Alkohole-Domowe.com

Cześć wszystkim,

Mam problem z moim zacierem którego przyczynę chyba znam.

Korzystałem z przepisu:

JACK DANIELS BLACK LABEL

Skład:
80% skruszonej kukurydzy (śruta)
12% żyta
8% słodu jęczmiennego
Drożdże Whisky
5l wody na każdy kilogram składników

Składniki wsypać do wody o temp. 62-640C i mieszając utrzymywać temp. przez 1,5h. Odczekać aż nastaw ostygnie do ok. 250C i dodać drożdże.
Po skończonej fermentacji i przedestylowaniu, przesączyć przez węgiel drzewny (nie aktywny ) najlepiej klonowy i leżakować ze średnio pieczonym dębem przez 3 miesiące. Następnie dodać syropu klonowego "REAL" (lekko wędzony smak).
Syrop dodawać do destylatu o mocy poniżej 65% aby zapobiec zmętnieniu.

Opiszę po kolei co i jak zrobiłem:

Zagotowałem wodę do 100°C i wyłączyłem. Po ostudzeniu do około 90°C dodałem ześrutowaną kukurydzę i żyto oraz dodałem uwodniony enzym upłynniający (Starowar) - w garze było około 7 litrów wody więc poszedł 1 ml. Wymieszałem wszystko porządnie i czekałem aż temperatura spadnie do 60°C dosyć często mieszając.

Po wystudzeniu do 60°C sprawdziłem pH paskiem i dodałem kwasku cytrynowego tak żeby oscylowało w granicach 4.6-5, dodałem słód pszeniczny (nie jęczmienny) oraz uwodniony enzym scukrzający (Starowar) w ilości 1 ml. Temperaturę 62-63°C utrzymywałem przez ponad dwie godziny ze względu na pozytywną próbę jodową robioną Jodowym Wskaźnikiem Skrobi. Nawet po dwóch godzinach wychodziła pozytywna. BLG na poziomie 13.

Biorąc pod uwagę post http://alkohole-domowe.com/forum/bourbo ... 10757.html zlałem wszystko do fermentatora i postawiłem przy kaloryferze pod kocami z racji tego, że zakres działania enzymu scukrzającego to 30-70°C i liczyłem na to, że BLG troszkę wzrośnie.

Po kilku godzinach temperatura zacieru wynosiła około 50°C natomiast BLG dalej na poziomie 13

MOJE WNIOSKI:

Próba jodowa była robiona na "kropli" zacieru wraz z fragmentami zbóż, a nie na samym płynie - po zrobieniu próby na samym płynie wychodzi kolor ciemnożółty.

Niskie BLG może wynikać z proporcji - ja przyjąłem 1kg zboża na każde 5 litrów wody (tak jak w przepisie), natomiast zastanawiam się czy lepszymi proporcjami nie było by 1 kg zboża na każde 3 litry wody.

Prosił bym Was o pomoc co by jakaś mądra głowa obaliła moje hipotezy i poradziła co mogę zrobić z moim zacierem i czy jest dla niego ratunek. Zacierałem całość na trzy razy (3x 7-8 litrów) bo fermentator ma 30 litrów a ja mam największy garnek koło 10 litrów

Z góry bardzo dziękuję za pomoc,
Damian.

Może zboże było zbyt grubo zmielone? Ja miałem taki przypadek, i zboże po zacieraniu jeszcze pałką zmieliłem i Blg poszło wtedy wyżej.
Napewno niskie Blg to powód, sporej ilości wody na 1kg zboża.
Używałeś 1ml enzymu scukrzającego na 2kg śruty?
K.

Zboże jest według mnie zmielone dobrze, ale zrobiłem zdjęcie - jest drobniejsze niż słód.

Wszystko było zrobione zgodnie z instrukcjami - 1 ml enzymu upłnniającego na 6 kg zboża i 1 ml enzymu scukrającego na 2 kg zboża - dodałem po 1 ml każdego przy około 1,40 kg zboża.

pH zacieru było mierzone oczywiście przed dodaniem słodu i enzymu scukrzającego.

Próba jodowa wyszła negatywna po pobraniu samego płynu z fermentatora w którym zboża zebrały się na dnie po kilku godzinach nieruszania.

To ty zacierałeś czy gotowałeś?

Zacierałem. Najpierw sama woda do około 95-100 stopni i wyłączyłem grzanie. Przy 90 stopniach dodałem kukurydzę i żyto oraz enzym uplynniający i tak sobie to siedziało w garze do 60 stopni (co chwile mieszałem). Przy 60 stopniach wyspany kwasek badanie pH(wyszło 4,6-5), następnie wsypanie słodu, wlanie enzymu scukrzającego i włączenie grzania. Tak wszystko siedziało w temperaturze 62-63 stopnie przez ponad dwie godziny i było co chwilę mieszane.

No ale w czym problem ? Zapodaj drożdże, będziesz miał słabszy zacier do przedestylowania i tyle. Wyjdzie dobre
Ja zacieram w stosunku woda/zboże 3/1, a ty zrobiłeś 5/1 więc jest taki efekt.

Myślałem, że problemem jest zbyt niskie BLG - przypuszczałem, że po prostu będzie słabszy zacier, a co za tym idzie mniej psoty.

Przed sekundą sprawdziłem jeszcze BLG i wyszło coś koło 15, temperatura zacieru po ~ 20 godzinach około 45°C - wrzucam drożdże i niech się dzieje wola nieba

Robię też drugą partię dziś dokładnie tak samo, na tych samych składnikach z tymże w proporcji 1 kilogram zboża na 3 litry wody - na pewno podzielę się wynikiem.

Jeszcze techniczne pytanie odnośnie próby jodowej (doszedłem do tego drogą dedukcji ale chciałbym się upewnić) - robić ją trzeba na samym płynie bez fragmentów zbóż, zgadza się?

damianekj pisze:temperatura zacieru po ~ 20 godzinach około 45°C - wrzucam drożdże i niech się dzieje wola nieba

Za wcześnie Ugotujesz drożdże

damianekj pisze:Jeszcze techniczne pytanie odnośnie próby jodowej - robić ją trzeba na samym płynie bez fragmentów zbóż, zgadza się?

Zgadza się

Tak, tak czekam na +/- 25°C i wtedy wrzucam uwodnione Fermiole

A odnośnie próby jodowej - wiadomo dlaczego jeśli są fragmenty zbóż wychodzi ona zawsze praktycznie pozytywna? Ma to związek z nierozłożoną skrobią w samym ziarnie?

Witam, mam dokładnie ten sam problem, ten sam przepis ale w proporcjach 4/1, blg 12, próba jodowa nie wykazuje skrobi . Może śruta kukurydziana małowartościowa? Myślę o dodaniu cukru, co prawda to już nie będzie to samo i mam nadzieję, że nie zepsuje smaku i aromatu. Pozdrawiam.

Jeśli dodasz trochę cukru, to jakoś negatywnie na smak to nie powinno wpłynąć.
K.

U mnie przed dodaniem drożdży BLG wzrosło do 16-17. Pracują aż miło

Wysłane z mojego HTC One M9 przy użyciu Tapatalka

wuj-leon pisze:Witam, mam dokładnie ten sam problem, ten sam przepis ale w proporcjach 4/1, blg 12, próba jodowa nie wykazuje skrobi . Może śruta kukurydziana małowartościowa? Myślę o dodaniu cukru, co prawda to już nie będzie to samo i mam nadzieję, że nie zepsuje smaku i aromatu. Pozdrawiam.

Finalnie u mnie przy proporcjach 1/5 przed wrzuceniem drożdży wyszło około 16-17 BLG może ciut więcej mierzone w temperaturze ~ 29°C więc myślę, że jest okej. Pracuje aż miło posłuchać - 25 litrów zacieru na 5 gramach Fermioli

Drugi zacier w proporcjach 1/3 ma na chwilę obecną około 20 BLG (mierzone w ~ 23°C), stoi od około 10 godzin owinięty kocami przy kaloryferze, temperatura zacieru ~46°C.

Tak więc wychodzi na to, że cierpliwość to BLG

Ciekaw jestem różnic w smaku, mam nadzieję wrzucić to do gara jakoś w weekend

Po 4 dobach zacier w stosunku 1:5 ma BLG na poziomie 1 i znacznie zwolniła fermentacja - myślę, że idealnie będzie gotowy na sobotę. Jedyne co mnie zastanawia to zacier smakuje coś jak wino, tak ma być? Kiedyś w 2007 roku zrobiłem kilka litrów wina i tak mi się jakoś skojarzyło z tym.

Drugi zacier w proporcjach 1:3 pracuje sobie pięknie, nie ruszam na razie go - dodam, że pracuje w beczce w której za pokrywę robią 3-4 warstwy folii spożywczej (tej przeźroczystej; zacier 1:3 siedzi w fermentatorze z rurką). Po około 20 godzinach tylko wymieszałem wszystko,ponieważ na wierzchu pojawiła się 3-4 centymetrowa warstwa gęsto spienionej kukurydzy (?), teraz po kolejnych 20 godzinach wierzch zacieru jest płynny, "kożucha" brak. Nie mierzyłem BLG, czekam aż fermentacja się uspokoi.

W sobotę zamierzam wrzucić do gara na pewno zacier 1:5, jeśli 1:3 też będzie gotowy to w niedzielę na pewno trafi "na warsztat".

No w końcu to tak jakby wino, ja niestety poszedłem na skróty i dodałem cukru, nawał pracy nie pozwala mi na eksperymenty chociaż marzy mi się zrobienie whisky od podstaw. Zastanawiam się czy i gdzie popełniliśmy jakiś błąd z kolegą damianekj. Skoro w czystym zacierze nie było skrobi a w gęstym tak a blg wskazywało 0 to może źle nam poszedł etap upłynniania skrobi. Z tego co pisze kolega damianekj to trzeba jednak trochę poczekać i potrzymać zacier w odpowiedniej temperaturze. Ktoś gdzieś pisał, że woli robić zacier na słodzie nie enzymach bo robi się szybciej. A do wszystkiego trzeba dojść samodzielnie.

Ja jestem po . Co ciekawe sprawdziłem zawartość skrobi w gotowym zacierze i była jedynie w grubszych kawałkach kukurydzy, czyli niepotrzebnie się martwiłem i dodawałem cukier. No chyba, że śruta kukurydziana była mało wartościowa. Trzeba było tylko dłużej potrzymać we właściwej temperaturze. Pierwsze koty za płoty, ja najlepiej się uczę przez praktykowanie nie teorię.

Ja używałem poza słodem awaryjnie enzymu scukrzającego, na pewno dodatkowy czas około doby w temperaturze działania enzymu nie zaszkodzi.

Ja pogotowałem trochę w sobotę lecz niestety popełniłem błąd i to co wyszło było straszne. Mam kociołek około 20 litrów ze stali nierdzewnej odziedziczony po wujku. Nieużywany stał na pewno od 2008 roku więc stwierdziłem, że porządne wygotowanie wystarczy. Niestety nie starczyło. Przypuszczam, że wcześniej były robione w nim owocówki i była taka ruda warstwa na ściankach, która była pozostałością (jak przypuszczam) po wcześniejszych procesach. Aromat ten przeszedł do gotowego produktu który wylałem w całości. Odbierałem przez około 5-6 godzin w ramach praktyki, zaczeło kapać przy 55 skończyłem na jakiś 15, łącznie wyszło około 3,5 tej berbeluchy...

Na chwilę obecną staram się wyczyścić wszystko sodą kaustyczną, a później octem - mam nadzieję, że pomoże

Niepotrzebnie wylałeś - taka berbelucha przydaje się do ćwiczeń Puściłbym drugi raz.
Ta ruda (warstwa ) gruba była?
Z pleśnią? Bo jak nie, to nie powinna aż tak spaprać destylatu.

wawaldek11 pisze:Niepotrzebnie wylałeś - taka berbelucha przydaje się do ćwiczeń Puściłbym drugi raz.
Ta ruda (warstwa ) gruba była?
Z pleśnią? Bo jak nie, to nie powinna aż tak spaprać destylatu.

Miałem to puścić jeszcze raz, ale "bukiet" zapachowy tej cieczy nie pozwalał
Poza tym podejrzewam, że nic dużo lepszego by nie wyszło gdyż mam klasycznego pot stilla.

Co do samej warstwy to nie była ona gruba, był to taki osad na ściankach - czy była tam też pleśń tego nie wiem.

W każdym razie czyszczenie zakończone sukcesem, w środku wszystko czyściutkie. Dziś jeszcze przegotuję wodę z octem i później wypłuczę wodą z kwaskiem cytrynowym.

Podsumowując na dniach robię drugie podejście z zacierem w proporcjach 1:3 i mam nadzieję, że będzie lepiej (a przynajmniej, że będzie to coś nadającego się do czegokolwiek). Nie zrażam się i próbuję dalej

Dziś przegoniłem zacier 1:3. Wyszło mi już coś co nadaje się do spożycia - nie jest to idealne i nie zachwyca. W związku z tym idzie drugi raz do kotła. I teraz pytanie: Odebrałem 1 litr 55%, 0,7 litra 45% (tutaj złapałem już pogonów trochę) i 1 litr pogonów coś w granicach 30-40% które śmierdzą niemiłosiernie. Zmieszać to wszystko, rozcieńczyć i gotować czy zmieszać i rozcieńczyć wszystko oprócz pogonów , które jak pisałem po prostu śmierdzą i są mętne?

Destyluj tylko to co dobre a mętne pogony zbieraj i jak już uzbierasz kilka litrów to przegoń znowu dwukrotnie

Pogony mają swoją"siłę". Podam przykład z mojego podwórka. Taka mała anegdota.
Poproszono mnie o zrobienie pospolitego bimbru ma wiejski stół. Dostałem instrukcję co do składu. Był typowy - 1410. Na zwykłym cukrze. Mnie to jednak nie dawało spokoju i dodałem do zrobionego nastawu tuż przed destylacją 1,5 litra pogonu żytniego. To co wyszło po przedestylowaniu na 5 półkach zaskoczyło mnie samego. Aromat i posmak żytniówki. Zaprawiłem przepalanką Cieślaka i zadowolony z siebie dałem próbkę do posmakowania panu młodemu i jego rodzinie. I co? I nic. Wódka nie przeszła. Ponoć pan młody z teściem się pochorowali. Na drugi dzień mieli typowe objawy dnia po... Zrezygnowali z bimbru, bo się przestraszyli, że im potruję wesele. Kazałem przynieść resztę, bo skoro takie trujące to po co mają wylewać. Okazało się, że nic nie zostało.
P.S. A ja głupi zamiast dać im 200 ml do posmakowania, to dałem litra...

lesgo58 pisze:Pogony mają swoją"siłę".

No właśnie I dlatego trzeba z nimi ostrożnie, ale gdy się wie co chce uzyskać w efekcie końcowym i dobrze zna swój sprzęt oraz proces destylacji destylatów smakowych, są nieocenione przy tworzeniu napitku z "charakterem".

Czyli podsumowując pogony zostawiam na razie, a gotuje tylko dobre. W przyszłym tygodniu będę miał kolejny gotowy zacier więc ewentualnie pogony wrzucę właśnie wtedy razem.

Jeszcze nasuwa mi się kilka pytań dotyczących pogonów:

1) Przyjmując czysto teoretycznie, że nie powinno się ich wrzucać do "dobrej" surówki do drugiego gotowania ponieważ mogą popsuć smak, to co wyjdzie z pogonów z kilku destylacji?

2) Czy zbierać także pogony po drugiej czy trzeciej destylacji?

3) Czy warto zbierać przy pierwszej destylacji wszystko praktycznie do 0% ażeby to później wszystko jeszcze raz gotować? Pytam dlatego, bo zapach tych pogonów (przynajmniej w moim przypadku) jest po prostu tragiczny.

Ad.1. Mogą paskudzić smak, więc lepiej ich do dobrej surówki nie wlewaj.
Jak uzbierane pogony przedestylujesz kilka razy, to stracą na aromacie.
Ad.2. Tak zbieraj, i do jednego pojemnika z pogonami.
Ad.3. Wszystko razem nie. Dzielisz frakcje, i do następnej destylacji wlewasz tylko serce.
Ja metanol, przedgony traktuje razem i idą na rozpałkę.
Pogony jak w pkt 2 do jednego zbiornika. Do późniejszego oczyszczenia.
K.

radius pisze: gdy się wie co chce uzyskać w efekcie końcowym i dobrze zna swój sprzęt oraz proces destylacji destylatów smakowych, są nieocenione przy tworzeniu napitku z "charakterem".

Właśnie takie coś miało powstać. I powstało. Z nie nachalnymi aromatami zbożowymi. Takimi w sam aby złamać aromaty cukrowe. Niestety nie trafiłem w ich gusta.
Chciałbym zaznaczyć że moje pogony to nie są typowe pogony pot-stillowe. To tak naprawdę spirytus o mocy 89% który otrzymuję z mocno podkręconego refluksu. Dolany do nastawu bimbrowego miał go trochę "uszlachetnić".
Te najgorsze pogony mogące ewentualnie zaszkodzić to u mnie zostają zawsze na dolnych dwóch półkach i w zbiorniku.

Właśnie jestem po drugim gotowaniu. Wyszedł 1 litr 58% który podzieliłem na 2x0,5 i wrzucę do jednego płatki dębowe amerykańskie mocno opiekane+średnio opiekane, a do drugiej wrzucę "Płatki z beczek dębowych po amerykańskim bourbonie" i "Płatki z beczek dębowych po Sherry Oloroso". Zobaczymy co z tego wyniknie.

Poza tym litrem odbieram pogon - wyczułem już jego początek więc uważam, że jest dobrze, bo nie wpuściłem go do właściwego produktu

Na dniach postaram się utworzyć fotorelację "świeżaka", która mam nadzieję przyda się takiej osobie jak ja - czyli świeżakowi

Dodam jeszcze, że powyższe wyniki są przy zachowaniu proporcji 1:3 użytych na podstawie przepisu z 1 strony.