Jak długo trzymać owoce w nastawie?

[michalsk]

Cześć. Nastawiałem sobie 3 różne wina. Ze śliwek na drożdżach piekarniczych aktywnych, śliwki +gruszki + trochę truskawek na uniwersalnych zamojskiego, oraz z winogron w większości czerwone + około 20% białych na Malaga 1 zamojskiego. Docelowo ma być wysoki % półsłodkie lub słodkie.

Ze wszystkim sobie poradziłem, mam cukromierz itp ale moje zasadnicze pytanie jest takie :
Jak długo trzymać owoce w nastawie ? Wg wielu opini z forum jest to okres od paru dni do około nawet 2 tygodni. Natomiast znajomi doradzili żeby nie ruszać tego aż do momentu przejścia w cichą fermentację. Więc jak to jest?

W ogóle nie lepiej wyciskać sok i od razu do balona ?

Wszystkie owoce ręcznie tłuczkiem do ziemniaków zgniotem ale tak żeby tylko puściły soku bez pulpy.

[manowar]

Najpierw na drugie - czy nie lepiej od razu tłoczyć i fermentować sam sok - a no zależy jakie wino robisz. Fermentację w miazdze stosuje się przede wszystkim dla łatwiejszego tłoczenia soku oraz dla wyługowania barwników i garbników ze skórek. Dlatego poleca się ją przy winach przede wszystkim czerwonych, a także ciężkich winach deserowych. Nie stosuje się jej przy lekkich winach białych.
Co do tego jak długo - to tu też, kwestia tego jakie wino i z czego. Im dłużej fermentujesz w miazdze - tym więcej garbników i tanin będzie w moszczu a więc wino będzie "ciężkie". Cieślak pisze o fermentacji w miazdze 3-4 dni, ale wina lekkie, albo o specyficznych właściwościach np. z labrusci lepiej fermentować krócej.

[inblue]

Manowar wszystko ładnie opisał, więc ja podam tylko przykład, żeby uzmysłowić jak duże winiarz może mieć pole do manewru

Mając na ten przykład czerwone winogrona mogę z nich zrobić:
- wino białe - szypułki odrzucam, owoce gniotę i wyciskam, skórki odrzucam, fermentuję sam moszcz
- wino czerwone - szypułki odrzucam, owoce gniotę, fermentację przeprowadzam w miazdze kilka dni, potem wyciskam, skórki odrzucam i dalej fermentuję już nastaw do którego dodałem wyciśnięty moszcz
- wino czerwone - szypułki odrzucam, owoce gniotę, fermentację przeprowadzam w miazdze kilka dni, potem wyciskam, dodaję brandy i mam portwein - brzmi znajomo ?
- wino czerwone - szypułki odrzucam, owoce gniotę, dodaję je do nastawu i tak fermentuję aż do ustania fermentacji, czyli do samego końca - następnie zlewam
- wino czerwone - całe kiście winogron wkładam wraz z szypułkami bez gniecenia ostrożnie do dużego pojemnika, wpuszczam tam CO2 i... nic nie robię; po 6-ciu dniach takiej maceracji tłoczę i jest beaujolais nouveau.

Więc jak to jest?

No tak to.