubijać mikserem tak długo, aż zgęstnieje. Dodać chrzan i ciągle mieszając podgrzewać przez około 5 min. Przyprawić do smaku, wymieszać.

7.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
2 kwaśne jabłka
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1 łyżka soku z cytryny
sól, cukier

Sposób przyrządzenia:
Jabłka umyć, upiec w piekarniku, łyżką wybrać miękki miąższ, przetrzeć przez sito.. Następnie przetrzeć przez sito. Masło roztopić w rondlu, dodać mąką, sporządzić biała zasmażkę. Dodać przecier jabłkowy, chrzan i sok z cytryny. Doprawić cukrem i solą.

8.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
10 dag serka homogenizowanego
1 łyżeczka miodu
soku z cytryny
sól

Sposób przyrządzenia:
Chrzan rozetrzeć z serkiem na jednolitą masę, dodać szczyptę soli, łyżeczkę miodu oraz kilka kropli soku cytrynowego. Dokładnie wymieszać.

9.
Składniki:

20 dkg słoik chrzanu
10 dkg konfitury żurawinowej

Sposób przyrządzenia:
Chrzan i konfiturę z żurawiny dokładnie wymieszać.

10.
Składniki:

20 dkg słoik chrzany
2 duże buraki ćwikłowe
sok z cytryny
sól, cukier

Sposób przyrządzenia:
Buraki umyć, piec w piekarniku aż będą miękkie. Obrać ze skórki, zetrzeć na drobnej tarce, wymieszać z chrzanem, przyprawić, bardzo dokładnie wymieszać.

[JanOkowita]

@klodek4 ! Ale żeś dał Partyzantowi zagwozdkę ! Teraz ma jeszcze większy dylemat...

Ja kupuję chrzan produkowany przez firmę Ludwik Mastalerz z Dąbrówki Tarnowskiej i przyznam, że lepszego w życiu nie jadłem. Co ciekawe, chrzan ten jest przechowywany w sklepie w lodówce...

[klodek4]

Ja kupuję chrzan produkowany przez firmę Ludwik Mastalerz z Dąbrówki Tarnowskiej

Ha!!!
Gdybym miał taką mozliwość też bym kupował

@klodek4 ! Ale żeś dał Partyzantowi zagwozdkę ! Teraz ma jeszcze większy dylemat...

Tam jest tylko 10 przepisów, większość sprawdzona

[Partyzant]

Janek nie pogrążaj bardziej ludzi na emigracyjnej biedzie kturym brakuje właśnie " między innymi chrzan " ... Przy następnym zamówieniu w sklepie, liczę na ten chrzan który polecasz... Tak, tak sam się wrąbałeś w swoje sidła

A tak na prawdę, to chodzi o robienie wszystkiego swojskiego a nie kupowanie jakiegoś chrzanu z Polmosu chociaż łatwiej i szybciej jest kupić.

Dzięki klodek4 za przepisy.

I jeszcze "jedno" pytanko:
Ile czasu może postać taki przygotowany chrzan ?
Trzeba pasteryzować ?

[McPi]

Wracając na moment do kwestii dziczyzny,kolega wawaldek11 w swym ostatnim poście
wyłożył co i jak od strony myśliwego.Dodam że obecnie obowiązują kursy weterynaryjne dla myśliwych zdających zwierzynę na skup. Wypełnia się na skupie rodzaj zaświadczenia, w którym zamieszcza się informacje o zachowaniu zwierzyny przy życiowo, o wyglądzie organów wewnętrznych,ogólnie o wyniku badania przy patroszeniu.
Co do spożywania dziczej wątroby,czy to krwistej czy wysmażonej-koledzy,jeżeli nie przygotujecie tego smakowitego organu w sposób właściwy ryzyko zarażenia trychinozą niestety istnieje,no chyba że już dziczek po badaniu.
Otóż w samej wątrobie oczywiście włosień występować nie ma prawa,jednak w błonach,powięziach już może się zdarzyć.Ryzyko jest co prawda niewielkie.
Co do zbawiennych właściwości alkoholu,to faktem jest że na np. weselach ci ,którzy spożyli znaczne ilości trunku problemów nijakich nie mieli (no może jedynie ze zwieraczem dnia następnego).Znam jednak inna genezę tego zjawiska niż przedstawiona wcześniej.Otóż alkohol ponoć rozpuszcza osłonki wągrów w jakich bytują włośnie co powoduje,że pozbawione swej osłony,już w naszych żołądkach poddane są działaniu kwasów żołądkowych co je zabija. Tak twierdził pewien profesor od parazytologii.
Niektórzy twierdza że najlepszy jest dzik do 50kg,bo mięsko ma delikatne,inni uważają,iż ok 100kg jest w sam raz,bo taki "kiełbasiany". Ja jednak zawsze i do znudzenia powtarzam że najsmaczniejszy dzik to ten ZDROWY
Co do zwierzyny płowej rzeczywiście nie ma obowiązku badań weterynaryjnych, nie ma nawet takiej potrzeby,ponieważ organoleptyczne badanie wykonuje sam myśliwy i nic więcej nie jest potrzebne.To jeśli chodzi o przeciętnego,polującego
'Kowalskiego" ,chcącego zabrać upolowaną tuszę na użytek własny.
Dlatego zaintrygowały mnie wypowiedzi kolegi mtx1985.
Ciekawi mnie pod jakim kątem sanepid wykonuje badania mięsa pochodzącego od zwierzyny płowej.Rozumiem że rygor w restauracji musi być większy,jednak nie wiem czego szuka sanepid w mięsie.Jeśli kolega orientuje się co do szczegółów proszę się podzielić.Jedyne co przychodzi mi do głowy to sanmonella.Nie twierdzę że Jesteś upierdliwy:) żywo mnie ta kwestia interesuje.

Po pozyskaniu dzika,który okazał się być nosicielem włośnia, na myśliwym spoczywa obowiązek dostarczenia całej tuszy do Zakładu Utylizacji. Nie ma z tym problemu:pakujesz, jedziesz,zdajesz,pobierasz protokół. Przerabiałem.