Wino Wiśniowo - Porzeczkowe

[Megiddo]

Witam!

Chciałbym zasięgnąć waszej opinii dotyczącej planowanego przeze mnie wina wiśniowo - porzeczkowego. Z góry dodam że w kwestii wyrobu wina mam niewielkie doświadczenie, 3 lata temu zrobiłem swoje pierwsze wino z owoców dzikiej róży (niewielki nastaw, 4kg owocu). Przyszedł czas żeby zmierzyć się z większym nastawem, w dodatku wieloowocowym. Do rzeczy:

Owoce: Wiśnia (8kg) oraz czarna porzeczka (2kg).
Cukier: 1,6kg
Woda: 6,2l
Drożdże: Burgund Biowin + pożywka
Zakładana moc wina: 12%
Wielkość balonu: 25l

W przypadku 10% wiśni pozostawię pestki(posmak Cherry), reszta zostanie wydrylowana. Z wiśni spodziewam się około 4l soku, natomiast z porzeczek 1l. Według tabel z książek o domowym wyrobie wina (Cieślak oraz inne starsze pozycje) ustaliłem że liczba kwasów powinna wynosić 8g/l. Zarówno ilość kwasów w owocach (wiśnie 13g/l, porzeczka 30g/l) jak i zawartość cukru (wiśnie 100g/l, porzeczka 85g/l) odczytałem z tabel i o to oparłem swoje wyliczenia. Przyjąłem że do uzyskania 12% wina powinienem dodać 206g cukru/l (2112g) minus cukier zawarty w owocach (485g). Mam świadomość że każda odmiana, rosnąca w różnych warunkach mikroklimatycznych odznacza się różną kwasowością i inną zawartością cukru, jednakże nie mam cukromierza, więc muszę polegać na uśrednionych danych. Mam zatem następujące pytania:

- Czy ustalone przeze mnie proporcje są odpowiednie do uzyskania wina oscylującego w granicach 12-14% alkoholu?
- Nastaw będzie fermentował w 25l balonie czy zatem ilość owoców jest odpowiednia czy za mała lub za duża (tego się raczej nie spodziewam)
- Po wyciśnięciu soku, fermentację przeprowadzam na samym soku czy dodaję całą miazgę owocową i otrzymany sok? Może to i głupie pytanie ale widziałem różne przepisy i mam lekki mętlik głowie. Przy poprzednim winie nie miałem tego problemu gdyż fermentowałem umyte i wypestkowane owoce dzikiej róży.
- Jak poradzić sobie bez prasy do owoców i sokowirówki/sokownika? Podgrzać umyte porzeczki i wydrylowane wiśnie i sukcesywnie odsączać z nich sok przez lnianą ścierkę?
-Czy jeśli jutro rozpocznę wstępne przygotowanie to matkę drożdżową mogę dodać po 1/2 dniach? Jeszcze jej nie zrobiłem i zastanawiam się czy jeśli zrobię ją równolegle podczas otrzymywania moszczu i odczekam 1/2 dni to czy dzikie drożdże nie źle nie wpłyną na nastaw? Lepiej wstrzymać się zakupem owoców i najpierw zrobić MD i dopiero po kilku dniach moszcz i od razu dodać ją do nastawu?
-Wiem że ile ludzi tyle opinii ale chciałbym się dowiedzieć jak rozłożyć dawkowanie cukru? Czytałem o różnych sposobach np dodawanie 2/3 a po jakimś czasie 1/3 masy cukru lub też dzielenie tego na 3 etapy. Prosiłbym tu o podpowiedź

Z góry dziękuję za wszystkie udzielone mi odpowiedzi.

Ps. Wiem że liczba uzyskanego soku jest mocno orientacyjna i muszę dopiero po jego uzyskaniu skorygować ilość dodawanej wody oraz cukru.

[inblue]

Megiddo,

Z 8 kg wiśni otrzymasz ok 4,5 litra soku natomiast z 2 kg porzeczki niecałe pół.
Dysponując taką ilością owocu możesz otrzymać ok. 13 litrów wina.

Zakładając, że chcesz otrzymać wino o zawartości alkoholu ok. 12 %
powinieneś dodać do nastawu 2 kg cukru i ok. 7 litrów wody.

Ad 1 Tak
Ad 2 Fermentację możesz prowadzić w balonie 25 litrów - zastanów się gdzie je przelejesz jak się skończy.
Ad 3 Skoro przyznałeś się już do "Cieślaka" przeczytaj rozdział o fermentacji w miazdze
Ad 4 jw
Ad 5 Matkę drożdżową dodaje się gdy jest "silna", a nie po 1 czy 2 dniach; miara czasu nie jest najwłaściwszym kryterium.
Spóźnione dodawanie matki drożdżowej to błąd, ponieważ drożdże dzikie mogą opanować nastaw,
a wtedy nie wiadomo co będzie.
To ma być impreza przy drzwiach zamkniętych,
inaczej wpuścisz paru lumpów, potem przyjdą kumple i w efekcie możesz mieć rozwałkę.
Ad 6 Cukier dajesz rozpuszczony w wodzie na raz, po fermentacji w miazdze.

[eldier]

Jak nie zacząłeś jeszcze robić to zaopatrz się w drożdże redukujące kwas jabłkowy. Bo 5l soku na 13l wina to chyba troszkę mało? Moim zdaniem wyjdzie woda...

Odnośnie uzysku to ja z 50kg wiśni otrzymałem 38l soku. Rozdrobnione mieszadłem, 4g piro i pektoenzym - nie wiem ile, ale mniej niż zalecana dawka, bo zapomniałem kupić.
Po około 20h wycisnąłem w worku do zacierów.
U mnie kwasowość dość wysoka, bo aż 14g/l. Cukier 11blg po odjęciu poprawki na niecukry - 4blg.

[Pretender]

Pekto plus rozdrobnione owoce, nie ważne jak lub czym. Możesz pognieść lub potraktować mieszadłem. Resztę koledzy napisali.

Ps
Wiśniowe jest bardzo dobre samo. Zmniejszył bym dodatek CzP do 1kg.

[Wald]

Wiśniowe -bardzo dobre, wiśniowo porzeczkowe -doskonałe. Tyle że nie z czarnej, a czerwonej. Piłem genialne autorstwa koleżanki Mercedes, a teraz sam zrobiłem i nie żałuję. Oczywiście czysta wiśnia z pestką też pracowała, bo jak inaczej?
Jeśli jeszcze nie zrobiłeś zakupów, przemyśl sprawę. Jak zwykle, decydują indywidualne gusta i kropka.
0,5 litra z kilograma wiśni to bardzo słaby wynik. Średnio winno być 0,8, zobacz tu http://www.klubwiniarzy.pl/forum/viewto ... ?f=6&t=382 . Wynik eldier'a jest już przyzwoity. Ostatnio zrobiłem lepszy, ale z prasą do owoców.

[Megiddo]

Dziękuję wszystkim za zainteresowanie moim pytaniem i udzielone mi rady. Dzięki zastosowaniu pektoenzymu, z 8kg wiśni uzyskałem około 6ll soku natomiast z 2kg porzeczek (finalnie wybrałem czerwone porzeczki) 1l soku, co znaczenie przewyższyło moje oczekiwania. Raz jeszcze dziękuję .