Na prośbę Kucyka sprobuję wyjasnic dlaczego tak się dzieje - o ile moja wiedza i doświadczenie pozwala
.
W kwestii win słodkich i wytrawnych poddawanych dalszemu psoceniu:
- zależy wiele jak to wino było otrzymane.
Często jest tak, że domowe wino wytrawne to wino, które stało bardzo długo , aż drożdże (często słabe - dzikie) odfermentowały całą dawkę cukru. Wina wytrawne, o ile nie są winami mocnymi, są ponadto wrażliwe na rozwój bakterii.
Cukier zawarty w winie zabezpiecza je częściowo przed rozwojem drobnoustrojów a także przed utlenianiem (oczywiscie tylko w pewnym stopniu - ale jednak). Utleniają sie rownież związki aromatyczne - więc wino chronione przed tlenem to wino bardziej aromatyczne.
To oczywiscie nie wyczerpuje tematu. Odpowiedzi dlaczego z tego wina wyszło cos pysznego a z tamtego badziew bedzie pewnie tyle ile win. Fermentacja to proces biochemiczny, na ktory wpływ ma b. wiele czynników. Każde wino jest inne - i to jest piękne
Co mógłbym doradzić tym, ktorzy chcą nastawiać wino wytrawne specjalnie w celu dalszego psocenia i chcą by w wyrobie końcowym było jak najwięcej aromatów?
Ujmę to w punktach:
1. Użyjcie drożdży winiarskich i pożywki, aby wino mogło być dość mocne i jednocześnie wytrawne.
2. Użyjcie curomierza do pomiaru zawartosci cukru w nastawie przed zafermentowaniem - pozwoli to dobrać ilość cukru do zaplanowanej mocy nastawu, ktora powinna być minimalnie niższa niż maks. tolerancja na alkohol wybranych drożdży.
3. Podzielcie cukier na min. II raty.
4.
fermentujcie w niezbyt wysokiej temperaturze ! - to ważne, bo w temp. 18-20, gora 22 st.C wytworzy się znacznie wiecej zwiazków aromatycznych (estrowych), oraz związki aromatyczne już istniejące w owocach (tiole i terpeny) nie ulegną rozkładowi. Trzeba wziąć pod uwagę, że nastaw w czasie burzliwej fermentacji grzeje się, więc temperatura otoczenia nie zawsze jest tożsama z temperaturą nastawu. Przy nastawach powyżej 20 l warto mierzyć temp. wewnątrz balonu (lub tem. jego ścianek) w czasie fermentacji burzliwej.
5. Zaraz po przefermentowaniu cukru przez drożdże zlejcie nastaw z nad osadu i albo od razu psoćcie, albo szybko podklarujcie w niskiej temperaturze.
6. Związki aromatyczne są nietrwałe (szczególnie estrowe), więc wino nie zabezpieczone SO2 czy innym przeciwutleniaczem (np. kwasem ascorbinowym) ani też cukrem resztkowym ma krótką żywotność.
O tym jak psocić, aby aromaty przeszły do wyrobu to już raczej ja się od was mam nadzieję dowiedzieć.
Pozdrawiam,
Darek
.
.
. Biorę się do roboty 
.
Niedługo pewnie zrobię kolejnego Calvadosika, a dotychczasowy urobek zleje do butelek.
