Kuzyn ze Wsi

[longink1]

Kolego szczub tak dla spokoju sumienia - wrzątkiem zalewamy surowiec do scukrzenia nie słód.Przepraszam jeśli jestem zbyt "troskliwy"
Pozdrawiam longin.

[kwachu]

Co racja to racja . Zalewając słód wrzątkiem można zniszczyć enzymy amylolityczne które nie wytrzymają tak wysokiej temperatury.

[Calyx]

@ Kwachu, dzieki, nie zakladalem, ze przedstawisz dokladna wyliczanke.
Jak dla mnie konkret. Moze w dziale zacier przedstawilbys dokladna recepty
na zaciery, bo widze (czytam) zes spec w slodach.
W innym watku przeczytalem, ze rowniez napedzasz cukrowki slodem.
Taka metode (podobna) stosuje ale chetnie pokombinowalbym
napsocic cos pysznego na ziarenkach.

@ Szczub, mylnie zakladalem, ze chcesz przeprowadzic proces
uzyskania whisky lub whiskey, a takie psocenie wymaga wysuszenia
zeslodowanego ziarna. Widzac ilosc ziarna do kielkowania
tez przyjalem, ze bedziesz chcial przechowac.
Sorry Batory, zle Ci doradzac nie mialem zamiaru.
Niech Ci sie slodzi psota nad psotami

Temat bede sledzil i czekam na podpowiedzi Kwacha i Longina

Pozdrawiam Calyx

[kwachu]

Kolego Calyx nie uważam sie za speca w słodach. Poprostu lubię wiedzieć co robię i dlatego nigdy nie odpowiadam na zadane pytanie " bo tak", lubię dzielić się wiedzą .Swoją przygodę z produkcją KPN rozpocząłem od lektury kilku książek i paru wizyt w pobliskiej gorzelni.Bardzo miły pan kierownik opowiedział mi o czasach kiedy gorzelnicy sami wyrabiali słód do scukrzania zacierów , pozyskanie tej wiedzy kosztowało mnie parę piwek ale nie żałuję, ponieważ z tych rozmów wyniosłem więcej niż z niejednej książki.

[szczub]

Szczerze mówiąc już nie ogarniam tego.
Zadam pytanie na które prosił bym odpowiedzi Tak/Nie


Czy jeżeli w przepisie na spirytus pszeniczny.
Jest potrzebny słód pszeniczny, to produkt który zrobię da rade go zastąpić, bez dużej szkody na końcowy wyrób ?

PS.
chodzi mi o ten sposób z wrzuceniem pszenicy do gorącej wody

[longink1]

Jeśli Kolego robisz nastaw z pszenicy a słodu używasz do scukrzenia, to parzysz pszenicę,a po schłodzeniu do temp. około 60 - 70 *C dodajesz słód (obojętne z jakiego zboża) a dalej drożdże ...
Jeśli natomiast nastaw ma być z samego słodu, to pozostawiasz około 15% słodu niesparzonego, i dodajesz go po schłodzeniu do temp. itd.
Pozdrawiam longin.

[bloniak91]

Muszę spytać, bo nie wiem czy dobrze zrozumiałem...a czytałem ze 3 razy . Chcę zrobić zacier z samej pszenicy. W tym celu biorę przykładowo 5kg ziarna i słoduje. Gdy puszczą kiełki, mam wszystko wrzucić do maszynki i zmielić, następnie zalewam to zmielone gorącą wodą (15l), a następnie już tylko drożdże(40-50dkg babuni) i fermentacja?Dobrze zrozumiałem koledzy?
Proszę o wyrozumiałość i podpowiedź

[szczub]

Witam po długiej przerwie spowodowanej poważnymi problemami ze zdrowiem. @bloniak91 ogólnie przyjacielu dobrze myślisz, aczkolwiek radze ci zmoczyć ziarno bo maszynka może nie wytrzymać. Ja ze spirytusem z pszenicy nie mam dobrych wspomnień z ok 5 kg wyszedł mi litr 50% o niemiłym zapachu i smaku. W skrócie spierdoliłem, ale tobie życzę powodzenia.

[szczub]

@winiarku nie mogę sie z tobą zgodzić. Kiełki trzeba oddzielać ale tylko przy produkcji piwa, do psoty nie trzeba.

[kwachu]

Kiełki należy należy odłączyć od zesłodowanych ziaren i zmielić wyłącznie same ziarna.
Jednak taki sposób postępowania powoduje straty skrobi zawartej w ziarnach pszenicy ze względu na zbyt małą ilość enzymów powstających w trakcie słodowania pszenicy.
Najbardziej efektywne jest słodowanie jęczmienia a następnie użycie zesłodowanego jęczmienia do zacierania pszenicy niesłodowanej.
Najlepiej jednak kupić gotowe, płynne enzymy, których użyjesz zamiast słodu.

Pozdrawiam

Winiarek

Witam.
Pomimo całego szacunku jaki żywię do kolegi Winiarka , nie mogę zgodzić się z opinią jakoby słód pszeniczny zawierał małą ilość enzymów amylolitycznych. Zawartość enzymów w pszenicy jest tylko odrobinę niższa od zawartości tychże w słodzie jęczmiennym.Niejednokrotnie scukrzałem zaciery skrobiowe sł. psz. I tak jeśli według znajomego gorzelnika ilość( mokrego) słodu jęczmiennego mającego scukrzyć zacier wynosi 15% na 100 kg. skrobi .Natomiast dodatek słodu pszenicznego powinien wynieść 20%.Wniosek nasuwa się sam , skoro ilość enz. amyl. w słodzie pszenicznym pozwala scukrzać zaciery skrobiowe , to scukrzenie skrobi zawartej w tym słodzie nie stanowi żadnego problemu.

[bloniak91]

Najlepiej jednak kupić gotowe, płynne enzymy, których użyjesz zamiast słodu.

A jakie enzymy preferujecie? I gdzie je kupić? Bo szukałem na euro-win.pl ; bio-win.pl ; allegro.pl i niestety żadnych enzymów do słodowania nie znalazłem Jest tylko PEKTOPOL, ale ten się chyba nie nadaje...

[Winiarek5]

Pomimo całego szacunku jaki żywię do kolegi Winiarka

I z wzajemnością

Kiełki trzeba oddzielać ale tylko przy produkcji piwa, do psoty nie trzeba.

W pewnym sensie wszyscy mają rację.
Najlepszym zbożem do słodowania jest jednak jęczmień.
Jeśli w danym sezonie brak jest odpowiedniej ilości jęczmienia, do słodowania wykorzystuje się też inne gatunki zbóż.
Używa się też żyta i owsa - w tym przypadku żyto jest pierwsze. Praktykuje się również mieszankę żyta z owsem.
W porównaniu do jęczmienia, trzeba jednak użyć ok. 60% ziarna więcej z przeznaczeniem na słód.
Pszenica ze względów ekonomicznych nie jest używana do słodowania w przemyśle gorzelniczym choć w warunkach amatorskich, dla małych ilości, znaczenie ekonomiczne trochę schodzi na dalszy plan i oczywiście wykonany słód pszeniczny też spełni swoją rolę ale i tak trzeba go użyć więcej niż słodu jęczmiennego.
Może niezbyt precyzyjnie się wyraziłem ale faktem jest, że słód pszeniczny zawiera mniej enzymów wykorzystywanych następnie przy zacieraniu zboża.
W zasadzie to w ogóle nieprecyzyjnie się wyraziłem:

Jednak taki sposób postępowania powoduje straty skrobi zawartej w ziarnach pszenicy ze względu na zbyt małą ilość enzymów powstających w trakcie słodowania pszenicy.

Myślałem o kilku rzeczach na raz

Chcę zrobić zacier z samej pszenicy. ...Gdy puszczą kiełki, mam wszystko wrzucić do maszynki i zmielić, następnie zalewam to zmielone gorącą wodą (15l), a następnie już tylko drożdże(40-50dkg babuni) i fermentacja?

Taki sposób postępowania powoduje straty enzymów bo są one, w tym przypadku w nadmiarze w stosunku do ilości skrobi pozostałej w słodowanym ziarnie.
W tej chwili mam trochę spokoju to może i lepiej się przyłożę
Nie ma jednak tego złego co by na dobre nie wyszło.
Powstała ciekawa dyskusja i zobaczymy co z tego nam tu wyjdzie.
Oby tylko... ale nie zapeszajmy.
Teraz najważniejsze o czym myślałem:

Cokolwiek robimy, róbmy to tak aby osiągnąć jak najlepszy efekt jak najmniejszym wysiłkiem czyli szanujmy swój czas bo czas to pieniądz a pieniądze są drogie.

Jeśli zrobiliśmy już ten swój słód to znaczy, że włożyliśmy w to trochę swojego czasu i pracy. Wypielęgnowaliśmy ten swój słód i wychuchaliśmy go najlepiej jak potrafiliśmy.

Jeśli teraz cały ten słód i tylko ten słód poddamy zacieraniu to cała nasza praca pójdzie na marne!

Dlaczego?
Dlatego, że w tym słodzie nie będzie już za dużo skrobi. Część skrobi zużyta została na wzrost korzonka i kiełka w trakcie kiełkowania. Skrobia w ziarnie jest dla kiełka magazynem żywności na czas wzrostu aż do momentu kiedy korzonek będzie mógł sam pobierać "pokarm" zawarty w glebie a kiełek robić swoją robotę z drugiej strony ziarenka (fotosynteza).
Dlatego słodowanie prowadzimy bez dostępu światła: nie można dopuścić aby kiełek uruchomił machinę fotosyntezy bo to będzie sygnał, że jedno z głównych źródeł energii jest już dostępne co osłabi wytwarzanie enzymów rozkładających skrobię. Korzonek w słodowni nigdy nie znajdzie gleby tym bardziej składników pokarmowych w glebie i będzie ciągle się wydłużał w ich poszukiwaniu i też zużywał kolejne porcje skrobi rozkładanej enzymami na cukry proste.
A nam chodzi o to aby tych enzymów było w słodzie jak najwięcej
Kiełek rosnąc potrzebuje jako pokarmu cukrów prostych, dlatego w trakcie kiełkowania wytwarzają się enzymy rozkładające skrobię na cukry proste.
W magazynie (ziarenku) przechowywana jest skrobia (której nie trawią drożdże) a nie cukry proste gdyż wszechobecne drożdże dzikie zeżarły by ten cukier prosty i dla kiełka by już nic nie zostało, co z kolei zatrzymało by proces prokreacji, a do tego natura dopuścić nie może.
Enzymy są kluczem do magazynu skrobi. Klucz ten (w uproszczeniu) potrafi dorobić tylko kiełek; drożdże tego nie potrafią i dlatego, jeśli ziarno przechowywane jest w odpowiednich warunkach to może sobie tak spokojnie leżeć i 100 lat a drożdże nic nie uszczkną z tego magazynu.
Trochę skrobi w ziarnie zostanie bo kiełkowanie przerwaliśmy.
Wydajność alkoholu z samego słodu jest niska i nie zadowoli nas to zupełnie a wręcz może zniechęcić do dalszych działań.

Najważniejszą rzeczą w słodzie są enzymy!
Aby nie zmarnować naszego czasu i włożonej pracy w wytworzenie słodu należy ten słód użyć do zatarcia odpowiednio większej ilości ziarna niesłodowanego.

Jak widać, kwachu czytając moje posty rozumie to co czyta i znalazł u mnie błąd w poście, co stało się przyczynkiem do ciekawej dyskusji.

mima moich postów nie czyta tylko je ogląda i na wszystko ma odpowiedź, że to głupoty. Jednak ani razu przekonująco nie wskazał w poruszanych ścisłych zagadnieniach o co konkretnie mu chodzi co jest głupotą i dlaczego?

Obrywanie kiełków po słodowaniu.
W trakcie pielęgnacji słodu po przerwaniu kiełkowania, część, czasem większość kiełków sama odpada - w trakcie słodowania trzeba bardzo ostrożnie obchodzić się z ziarnem aby nie poobrywać kiełków.
W gorzelnictwie po słodowaniu wykonuje się ze słodem jeszcze trochę różnych czynności jak mycie i dezynfekcja słodu, transport do młynków itp. w trakcie których kiełki odpadają od ziaren.
Dla wydajności późniejszego zacierania i fermentacji fakt czy kiełki trafiły razem z ziarnem do kadzi fermentacyjnej jest nie istotny bo w kiełkach nie ma skrobi a i cukrów prostych też jest znikoma ilość. Kiełek jest "żywym" organizmem a nie zbiornikiem ze skrobią.
W browarnictwie kiełki (jako trawiasta zielenina) są skrupulatnie usuwane bo wprowadzają do piwa niepożądany zapach i smak - tu słód stanowi podstawę ilościową zasypu warki, w gorzelnictwie zaś słód jest tylko małą częścią, której używa się do zacierania większej ilości niesłodowanego ziarna.
Są jednak ortodoksi, którzy usuwają kiełki również w gorzelnictwie.

I gdzie je kupić? Bo szukałem na euro-win.pl ; bio-win.pl ; allegro.pl i niestety żadnych enzymów do słodowania nie znalazłem

Tu sobie poczytasz o enzymach: nazwy handlowe i zastosowanie, optymalne temperatury działania itp., może też dowiesz się gdzie kupić detaliczne ilości:
http://www.pektowin.com.pl/index.php?q= ... enu=enzymy
W Eurowinie mają enzymy w ofercie, chociaż w tej chwili nie mają na stanie magazynowym (amylogal, glukopol)
http://www.euro-win.pl/sklep/index.php?cPath=38

Pozdrawiam

Winiarek

PS
Chociaż w tym poście poprawiłem swoją pomyłkę z postu poprzedniego to jednak błędna treść powinna być przynajmniej wskazana w tekście źródłowym.
Uzmysłowiła mi to złośliwa i bezsilna reakcja mimy - punkty reputacji i komentarz: w komentarzu mima zacytował błędne zdanie ale oczywiście nie w jego oryginalnej formie. Normą już jest, że mima wprowadza w cytowanych treściach zmiany (Materiał na uszczelnienia) co jest typowe dla fałszerza.
Mogłem wcześniej, od razu edytować ten post i poprawić błąd ale chciałem pokazać, że każdy może się pomylić. Każdy jednak ma możliwość przyznania się do pomyłki i naprawienia błędu.
Każdy z wyjątkiem mimy, który uważa się za nieomylnego, wszystkowiedzącego Omnibusa, który nigdy się nie myli.
W przypadku działania mimy możemy dobrze zaobserwować co to jest paradoks: złe i złośliwe pobudki działań mimy dały w końcowym efekcie dobroczynny skutek.
Oby tak dalej mima

[czaha]

witam Wszystkich
ja nie kiełkuje zboża
urzywam pomieszanego ziarna różnych odmian (bo klega mi takie pomieszane dostarczył )
nawet go nie płucze
wsypuje 3 szklanki 600ml 2 kg cukru (ale nie odrazu bo wyskoczy wszystko z baniaka najpierw kilogram i baniak 18l troche wiecej niż połowa zapełniam po 1.5 tygodniu drugi kilogram i baniak prawie do pełna zapełniam )
jedna kostke drozdzy babuni po 10 minutach zaczyna pracować
tylko ciepłą wodą trzeba zalewac (nie gorąca ) ja uzywam zwykłej kranówki

wychodzi psota 50% o fajnym "chlebowym" zapaszku całkiem milutka i to po jednym pedzeniu
co by było po dwuch lub trzech niewiem bo nigdy nie prubowałem mnie 50-40% wystarczy a i moja maszynka więcej z siebie nie wyda bo mam tylko zwykły deflagmator do chłodnicy podłaczony i tylko 50% z niego wychodzi ale nie bądzmy zachłanni mnie wystarcza

łatwy prosty nie wymagajacy zachodu przecisik sprawdzony 10 krotnie
pozdrawiam wszystkich Czaha